松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2017年6月のアーカイブ

梅酒のヘタ取り

酒蔵はいま | 2017年6月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。
6月からは蔵を離れ、お店を中心に配達や発送の業務をやっています。
お店の様子はまたこれから別の機会に紹介するとして、
先日から、蔵では梅酒の仕込みが始まっています。
僕個人としては今日、今シーズン初めて梅酒の仕込みに参加しました。
20170620-1.jpg
朝から洗った梅の実のヘタ取り作業です。
毎年のことですが、息が詰まるほどのとても静かな洗い場にて、黙々と作業は進められていきます。
ヘタを取り除いた梅の実を浸けておく流水の音だけが響きます。
この作業は蔵人だけじゃなく瓶詰め場の人たちと一緒にやるのであっという間に終わり、
しばらく乾燥させた後、氷砂糖と交互にタンクに入れていきます。
最後に日本酒を注ぎ、仕込みが終わります。

もうしばらく梅酒の仕込みは続きます。

きき酒競技会 入賞!

酒蔵はいま | 2017年6月14日

蔵人の斎藤です。
先日、酒造関係者による「島根県きき酒競技会 兼 中国五県きき酒競技会選手選考会」が開催されました。

昨年は後輩2人(出場できるのは1製造場で2人まで)を特訓して送り出しましたが
散々な結果(去年の様子はこちら→■)だったので今年は僕が出てきました。
結果、なんとか7位で中国大会出場となりました(´ー`A;)

当日の様子は島根県酒造組合のFacebookの引用で失礼します。

競技とはどういものか簡単に言うと、
15点の純米酒・特別純米酒(今年は岡山県産酒)をきき酒し
それぞれに品質管理上優れていると思う順に1~15の点数をつけることを2回します。
同じ酒について1回目と2回目に付けた点差の合計を得点として順位を決めます。

今年はさらに審査員(島根県産業県技術センター職員)がそれらの酒にあらかじめ付けた点数と
同じ酒について自分のつけた点数の差も考慮されるようになりました。
つまり一般的に「良し」とされる酒と、自分が「良し」とする酒の基準が合ってるか
その基準にブレがないかが試されるわけです。

今年は個人成績表をもらえたのでどうやって得点とか順位を決めるのかお見せしちゃいます。

まずこれ、
蔵はいま 20170614 01
黄色い部分が審査員が付けたそれぞれの酒の点数。
その下「第1審(解答)」欄が自分が付けた点数です。
その差が少ないほど良い、ということで15点中10点について審査員とほぼ同じ基準でお酒の評価が出来ていますが
下線の部分で大ハズシして減点が大きくなってます。

続いてこちら、
蔵はいま 20170614 02
ピンクの欄が1回目にきき酒して自分が付けた点数と2回目にランダムに並び替えられた同じ酒に自分が付けた点数の差点です。
これの差が少ないほど良い、ということで特に15点中9点について同じお酒であると当てることができました。
が、赤線を引いた14点の部分。これは同じお酒を1回目には最も良いと評価したにもかかわらず
2回目に最もよろしくないと評価してしまったという、大ポカをやらかしたことを示してます。。。

そしてこれらの総合得点によって個人の順位が決まります。

さて、ときどきどうやってきき酒の訓練をしているのかと聞かれるのですが
我々は定期的に特徴的な香りや味の原因となる物質そのものを覚える訓練をしています。
kura_20170614_3.jpg
発生の由来がある程度判明しており、これらを識別することで
不快なものについては醸造や瓶詰、貯蔵、流通の過程を改善し
好ましいものについてはそれらがバランスよく発生し貯蔵時に変化せず出荷できるように日々努めています。