松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

0852-22-3232

蔵人は今

2021年3月のアーカイブ

出雲地伝酒の仕込み

酒蔵はいま | 2021年3月31日

米田酒造では「出雲地伝酒」という料理酒を造っています。これは、もち米を米こうじで糖化し、それを酵母によってアルコール発酵させていてるので日本酒と同じ醸造酒(酒税法では雑酒)に分類されます。うるち米ではなくもち米を使うところが日本酒よりもみりんっぽいところですが、みりんは酵母によるアルコール発酵がないのでみりんとも違うという、日本酒とみりんのハイブリッドのようなお酒です。

さて、造り方は、まず酒母を造り、そこに水と米こうじと蒸したもち米を混ぜるという日本酒と同じ三段仕込みを行います。ここで日本酒と大きく違うのは、米こうじが日本酒の2倍、仕込み水が日本酒の約半分という大変濃厚な造りになっているところです。なので仕込みの時にモロミをかき混ぜるのもままなりません。

kura_20210401_02.jpg

少ない水分の中で蒸したもち米と米こうじを均質に混ぜるのは難しいので、米こうじを蒸したもち米にまぶしながらタンクに送り出します。なにせ ”もち” なので、日本酒と同じ感覚で作業しますと機械がのどを詰まらせてしまいます。。

kura_20210401_01.jpg

仕込み終盤の出雲地伝酒。すでに水気がありませんが、、

kura_20210401_03.jpg

数日もすると、しっかり造った麹の作用でぐずぐずに溶け、酵母のアルコール発酵による炭酸ガスがプツプツとわき上がってきます。
出雲地伝酒のモロミはこの時からすでに日本酒のモロミに比べて赤味がかかっているのが分かるでしょうか。
kura_20210401_04.jpg

このまま約三か月間をかけて発酵を続けさせ、料理の美味しさを引き出す成分をじっくりと醸しだします。そして搾る前に木の灰を入れるのが出雲地伝酒の最大の特徴ですがそれはまた別の機会にしたいと思います。
出雲地伝酒のページはこちら↓↓

 

 

松江城山の椿谷と梅林

雲州松江の風景 | 2021年3月15日

松江城山は桜の名所と知られていますが、裏手に回ると梅林や椿が群生する椿谷という場所があります。観光客の少ない、市民の散策の場です。

お城の正面の大手門からではなく、県庁の脇にある千鳥橋からのアクセスが便利です。
kura_20210315_01.jpg

橋を渡って右の石段を上ると二の丸へ出ますが、左に行きます。

kura_20210315_03.jpg
するとすぐに椿がお出迎えです。やや見頃を過ぎてました。。

kura_20210315_02.jpg

kura_20210315_05.jpg

kura_20210315_06.jpg

広々とした遊歩道に人もまばらですが、野鳥の鳴き声や水鳥が立てる水音が聞こえてきてなかなか賑やかです。

kura_20210315_07.jpg

kura_20210315_08.jpg

kura_20210315_09.jpg

この日は「椿まつり」があり、数品種の椿の植樹が行われていたようです。数年後が楽しみです。

kura_20210315_04.jpg

椿谷を抜けると梅林があります。ここも見頃を過ぎてました。。。いよいよ桜にバトンタッチです。
kura_20210315_10.jpg

 

大吟醸の袋吊りと斗びん取り

酒蔵はいま | 2021年3月1日

大吟醸は袋吊りという方法で搾ります。モロミを詰めた酒袋を空中に釣り、重力で雫となって滴るお酒を集めます。機械を使って搾るときのように圧力を掛けないため、雑味の少ない味わいになります。

kura_20210301_01.jpg

kura_20210301_02.jpg

このように袋吊りで滴るお酒はそのまま斗ビンという1升瓶10本分の容量のガラス容器に溜めます。

kura_20210301_03.jpg

斗ビンに満杯になるまで溜まったら、次のビンに替え、ってことを繰り返すこと約10本分。それぞれ、吊り始めからの時間経過ごとのお酒が集まっており、味が微妙に違います。そのどれを鑑評会に出すかっていうの見極めが結果を左右します。

検索

カレンダー

月別アーカイブ