松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

蒸米の自然放冷

2014年2月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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写真は蒸し上がったばかりの蒸米を麹室に引き込む前、適温に冷ましているところです。
湯気がもくもくと上がっているのがわかりますか?
蒸し上がった米はすぐ布に広げられ、冷たい冬の空気に触れさせ、冷まします。
ただ広げるだけでは、表面しか冷めていきません。
そこで真ん中に集めなおし、ひっくり返し、もう一度広げます。
それを何度か繰り返します。
広げ方にもコツがあり、ただ広げるだけではなく、蒸米のかたまりを割るイメージで広げていきます。
寒いとあっという間に冷めていきますが、11月ぐらいのまだあたたかい時期にはなかなか冷めてくれません。