松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

酒母の仕込み(特別純米酒)

2012年11月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。

今日は第二号の酒母、特別純米酒の酒母の仕込みでした。
今日は、仕込みの様子をばっちり写真に収めました。
20121114-1.jpg
水と酵母と乳酸の入ったタンクに麹米と今日蒸した酒母用の蒸米を交互に入れていきます。
仕込みの温度がとても重要なので酒母師の斎藤さんの指揮のもと適温に冷ました蒸米を投入します。
写真は麹米投入の瞬間。
その後、櫂を入れ、よく混ぜ合わせます。
仕込み温度もよかったようです。

そして、仕込み後3~4時間後、「汲み掛け用円筒」が酒母の中に入ります。
昨日、何の説明もなく「汲み掛け用円筒」の入った酒母のことを書いてしまいましたが、
「汲み掛け用円筒」は真ん中の筒の中に溶液がたまる仕組みになっていて、
その溶液をひしゃくですくってまわりの米の部分にかけていく作業のことを「汲み掛け」といいます。
20121114-2.jpg
この溶液をかけることで米がよく溶け糖化が進むんですね。
この「汲み掛け」を酒母師の斎藤さんは明日の昼頃まで随時やっていかなければいけません。
20121114-3.jpg
こちらは三日前に仕込んだ普通酒の酒母。
これからどんどん元気になっていきますよ。