醪の温度管理

酒蔵はいま | 2017年1月31日

こんにちは、蔵人の柴田です。

ある日の吟醸酒の醪の入ったタンクです。
タンクの周りに緑色のマットが巻いてありますが、これは何をするものかわかりますか？
先日、タンクに保温マットを巻いた様子を紹介しましたが、今度は冷やす場合です。
実は、この緑色のマットの中には氷が入っています。

バケツに氷をくんできて周りに均等に入れていきます。
製氷機が蔵の３階にあるのでこの作業もけっこうな重労働です。

最近では、上の写真のようなサーマルタンクがいくつか導入されていて
温度調整が簡単にできるようになっています。
機械の力ってすごいですよね。

こんなふうに冷やしたり、あたためたりしながら、醪を管理しています。

さて、もうすぐ「立春朝搾り」です。

寒波到来

酒蔵はいま | 2017年1月19日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週末ぐらいから、松江でも寒波がやってきて急に冬らしくなってきました。
この寒さには人間も参りますが、タンクの中の酵母も元気をなくしてしまいます。
あったかいのも困りますが、寒すぎるのも困りものです。
難しいですね。

写真は先日仕込んだ「立春朝搾り」の醪の入ったタンクです。
保温マットをタンクのまわりに巻いて保温します。

こんなふうにタンクの下側に巻くだけでも違ってきます。

仕込み蔵の入り口の扉の前には「開放厳禁」の文字が。
冷たい外気がなるべく入らないように気をつかいます。

 

「立春朝搾り」仕込んでいます

酒蔵はいま | 2017年1月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では年末年始の間、少しだけですが仕込みがない日があります。
年が明けると、２月４日の立春の日に搾るお酒「立春朝搾り」の仕込みが続きます。
今、まさにその「立春」の仕込みの真っ最中です。

吟醸酒の仕込みは朝、米が蒸しあがると、普通酒などと同じように放冷機を通し、さらに２階にある板の間に広げます。

午後、その蒸米を人力で醪のタンクまで運び投入していきます。

仕込み途中のタンクの中です。
蒸米を投入しながら、櫂棒でしっかり混ぜていきます。
仕込みが終わり、ここからの醪の管理が大変です。
他のお酒と違って上槽の日が決まっているため、この「立春朝搾り」の醪管理はとても気を使います。

立春朝搾りは日本名門酒会加盟店のみの予約限定販売です。
詳しくは、日本名門酒会のホームページをご覧ください→★