松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2014年11月のアーカイブ

めまぐるしい日々始まる

酒蔵はいま | 2014年11月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週までののんびりモードが嘘のようにめまぐるしく働いています。
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今日は3本目の留の仕込みが終わりました。
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上の写真の大甑(おおごしき)で一度に蒸せる米の量は約1000キロ。
ここ数日は一日にその1000キロを超す量の米を蒸さなくてはいけないので二回蒸しです。
午前中の仕込みが終わったかと思ったらすぐに二回目の蒸しの準備。
昼食を食べている間に蒸し、午後一番でまた仕込みます。

一日があっという間に過ぎていく日々が始まりました。
甘酒の仕込みも始まりました、新しい洗米機も到着しました、自動圧搾機の準備も進めなければいけません・・・
まだ普通酒3本を仕込み終わった今の時点でこんなにテンパってて大丈夫か?という感じですが、
そんな時こそ落ち着かねば、と自分に言い聞かせています。

仕込み始まる

酒蔵はいま | 2014年11月22日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日から、いよいよ醪(もろみ)の仕込みが始まりました。
米田酒造では三段仕込みといって、三回に分けて仕込む方法で仕込んでいます。
今日は一本目のお酒の一回目の仕込みでした。(初添といいます)
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こちらは夕方に撮影しました。
まだ、醪は大きな動きはありませんが、少しずつ発酵しているんですよね。
いよいよ今年の酒造りが本格的に始まりました。
だんだん忙しくなってきましたよー。

酒母

酒蔵はいま | 2014年11月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。

蔵入りから2週間が経過しました。
蔵ではまだ酒母の仕込みだけなので洗米や蒸す量も少量です。
まだ仕事量もそんなに多くないので、蔵の空気もおだやかです。

酒母とは文字通りお酒の母で、「もと」と呼んだりもします。
酒母はアルコールを作り出す酵母菌を純粋に増殖させることが大事です。
なので、雑菌が入らないように酒母がある「もと場」は特に清潔でなくてはいけません。
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昨日のもと場の様子です。
蔵入りから続いている酒母の仕込み。今日仕込んだ吟醸の酒母を合わせると今もと場には6本の酒母があります。
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酒母1号(11日目)
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酒母2号(9日目)
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酒母3号(7日目)
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酒母4号(4日目)
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酒母5号(2日目)

時間の経過によって酒母の様子が違うのがわかっていただけたでしょうか?

もうすぐ、最初に仕込んだ酒母1号が仕込み蔵にある大きなタンクへと巣立つ時が近づいてきました。
この酒母にさらにたくさんの米と水が加わって醪(もろみ)になります。

 

麹米第一号

酒蔵はいま | 2014年11月8日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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今酒造期最初の麹米です。
最初の酒母に使われます。
 

蒸し

酒蔵はいま | 2014年11月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
最初の蒸しが終わりました。
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上の写真の小さい甑(こしき)は蒸す米が少量の時にしか使いません。
一番最初の今の時期と1月に少し使うだけです。
以前、うまく蒸せなかった嫌な記憶があるので、小甑の蒸しの時はいつも以上にドキドキします。
今日のようなその年の最初の蒸しはなおさらです。
布を被せ、待つこと1時間、無事に蒸しあがった米を見て安心します。
緊張し、集中し、安心しの繰り返しです。
来年の春、全てのお酒を搾り終わり、火当ての工程が完了するまで気の抜けない日々が続きます。

蔵入り

酒蔵はいま | 2014年11月5日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、蔵入りしました。
初日の今日はまだそんなに早く起きる必要もないのですが、今朝はいつもより早く目が覚めました。
何年やっても蔵入りの日は特別で緊張します。
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例年通り、洗米からスタートです。
蔵入りの日だけは上の写真のように手洗いです。

今年は特に仕込み本数も多くなります。
また、酒造期間中に洗米の機械が変わる予定です。
いろいろなことが大きく変わる今年の酒造り。
てんやわんやになることが今から想像できます。
そして、できあがる日本酒がどんなふうになるのか期待と不安でいっぱいです。
今年も無事に大きなけがなく春を迎えられるように願います。

明日は、今日洗ったお米を蒸します。
蔵入りの日以上に最初の蒸しは緊張します。
ちゃんと良い蒸し米ができるのか、ドキドキです。