一般的なお酒の用語や知識はホームページ等で多数紹介されています。しかし、実際に現場を仕切っている杜氏の名言となると、お目にかかることは難しい…。 　このコーナーでは「杜氏の名言」をマニアックな解説付きでご紹介致します。この内容が理解できれば、かなりの日本酒通ですよ！

○「高泡中には香りが高いが上槽前には香りがなくなる」（吟醸香）

○「上槽すると香りが酒粕に移行し、酒に香りが残らない。」

○「濾過（ろか）を行うと、香りが低くなると同時にその質も変わる。」

○「香りが消失しやすい酒とそうでない酒がある。」

○「破精（はぜ）込みの良い麹が良い麹。」

○「杜氏は香りをかぎながら麹をつくる。」

○「栗香が出ると出麹、キノコ香が出ると出麹時期を過ぎている。」

○「仲仕事前にはオハグロ臭がし、仲仕事後には消える。」

※リンク先のページは、メールマガジンのコーナー「杜氏の知恵袋」で紹介されたものです。

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