松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

限定吸水の洗米

2016年1月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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去年から3人体制で行ってる限定吸水の洗米。
去年は洗米方法を探り探りでやっていましたが、今年はある程度方法が固まった状態で洗米できています。

今回は具体的にどのように3人で洗米を行っているかを紹介しようと思います。
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まず、10キロずつに小分けにしておいた米を洗米機に投入します。
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MJP洗米(1分)→米の排出→シャワーによる掛水(55秒)→
次に、専用の網に出てきた米を別の人があらかじめ溜めておいた水に浸けます。
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そして、一定の時間水を吸わせた後、水からあげ計量します。
これを3人が連続連動して、同時進行で繰り返し行います。
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米が水に浸かっている時間がこの洗米方法で最も重要なので、みんな時計を見ながらの作業です。
あらかじめ上濱杜氏が前年のデータや白米水分量などから吸水時間は決めているのですが、
それを間違えないように正確に洗米しなければいけません。
秒単位で米の吸水量が違ってくるので神経を使います。

米田酒造では吟醸酒はもちろん純米酒などもこの限定吸水と呼んでいる洗米方法で洗っています。
そのため、量が多いときは仕込み作業が終わる昼前から夕方暗くなるまでずっと洗米作業をしている日もあります。

昨日仕込みの終わった「立春朝搾り」の洗米も無事終わりました。
1月後半は大吟醸の仕込みが控えています。
また、神経を使う日々が始まります。