豊の秋－出雲地伝酒（じでんしゅ）調味酒

酒粕取焼酎

半世紀の時を超え、伝統の出雲の味が、今ここに甦る。
「出雲地伝酒」（料理用調味酒）

●出雲地伝酒（いずもじでんしゅ）とは？

　「出雲そば」や「あご野焼き」、「うなぎの蒲焼」に代表される「宍道湖七珍料理」など出雲地方には独特の食文化が存在します。そして、その食文化の形成に大きな役割を果たした言われる、出雲地方秘伝の調味料が「出雲地伝酒」なのです。

ｱﾙｺｰﾙ分	13度以上14度未満
原材料	もち米（国産）、米麹（国産米）
原料米	もち米酒造好適米（五百万石、山田錦など）
賞味期限	１年６ヶ月
保存方法	高温多湿を避け、冷暗所で保管して下さい。

１８００ｍｌ	１，６８０円	ご注文はこちら
７２０ｍｌ	８４０円	ご注文はこちら

【歴史】
「地伝酒」とは太古から出雲地方に伝わり、造り続けられた独特の酒であり、１９４３年頃戦時の統制経済で廃絶した幻の銘酒です。
地伝酒は古くはもっぱら飲料とされていましたが、後には調味酒として利用され、野焼きかまぼこ・宍道湖七珍料理など出雲の食文化形成に大きな役割を果たしてきました。
１９３８年発刊の「出雲新風土記」（松江商工会議所専務・太田直行著）には、地伝酒は、煎り酒、鴨の貝焼き、出雲そばのつゆ、うなぎのたれなどに使ったと配合まで、こと細かく記され、出雲の郷土料理の基調をなすといっても過言ではないと書かれています。

【復活】
当時の地伝酒の製法や味を知る人が少なくなり、もろみの酸を中和し、地伝酒独特の香りを出すために仕上げの段階で入れる木灰の精製方法など、地伝酒を復活させるならば今しかないという状況でした。
資料収集や試験醸造を続け、このたび５０年ぶりに「ＭＡＴＳＵＥ流の会」で地伝酒の復活をすることができました。
→もっと詳しく!!（地伝酒復活物語へ）

【製造方法】
地伝酒はもち米をふんだんに使い、米麹は日本酒の２倍、仕込み水は日本酒の約半分と大変濃厚な造りをします。
できるまでの期間は約３か月と長く、じっくり寝かせ完全発酵させて、上澄みができたら秘伝の木灰を加えてしぼります。
木灰で酸を中和させるため赤みを帯びた酒となります。
（酒税法では１／１０００以上の木灰を入れるよう規定されています。）
→もっと詳しく!!（地伝酒復活物語へ）

【特徴】
地伝酒はみりんの様に濃く、日本酒より甘く、日本酒より旨味の強い、日本酒と味醂の両方の特徴をもつ酒です。甘味は味醂の約半分で、旨味は日本酒の３倍から５倍もあります。また赤くなるのは弱アルカリ性のため、糖とアミノ酸が結合するためです。地伝酒にはグルコースとアミノ酸が多く、また木灰を使いますので弱アルカリ性となり、しかも木灰の成分であるカリウム、ナトリウム、リン酸などが多量に含まれています。
これらの成分はかまぼこの品質改良剤として大変有効な成分であって、グルコースとアミノ酸はかまぼこの旨味を増し、しかも焼き上げた時の色艶をよくし、香ばしい香りの源をつくりだします。
また弱アルカリ性は魚の生臭みの原因であるアミン類を揮発させる効果があり、カリウム、ナトリウム、リン酸類は魚肉蛋白の保水性をよくし粘弾性を増す性質があります。これらの効果があるため料理の素材を引き立て、大変おいしく味わうことができるようになります。

【使い方のポイント】
１．甘味はみりんの半分でマイルド。
２．うま味は酒の約４倍で独特のコクがでる。
３．酒とみりんの両方の性質を持つが、酒の感覚で使う。
４．うす味の料理ができ、素材を生かすことができる。
５．生臭みをとる、特に焼き物や煮物など加熱するものに効果が大きい。
６．冷凍食品にうま味を加え美味しく仕上がる。
７．材料をやわらかくする。
８．材料を引き締め、煮くずれしにくい。
９．料理にツヤを与える。
１０．色は赤みを帯び、独特の香りがある。

【期待される効果と特長】※使用量・使用方法によって期待される十分な効果が得られない場合もございます。

①魚の生臭みを取る
地伝酒は弱アルカリ性のため、魚の生臭みの原因物質であるアミン類を揮発させます。また清酒と同様にアルコール分が魚独特の匂いをマスキングします。

②素材・料理の旨みを増す
地伝酒には旨み成分のアミノ酸やグルコースが豊富に含まれ、他の調味料を加減しながら素材の旨みを生かした料理の使用が可能です。

③焼き物や煮物などの焼き上がり（仕上がり）の色つや（テリ）を良くする
豊富なグルコースとアミノ酸は焼き上がったときの色つやを良くします。味醂よりも甘味は少ないため焼け焦げしにくく煮魚も綺麗に仕上がります。

④魚肉の弾力性を良くする
木灰の成分であるカリウム、ナトリウム、リン酸は地伝酒にも多く含まれ、魚肉タンパクの保水性を高めるため、魚肉の弾力性が増し、ふっくらと仕上がります。

⑤安心・安全な調味料として使用できる
原料は国産のもち米と国産の酒造好適米から出雲杜氏が生み出した米麹だけです。アルコール分が13度以上あり、弱アルカリ性で傷みにくいため、保存料はもちろん糖類、調整剤、着色料などの添加物は一切使用しておりません。

●成分等表示

ｱﾙｺｰﾙ分	13度以上14度未満
原材料	もち米、米麹
原料米	国産もち米国産酒造好適米（米麹）
賞味期限	１年６ヶ月
保存方法	高温多湿を避け、冷暗所で保管して下さい。

●希望小売価格（消費税込）

１８００ｍｌ	１，６８０円	ご注文はこちら
７２０ｍｌ	８４０円	ご注文はこちら

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