松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

漬物用酒粕が出ました

2020年6月1日

近年、発酵食品への関心が高くなっています。

お酒を搾ってできる酒粕も発酵食品のひとつです。

「豊の秋」では熟成の違う2タイプの酒粕を販売しています。

ひとつは、冬の間に新酒ができてから出る「板粕」
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板状に形を整えたものを販売するので「板粕」と言ってますが、バラ粕とか新粕とも言います。

色が白く、フレッシュなお酒の香りがし、やや硬めです。

粕汁やそのまま調理したりと、酒粕そのものを食べる用途に向きます。

 

もうひとつは、6月ごろに出す「踏込み粕」です。

これ、「板粕」と同じ出どころの酒粕で、「板粕」として出さずにタンクに貯蔵して熟成させたものです。

このときに、清潔な履物を履いた蔵人がタンクに入り、酒粕を踏みしめるので「踏込み粕」と言います。

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踏むことで空気を抜き、酒粕同士を密着させることで、酵素や酵母による発酵や糖分やアミノ酸などの反応が進みます。

そのため、やや赤みを帯び、「たくあん」のような香りがつき、味噌のようなペースト状になります。

これそのものを食べるというより、熟成の過程でできた旨味を利用し、野菜や肉・魚を漬けてより美味しくするための漬物に向きます。

 

さてさて、米田酒造では先代の女将さんが奈良漬をつけていました。
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肝心の粕床の味付けに使っていたのは、米田酒造謹製の「酒粕取り焼酎 七宝25度」「本みりん 七宝」です。

「酒粕取り焼酎 七宝」は、酒粕を蒸留して造った昔ながら焼酎で、同じ「豊の秋」の酒粕を使っているので相性はもちろん抜群。

「本みりん 七宝」も、島根県産のもち米と酒造好適米から作った米麹で造り、砂糖を使わないで良いぐらいの濃厚な甘味があります。

この配合比を知りたいところですが、

感覚でやってるから・・・ドボドボドボドボドボドボ・・・あなた、自分の舌で決めなさい・・・ドボドボドボドボドボドボ・・・

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ということで、秘伝でございます(^^;

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どうぞ色々なレシピを参考に、今年は米田酒造の酒粕・焼酎・みりんで粕漬けにチャレンジしてみませんか?

酒粕はこちら
http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=329399

焼酎はこちら
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みりんはこちら
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