松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2021年5月のアーカイブ

簡単おつまみに豊の秋が止まらない

雲州松江の風景 | 2021年5月28日

冷たい料理が欲しくなってきた季節になったので豊の秋に合うおつまみをご紹介します。

暑くなってきた時期にぴったりの「枝豆のにんにくしょうゆ漬け」です。

材料(2人分)     えんどう豆(冷凍、さやつき) 200g

 〈漬けたれ〉     しょうゆ 大さじ2

             オイスターソース 小さじ2

             にんにく 1かけ

             赤唐辛子の小口切り 2分の1~1本分

             ごま油 大さじ1

 

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1  にんにくは縦半分に切り、横に薄切りにする。

   赤唐辛子とともにボールに入れて、残りの漬けダレの材料を加えて混ぜる。

 

2  枝豆は凍ったまま耐熱のボールに入れ、ふんわりとラップをかけて電子レンジで

   1分ほど加熱する。熱いうちに1を加え、ひと混ぜし、ラップをかけて冷蔵庫で

   1時間~一晩なじませる。タッパーやジップロックでもOKです。

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ピリ辛しょうゆダレが枝豆に染み込みあとを引く無限つまみになります。

この料理には豊の秋の吟醸「特撰辛口」が夏になる暑い時期にピリッと

にんにく香る枝豆とキレよく、華やかな吟醸香、サッパリとした「特撰辛口」がとても相性が良かったです。

ぜひ興味のある方はお試しください。

酒蔵にやってきた米の行方

酒蔵はいま | 2021年5月28日

米田酒造の酒造りのシーズンは11月~翌年4月です。
10月から玄米を受け入れ、自社で精米します。
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最盛期には、受け入れた玄米と精米でできた白米と糠(ぬか)で蔵の中がいっぱいになります。
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しかし酒造りが終わる4月には、米も糠も一切残さず蔵をカラにします。(夏場に使わない酒造設備の置き場になります)

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「米や糠を残してあると、税務署が視察に来た時に申告外の酒を造ってると疑われるからね」という本当か冗談か分からない話を古い蔵人さんがしてましたが、、、。
酒のイベントの料理に使いたいから酒米が余ってないか?などの問い合わせをいただくことがありますが、理由はともかく、酒造りが終わると蔵に米(糠も)がないので、そういう要望にお応えできないのです。

 

糠の行方

酒蔵見学のときに精米の話をすると、多くのお客様が、糠はどうするの?と興味を持たれます。

米田酒造から出るほとんどの糠は飼料や肥料として引き取られます。

松江郊外のお茶農家「錦峰園」さんは「豊の秋」の糠を肥料にしてお茶の栽培、製造販売をされています。
錦峰園製茶場のウェブサイト http://www.kinpouen.com/index.html

また吟醸酒用の米の精米で出る、米の中心部に近い部分の糠(以下、白粉)がわずかに、地元のパン屋や菓子店で利用されています。

しかし白粉は一見、製パンや製めん用の米粉のように見えますが、同じ感覚で使うとまず失敗するという曲者なのです。

白粉は、一般的な米粉とは出来る過程がかなり違うため、それが食品加工のとき特性の違いとして現れます。そのため、その特性に合う利用法を見つけないといけない難しさがありますが、そこにチャンスがあるかもしれません。

このように、酒米の精米で出るすべての糠は、廃棄することなく別の形となって私たちの元へ戻ってきます。

酒粕の行方

酒を搾ったときに出来る固形物が酒粕です。
酒粕は、新酒が出来てすぐに出荷する新酒粕と、熟成させてから夏に出荷する漬物用粕があります。
最盛期には次から次から酒が搾られのるで、酒粕で蔵の中がいっぱいになります。
↓漬物用粕はタンクに入れて踏み込むことで空気を抜いて熟成させます。そのため踏込み粕ともいいます。専用の綺麗な靴を履いておりますよ。

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しかし10月には、焼酎を造るためにすべての酒粕を蒸留して蔵をカラにします。
酒粕取焼酎 ― 米田酒造オンラインショップ http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=328339
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この酒粕を使った焼酎の造り方の特徴として、蒸気の抜けを良くするために酒粕にもみ殻を混ぜ込みます。
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(上) もみ殻を混ぜた蒸留前の酒粕
(左) もみ殻が焦げて茶色くなった蒸留後の酒粕。(右)旨みや香りの成分たっぷりで白濁している蒸留したての焼酎原酒。

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新米のもみ殻が出てきて、奈良漬のシーズンも終わって、次の酒造シーズンのために蔵にスペースを作らなきゃいけない、これらのタイミングが重る10月が(米田酒造的に)焼酎造りのベストシーズンなのです。
この焼酎は飲用のほか、山陰の郷土料理の「あごの焼き」などの練り製品の原材料としてもよく使われています。
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この焼酎からも出た粕も廃棄することなく、たい肥にするためにすべて農家に引き取られます。
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また焼酎造りに使わないみりんや地伝酒の粕もすべて、たい肥にするために引き取られ土に還ります。

このように、酒造りのために酒蔵にやってきた米は余すことなく有効利用しています。

一升びんのリユース

酒蔵はいま | 2021年5月12日

最近、温室効果ガスの大幅削減目標が話題になっていますね。
 
一升びんを回収して洗って再利用すると、新品を仕入れて使った場合より、およそ87%の二酸化炭素排出量の削減効果があるとの試算があります。
(試算:全国びん商連合会会長吉川氏・ダイナックス都市環境研究所)
 
「豊の秋」では一升びんは、ほぼリユースしています。
酒店や料飲店、食品工場などの取引先へ配達した際に空びんを回収してくる場合や、びん業者から回収びんを購入する場合とがあります。
米田酒造の店舗でもお客様がお持ちになった空びん(豊の秋で使っているのと同じびんに限る)を買い取っています。
 
一升びんと言って思い浮かべるあの形のびんは「丸正びん」といい、規格が定まっているので全国で共通びんとして使えます。なので他社の空びんも回収して使います。
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回収したびんは、まず一回、自社工場で洗びん機にかけて洗います。
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びんは機械の中で、75度の温水やアルカリ液に浸されたり噴射されたりしながら洗われていきます。
出口から出てくるころにはツヤツヤになってます。これでいったん保管して、お酒を詰める直前にもう一回、同じように洗います。
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いっぽうで、リユースの効率を下げるちょっと困ったびんもありまして、
油性マジックで書かれたもの
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ラベルの粘着剤(糊)が強力過ぎて洗い落とせないものなどがあります。
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「豊の秋」でも、一部の冷蔵商品(一升びんではありませんが)には水滴でラベルが痛まないように、紙ではない素材のシールラベルを使っています。
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水に濡れても手で裂こうとしてもビクともしない丈夫な素材でできています。
こういったラベルの空びんを回収したら、手作業でラベルを剥いでから洗って再利用しています。
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このようにリユースされる一升びんに、日本酒が入って売られるようになったのは1901年(明治34年)と言われています。本格的にガラスびんが普及したのは戦後で、それまで使われていた陶器の樽が酒蔵に残っていました。
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これからも「豊の秋」では一升びんをはじめとするガラスびんのリユースに積極的に取り組んでいきます。
 
この記事は『一升びんガイドブック』(発行:日本酒造組合中央会)を参考にしています。
ダウンロードはこちらから↓
『一升びんガイドブック~環境に優しいリユース容器~』 ― リターナルビンポータルサイト 
 
あわせて日本酒造組合中央会による動画もご覧ください。
「地球環境に優しい日本の伝統酒類容器 一升びん」

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