松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2013年11月のアーカイブ

12月の松江の旬 肉豆富

松江の旬 | 2013年11月29日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
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《肉豆富》
牛肉をベースに玉ねぎ、人参、ねぎ、葛、しらたきを豆富と一緒に炊き上げた品です。
一寸したミニすき焼の感じで女性に人気で酒の肴に、食事の菜にとどちらにも合うものです。

大量の麹米

酒蔵はいま | 2013年11月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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ここは、蔵の二階の板の間です。
麻布に広げられているのは全て今朝麹室から出された麹米。
写真には写っていない別の部屋にもまだあります。

米田酒造では、お酒の仕込みは全て三段仕込みと呼ばれる方法で仕込んでいます。
四日間、三回に分けて仕込む方法で、初日に仕込むものを「初添」、一日仕込みを休むのを「踊り」、
三日目の二回目の仕込みを「仲添」、そして、四日目の最後の仕込みを「留添」と呼んでいます。

明日は、その初添、仲添、留添全てがある日なのです。
麹米もこれだけたくさんの量なので、蒸すお米も大量です。
明日は午前と午後の二回、大甑で蒸します。
醪の仕込みが始まり、蔵の中も急激に忙しくなってきましたよ。
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上の写真のようにそれぞれの麹米に縦線を描きます。
一本線は初添、二本線は仲添、三本線は留添というように間違えないための目印です。
 

 

抜掛け

酒蔵はいま | 2013年11月21日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今までは酒母の仕込みだけでしたが、もうすぐ醪の仕込みも始まろうとしています。
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写真は小甑(こごしき)に前日洗った米を飯だめで投入しているところです。
蒸気が上がった部分に米を少しずつ掛けていく方法で「抜掛け」と呼んでいます。
米を均一に蒸せるようにするための方法です。
最初はもくもくと上がる蒸気の中、蒸気が抜けている所と、そうでない部分との分別がつかず苦労しました。
今では問題なくできるようになりました。

余談ですが、僕は普段、眼鏡なのですが、
酒造期間はこのような作業をしたり、寒い外から暑い麹室に入ったり、
眼鏡だと曇って仕事にならないのでコンタクトレンズは必需品です。

酒母のその後の様子

酒蔵はいま | 2013年11月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。

11月10日に第1号の酒母を仕込みましたが、その後、2号3号と次々と酒母の仕込みが続いています。

昨晩、最初の3つの酒母の様子を撮影したので紹介します。
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こちらは第1号の酒母の様子です。
酵母の活動は落ち着いています。
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11月12日に仕込んだ第2号の酒母。
酵母が増え、元気に発酵しています。
表面が泡でいっぱいです。
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11月15日に仕込んだ第3号の酒母はこんな感じです。
表面がぷつぷつとしていました。
徐々に酵母が増殖していきます。

比較すると時間の経過と酒母の変化がわかります。
暖めたり、冷やしたりしながらもとやの斉藤さんが元気な酒母を育てていきます。

いよいよ、第1号の酒母がもと場から仕込み蔵に下りる日が近づいてきました。
 

11月の松江の旬 生締鯖

松江の旬 | 2013年11月13日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
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《生締鯖》
日本海の新鮮さを基に生鯖の味、色、風味を色濃く残した優れ者
当店の人気ナンバーワン。
燗酒にぴったりです。

 

酒母仕込み

酒蔵はいま | 2013年11月10日

今日は今年第一号の酒母の仕込みでした。
水と酵母と乳酸、それに昨日出麹した麹、今日蒸した掛け米を入れて混ぜます。
仕込む時の温度が大事なので、酒母師(もとや)の斉藤さんは気を使います。
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全部入れ終わると上の写真のように櫂棒で混ぜ合わせます。
二人の呼吸を合わせて。
かたまりがなかなかほぐれず、けっこうキツいんですよ。
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そして、これが仕込み直後の酒母の様子。
仕込み温度を確かめます。

出麹

酒蔵はいま | 2013年11月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
一昨日、最初に蒸した米が麹室に入り、2晩が経過しました。
今日は出麹といって、麹室から麹米が出る日です。
今回は機械での製麹でした。
出てきた麹米はすぐに3階にある酒母場(もとば)に運びます。
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そして写真のように広げ、一晩おき、
明日の酒母仕込みに使われます。
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麹米を広げながら、上濱杜氏が「いい麹だ」とぽつりとつぶやきました。
まずは、無事に最初の麹米ができあがりました。

小甑(こごしき)で蒸す

酒蔵はいま | 2013年11月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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今日は今年初の蒸しでした。
量が少ない最初のうちは写真のように木製の小さな甑(こしき)を使います。
蒸気がしっかり抜けたのを確認後、ホロをかぶせて1時間蒸します。
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こちらが今日蒸しあがった蒸米。
無事に蒸し上がり一安心。
すぐに麹室に入りました。
この米は酒母の麹米になる米です。

蒸気が上がる音をきいたり、米が蒸される匂いをかぐと
いよいよ酒造りが始まったんだな、と身が引き締まります。

蔵入り!

酒蔵はいま | 2013年11月6日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、11月6日、今年の酒造りが始まりました。
何年経験しても、蔵入りの日は緊張します。
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蔵入りの日、まず行うのが洗米。
今日は特別に写真のように手で洗います。
蔵人全員が交代で洗いました。
今年は去年より蔵人が2人少ない静かなスタートです。

明日は今年初の蒸し。
ちゃんと蒸しあがってくれるかどうか、緊張します。

いよいよ緊張感のある日々が始まります。

11月の松江の旬 鰯の造り

松江の旬 | 2013年11月1日

松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
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≪鰯の造り≫
健康ブームに乗り、その価値・味が見直され、
酒の肴として復活を果たした。
大人の味。案外に冷酒との相性が良いようで。