松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

酒造好適米と主食用米での酒造り

2021年6月30日

「豊の秋」では日本酒造りに2種類の米を使います。
 
酒造りに特化した品種の「山田錦」などの酒造好適米と、普段ご飯として食べている「コシヒカリ」などの主食用米(以下、飯米)です。
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酒造好適米も水田で作ります

酒造の、少なくとも「豊の秋」の現場では、「酒造好適米は食べても美味しくない」「飯米ではいい酒が造りにくい」と言われてきました。
 

「飯米ではいい酒が造りにくい」のか?

 
今の杜氏になって、飯米の「つや姫」を100%使った純米酒を造りはじめました。(現在欠品中です)
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杜氏が毎日ご飯で食べている島根県産の「つや姫」が美味しいので、これで酒を造ったらどんなかな?という興味からでした。当時、島根県産「つや姫」が「米の食味ランキング」で最高ランクの特Aを獲得し注目を集めていた時期でした。
 
「ちゃんと麹さえ出来れば酒になるんだがな」と試しに麹を造ってみたら、これまで試した飯米よりもよっぽど良い麹ができてしまったのですね。そのまま純米酒を仕込むことになりました。
 
酒造好適米と飯米の大きな違いのひとつが「心白」の有無です。
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写真左が島根県産の酒造好適米「五百万石」。右がご飯用にスーパーで買った島根県産「つや姫」です。
 
酒造好適米に見られる中心の白い部分「心白」はデンプン組織がまばらに隙間を作って集まっている柔らかい部分です。これがあるので麹菌が繁殖しやすく、質の良い酒ができる米麹ができます。
一方で「つや姫」には心白が見られません。これで酒造りの要となる米麹が果たしてできるのかという思いが「ちゃんと麹さえ出来れば酒になるんだがな」という言葉につながります。
 
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(酒造好適米への麹菌の破精込み)
 
他の大きな違いのひとつが「タンパク質」の多寡です。
 
酒造好適米はタンパク質が少ないのが特徴です。タンパク質が少ない方が酒造りにはなにかと都合が良いです。飯米でもタンパク質が少ない方が食味が良くなると言われています。
食味ランキングで好成績の島根県産「つや姫」で「豊の秋」らしい純米酒が造れたのもそこにポイントがあったかもしれません。
 
とは言え、酒造好適米と比べると「つや姫」で酒造りをするときの作業性はやはり大きく違います。水を吸わせるのに2倍の時間はかかるし、蒸した後にべたべたと手や道具に引っ付きやすいうえに、冷ますのに時間がかかると麹ができにくかったりモロミで溶けにくくなるなど、ツヤツヤもちもち食べたときの美味しさとなる特徴が、酒造りのしにくさになります。
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造り手としては、酒造好適米の方が仕事がしやすいのは確かですが、飯米でも品種と造りの相性が合えばいい酒はできると言えます。
 

「酒造好適米は食べても美味しくない」のか?

 
飯米の食べて美味しい部分をそぎ落とすかのように品種改良されてきた酒造好適米が、食べて美味しくないと言われてきたのは当然のことのように思えます。
 
そもそも酒造好適米の生産量は飯米に比べて圧倒的に少なく、また様々な理由で米の状態で一般に出回らないので、食べたらどんな味がするのか興味のあるところですよね。
酒造好適米を精米して出る米粉をパン屋で使ってもらうと、「そのパン、アルコールは入ってないわよね」とお客さんに聞かれたと言われることがよくあります。それだけ酒造好適米は謎な米なのですね。
 
酒造好適米の作られる量は全国の酒蔵が求める量でほぼ決まります。「豊の秋」のケースでは、その年の酒造中に来年の酒造用の米の発注をします。天候や市場の動向によって予定より多めに買い取ったり不足で困ったなという年もありますが、ほぼバランスが取れていました。
 
ところが、コロナ禍による急激な日本酒の消費・製造の減少で多くの酒造好適米が行き場を失い、なんとかして食用として出荷されるケースが出てきました。
 
その中で「豊の秋」が大吟醸で使う兵庫県産の山田錦が「パックごはん」として商品化されていました。
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杜氏のお子さんは「お酒の味がするのー?」と興味津々で寄ってきたそうです。
 
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食べてみると、やはりモチモチ感や甘味はコシヒカリなどに比べると少なく、あっさりとしていてカレーやチャーハンに合いそうだなという食感です。お酒の味はしません。
 
本来ならば酒にして皆様にお届けする我々が、酒造好適米をご飯として食べることをお伝えするのに心苦しさはありますが、飯米と食べ比べ飲み比べをしてみて、米や日本酒への興味を持っていただければ幸いです。
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紹介した兵庫県産山田錦の「パックごはん」はJA全農のショッピングサイトでカレーとセットで販売されています。
https://www.ja-town.com/shop/g/g5401-28050402y/
 
 

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