松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2019年3月のアーカイブ

酒蔵の一部が「松江市登録歴史的建造物」になりました

酒蔵はいま | 2019年3月30日

酒蔵の一角にあり、今は貯蔵庫として使っている土蔵がこの度「松江市登録歴史的建造物」に登録されました。

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その建物がこちら。

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国道413号線(新大橋通り)に面しており、一般の方も外からご覧になれる建物です。

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松江藩時代に、財政立て直しのため、和ろうそくの原料となるハゼの実を集めロウの製造販売を執り行っていた「木実方」役所の一部建物でした。

その後、現在の島根県立松江工業高等学校の前身となる、私立修道館、工業学校修道館として使われた、と伝えられていました。修道館という名称は松江藩校に由来します。ちょっと脱線しますが、島根はバスケが盛んな土地であり、その松江工業はかつてバスケットボールで数回全国制覇するなどの古豪であります。

と、そう言い伝えられていたものが、この度どうやらそうらしいということで登録に至りました。

かつては道路の反対側にこの建物はあったそうで、跡地には碑が立っています。

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「松江市登録歴史的建造物」とは、松江の歴史的文化を伝え、歴史的景観を形成する貴重な歴史的建造物について、活用を通じて保全継承していくという松江市の制度です。
松江市「松江市登録歴史的建造物」制度について

登録により保全のための支援・助成を受けることができるようになります。これにより酒蔵が松江の歴史的なまちなみの形成に寄与できれば幸いと思っております。

 

お酒の分析って

酒蔵はいま | 2019年3月14日

お酒を仕込んで搾るまで、発酵中のモロミの日本酒度とアルコール度数を測定しています。

お酒を選ぶとき、甘口辛口の指標としてラベルに書いてある日本酒度を気にする方もおられると思います。

酒造の現場では日々、日本酒度とアルコール度数の変化を眺めて発酵の管理をしています。

お酒を仕込んだ最初のうちは米の糖分が多く、日本酒度は(ー)30よりも低い値です。

発酵が進むうちに日本酒度は(ー)30→(ー)10→(±)0→(+)3のようにプラスの方向に変化していきます。と同時にアルコール度数は次第に増えていきます。糖分がアルコールに変わっていること示します。この日本酒度がプラスの方向に変化していくことを現場では「メーターが切れる」なんて言ってます。発酵が順調だと日本酒度とアルコール度数は良いバランスで推移していくのですが、蒸した米の柔らかさや麹の出来、気温の変化などでバランスが崩れることがあります。そんなときは「(メーターの)切れがわるい」「切れすぎてイケん」と杜氏さんの機嫌がちょっと悪くなります(笑)

さて、そんなお酒(モロミ)の分析も、以前はガラス製の器具を使っていましたが最近振動式密度計を導入しました。

ガラスの浮標は誤差が大きくなることがあるのと取り扱いに神経を使うのでイライラの種でもありました。

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振動式密度計はスイッチポンで誰がやっても正確な値が出る優れもの。

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最近豊の秋の味が良い方向に変わったなと思われた方、こういう変化の影響もあるかもしれません。

 

大吟醸斗ビン取り

酒蔵はいま | 2019年3月1日

先日、大吟醸を搾りました。

全国の蔵のSNSなどでも「大吟醸を搾りました」という記事が同時に見られます。

特にこの時期の大吟醸は全国新酒鑑評会に出品するため、「袋吊り」という手法を用いて斗瓶(とびん)に貯蔵します。

「袋吊り」はモロミの入った酒袋を空中に吊るし、自然にお酒を滴らせることです。圧力を掛けてないので雑味が少なくなります。

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これを斗瓶と言う20リットル入るガラス製の容器に順次採り溜めていくわけですが、何番目の瓶に採ったお酒かで味が変わります。


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その中で最も優れた瓶のお酒を鑑評会に出品するわけです。

さらにここからいかに早くオリを取り除き火入れをして鑑評会に味のピークを持っていけるかということも技術になります。

お酒は搾って終わりではありません。

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