松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

0852-22-3232

蔵人は今

出雲地伝酒の仕込み

2021年3月31日

米田酒造では「出雲地伝酒」という料理酒を造っています。これは、もち米を米こうじで糖化し、それを酵母によってアルコール発酵させていてるので日本酒と同じ醸造酒(酒税法では雑酒)に分類されます。うるち米ではなくもち米を使うところが日本酒よりもみりんっぽいところですが、みりんは酵母によるアルコール発酵がないのでみりんとも違うという、日本酒とみりんのハイブリッドのようなお酒です。

さて、造り方は、まず酒母を造り、そこに水と米こうじと蒸したもち米を混ぜるという日本酒と同じ三段仕込みを行います。ここで日本酒と大きく違うのは、米こうじが日本酒の2倍、仕込み水が日本酒の約半分という大変濃厚な造りになっているところです。なので仕込みの時にモロミをかき混ぜるのもままなりません。

kura_20210401_02.jpg

少ない水分の中で蒸したもち米と米こうじを均質に混ぜるのは難しいので、米こうじを蒸したもち米にまぶしながらタンクに送り出します。なにせ ”もち” なので、日本酒と同じ感覚で作業しますと機械がのどを詰まらせてしまいます。。

kura_20210401_01.jpg

仕込み終盤の出雲地伝酒。すでに水気がありませんが、、

kura_20210401_03.jpg

数日もすると、しっかり造った麹の作用でぐずぐずに溶け、酵母のアルコール発酵による炭酸ガスがプツプツとわき上がってきます。
出雲地伝酒のモロミはこの時からすでに日本酒のモロミに比べて赤味がかかっているのが分かるでしょうか。
kura_20210401_04.jpg

このまま約三か月間をかけて発酵を続けさせ、料理の美味しさを引き出す成分をじっくりと醸しだします。そして搾る前に木の灰を入れるのが出雲地伝酒の最大の特徴ですがそれはまた別の機会にしたいと思います。
出雲地伝酒のページはこちら↓↓

 

 

検索

カレンダー

月別アーカイブ