松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2020年8月のアーカイブ

動画「瓶詰め行程」

酒蔵はいま | 2020年8月31日

松江市内のIT企業の匿名社員がVTuberとして松江(島根)の情報を発信する「ちぃさんねる」
youtube:https://www.youtube.com/channel/UCvK0GdvHy-LkS3n9ITSINYg

この度、「豊の秋が完成するまでの工程を密着取材」されました。

その動画第8弾に最終工程、「瓶詰め工程」です。

豊の秋では11月から4月の間に大吟醸から普通酒まで様々な日本酒を発酵させ搾って、タンクか瓶に貯蔵します。タンクに貯蔵したお酒は都度瓶詰めします。瓶で貯蔵していたお酒は冷蔵庫から出して綺麗にラベルを貼ります。これは1年間ずっと、夏の間でも止まることのない作業です。

出雲地伝酒で"煎り酒"を作ってみた

酒蔵はいま | 2020年8月13日

突然ですが、「煎り酒(いりざけ)」ってご存知でしょうか。
室町時代には考案され、醤油が普及する江戸時代まで広く使われた調味料で、お酒に梅干を浸して煮詰める、というのが作り方の原型であるようです。

この煎り酒は白身魚の刺身にとてもよく合うと言われています。

松江の郷土料理に「鯉の糸造り」があります。細長く切ったコイの刺身に、コイの炒った卵をまぶし、煎り酒につけて食べます。この煎り酒に「地伝酒」を使うとより本格的になります。
「鯉の糸造り 島根県 | うちの郷土料理」農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/koinoitozukuri_shimane.html

さて、こちら出雲地方では、かつてお酒と言えば「地伝酒」というお酒が造られていました。

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赤味を帯び、甘味が非常に強く癖も強くて、薄いみりんのような風味をしています。同じ系統のお酒として、熊本の「赤酒」や鹿児島・宮崎の「地酒」がよく知られています。
※「出雲地伝酒」は戦中に途絶えた「地伝酒」を米田酒造が復活させたものです。詳しくは”「出雲地伝酒」復活物語”をご覧ください。http://www.toyonoaki.com/jidenshu/story/

手元の資料によれば、江戸時代後期の松江藩の殿様が灘の清酒を気に入り、丹波杜氏を松江に呼び寄せて灘流の清酒を造らせました。そのお酒は上方に由来するので「上伝酒」と呼ばれたようです。同時代に山陰地方を旅行した人の日記に、当地で飲んだお酒について「甘くて酔いが酷い」と書かれておったそうです。。。
明治時代に入ると、出雲地方では丹波杜氏や備中杜氏を招いて造らせた先進的な「上伝酒」(清酒)が拡大し、後進的とされた「地伝酒」は衰退していきます。「地伝酒」は飲むお酒から調理用のお酒へと立ち位置が変わっていきました。

そういう歴史からすると、煎り酒に「地伝酒」使うとより本格的であるというのも、もっともなことでしょう(※個人の考えです)

さあ、地伝酒煎り酒を作りましょう。レシピは出雲地伝酒の古いパンフレットのものを使います。

材料
  • 出雲地伝酒 180ml
  • 酒 40ml
  • かつお節 16g
  • 梅 14g
作り方
  • これをトロトロ煮詰めます。

書いてあるのはこれだけです。。。

まずは、出雲地伝酒、酒、かつお節を火にかけましょう。
酒(清酒)が加えてあるのは、出雲地伝酒だけだと甘く(濃く)なり過ぎるからと思われるので、お好みで。私は上撰を加えました。

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そして梅。梅干しのことです。塩分濃度20%程度のしょっぱいものを使うのがポイントとのこと。

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かつお節を漉し、梅干を入れてさらに煮詰めます。

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なんだかかつお節と梅干を入れる順序が逆な気がしてきました。もう最初から全部一緒に入れちゃっていいでしょう。
そして普通は量が半分ぐらいになるまで煮詰めるようですが、もったいないと感じたところで火を止めます(笑)

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そして漉して粗熱が取れたら消毒した容器に入れ、一晩冷蔵庫でなじませます。

「地伝酒の煎り酒でイカそうめんをやってごらんなさい、あれは最高だよ」と、ある先生に言われていたのですが、なるほど、ほどよい塩味と酸味にイカの甘さが引き立って上品でさっぱりとして箸が止まりません。

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他に、卵かけご飯にもよく合うし万能調味料と言われるだけあります。
これを見て初めて煎り酒を知った方も清酒の煎り酒なら知ってる方も、ぜひ出雲地伝酒でよりディープな煎り酒にチャレンジしてみませんか?

「出雲地伝酒米田酒造オンラインショップ
http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=328265
 

 

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