松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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2018年9月のアーカイブ

みりんについて

酒蔵はいま | 2018年9月27日

米田酒造では、本みりんを3種類製造しています。
 
という説明を酒蔵見学のときにすると日本酒(清酒)とみりんってどう違うのと聞かれます。
ざくっと言うと、日本酒は、米、米こうじと水を原料として発酵させますが、みりんは、もち米と米こうじにアルコール(焼酎)を加えて造ります。
日本酒が酵母による発酵によってゼロからアルコールが造られていくのに対して、みりんはすでに出来ているアルコールを原料にしている時点からして違います。
 
日本酒とみりんを作るためにはそれぞれの製造免許が必要です。日本酒を造れる蔵だからと言って勝手にみりんを造れる訳でもありません。日本酒蔵でありながらみりんも造っている蔵は、島根県内はもとより全国的にも少ないです。
米田酒造は明治29年(1896年)に創業し日本酒造りを始めました。明治42年(1909年)にみりんの製造免許を取得しており、みりんを造り続けて100年以上ということになります。
 
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さてさて、ここからは米田酒造のみりん造りについてです。
 
原材料はもち米、米こうじ、アルコールです。
 
まずアルコールの種類によって3種類のみりんに分かれます。
 
1つめは、本醸造酒や大吟醸酒などにも使う純度の高い醸造アルコールを使用した「本みりん七宝」
クセがなく米の風味が活きたもっとも使いやすいタイプです。
 
2つめは、日本酒作りでできた酒粕を蒸留して造った焼酎を使用した「本みりん 七宝(酒粕取焼酎仕込)」
酒粕取焼酎の独特の香りがあるのか特長ですが、料理とはまった時には他にない味わいになる玄人向きです。
 
3つめは、米焼酎を使用した「本みりん 七宝きらり」です。
上2つの中間どころの風味で、全てを米から造っているので原材料にこだわりたい方にお勧めしています。
 
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もち米は島根県産米、米こうじは島根県産の酒米で造っています。
 
日本酒作りと同じように手作りで米こうじを造り、日本酒造りと同じ装置でもち米を蒸します。
その米こうじと蒸したもち米を混ぜてアルコールの入ったタンクに投入して仕込みとします。
 
このとき、麹がよく働いて米がしっかり甘味や旨味に分解される温度で仕込めるように、もち米を適温まで冷ますのですが、熱すぎると粘ったお餅になって装置に絡まって止まってしまうし、
冷ましすぎると硬くなったお餅になって装置につっかえて止まってしまうし、日によって気温も違うのでもち米に当てる風の量をコントロールするのが難しいところです。
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全ての原材料を仕込んだら、約3か月間タンクの中で熟成させます。
米こうじから溶け出た酵素がもち米のデンプンを糖分に、タンパク質をアミノ酸に分解し甘味と旨味になります。
それらがさらに複雑に反応し合うことでみりん特有の風味となっていきます。
その後、日本酒と同じように搾ります。このときアルコール分は13度程度になっていています。なのでみりんはお酒なのです。
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しぼった後は、オリを取り除いたりして澄んだ状態にして貯蔵しさらに1年以上熟成させます。
 
しぼったばかりのみりんは色は白く麹の香りが強くアルコールのトゲトゲしさを感じます。
熟成が進んでいくと、糖分とアミノ酸が反応して褐色が濃くなっていくのと香りが穏やかになり味も丸みを帯びてきます。
下の写真のグラスは手前から、しぼったばかりのみりん、しぼって1年以上熟成させて製品としているみりん、さらに自宅にそのまま置いといた6年熟成されたみりんです。
 
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みりんは高いアルコール分と糖分により雑菌汚染の心配の少ない商品ですが、温度が高い場所に置いておくと着色の進行が速くなり、淡い色の料理に使いにくくなったり、焦げたような臭いになりやすくなるので、保管は涼しい場所でしていただくと美味しくいただけます。
 

古代出雲の中心から松江市街を望む

雲州松江の風景 | 2018年9月15日

松江市の南側に大庭という地域があります。
そこは古代出雲の中心地であり、数々の古墳や国宝・神魂神社、出雲国庁・国分寺跡など重要な史跡が集中しています。
縁結びで有名な八重垣神社もこの地域にあります。

その八重垣神社と神魂神社を挟む小高い山、大庭空山という地区ではお茶が栽培されています。
そこはこのように宍道湖と松江市街が一望できる素敵なロケーションです。

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写真の範囲は松江市街の西部に当たる部分です。米田酒造の酒蔵は右側の木々に阻まれてる方向にあります。
松江城と宍道湖に浮かぶ嫁ヶ島も写ってます。クリックすると大きな画像が出てきますので探してみてくださいね。
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