松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2013年3月のアーカイブ

火当て

酒蔵はいま | 2013年3月29日

こんにちは。蔵人の柴田です。
蔵では今、搾ったお酒を殺菌する工程「火当て」が行われています。
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火当てをする前の生の状態のお酒がこのタンクには入っています。
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ホースをたどっていくと・・・
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蒸気によって加熱された熱湯がはられたタンクがあります。
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タンクの中には上の写真のような蛇管と呼ばれる管が入っていて、
この管の中を通ることで加熱殺菌処理が行われるわけです。
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 熱々のお酒はまたホースを通り、
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別のタンクに入っていきます。
 
火当てが終わるとほっと一安心。
あとは蔵の中で貯蔵され、ゆっくりと熟成していきます。
この「火当て」の処理が行われないのが生酒です。
 

老木に咲く桜

雲州松江の風景 | 2013年3月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
全国で桜が満開のニュースを耳にします。みなさんの街ではいかがでしょうか?
松江はまだ満開とまではいきませんがちらほらときれいな花を咲かせています。
米田酒造の酒蔵の前には川が流れていて、その川沿いに桜並木が続いています。
その中に一本古い木が花を咲かせているのを見つけました。
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毎年見ているはずなのですがこんなに古い木があることに気づきませんでした。
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来週ぐらいには松江も満開を迎えるでしょうか。

赤貝と分葱のぬた

松江の旬 | 2013年3月28日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。  
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みりんの仕込み

酒蔵はいま | 2013年3月19日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日からみりんの仕込みが始まりました。
といっても、明後日ある粕取みりんと2本だけの仕込みです。
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みりんも先日紹介した地伝酒と同じくモチ米を仕込んでいくのですが
みりんは一気に一本のタンクに全ての米を仕込むのが特徴です。
日本酒や地伝酒のような三段仕込みではなく一日で一本分全部を仕込みます。
3回に分けて仕込むぐらいの量を1回で仕込むため、自ずと量は多くなります。
大甑(おおごしき)にも蒸せる限界量があり、今日のように1000キロを超える蒸しの場合は写真のように別部品を上にのせます。
蒸した後は、今までと同じく放冷機を通しタンクに運びます。
みりんを仕込むタンクの場所の都合上、エアシューターは使わず、人間が運びます。
(その様子は写真を撮影する余裕がなく終わってしまいました・・・)

毎年のことなのですが今日も松江の気温は高く、仕込みが全て終わる頃には汗びっしょりでした。

いよいよ、明後日の粕取みりんの仕込みで11月から続いた仕込みが全て終わります。

地伝酒の仕込み

酒蔵はいま | 2013年3月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今、蔵では地伝酒の仕込みが行われています。
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麹と水と蒸米を混ぜ合わせる仕込みの基本は日本酒と同じですが、
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一番の違いは掛米がもち米だということです。(写真は蒸しあがったばかりのもち米)
もち米はモチモチしているので、
放冷機のクラッシャー(蒸米を細かくする部分)でかたまりにならないように注意が必要です。
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なので、事前に水と麹を混ぜておく日本酒とは違い、地伝酒は放冷機で冷ます段階で蒸米に麹を振りかけます。
また、水の量が日本酒に比べ少ないので、櫂で醪(もろみ)を混ぜる作業がとても大変なのです。
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写真で伝わるかわかりませんが、日本酒の醪のようにサラサラしてなくドロッドロです。
混ぜる櫂棒が重たく、毎回汗だくです。

今、仕込んでいる地伝酒の醪はしばらく寝かせ、夏頃搾ります。

片付け

酒蔵はいま | 2013年3月13日

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こんにちは、蔵人の柴田です。
写真の齋藤さんが何をしているかわかりますか?
袋吊りや木槽(きふね)でお酒をしぼる時に使う酒袋を洗っているところです。
袋の中に水を入れてひっくり返してるところですね。
最初は酒粕がこびりついていた酒袋も何度も専用の洗濯機で洗ううちにきれいになります。
まだ普通酒や純米酒の上槽は続いていますが、もう酒袋を使った上槽はありません。
少しずつ片付けも始まっています。
 

赤ナマコ(酢)

松江の旬 | 2013年3月12日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。  
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松江地区酒造研究会

酒蔵はいま | 2013年3月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日の松江は最高気温20度という暖かい一日でした。
暖かくなってくると始まるのが地伝酒とみりんの仕込み。
昨日から地伝酒の仕込みが始まりました。これから3月中旬まで続きます。
その様子は後日紹介するとして・・・

今日はとても嬉しいお知らせがあります。
先日行われた松江地区酒造研究会で技術賞に選ばれました。
中でも、一番良い評価を受けました。
苦労して造ったお酒がこういう形で評価されると嬉しいものです。
この勢いで、これから続く品評会も良い成績になることを願います。