発酵(はっこう)､並行複醗酵(へいこうふくはっこう)

酵母の働きで糖分が分解されて､ｱﾙｺｰﾙが生じることを指す｡清酒の場合は､澱粉が麹の糖化酵素による糖化と､その糖がｱﾙｺｰﾙに変わるｱﾙｺｰﾙ発酵が同時に行われる(並行複醗酵)｡

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