松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

2021年7月のアーカイブ

夏におすすめ!雲州梅酒で作るソルベ!

その他 | 2021年7月30日

暑い日が続いて体が冷たいものを欲する、そんなときにオススメなのが雲州梅酒で作る「ソルベ」です♪

ソルベとはフランス生まれの果汁やリキュール、もしくはそれらを含んだシロップを凍らせて作る冷菓です。

作り方はとても簡単!お好みのグラスに当蔵の雲州梅酒を注いでラップをかけて冷凍庫に入れるだけです!

12時間経った辺りからシャリシャリ感が出てきて、24時間で程よい固さになります。

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雲州梅酒は甘さ控えめですので甘いものが苦手な方でもオススメです。

雲州梅酒の美味しさはそのままにソルベにしたことで喉の奥で梅の香りがより広がります。

暑い夜の食後やお風呂上りのデザートに食べると、サッパリとしてひんやりと涼を感じられます。

当蔵では梅酒に漬けていた梅の実も9月に販売しています。雲南市三刀屋町と松江市八雲町の梅は肉厚で、とてもご好評いただいています!清酒「豊の秋」にしっかりと漬けてあるのでものすごく香りもいいですし、ほんのり感じる甘味は上質な大人の味に仕上がっています。その梅をグラスにいれて雲州梅酒と一緒にソルベにして食べても美味しいです!

飲酒の場合と同じ法律を守ってお楽しみください。

みりんの上槽をしています

酒蔵はいま | 2021年7月30日

夏の酒蔵の仕事のひとつが「みりん」の上槽です。
みりんのモロミは3月末に米麹、蒸したもち米、アルコールをタンクに加えて仕込んでおり、搾るまで約4か月間じっくり時間をかけています。
清酒や地伝酒と同じように木ふねで手作業で搾ります。
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搾った後は滓を沈殿させ、綺麗な上澄みをタンクに貯蔵し1年以上熟成させます。しっかり熟成させることで、糖分やアミノ酸など様々な成分が複雑に反応して味や香りがまろやかに、そして美しい琥珀色になります。



本みりん「七宝」の造り方

本みりん「七宝」は、米麹と蒸したもち米をアルコールの入ったタンクに加えて仕込みます。
酵母によるアルコール発酵がないことが清酒や地伝酒との大きな違いです。

麹造り

清酒や地伝酒と同等以上に米麹の出来がみりんの品質を左右します。
米田酒造の本みりん「七宝」シリーズの米麹は、清酒「豊の秋」と同じ島根県産五百万石を使用して手造りしています。

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麹造りの方法や過程は清酒のものと同じですが、もち米のタンパク質がよく溶ける米麹となるような管理をします。(逆にそのように作った米麹で清酒を造ると雑味の多い清酒になります)
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仕込み

米麹ができたら、蒸したもち米と一緒にアルコールへ加えます。
もち米はヒメノモチなど全て島根県産を使っています。
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アルコールはアルコール分35度~40度の酒粕取焼酎や醸造アルコールを使っています。

仕込み終わったときのモロミの温度が35度程度になるように、蒸したもち米を適度に冷ましながら、手早くアルコールの入ったタンクに人力で投入していきます。
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米麹の酵素がはたらくのにちょうど良い温度が、この35度程度です。後から加温するなどができない環境なので、一発でこの温度で仕込めるように、蔵人だけでなく営業や瓶詰部門など従業員皆で作業します。

搾るまで

仕込んだ直後は、もち米と米麹がアルコールを吸って膨らみ、水気のない状態になります。

そこから米麹の酵素によって、もち米のデンプンは糖分に、たんぱく質はアミノ酸となって溶けていきます。また米麹に繁殖していた麹菌もアルコールによって死滅し、自分で作った酵素によって分解されてアミノ酸などになってしまいます。これらの成分が複雑に反応し合って、みりん特有の色合いや風味がつくられていきます。
仕込んだ後は、ときどき櫂入れをしてモロミを混ぜ、糖化や熟成を促していきます。
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(左:仕込んで数週間後の上澄み。右:製品)

仕込んでから4か月間、上澄みが出来てきたころ搾ります。この時のアルコール分は自然と13度前後になっています。
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本みりん「七宝」の歴史

日本でのみりんの起源は諸説あるようですが、江戸時代には料理に使われていたようです。しかし、みりんが現在のような風味になり、また一般家庭に普及し始めたのは第2次世界大戦後と言われています。

米田酒造は明治29年(令和3年から125年前)に米田金五郎が創業しました。
明治42年にはみりんの製造免許を取得しています。
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当初は「寶(タカラ)」味醂と名乗っておったようです。
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大正3年(107年前)の雑誌には「(米田金五郎)氏の『寶』味醂もまた良品である」と書かれおり、当時から高品質のみりんを造っていたことが伺えます。
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大正6年に「七寶(シッポー)」の商標を取得し現在に至ります。(「七宝」と表記する場合が多いです)
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令和元年現在、全国に95者しかない「みりん製造者」のなか、米田酒造は松江で100年以上伝統的製法でみりんを造り続けています。これからも地域の食に欠かせないものと使っていただけるよう精進してまいります。

本みりん「七宝」の購入はこちらから
米田酒造オンラインショップ

参考

地伝酒の灰入れと上槽をしています

酒蔵はいま | 2021年7月14日

夏の酒蔵の仕事のひとつが「出雲地伝酒」の上槽です。

3月に仕込んだ地伝酒は約3ヶ月間じっくり発酵させます。

出雲地伝酒の仕込みの様子は2021年3月に記事にしています。
「出雲地伝酒の仕込み」
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2021/03/000925/

「出雲地伝酒」は、搾る直前に木灰を入れて保存性を高める製法から「灰持酒」(あくもちざけ)と呼ばれます。対して、火入れによって保存性を高める清酒は「火持酒」ということになるようです。
※現在の「出雲地伝酒」は貯蔵時と瓶詰時の2回火入れを行っています。

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(木灰)

ムラなくモロミと木灰が混ざるように、少量ずつ混ぜていきます。

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木灰を入れることでモロミの色がクリーム色から灰褐色に。

ここから酸を中和するのに1日おいてから「木ふね」で搾ります。清酒の場合と方法は変わりません。

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搾った瞬間からすでに赤褐色の「出雲地伝酒」です。もともと豊富な糖分とアミノ酸が反応してこのような色になるのですが、木灰によってその反応が促進されます。木灰の固形分は搾ることで漉されており、この時点で酒にほぼ残りません。この後さらに上澄みをろ過・精製し微細な固形物を取り除きます。↓↓同じく「木ふね」で搾っられた清酒はこのような色です。

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さらに1年以上熟成させることで、より色の濃さが増し香りや味わいが深くなります。
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古くから出雲地方で造られてきた「地伝酒」は、”ほとんど出雲料理の基調をなすといっても過言でない”と記されるほどの酒でしたが、戦時中の経済統制で製造が途絶えてしまいました。それを松江商工会議所の特産品開発の会(後の「MATSUE流の会」)会員の米田酒造の醸造により「出雲地伝酒」として復活したのが31年前のことでした。

当ブログ内でも「出雲地伝酒」を使ったレシピを掲載しています。

地伝酒を使った鶏もつ煮と鶏味噌
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2020/10/000908/

地伝酒の万能だれを使った焼きそば
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2020/10/000906/

地伝酒を使ったしじみの香味炒め
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2020/09/000905/

出雲地伝酒で"煎り酒"を作ってみた
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2020/08/000901/

地伝酒入り あさりごはん レシピ公開
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2013/04/000340/

地伝酒焼き鳥丼を作ってみた
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2012/07/000157/

白ばい貝の地伝酒うま煮を作ってみた
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2012/07/000156/

地伝酒カツ丼を作ってみた
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2012/06/000148/

出雲地伝酒のページはこちら↓↓

水の都 松江の風景~米田酒造のある街~ 松江城

雲州松江の風景 | 2021年7月12日

松江市は観光名所に恵まれ国内からは年間約1000万人、海外からは約9万人の観光客の方々が来られます。

松江の沢山魅力ある名所の中でも人気あるのが、2015年に国宝指定され全国現存天守12城の1つ「松江城」です。

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慶長5年(1600年)関ヶ原合戦の後、豊臣秀吉、徳川家康に仕えていた「堀尾吉晴」が松江城と城下町を建設し現在の松江市の礎を築きました。

築城は慶長16年(1611年)、近世城郭最盛期を代表される天守として彦根城、姫路城と並び松江城も国宝に名を連ねています。

歴史的に見ても現存天守は珍しく、江戸時代の「一国一城令」や明治の「廃城令」、第二次世界大戦などの日本情勢を取り巻く大きな出来事にも関わらず今も美しい城景を保っています。

ではお城に登城していきましょう!

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まずは松江城の入り口には「堀尾吉晴公」の銅像がそびえ立っています。その勇壮な姿はこれから見に行く松江城をより感慨深いものにさせてくれます。

写真スポットでもおススメです♪堀尾吉晴公はイケメンですよ!

ここのエリアは「堀川遊覧船乗り場」や「松江歴史館」、お土産が買えるお店が連なっています。

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敷地内のエリアに来ました!

松江城の敷地内には歴史を感じさせてくれる物や建造物がたくさん出迎えてくれます。

明治に建てられた松江神社や興雲閣、面白い看板もあります。是非来られた際はその目で見てみて下さい!

カフェなどもあり休憩しながらゆっくりと楽しめる女子旅にもおススメです♪

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石段を登ってゆけばいよいよ松江城のお出ましです!

このエリアは春には桜が咲き、花見客の方の楽しそうな笑い声や小さい子供達が駆け回ったりと微笑ましい風景が見られます。今年は残念ながらコロナで花見は禁止になりました。松江の人にとってもこの風景はかけがえのないものになっています。あの時のような賑わいを取り戻せる事を楽しみにして進んでいきます。

券を買い検温、消毒をして、いよいよお城に登っていきます!

城内は5階建てになっており各階ごとに松江城の歴史や鎧などの展示物が飾られています。築城から姿を変えていない内部は薄暗くて堀尾吉晴公もここにいたんだなと思うと歴史のロマンを感じて、とても面白かったです!

コアな城ファンも初めての人も楽しめるという松江城あるあるは本当でした!

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いよいよ天守に着きました!天守からは松江360°を一望できます。写っているのは宍道湖と小さな島は嫁が島です。この日は天気も穏やかで時折吹く涼やかな風がとても気持ちよかったです。

目の前に広がる綺麗な松江の景観は心が静まりゆっくり時の流れを感じました。まさに心が整ったというところでしょうか(笑)

そして天守から米田酒造も見えるかも⁉天守に登られた際には探してみて下さい!

 

「松江城」 松江駅~バスあり(10分程度)

      米田酒造~徒歩で10分

 

 

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