蛋白混濁(たんぱくこんだく)､白ﾎﾞｹ

火入れした清酒は､程度の差はあっても､貯蔵中に次第に透明度が悪くなってくるのが普通で､極端な場合には白濁する｡これを｢蛋白混濁｣あるいは｢白ﾎﾞｹ｣という｡その原因は､麹がつくる酵素(主に糖化酵素)が火入れによって変性し､貯蔵中に凝固してくるためと考えられる｡火落ち菌による混濁と外観は似ているが､淡白混濁の場合は､加温すると消失し冷却すれば再び濁る点が異なる｡

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