松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

地伝酒の灰入れ

2012年7月6日

今週から地伝酒を搾る作業、上槽が始まりました。
・・・が、その上槽の前に行われる大事な灰入れの工程をまずは紹介したいと思います。
この灰入れが普通のお酒にはない特別な作業なのです。
別名、「灰持酒」と呼ばれる所以がここにあります。
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一定量の醪(もろみ)をタンクから半切というステンレス製の容器に出し、
木灰が固まらないようによく混ぜながら少しずつ入れていきます。
一通り入れ終わったらまたタンクの中に醪を戻します。

この一連の作業を何度か繰り返し行い、醪に灰を混ぜ込んでいくのです。

酸性のお酒にアルカリ性の木灰を加えることで
好酸性細菌の育成を阻害して、保存性が高まるんですね。
また、この弱アルカリ性が臭みをとる効果やふっくらやわらかくする効果をあたえるのです。