松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

お酒の米洗い

2019年2月15日

お酒造りで使うお米は、食べるご飯と同様、使う前には水で洗って水を吸わせます。

酒造りの現場では、限定吸水と言って、米に吸わせる水の量を厳密に管理します。

使う用途、つまり、麹と掛米(初添・仲添・留添)では吸わせる水の量を変えています。カレーときにはご飯を固めに炊くようなものかな。

また品種や産地ごとに、もともと米が持っている水分を計りどれぐらい水を吸わせるかを決定します。

そして杜氏が長年蓄積してきたデータをもとに、例えば、「島根県産山田錦・精米歩合55%・麹用」なら何分何秒間水に漬けてみよう!、という具合です。

で、予定時間漬けたら即座にどのぐらい水を吸ったか計量します。重たければ次から引き上げる時間を短くし、軽ければ時間を延ばし、例えば目標より1%重ければ10秒短くしてみたり、0.5%軽ければ5秒延ばしてみたり、秒単位と言うのは大げさに言ってるわけではありません。

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豊の秋では数年前からMJPと言う装置で米を洗っています。ジェット水流と共に細かい気泡でやさしく米から糠やゴミを分離してくれる優れものです。

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これに10㎏ずつの米を入れては出して水につけを繰り返します。純米酒1本分だとのべ5時間かけて仕込みに使う米を洗ってることになります。

 

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