松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

お酒の分析って

2019年3月14日

お酒を仕込んで搾るまで、発酵中のモロミの日本酒度とアルコール度数を測定しています。

お酒を選ぶとき、甘口辛口の指標としてラベルに書いてある日本酒度を気にする方もおられると思います。

酒造の現場では日々、日本酒度とアルコール度数の変化を眺めて発酵の管理をしています。

お酒を仕込んだ最初のうちは米の糖分が多く、日本酒度は(ー)30よりも低い値です。

発酵が進むうちに日本酒度は(ー)30→(ー)10→(±)0→(+)3のようにプラスの方向に変化していきます。と同時にアルコール度数は次第に増えていきます。糖分がアルコールに変わっていること示します。この日本酒度がプラスの方向に変化していくことを現場では「メーターが切れる」なんて言ってます。発酵が順調だと日本酒度とアルコール度数は良いバランスで推移していくのですが、蒸した米の柔らかさや麹の出来、気温の変化などでバランスが崩れることがあります。そんなときは「(メーターの)切れがわるい」「切れすぎてイケん」と杜氏さんの機嫌がちょっと悪くなります(笑)

さて、そんなお酒(モロミ)の分析も、以前はガラス製の器具を使っていましたが最近振動式密度計を導入しました。

ガラスの浮標は誤差が大きくなることがあるのと取り扱いに神経を使うのでイライラの種でもありました。

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振動式密度計はスイッチポンで誰がやっても正確な値が出る優れもの。

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最近豊の秋の味が良い方向に変わったなと思われた方、こういう変化の影響もあるかもしれません。

 

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