松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2020年11月のアーカイブ

米洗い

酒蔵はいま | 2020年11月30日

ご飯を炊く時、釜に入れる水加減で出来上がり違うというのは皆さんご存知でしょう。

酒造りもお米に吸わせる水分量が出来を左右します。吸水量を品種や産地、精米歩合、どんな味わいにしたいかによって限定吸水という方法で細やかにコントロールします。

まずは必要な量のお米をきっちり10kgずつに小分けします。500kgの仕込みの時には50袋・・・
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そして10kgのお米を洗米機に投入。ポンプの水流と気泡でヌカを落とします。

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容器の中で水と一緒にグルングルン回転します。いつまでも眺めていたいのですが、あふれ出ちゃうのでここでフタをしめます。お米を入れてからここまで約10秒の出来事。

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この中で回ることきっちり1分。下部の排出口を開いてお米を吐き出します。と同時にシャワーが当たり、すすぎあげられます。

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1分間シャワーを当てたら、一定の温度の水に浸します。洗米器にお米を入れてから、この水につけるまできっちり2分。ここから何分何秒間水につけれは目標の水分量をお米に吸わせることができるかということになります。これをひたすら連続。

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例えば、このお米は10分で30%の水を吸うとすると、水から上げたときの重さが13kgになってれば良いのです。上手くいく時といかん時があるわけで、最初に上げた重さが13,1kg(31%)だったら、次のお米は20秒早く上げてみる。そうすると13,0kg(30%)になっている。この繰り返しで、このお米に30%の水を吸わせる時間を決めていくわけです。
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限定吸水って具体的にどんなことするの?というお話でした。

令和2酒造年度の酒造りが始まりました

酒蔵はいま | 2020年11月15日

令和2酒造年度の酒造りが始まりました。今年も無事に変わらない光景をお届けできます。
今年のお米の水の吸い方はどうだろうか、試験しながら過去のデータと比べて傾向をつかんでいきます。

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そういえば、今年は隣の建物がなくなったので、大通りからの見通しが良くなりましたよ。煙突から出てるように見えて、じつは換気用の窓から湯気が出てます。「火事だ!」って通報されたのは2年前のことでしたっけ。

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酒母の仕込みです。この日は雲の無い快晴。空気も冷えて乾燥していたので気持ちよく仕込むことができました。ここから2週間後から本仕込みみが始まります。

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