松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

抜掛け

2013年11月21日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今までは酒母の仕込みだけでしたが、もうすぐ醪の仕込みも始まろうとしています。
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写真は小甑(こごしき)に前日洗った米を飯だめで投入しているところです。
蒸気が上がった部分に米を少しずつ掛けていく方法で「抜掛け」と呼んでいます。
米を均一に蒸せるようにするための方法です。
最初はもくもくと上がる蒸気の中、蒸気が抜けている所と、そうでない部分との分別がつかず苦労しました。
今では問題なくできるようになりました。

余談ですが、僕は普段、眼鏡なのですが、
酒造期間はこのような作業をしたり、寒い外から暑い麹室に入ったり、
眼鏡だと曇って仕事にならないのでコンタクトレンズは必需品です。