2020年11月30日
ご飯を炊く時、釜に入れる水加減で出来上がり違うというのは皆さんご存知でしょう。
酒造りもお米に吸わせる水分量が出来を左右します。吸水量を品種や産地、精米歩合、どんな味わいにしたいかによって限定吸水という方法で細やかにコントロールします。
まずは必要な量のお米をきっちり10kgずつに小分けします。500kgの仕込みの時には50袋・・・
そして10kgのお米を洗米機に投入。ポンプの水流と気泡でヌカを落とします。
容器の中で水と一緒にグルングルン回転します。いつまでも眺めていたいのですが、あふれ出ちゃうのでここでフタをしめます。お米を入れてからここまで約10秒の出来事。
この中で回ることきっちり1分。下部の排出口を開いてお米を吐き出します。と同時にシャワーが当たり、すすぎあげられます。
1分間シャワーを当てたら、一定の温度の水に浸します。洗米器にお米を入れてから、この水につけるまできっちり2分。ここから何分何秒間水につけれは目標の水分量をお米に吸わせることができるかということになります。これをひたすら連続。
例えば、このお米は10分で30％の水を吸うとすると、水から上げたときの重さが13kgになってれば良いのです。上手くいく時といかん時があるわけで、最初に上げた重さが13,1kg（31％）だったら、次のお米は20秒早く上げてみる。そうすると13,0kg（30％）になっている。この繰り返しで、このお米に30％の水を吸わせる時間を決めていくわけです。
限定吸水って具体的にどんなことするの？というお話でした。
