蒸米(むしまい)
白米を洗い､水に浸漬した後､ほど良く水分を含んだ生米を蒸したもの｡蒸し時間は30〜60分ほど｡米の生ﾃﾞﾝﾌﾟﾝをｱﾙﾌｧ化(のり状)し､麹菌が生産する糖化酵素の作用を受け易くするために行われる｡
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