松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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蔵人は今

酒粕取焼酎を造っています

2021年9月25日

9月末から酒蔵では清酒粕を蒸留して焼酎を造ります。「酒粕取焼酎 七宝」です。日本酒の新酒造りに入る前の最後の大仕事です。
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「酒粕取焼酎 七宝」は単式蒸留焼酎で、昔で言う「焼酎乙類」です。また本格焼酎と表示することもできるものです。
米田酒造は大正7年(1918年)に焼酎製造免許を取得しているので、100年以上焼酎を造り続けていることになります。

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日本酒造りでできた酒粕は、春はそのまま食用にできる板粕、夏は漬物に使う踏込み粕として販売してます。それらの販売が落ち着いたころ、次のシーズンの酒造りでできる酒粕を貯蔵するスペースを空けないといけないので、酒蔵に残っている酒粕はすべて蒸留して焼酎にします。

清酒粕を使った焼酎の造り方は全国いろいろあるようですので、米田酒造ではこうなんだなと思って見てもらえると幸いです。

米田酒造の酒粕取焼酎は、清酒粕に新米のもみ殻を混ぜてセイロで蒸留して造ります。酒粕にもみ殻を混ぜるのは、蒸気の通りを良くしてアルコールの回収率を上げるためです。

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まずはタンクに貯蔵されている酒粕をシャベルで掘り出さねばなりません。
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ぼてっと重たい酒粕にふわふわ軽いもみ殻を人の手で混ぜ込むのは骨の折れる作業です。
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もみ殻の混ざった酒粕をセイロに入れて積み上げたら蒸気を下から当てます。
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しばらくすると焼酎が流れ出してきます。最初はアルコール度数が高く、次第に度数が低い焼酎となって出てきます。容器に溜まった焼酎のアルコール度数が35度になったところで蒸留は終了です。
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常圧で蒸留しているのでフーゼル油が多く含まれ、できたての焼酎は白く濁り、相当クセのある風味を持っています。
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製品はろ過するので透明になりますが、相当クセのある個性的な風味は残ります。

セイロを下ろし、酒粕を入れ替えて再び蒸留を開始します。これを1日に5回、約1週間繰り返します。
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こうしてできた焼酎は後にろ過して瓶詰めして「酒粕取焼酎 七宝」として製品化、または「本みりん 七宝」の原材料となります。

「酒粕取焼酎 七宝」は、郷土料理の「あご野焼き」やかまぼこの原材料としてよく使われています。
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焼酎粕は奥出雲の農家に引き取られて”堆肥”になります。

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前シーズンの酒粕がなくなったところで、いよいよ新米の入荷。酒造が始まります。

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