松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

木ふね搾り

2018年12月28日

12月16日、しぼりたて新酒の第1弾となる、「しぼりたて 純米 生原酒 木ふね搾り」のモロミを搾りました。

お酒を搾る装置のことを酒槽(さかぶね)と呼んでおり、現場ではお酒を搾ることを「ふねにのる」とか、単に「のる」って言います。またお酒を搾ることを上槽(じょうそう)と言うことから「アゲる」とも言ったりもします。

豊の秋では、通称「ヤブタ」と呼んでいる自動圧搾機と、「木ふね」と呼んでいる木製の酒槽があります。木ふねと言うけど、大部分がコンクリートにステンレス張りになっており、もはやハイブリッドな酒槽になっております。。。

さて、木ふねでの酒搾りは、もろみを酒袋につめ、酒槽の中に積み上げていきます。
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積んだ重さで酒袋からお酒がにじみ出てきます。

最初のうちは、積んでる作業の最中からお酒がにじみ出てくるんですが袋の目から細かい粒子がすり抜けていくのでにごりが多い。
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こういう状態のお酒を「あらばしり」と言っています。にごり(オリ)や、なじむ前の酒槽や酒袋のにおいがお酒に移ってることもありこれはこれで別にします。

次第に酒袋の目がつまっていき、にじみ出るお酒も澄んでくると「中取り」という状態になり製品に近いお酒になります、というかこれをそのまま詰めたのが「しぼりたて 純米 生原酒 木ふね搾り」です!
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その後、上蓋を下げて圧搾していきます。お酒の垂れる量をみながら蔵人が徐々に圧力を上げる操作をしていきます。

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そうやって圧力をかけられるところまでかけてぺちゃんこになったら、翌日酒袋を中央に寄せて積み直して再び圧搾して搾り切ります。
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この操作やこのとき出てくるお酒を「責め(せめ)」と言って、質が落ちるので「中取り」とは別にします。

以上これが「ヤブタ」だと、スイッチひとつで「木ふね」で搾れる倍の量のモロミを半分の時間で済ませることができます。
あえて手間のかかる木ふねで搾った「しぼりたて 純米 生原酒 木ふね搾り」には手作業の味わいも乗ってますのでどうぞお楽しみください。

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