松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

地伝酒の仕込み

2013年3月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今、蔵では地伝酒の仕込みが行われています。
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麹と水と蒸米を混ぜ合わせる仕込みの基本は日本酒と同じですが、
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一番の違いは掛米がもち米だということです。(写真は蒸しあがったばかりのもち米)
もち米はモチモチしているので、
放冷機のクラッシャー(蒸米を細かくする部分)でかたまりにならないように注意が必要です。
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なので、事前に水と麹を混ぜておく日本酒とは違い、地伝酒は放冷機で冷ます段階で蒸米に麹を振りかけます。
また、水の量が日本酒に比べ少ないので、櫂で醪(もろみ)を混ぜる作業がとても大変なのです。
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写真で伝わるかわかりませんが、日本酒の醪のようにサラサラしてなくドロッドロです。
混ぜる櫂棒が重たく、毎回汗だくです。

今、仕込んでいる地伝酒の醪はしばらく寝かせ、夏頃搾ります。