生もとづくり(きもとづくり)､生もと仕込み(きもとじこみ)

低温下で麹､蒸し米､水を底の浅い桶に入れて櫂ですりあわせ､手数をかけながら乳酸の増殖､発酵を促すこと｡これにより､自然の乳酸菌が造られ､強酸性下で雑菌を抑えながら､力強い優良な酵母を多量に育てる事ができる｡

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