松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

地伝酒の灰入れと上槽をしています

2021年7月14日

夏の酒蔵の仕事のひとつが「出雲地伝酒」の上槽です。

3月に仕込んだ地伝酒は約3ヶ月間じっくり発酵させます。

出雲地伝酒の仕込みの様子は2021年3月に記事にしています。
「出雲地伝酒の仕込み」
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2021/03/000925/

「出雲地伝酒」は、搾る直前に木灰を入れて保存性を高める製法から「灰持酒」(あくもちざけ)と呼ばれます。対して、火入れによって保存性を高める清酒は「火持酒」ということになるようです。
※現在の「出雲地伝酒」は貯蔵時と瓶詰時の2回火入れを行っています。

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(木灰)

ムラなくモロミと木灰が混ざるように、少量ずつ混ぜていきます。

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木灰を入れることでモロミの色がクリーム色から灰褐色に。

ここから酸を中和するのに1日おいてから「木ふね」で搾ります。清酒の場合と方法は変わりません。

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搾った瞬間からすでに赤褐色の「出雲地伝酒」です。もともと豊富な糖分とアミノ酸が反応してこのような色になるのですが、木灰によってその反応が促進されます。木灰の固形分は搾ることで漉されており、この時点で酒にほぼ残りません。この後さらに上澄みをろ過・精製し微細な固形物を取り除きます。↓↓同じく「木ふね」で搾っられた清酒はこのような色です。

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さらに1年以上熟成させることで、より色の濃さが増し香りや味わいが深くなります。
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古くから出雲地方で造られてきた「地伝酒」は、”ほとんど出雲料理の基調をなすといっても過言でない”と記されるほどの酒でしたが、戦時中の経済統制で製造が途絶えてしまいました。それを松江商工会議所の特産品開発の会(後の「MATSUE流の会」)会員の米田酒造の醸造により「出雲地伝酒」として復活したのが31年前のことでした。

当ブログ内でも「出雲地伝酒」を使ったレシピを掲載しています。

地伝酒を使った鶏もつ煮と鶏味噌
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2020/10/000908/

地伝酒の万能だれを使った焼きそば
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2020/10/000906/

地伝酒を使ったしじみの香味炒め
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2020/09/000905/

出雲地伝酒で"煎り酒"を作ってみた
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2020/08/000901/

地伝酒入り あさりごはん レシピ公開
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2013/04/000340/

地伝酒焼き鳥丼を作ってみた
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2012/07/000157/

白ばい貝の地伝酒うま煮を作ってみた
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2012/07/000156/

地伝酒カツ丼を作ってみた
http://www.toyonoaki.com/kurabito/archives/2012/06/000148/

出雲地伝酒のページはこちら↓↓

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