麹(こうじ)

ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ質物(米等)に､ｶﾋﾞ類を繁殖させたもので､ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ質物を糖化させる役割を担う｡麹造りは酒造りの中でも､最も神経を使う作業であり､ｶﾋﾞ類を育成させるには温度と湿度を常に一定に保つことが大切である｡

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