切り返し(きりかえし)
製麹中､床もみ後10〜12時間たつと､麹菌が生育をはじめて温度が上がり､堆積米の内外で温度と水分が不均一になるために､堆積をもみほぐし混合して均一にするとともに､酸素を補う作業をいう｡最近､切り返しを省略して製麹する方法も行われている｡
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