積み替え

蓋麹法で製麹するとき､盛りと仲仕事の間､仕舞仕事と出麹の間などに､麹を攪拌することなく､単に麹蓋の上下･前後･左右の位置を入れ替えることによって､各々の麹蓋の相互間の温度差を少なくする操作をいう｡

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