松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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日本酒の三段仕込

酒蔵はいま | 2018年12月1日

酒蔵では順調に仕込みが続いています。

日本酒では、一つのタンクにお酒を仕込むのにのべ4日間3回に分けて仕込みます。よく言われる三段仕込みと言われるものです。

一度に全量の麹と水と蒸米で仕込むと、酒母で造られた酸が薄まってしまい意図しない微生物に汚染されてしまうからで、小分けに仕込むことで安全に発酵に導くという狙いがあります。

まずは、本仕込の1日目「初添え」。比較的高い温度で柔らかい蒸米で仕込みます。

2日目は「踊り」と言って仕込みは休み。温度が下がらないように気を付けて酵母の増殖を進める時間です。

3日目は「仲添え」。初添えより硬くした蒸米で温度も低めに仕込みます。硬くするっていうのはざっくり言うと米の水分を少なくして蒸すってことです。

4日目は「留添え」。仲添えよりさらに硬くした蒸米と麹で10度以下の低温で仕込みます。この日をもって「もろみ」の1日目とします。ここから約3週間発酵をコントロールして搾ってお酒になるわけです。

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左から、「初添え」「仲添え」「留添え」。液面が上がってるのが分かるでしょうか?

前の杜氏さん、「初添え」「仲添え」「留添え」の蒸米の固さを「軟ー硬ー剛(ナンーコウーゴウ)」なんて表現してました。

このように単に仕込みと言っても、なかなか一言で済まないところもあり、真面目な蔵人さんの話が長くなるのはこのためです(笑)

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