松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

夏は酒造りの勉強の季節です

2021年8月11日

酒蔵の夏の大仕事「地伝酒」と「みりん」の上槽を終え、少し落ち着いたところです。

いよいよ秋からの酒造りに向けて動き出していきます。コロナ禍以前はこういった時期に杜氏や蔵人が試飲・即売会などのイベントに出向いていました。自ら酒を伝え、直接お聞きしたお客様の声を次の酒造りに活かすためです。問題の解決や新たな挑戦をするための知識を得るために同業他社と勉強会をしたり、杜氏組合や酒造組合主催の講習会に参加します。

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(上:ある年の島根県の講習会 下:ある年の中国五県での講習会)

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このような勉強会に参加する際に必要な基礎知識は、下のような教本で各自で学習します。青い表紙の本の前書きには、杜氏をはじめ広く酒造に携わる人たちの座右の書として利用されることを意図しており実技を中心に解説してある、というようなことが書かれています。実技の意味を理解するための理論も書かれています。このような本は町の本屋や図書館ではまず見かけませんが、日本醸造協会からどなたでも買えます→https://www.jozo.or.jp/

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会社の本棚から古い教本が出てきました。約110年前の技術書です。

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江田鎌治郎氏は「速醸もと」の考案者で、近現代の日本酒の発展を語る上で欠かせない人物です。
この中にこのように書いてありました。
「このように酒造の各操作は聯(れん)絡的なものであって各操作は孤立的に行ってはならぬものである」「酒造の改良は危険であると言っているものがあるけれどこれは一知半解の改良家が部分的な改良を企てた結果である。酒造の改良は部分的の知識を総合して初めてその効果が表れるものである。これが酒造の心得の眼目でありまたその第一義である。」

大正や昭和初期の技術書もあったのでそれらも読んでますと、技術的なことはともかく、酒造の心得や哲学は今でも心に響きます。

 

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