松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2013年9月のアーカイブ

中秋の名月と宍道湖

雲州松江の風景 | 2013年9月30日

9月19日は中秋の名月でした。

中秋の名月は必ずしも満月ではないそうで、次回に中秋の名月と満月が重なるのは2021年!とのこと。そしてなんといっても今年は雲ひとつない快晴が続き絶好のお月見日和となりました。

さて、松江の宍道湖といえば美しい夕日が見られる、ということで日没時の宍道湖夕日スポットは最近特に多くの観光客で賑わっています。

日没が美しいならこの満月の月没はどうなんだ、と思って出かけてみました。

雲州松江の風景 20130920 中秋の名月 05

 

9月19日仲秋の名月当日、仕事終わりに車を飛ばして出雲空港近辺へ。
すでに大きな満月が松江市街の上に現れてました。思った以上に松江市街、灯りが乏しいです。。。

雲州松江の風景 20130920 中秋の名月 03

ささっと家に戻って、杯に月を浮かべて月見酒。満月を飲みこんでパワーをいただきます(笑)

雲州松江の風景 20130920 中秋の名月 02

ちなみにこの酒器は、米田酒造と同じ町内にある「松江陶苑 火の川焼」さんの作品。
出雲石灯ろうに使われる島根県特産の来待石の石粉からできた粘土が使ってあります。

夜も明けようとする頃、宍道湖夕日スポットに出かけてみると、嫁ヶ島につながる光の参道が現れていました。
雲州松江の風景 20130920 中秋の名月 01.jpg

じつは、宍道湖の湖底に参道があり嫁ヶ島に歩いて渡れるのは今や良く知られた話で、近年毎年夏の水郷祭の時に水中を歩いて渡るイベントが催されています。そして今度の10月12(土)13(日)14(月)の三連休は船で嫁ヶ島に渡ることができます。詳しくは→をクリック 仲秋の嫁ヶ島(水の都プロジェクト協議会HP) http://mizu-miyako.com/

雲州松江の風景 20130920 中秋の名月 04

夜も明け始めたころ、漁船のエンジン音が聞こえ始めたと思ったらシジミ漁が始まってました。2013年の十五夜はこのように素敵な光景を見ることができました。

おや、なんということでしょう!記事を書いているうちに、十五夜のお月見をしたらもう一つの名月である十三夜のお月見もしないと「縁起が良くない」ということを知ってしまいました。2013年の十三夜の月は10月17日(木)です。今度はお燗酒でお月見を楽しみたいですね。蔵人 斎藤でした。

 

10月の松江の旬 即席・吸物

松江の旬 | 2013年9月30日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
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《即席・吸物》
食べ尽したのどぐろの煮魚に熱湯を注いだだけの即席の吸物ですが、
一度経験した方は必ず注文される逸品。
のどぐろの旨さを最後の最後まで堪能したちょっと面白い即席の吸物です。

ただいま「粕取焼酎」製造中

酒蔵はいま | 2013年9月27日

ただいま米田酒造酒蔵では粕取焼酎の製造中です。
酒蔵周辺に香ばしい匂いが漂っているのはこのためです。。。

米田酒造の粕取焼酎「七宝」は、日本酒をしぼった時にできる酒粕にもみ殻を混ぜ、
セイロで蒸留した「本格しょうちゅう」です。

出雲地方では野焼きかまぼこなどの練り製品の原料として伝統的に使われていることもあり、
他の蔵元さんもこうした粕取焼酎を造っておられます。
出雲地伝酒のページで紹介している長岡屋さんでも地伝酒と一緒に粕取焼酎「七宝」も使っていただいています。

地元では粕取焼酎は、練り物や奈良漬けに使うものと思われているところがありますが、もちろん飲めます。
飲めるどころか案外美味しいです。個人的なオススメは35度をロックで→購入はこちら

さて、これが単式蒸留器。箱型の塔のようなのがセイロで、もみ殻を混ぜた酒粕が盛ってあります。
セイロの下から蒸気を通してアルコールを揮発させ、円筒形の冷却器で液体に戻してポリ容器に回収します。
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特徴的なのは酒粕にもみ殻(僕らはスクモと呼んでいます)を混ぜ込むところでしょう。
こうすることで蒸気の通りを良くします。またその時にこげる香りが独特の風味となります。

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固く締まった酒粕の塊をスコップで切るようにしてもみ殻を混ぜ込みます。
この混ぜようが悪いと焼酎のタレが悪くなってしまうので大事な作業、
しかも一回の蒸留で600kgの酒粕を処理するのでなかなかの重労働です。

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もみ殻がよく混ざったらセイロに盛って蒸留開始。

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しばらくすると焼酎がタレはじめます。初めのうちはアルコール度数が高く、次第に薄まってきます。

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頃合いを見て、おやっつあん(杜氏)がアルコール度数をチェックします。
最終的には35度で貯蔵するので、35度を割らないうちに蒸留を停止します。
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そしてセイロの酒粕を入れ替え、蒸留を繰り返し、蒸留した後の粕は奥出雲の農家さんのもとへ運びます。
こうした作業が今月一杯まで続く見通しです。。。
こうして去年の酒粕が酒蔵からなくなると、いよいよ今季の酒造りが始まります。
蔵人 斎藤でした。

「呑み切り」がありました

酒蔵はいま | 2013年9月25日

蔵人の斎藤です。9月半ばに「呑み切り」がありました。「呑み切り」とは簡単に言うと、その年に造ったお酒を貯蔵タンクから取り出し、熟成具合などの酒質やお酒を腐敗させる火落菌に汚染されていないかをチェックする行事です。地域によっては6~7月ごろ行われたり、一般のお客様を招いてイベントをされる蔵元もあるようです。

島根県では例年9月に、広島国税局の鑑定官と島根県産業技術センターの先生に貯蔵酒とすでに出荷している市販酒をきき酒をしていただき、今後の出荷管理の方法やお酒造りについてのアドバイスをしていただきます。

酒蔵は今 「呑み切り」

今年のお酒も重大な欠陥はありませんでしたが、さらなる酒質の向上のために先生方と意見を交わします。

酒蔵は今 「呑み切り」

上の方で書きました、国税局の鑑定官とは何者かというと、主に酒類の分析や管轄内の酒蔵に対してお酒造りの技術支援をする国税庁の職員です。その他、税務署には酒類指導官という職員もおられます。こうした酒類行政の方々と酒造業者はどのように関わっているか、ぜひ下のビデオをご覧になってみてください。

梅酒の梅

酒蔵はいま | 2013年9月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今週は6月に仕込んだ梅酒から梅の実を取り出す作業がありました。
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仕込んでから3ヶ月、こんないい色になりました。3ヵ月前の様子はこちら→☆
甘酸っぱい香りがします。
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梅の実はこんなふうに網ですくって取り出します。
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取り出した梅の実にはいろんなものがあり、
しわしわになりすぎたものや、傷のあるもの、ブヨブヨに柔らかすぎるものは選別します。
そしてすぐに袋詰めして、発売しています。

去年は料理に使ってみて、こちらのブログに紹介したりしました。→☆
今年も何かに使えないか考え中です。
もちろん、そのまま食べてもカリカリしておいしいですよ。
ただ、アルコールが含まれますので注意して下さい。
梅酒と梅酒の梅の実のご購入は下の画像をクリックしてください。
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全て島根県雲南市三刀屋町産の南高梅を使用しています。

 

9月の松江の旬 刺身盛り合せ

松江の旬 | 2013年9月17日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
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《刺身盛合せ》
一人前の刺身三点盛りです。
赤身、白身、貝となるべくバラエティに富んだ組み合わせで提供しています。
単品で刺身を注文されても結構ですが
少量で色々試されてる方にぴったりです。

 

ハワイと日本酒

酒蔵はいま | 2013年9月13日

こんにちは、野田です。
先日「お知らせ」ページでお伝えしたハワイ・ホノルルでの全米日本酒歓評会とJOY OF SAKEに続き、9月26日はニューヨークが会場となります。
JOY OF SAKE ニューヨークでは米田酒造専用ブースも登場しますので、ゆっくりと豊の秋を味わってもらえるのではないでしょうか。
またJOY OF SAKEでは、通常すべての出品酒がテーブルに並んだ状態の「コールド・サケ」で提供されますが、ブースで提供する予定の「特別純米 雀と稲穂」は燗つけますよ!旨い酒を旨いと思ってもらえる状態で。
一升瓶と酒燗器を抱えて駆けつけますので、ぜひ最高のコンディションで楽しんでください。

 
全米日本酒歓評会2013「豊の秋 大吟醸斗びん取り」金賞受賞とジョイ・オブ・サケ開催のお知らせ

 

ところでハワイで日本酒と聞いて「なぜ?」と思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか。常夏の島で観光地、飲み物と言えばピナ・コラーダとコナ・ビールといったイメージながら、実はハワイは世界有数の日本酒が楽しまれている場所であり、世界に日本酒文化を発信し続けている場所でもあります。

JOY OF SAKEの主催者である国際酒会は1987年にハワイで設立されました。国際酒会の活動は、“For the Sake of Sake”(「酒」と「~のため」を意味する語の洒落)であり、日本酒の素晴らしさを広く知ってもらい、楽しんでもらうために行われています。多岐にわたる活動のなかでも、ハワイで始まったJOY OF SAKEは徐々に参加者を増やし続け、ハワイからサンフランシスコ、そしてニューヨークへと展開し、2010年には東京でも開催されるようになりました。8月に行われたJOY OF SAKE ホノルルでの入場者数は1500人。日本国外で行われる一般参加型の日本酒の試飲イベントとしては最大規模だと思います。

こうした多くの日本酒ファンを魅了し、海外における日本酒文化の普及のために尽力される活動が評価され、2012年12月には日本の外務省より、外務大臣表彰を受賞されました。また今年の3月にはハワイ州議会より、ハワイでの日本酒文化の推進活動による表彰がされ、同時にホノルル州議会からは、多様な文化を持つハワイ州都の発展に貢献したことによる感謝状が贈られています(写真)。

とても個人的な実感ではあるのですが、JOY OF SAKEの会場に来られた方と、「このJunmaiはスムースだね、ToyonoakiのDaiginjoはあるの?」という話が当たり前のようにできる環境があったことに、国際酒会の方々のこれまで地道な努力を感じ、胸が熱くなるような気がしました。海外への輸出が伸びているとはいえ、日本酒の海外シェアは1%未満。世界的に見れば日本酒はまだまだマイナーなアルコール飲料なんですよ。

 

もうひとつお話ししたいのが、ハワイはいまの日本の酒造りに欠かせない近代醸造技術の礎を築いた場所だということです。

かつてハワイでは酒造りが行われていました。ホノルル酒造という、創業1908年の海外では最も古い酒造会社です。

国内で泡なし酵母発祥蔵といえば「七冠馬」の簸上清酒さんですが、それ以前にホノルル酒造で泡なし酵母(二瓶さんによれば正確には「"殆ど泡の上がらないもろみ"となる"低泡酵母"」とのこと)が発見され、実際にこの酵母を使って酒造りが行われていたようです。また「火落ち菌」による腐造対策のために活性炭を使う技術や、現在主流のステンレスタンクはホノルル酒造でいち早く導入され、ハワイからの逆輸入という形で日本の酒造会社へと広まっていきました。同じく、年間を通して冬期の環境で酒造りを行う四季醸造蔵の設備も、温暖なハワイの気候で酒造りをするためにホノルル酒造で始まった「蔵全体を冷蔵庫に」という発想が元になっているそうです。安定して高品質の日本酒を造るための課題を日本国内よりも先にクリアし、酒造りを革新させていったのがホノルル酒造でした。

そしてこのホノルル酒造で杜氏として、酒造技術者として活躍されていたのが二瓶孝夫さんでした。先に紹介したホノルル酒造での数々の革新も、二瓶さんによるものです。二瓶さんの酒造りからは常に新しいものに対する挑戦や、革新していくことの重要性を感じます。この時代に海を越えて異国へ渡るという度胸もさることながら、日本酒という文化のないところで、なおかつ日本とは異なる環境から様々な情報を得て、それを酒造りに取り入れていったことは大変な偉業ではないでしょうか。
 二瓶さんとは国際酒会設立前からの付き合いだという方によると、二瓶さんは酒造りに対する思いや知識だけでなく、その人柄も素晴らしい方だったとのことです。「二瓶さんのまわりにはいつもたくさんの人が集まっていたよ」という言葉のとおり、JOY OF SAKEは二瓶さんの功績を讃えて開催され、パンフレットには名前が記載されています。

いまでこそ海外の多くの場所でSAKEが認知されて飲まれていますが、日本で國酒キャンペーンが大々的にされるよりずっと昔に、「ニッポンの酒」として海外で酒造りが行われ、日本の誇るべき文化としてその普及のために尽力していた方々がいらっしゃったことは頭が下がる思いです。

 

帰国後、ホノルルの酒屋さんで購入した純米酒「宝正宗」を飲みました。「宝正宗」はもともとホノルル酒造の銘柄でしたが、現在は米国宝酒造さんが引き継ぎ、カリフォルニアで酒造がされています。できることなら二瓶さんが造られたハワイの日本酒を飲んでみたかったという気持ちがあるものの、カリフォルニアの「宝正宗」からも、どことなくハワイで生まれたサケ・スピリットみたいなものが感じられるような気がします。機会があれば、是非飲んでみてください。SAKEの歴史に思いを馳せながら、アメリカの日本酒で一杯やるのもなかなかいいですよ。

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佐香神社

雲州松江の風景 | 2013年9月11日

「夏季酒造講習会」が行われた場所が「佐香神社」のすぐ側なので、
毎年、講習会の後にお参りすることにしています。
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この急な階段を上るとお酒の神様が祀られている佐香神社があります。
平日の夕方だったので、境内には僕以外に誰も人はおらず、静かな気持ちでお参りすることができました。
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神社からの帰りに去年まで蔵人として一緒に働いていた梶谷さんがたまたま田んぼで仕事をしていたので
少しだけお話をして帰りました。
真っ黒に日焼けしていて冬とは別人のようでした。
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梶谷さんの田んぼの稲です。2週間後に稲刈りなのだそうです。
酒米もこんなふうに立派に成長しているでしょうか。

夏季酒造講習会

酒蔵はいま | 2013年9月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
9月9日~10日、2日間にわたって行われた「夏季酒造講習会」に参加しました。
毎年夏の終わりの今頃に行われる恒例の行事です。
島根県、鳥取県の蔵人が集まる勉強会で、
「火入れ」や「圧搾機」に関しての講義やきき酒の実習、
そして、他の蔵の蔵人とのグループディスカッションがありました。
個人的には毎年この意見交換の場から学ぶことも多いので、今年も楽しみにしていました。
今年は担当の部署でグループが分かれていたため、話も弾みました。
例えば、洗米方法一つとってみてもそれぞれの蔵で違った工夫があり、興味深かったです。
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普段は具体的な作業の話を他の蔵の人と話をする機会がなかなかないので
「井の中の蛙」になりがちですが、
このような機会があると背筋が伸びる思いがし、仕事へのモチベーションが上がります。

そして、この講習会が終わると、秋になり、いよいよ酒造りの準備が少しずつ始まります。