松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

0852-22-3232

蔵人は今

2016年3月のアーカイブ

地伝酒とみりんの仕込み

酒蔵はいま | 2016年3月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週から今週にかけて、地伝酒を3本、みりんを2本仕込みました。
米田酒造では、日本酒の仕込みが終わっても、この2種類の仕込みが待っています。
地伝酒もみりんも共通しているのが掛米にもち米を使うということ。
何度もこのブログに書いていますが、このもち米に毎年苦労させられます。
20160330-1.jpg
上の写真は地伝酒の仕込みの時の様子です。
放冷機の上で麹米をまぶしていくのが地伝酒とみりんの仕込みの特徴。
20160330-2.jpg
また、地伝酒は日本酒に比べて、米に対しての仕込み水の量が少ないのも特徴です。
写真のように、仕込み直後は水よりも上に蒸米が顔を出してる部分もあります。
仕込み中は日本酒と同じく櫂棒で混ぜるのですが、後半は櫂がなかなか入っていかず大変です。
20160330-3.jpg
変わって、上の写真はみりんの米を蒸している所です。
毎年、みりんの仕込みの時だけはいっぺんに1000キロを超える米を蒸します。
20160330-5.jpg
蒸米は布にくるんで人間が運びます。
20160330-4.jpg
そして、上濱杜氏が待つ、タンクに投入していきます。
今年は、もち米がクラッシャーで詰まることもなくスムーズにみりんの仕込みが終わりました。

地伝酒もみりんも搾るのは夏ごろです。
木槽を使った搾りの様子もまたここで紹介する予定です。

今日、全ての仕込みが終わり、間もなく日本酒の上槽も全て終わります。

新しい吊下げネット

酒蔵はいま | 2016年3月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
日本酒の仕込みが間もなく終わろうとしている蔵です。

去年はたくさんの新しい機械や道具を導入し、ぐっと仕事の効率が上がりました。
今年は、蒸米を甑から放冷機に移す吊下げネット(蔵では「落下傘」と呼んでいます)を新しくしました。
何回も破れては修理し、破れては修理し、を繰り返していましたが、そろそろ限界がきていました。
20160119-1.jpg
このブログでも古い落下傘のことは紹介したことがあったかもしれません。
上の写真のように吊上げて一度に大量の蒸米を移すことができます。
20160119-2.jpg
古い落下傘は蒸米がこびりついて手で落とす作業が一苦労でしたが、新しい落下傘は楽に落ちてくれます。
20160119-3.jpg
洗い物も一気に楽になり、無駄な時間が少なくなりました。

古くからのものを使い続けることも大切ですが、
新しい機械や道具を導入するだけで格段に仕事の効率が上がりますね。

日本酒の仕込みは終わりますが、上槽は続いています。
そして、これからは地伝酒とみりんの仕込みが待っています。

踏込み粕

酒蔵はいま | 2016年3月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、お酒の上槽が続いていることを書きました。
酒粕を剥ぐ作業も紹介しましたが、剥いだ酒粕はどこにいくかといいますと・・・
20160311-1.jpg
タンクの中に蔵人が入って何かをしています。
20160311-2.jpg
中には大量の酒粕が入っています。
圧搾機から剥いだ酒粕は板粕用のものは別にとり、それ以外は全て専用のタンクに移します。
酒粕を入れるタンクだけでも大小あわせて5,6個はあります。
20160311-3.jpg
この粕は瓜やきゅうりができる夏頃まで熟成させ、奈良漬用として販売します。
商品名の「踏込み粕」の名前の由来はこんなふうに人間が踏み込んでいるところからついています。
なるべく空気に触れないようしっかり踏んでおきます。
遠くから見ると遊んでいるように見えるかもしれませんがこれも大事な仕事のひとつです。

上槽ラッシュ

酒蔵はいま | 2016年3月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
大吟醸の搾りからずっと怒涛の上槽(お酒の搾り)の毎日が続いています。
基本的に上槽は一日一回で、一晩ゆっくり圧をかけ、
次の日に圧搾を止め、残った粕を剥ぐ作業を行うのですが、
先週は一日に二本上槽するということが続きました。
といっても一本は小さなタンクに仕込んだ少量仕込みのもの。
醪は生き物なのでなかなか人間の都合よく一日一本とはいかないこともあります。
今は一日おきのペースで上槽しています。
20160309-2.jpg
お酒の搾りは圧搾機がやってくれるのですが、酒粕を剥ぐ作業は人間がやらなくてはいけません。
20160309-1.jpg
多い時はこの盤108枚分全てを剥がなくてはいけません。
酒粕を剥ぎ、お酒を搾りの繰り返しです。

このまま、しばらくは上槽が続きそうです。