松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2012年11月のアーカイブ

白魚

松江の旬 | 2012年11月30日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。 
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もと下ろし

酒蔵はいま | 2012年11月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
あっという間にこの日を迎えました。今日は二週間前に仕込んだ酒母第一号が下りる日でした。
米田酒造の蔵は酒母室が三階にあり、普通酒などを仕込む仕込み蔵は二階にあります。
そのため、酒母が仕込み蔵のタンクに下りることを「もと下ろし」と呼んでいます。
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 もと師の斎藤さんが丁寧にタンクからくみ上げます。
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 ホースをたどると・・・
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 真下の仕込み蔵につながっています。
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 そしてこちらが第一号の醪(もろみ)が造られるタンクの中。

明日からはいよいよ醪の仕込みが始まります。

小甑(こごしき)のできるまで

酒蔵はいま | 2012年11月22日

こんにちは、蔵人の柴田です。
なかなか更新できなくてすみません。
順調に酒母も増えていっていますよ。

毎日のように酒母用のお米を蒸していますが
まだ、蒸す量がそれほど多くないので小甑の出番が多くなります。
小甑は前の日の夕方、釜の上にセッティングしなくてはいけません。
そこで、今日はその小甑がどのように設置されるのかを紹介しますね。
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まず、釜に決められた量水をはります。
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その上に、台を載せ、
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甑本体を載せます。
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中の中央にあいている穴の上に「さる」と呼ばれる六角形の道具を置きます。
これがあるから蒸気が均等に分散されるんですね。
「さる」いう呼び名は猿が伏した形に似ているからなんだとか。
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さらにその上から竹で作られた「さな」という道具をかぶせます。
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最後に、甑用の布で覆い準備完了です。
そして、明日の朝、この上に米を張り、蒸気で蒸します。

これから先、蒸す量が多くなってくると小甑の出番が少なくなるので、紹介しました。
 

酒母の仕込み(特別純米酒)

酒蔵はいま | 2012年11月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。

今日は第二号の酒母、特別純米酒の酒母の仕込みでした。
今日は、仕込みの様子をばっちり写真に収めました。
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水と酵母と乳酸の入ったタンクに麹米と今日蒸した酒母用の蒸米を交互に入れていきます。
仕込みの温度がとても重要なので酒母師の斎藤さんの指揮のもと適温に冷ました蒸米を投入します。
写真は麹米投入の瞬間。
その後、櫂を入れ、よく混ぜ合わせます。
仕込み温度もよかったようです。

そして、仕込み後3~4時間後、「汲み掛け用円筒」が酒母の中に入ります。
昨日、何の説明もなく「汲み掛け用円筒」の入った酒母のことを書いてしまいましたが、
「汲み掛け用円筒」は真ん中の筒の中に溶液がたまる仕組みになっていて、
その溶液をひしゃくですくってまわりの米の部分にかけていく作業のことを「汲み掛け」といいます。
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この溶液をかけることで米がよく溶け糖化が進むんですね。
この「汲み掛け」を酒母師の斎藤さんは明日の昼頃まで随時やっていかなければいけません。
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こちらは三日前に仕込んだ普通酒の酒母。
これからどんどん元気になっていきますよ。

 

いかのわた和え

松江の旬 | 2012年11月14日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。  
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酒母第一号

酒蔵はいま | 2012年11月13日

昨日は今年初の酒母の仕込みでした。
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そして、今年初の大甑(おおごしき)による蒸し。
こちらも緊張しましたが、何事もなく無事蒸せました。

仕事の都合上、今回、仕込み作業の様子を撮影できませんでしたが
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こちらは今日、2日目の酒母の様子です。
真ん中に「汲み掛け用円筒」が差し込まれています。
これから二週間かけて元気な酵母をどんどん増やしてもらいます。

明日も酒母の仕込み。これから酛場(もとば)には次々と新しい酒母のタンクが並んでいきます。
明日の酒母は皆さまから人気の高い特別純米酒の酒母の仕込みです。

出麹

酒蔵はいま | 2012年11月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は日曜日ですが、蔵人に休みはありません。

先日蒸した今年第一号の米が麹室での製麹の工程を経て、今日麹米として出てきました。
麹室から麹米を出すことを「出麹」と言います。
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こちらができたてほやほやの麹米。
麹米は栗のような甘い香りがするのです。

始まったばかりでまだまだ緊張感もありますが
こんなふうに成果が形になってできてくるとちょっとだけほっとします。

今日出麹した麹米は一晩置いて明日酒母の仕込み時に使われます。

今年初の蒸し

酒蔵はいま | 2012年11月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は、今年初の蒸しでした。どの作業もその年最初の日は特に緊張します。
半年間のブランクがありますし、
今日は蒸す米が少ない時にだけ使う小甑(こごしき)。
小甑は普段使う大甑に比べて蒸しが安定しないこともあったりでより不安でした。
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小甑で蒸してる最中の様子です。この中に昨日洗った米が入っています。
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そして蒸しあがった蒸米がこちら。
上濱杜氏の「いいおもし」を聞いてほっと一安心でした。
うちの蔵では蒸米のことを「おもし」と呼んでいます。
蒸しが訛って「もし」、それに「お」を付けて「おもし」と呼び始めたらしいです。
最初は何のことを言っているのかわかりませんでした。
他にも蔵でしか聞かない言葉がたくさんあります。
これからそういうことも紹介できたらいいなと思っています。

蔵入り

酒蔵はいま | 2012年11月8日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年も蔵入りの日を迎えました。
先月から、蔵の中でずっと準備をしていたので蔵入りといってもあまり変わらないのですが
それでも今朝はなんとなくドキドキして少し早く目が覚めました。

蔵入りの朝、まず行うのが洗米。
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この日だけは特別に写真のように手洗いです。
(ちなみに今日洗ったお米は「酒母」というお酒の元になるものの麹米になるお米。)
洗ったお米は全て桶の中に入れ、一定の時間水を吸わせます。
今年初めての米なので試験用に15キロ別に洗い、吸水させます。
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そして1時間後、3時間後、5時間後・・・と水から出し重さを量ります。
時間ごとにお米がどれぐらい水を吸うのかをみるのですね。

一体今年の米はどんなお酒になるのでしょう。
楽しみです。

明日は、今年初の蒸し。
今日以上に緊張します・・・。
いいお酒の前にまずはいい蒸米ができることを祈ります。

日本酒で乾杯推進会議 島根大会

酒蔵はいま | 2012年11月5日

蔵人の斎藤です。

10月27日(土)、松江市のホテル一畑で「日本酒で乾杯推進会議 島根大会」が開催されました。全国から300名を超えるお客様の来場で大変に盛り上がりました。ありがとうございました。私もお手伝いに参加しておりましたので当日の様子をお伝えします。

日本酒で乾杯推進会議とは

「日本酒で乾杯推進会議」は、「日本酒で乾杯」という言葉を象徴として、日本の伝統的文化を再発見していこうという運動を展開しています。その中において、「古事記編纂1300年」というタイミングもあり、神々の国と日本酒のふるさと島根で「日本酒で乾杯推進会議島根大会」の開催となりました。なお、島根県の会員数は平成24年7月末現在で人口割合で全国一位、実数においてもトップクラスを誇っています。

 日本酒で乾杯推進会議では、広く会員を募集しておりどなたでも無料で会員になれます。詳細および会員登録は「日本酒で乾杯推進会議」のホームページをご覧ください。

日本酒で乾杯推進会議ホームページ

 

島根大会は午後2時半から8時までの三部構成でした。
第一部:基調講演とパネルディスカッション
第二部:亀尾神能鑑賞
第三部:神在月大直会(宴会)
順をおってご紹介します。

 第一部 基調講演とパネルディスカッション

まずは代表挨拶 石毛直道 氏 (日本酒で乾杯推進会議代表)
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基調講演 神崎宣武 氏 (民俗学者)
テーマ「頂杯と乾杯」
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パネルディスカッション
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パネラーは溝口島根県知事、佐香神社の常松宮司、県立八雲立つ風土記の丘 本間所長、
日本酒で乾杯推進会議運営委員長の西村隆治氏(沢の鶴社長)。
コーディネーターは藤岡大拙先生。
島根ならではの神話とお酒にまつわる話などがユーモアを交えて展開され、
会場は笑いに包まれてました。

第二部 亀尾神能鑑賞

休憩の後、松江市の持田神社に伝わる亀尾神能の上演。
亀尾神能はユネスコ無形文化財に認定された「佐陀神能」と同一系統の神楽を江戸時代から伝承しています。
神楽に能楽の要素を加えて編成されており、島根の神楽の源流として代々保存されているものです。
演目は「八重垣」。スサノオのヤマタノオロチ退治です。
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真ん中にいるのがヤマタノオロチ。今から樽の酒を飲もうとしているところ。
この画像では分からないですけど、オロチの面には眼が16描かれており、この面一つ(一人)で8匹の大蛇を表現しているということです。こういった点をとっても能楽の影響を受けているのがわかるそうです。

第三部 神在月大直会

5時をまわり、お待ちかねの宴会。

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挨拶、鏡開きの後、乾杯。

お料理は古事記編纂1300年記念として、当時の古文書に見える代表的な食材を現代風にアレンジし
創作料理で再現したという『,』。
もちろん島根の地酒飲み放題。

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箸をつけるかつけないかのうちに、ステージでアトラクションスタート。
島根県西部からは石見神楽。亀尾神能と同じ演目のヤマタノオロチですが、こちらは8匹の大蛇が
火を噴きながら暴れまくる スペクタクル・エンタテインメント。
東西に長い島根の文化の違いを感じていただけたのではないでしょうか。

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隠岐民謡に安来節と郷土芸能など盛りだくさんのステージが続きます。

出雲地方の10月は全国から神様が集まって縁結びの会議をされる神在月。
この日全国から集まった皆さんも各所で名刺交換と記念撮影でご縁を結んでおられました。

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さて、これから年末年始にかけて乾杯をする機会が増えることと思います。
今年一年の感謝、そして新しい一年の健康を八百万のカミサマに祈念するならば
ぜひ「日本酒で乾杯」いたしましょう。

秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲

酒蔵はいま | 2012年11月1日

蔵人の斎藤です。

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10月25日(木)に松江の隣の出雲市で「秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲」が開催されました。
今年もたくさんのお客様にお越しいただきありがとうございました。
「豊の秋」のブースにいた二人のうちのひとりが私でございます。

 

「秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲」はどのようなものかというと、日本名門酒会加盟の蔵元の銘酒を飲もうというイベントです。
今年で5回目、「豊の秋」は3回目の参加となります。
例年、開催の案内開始後すぐにチケットが売り切れてしまうほどの人気です。
東北・越後・四国・中国の各蔵から営業さんや杜氏さんもやって来ており、ご当地言葉を聞きながらその土地の地酒と「酒の肴」味わえるという、松江でもなかなか無いんじゃないかと思う形のイベントです。

さて当日会場の様子。
会場はJR出雲市駅そばのパルメイト出雲。開宴7時、終了8時半。会費3,500円。
各人にお弁当付です。テーブルには和らぎ水として各蔵の仕込み水が用意されています。
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主催と名門酒会本部の方、そして各蔵の挨拶の後、日本酒で乾杯!
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自由席なので見知らぬ人と席が一緒になってしまいますが、お酒を飲んでしまえば大丈夫(笑)

では参加蔵元と酒の肴を北から紹介します。
味わいも紹介したいところですが、試食する隙がありませんでした。

まずは山形県鶴岡市からは清酒「大山」醸造元、加藤嘉八郎酒造さん。
「大山」は"だいせん"ではなく”おおやま”と読みます。
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肴は「だだちゃ豆豆腐かまぼこ」。だだちゃ豆は鶴岡でしか収穫されないというまさに特産の枝豆。
緑が鮮やかです。

 宮城県から一ノ蔵さん。清酒「一ノ蔵」をはじめ発泡清酒「すず音」など。
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肴は「しそ巻」。くるみ風味の味噌を大葉で包み揚げたもので、人気の高い肴です。

新潟県から「越の誉」の原酒造さん。
早速、24BYのしぼりたて新酒を持って来ておられました。
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肴は新潟の老舗・加島屋の「鮭の昆布巻」。キングサーモンを真昆布で巻き、自然な調味料で
煮込んであります。鮭の昆布巻は新潟の郷土料理。

 

岡山は瀬戸内から「嘉美心」の嘉美心酒造さん。
日本一の甘口蔵を目指しておられます。ヨーグルトのリキュールもあり興味を引きます。
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 肴は「ままかりの酢漬け」と「たいらぎの粕漬け」、それともう一品。
手前に見えるのがたいらぎ貝の粕漬け。嘉美心の酒粕使用とのことで食べてみたかった。

広島は西条から「賀茂泉」の賀茂泉酒造さん。
黒いラベルの瓶は、1997年に醸造した純米吟醸の古酒。
2012年インターナショナル・ワイン・チャレンジ日本酒・古酒の部にて GOLD MEDALを受賞。
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肴は「小いかの干物」。量を獲れない時もありなかなか確保の難しい人気の肴です。

山口県は岩国市から「五橋」の酒井酒造さん。
こちらは杜氏さんがいらっしゃいました。木桶仕込みの純米酒など。
HPの木桶造りのドキュメンタリーが面白いです。

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肴は「仔うるか」。うるかとは鮎のハラワタの塩辛みたいなもの。
特に卵巣をつかった仔うるかは貴重な珍味。去年初めて食べて旨さに驚いた記憶があります。


四国は高知から「司牡丹」の司牡丹酒造さん。
坂本龍馬と縁深い蔵元。明治の元勲が揃って飲んだという。自動車で6時間かけてやって来られました。
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肴は説明不要のカツオのたたき。

そして最後に「豊の秋」。
地元ならではの温かい言葉をいただきました。ありがとうございました。

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肴は「めざしの燻製」。その名も、めざしくん。松江の恵曇漁協婦人部による製造。
恵曇は「えとも」と読みます。イワシの産地であり恵曇のイワシの丸干しはブランドでもあります。
なので味は抜群ですが見た目が地味なので手にしてもらえるか心配しましたが、好評のうちに
完食となりました。 

その他、日本名門酒会本部からカラスミなどの提供もあり、、、
これで3,500円なんて安すぎるとの声多数です。

最後はアンケート回収を兼ねた抽選会。各蔵のお酒が一本ずつ当たったりなんかして大盛り上がり。
そして一本締めで終了。
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いかがでしょうか?秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲。
来年、開催の案内を見かけたらぜひお早めに。楽しいイベントですよ。