松江の銘酒、豊の秋 - 「豊の秋」醸造元 米田酒造株式会社

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豊の秋の仕込水の水源へ

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2018年12月15日

米田酒造では酒蔵敷地に井戸を持っていません。なので車で約20分の郊外に水を採りにいきます。

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場所は松江市の忌部地区。松江と奥出雲の境目となるところです。

ここでは古代に朝廷に献上するために玉造の勾玉を洗い清めた「佐水(さみず)」が湧き出ており、松江市が近代化水道施設を建設する際の水源にも選ばれ、近くには現在も稼働する「千本貯水池(千本ダム)」があります。千本ダムは大正7年に造られた山陰初の水道用のダムで、2003年に日本土木学会選奨土木遺産、2008年に登録有形文化財に登録されています
土木学会 選奨土木遺産のページによる解説はこちら↓↓
http://committees.jsce.or.jp/heritage/node/289

 

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仕込み水の水源では水神様が祀ってあり、綺麗な水を好むイモリも遊んでいます。

というような場所で採れる仕込水は、柔らかくやさしい口当たりです。ある時、新入社員が昼食にカップ麺を食べようとしてたので仕込水のお湯で作らせたところ「いつもよりマイルドだ」と言ったぐらいと言えば水質を想像していただけるでしょうか・・・。

この日はまだ仕込みが始まったばかりの、のどかな秋の日でしたが雨の日も雪の日も毎日水を採りに行っています。ときには配水管が詰まったり、大雪でタイヤがはまったりとトラブルがおきますが今年も事故の無いよう安全運転で参ります。

日本酒の三段仕込

酒蔵はいま | 2018年12月1日

酒蔵では順調に仕込みが続いています。

日本酒では、一つのタンクにお酒を仕込むのにのべ4日間3回に分けて仕込みます。よく言われる三段仕込みと言われるものです。

一度に全量の麹と水と蒸米で仕込むと、酒母で造られた酸が薄まってしまい意図しない微生物に汚染されてしまうからで、小分けに仕込むことで安全に発酵に導くという狙いがあります。

まずは、本仕込の1日目「初添え」。比較的高い温度で柔らかい蒸米で仕込みます。

2日目は「踊り」と言って仕込みは休み。温度が下がらないように気を付けて酵母の増殖を進める時間です。

3日目は「仲添え」。初添えより硬くした蒸米で温度も低めに仕込みます。硬くするっていうのはざっくり言うと米の水分を少なくして蒸すってことです。

4日目は「留添え」。仲添えよりさらに硬くした蒸米と麹で10度以下の低温で仕込みます。この日をもって「もろみ」の1日目とします。ここから約3週間発酵をコントロールして搾ってお酒になるわけです。

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左から、「初添え」「仲添え」「留添え」。液面が上がってるのが分かるでしょうか?

前の杜氏さん、「初添え」「仲添え」「留添え」の蒸米の固さを「軟ー硬ー剛(ナンーコウーゴウ)」なんて表現してました。

このように単に仕込みと言っても、なかなか一言で済まないところもあり、真面目な蔵人さんの話が長くなるのはこのためです(笑)

今シーズンの酒造り始まる

酒蔵はいま | 2018年11月15日

先日より「豊の秋」でも平成30酒造年度の酒造りが始まりました。

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なにをもってシーズンのスタート(蔵入り)とするかは各蔵々で違うんですが、
「豊の秋」では最初の麹を造るためのお米を洗う日をもってスタートとしています。
それから酒母を造って、モロミを仕込んでという工程に進んでいきます。

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さて、特に海外の人や学習に来る子供に聞かれることで
「お酒って何日で出来るのか?」という質問があります。

「豊の秋」的に早いものなら”最初の麹を造るためのお米を洗う日”から数えて6週間後には
瓶詰されたお酒になってます。
一方、お酒によっては、「ひやおろし」を例にすると、飲み頃になるまで熟成させるので、
「ひやおろし」はできるのに半年かかるとも言えるでしょう。

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つまり何が言いたいかというと、クリスマス頃にしぼりたて新酒発売のお知らせができると思います。
どうぞお楽しみに!

酒粕取り焼酎の製造!

酒蔵はいま | 2018年11月1日

だいたい10月ごろになると、酒蔵前を通って通勤している知人に聞かれます「今年はアレ、まだなの?」って。

そうです、酒粕取り焼酎の製造です。

酒粕取り焼酎の説明を簡単にすると、酒粕を熱して揮発したアルコールを回収したものです。

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米田酒造では、日本酒の酒粕に新米のもみ殻を混ぜ込み常圧で蒸留した酒粕取り焼酎を製造しています。11月から酒造りに向けて酒蔵内に残っている酒粕を空にすることと、新米のもみ殻が入手できるこの時期に作業をします。周辺に香ばしい(?)香りが漂うため、蔵の近くを通りがかると、分かる人にはアレが始まったなと思われるわけです。

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この酒粕取り焼酎は出雲地方ではかまぼこ製造に使われることもあり盛んな地域だったのですがそれも減少傾向で、こういう焼酎造りをするところは今では少ないようです。最近はもみ殻を混ぜずに、マイクロ波(電子レンジみたいなの)を当ててて蒸留した香り高く軽やかな酒粕取り焼酎も出回っていますね。

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米田酒造では、この伝統的な手法で造った焼酎を原料にした本みりんまでをも造っています。でひお試ししてみてください

みりんについて

酒蔵はいま | 2018年9月27日

米田酒造では、本みりんを3種類製造しています。
 
という説明を酒蔵見学のときにすると日本酒(清酒)とみりんってどう違うのと聞かれます。
ざくっと言うと、日本酒は、米、米こうじと水を原料として発酵させますが、みりんは、もち米と米こうじにアルコール(焼酎)を加えて造ります。
日本酒が酵母による発酵によってゼロからアルコールが造られていくのに対して、みりんはすでに出来ているアルコールを原料にしている時点からして違います。
 
日本酒とみりんを作るためにはそれぞれの製造免許が必要です。日本酒を造れる蔵だからと言って勝手にみりんを造れる訳でもありません。日本酒蔵でありながらみりんも造っている蔵は、島根県内はもとより全国的にも少ないです。
米田酒造は明治29年(1896年)に創業し日本酒造りを始めました。明治42年(1909年)にみりんの製造免許を取得しており、みりんを造り続けて100年以上ということになります。
 
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さてさて、ここからは米田酒造のみりん造りについてです。
 
原材料はもち米、米こうじ、アルコールです。
 
まずアルコールの種類によって3種類のみりんに分かれます。
 
1つめは、本醸造酒や大吟醸酒などにも使う純度の高い醸造アルコールを使用した「本みりん七宝」
クセがなく米の風味が活きたもっとも使いやすいタイプです。
 
2つめは、日本酒作りでできた酒粕を蒸留して造った焼酎を使用した「本みりん 七宝(酒粕取焼酎仕込)」
酒粕取焼酎の独特の香りがあるのか特長ですが、料理とはまった時には他にない味わいになる玄人向きです。
 
3つめは、米焼酎を使用した「本みりん 七宝きらり」です。
上2つの中間どころの風味で、全てを米から造っているので原材料にこだわりたい方にお勧めしています。
 
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もち米は島根県産米、米こうじは島根県産の酒米で造っています。
 
日本酒作りと同じように手作りで米こうじを造り、日本酒造りと同じ装置でもち米を蒸します。
その米こうじと蒸したもち米を混ぜてアルコールの入ったタンクに投入して仕込みとします。
 
このとき、麹がよく働いて米がしっかり甘味や旨味に分解される温度で仕込めるように、もち米を適温まで冷ますのですが、熱すぎると粘ったお餅になって装置に絡まって止まってしまうし、
冷ましすぎると硬くなったお餅になって装置につっかえて止まってしまうし、日によって気温も違うのでもち米に当てる風の量をコントロールするのが難しいところです。
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全ての原材料を仕込んだら、約3か月間タンクの中で熟成させます。
米こうじから溶け出た酵素がもち米のデンプンを糖分に、タンパク質をアミノ酸に分解し甘味と旨味になります。
それらがさらに複雑に反応し合うことでみりん特有の風味となっていきます。
その後、日本酒と同じように搾ります。このときアルコール分は13度程度になっていています。なのでみりんはお酒なのです。
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しぼった後は、オリを取り除いたりして澄んだ状態にして貯蔵しさらに1年以上熟成させます。
 
しぼったばかりのみりんは色は白く麹の香りが強くアルコールのトゲトゲしさを感じます。
熟成が進んでいくと、糖分とアミノ酸が反応して褐色が濃くなっていくのと香りが穏やかになり味も丸みを帯びてきます。
下の写真のグラスは手前から、しぼったばかりのみりん、しぼって1年以上熟成させて製品としているみりん、さらに自宅にそのまま置いといた6年熟成されたみりんです。
 
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みりんは高いアルコール分と糖分により雑菌汚染の心配の少ない商品ですが、温度が高い場所に置いておくと着色の進行が速くなり、淡い色の料理に使いにくくなったり、焦げたような臭いになりやすくなるので、保管は涼しい場所でしていただくと美味しくいただけます。
 

梅酒を仕込みはじめました

酒蔵はいま | 2018年6月13日

2018年の梅酒仕込はじまりました。

昨年は島根県でも梅が不作で、6月の末ごろになってようやく仕込めたほどだったのですが、今年は生りが早いようで、うっかりしてたところに農家さんからの収穫の連絡に慌てて仕込みが始まりました。

豊の秋の「雲州 梅酒」の原材料は梅(島根県産)と清酒(豊の秋 上撰の原酒!)と氷砂糖のみ。家庭で漬ける梅酒と手法は変わりません。だから何百kgという梅の実も全部手作業でヘタ取りをしますよ。

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そして、ミルフィーユのように何層にも梅と氷砂糖を重ねて、清酒を静かに注ぐ。これから約3か月間、じっくり梅のエキスを抽出し、そこからさらに1年間熟成させてからの出荷です。

全国新酒鑑評会に入賞しました

酒蔵はいま | 2018年6月1日

全国新酒鑑評会の審査結果が先ごろ発表され、「豊の秋」は金賞を逃したものの入賞しました。
東広島で全ての出品酒をきき酒できる製造技術研究会に参加し、全国の出品酒のレベルを体感してきました。
この結果もふまえ、より良いお酒をお届けできるように日々精進してまいります。

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6月16日(土)に東京・池袋のサンシャインシティで開催される「日本酒フェア2018」では一般の方もこの鑑評会入賞酒をきき酒していただけます。
「日本酒フェア2018」についてはこちらです↓↓
https://www.japansake.or.jp/sake/fair/

kura_20180601b.jpgさて、続いて
今年7月から9月までからJRグループと島根・鳥取両県による大型観光キャンペーン「山陰ディスティネーションキャンペーン」が展開されます。
それに合わせて7月1日からJR鳥取駅~出雲市駅間を新しい観光列車「あめつち」が運行します。
山陰の美しい空や海、山並みをイメージしたブルー基調の外装に、山陰の素材を生かした内装が施された車内では地産品の食事や飲物も楽しめるようになっています。
その中で「豊の秋 純米吟醸 花かんざし」が車内販売酒として採用されました。
いままでの豊の秋になかったブルーのパッケージで「あめつち」車内限定品となります。この夏、山陰にご旅行を計画をされる際にはぜひ「あめつち」のご乗車も検討ください(^^)

山陰ディスティネーションキャンペーン
http://www.saninji.jp/dc/

観光列車「あめつち」
https://sanin-tanken.jp/ametuchi

 

 

第13回 酒蔵開きを開催しました。

酒蔵はいま | 2018年4月30日

2018年4月29日(日・祝)に第13回酒蔵開きを開催しました。

当日は風も爽やかな晴天に恵まれ、約900名のお客様に来場いただきました。
ありがとうございました。

酒蔵開きは、酒蔵がどんなところか知っていただくためにどなたでも入場できる一般開放イベントです。13年目であっても、初めて来たという方もかなりおられた印象です。お酒って案外身近なところで造られてるって知っていただければと思っています。

さて、当日の様子を駆け足で紹介します。
午前10時に蔵元あいさつと鏡開きからの振舞い酒でスタート。皆さん燃料注入してからお目当てのコーナーに向かいます。
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蔵開きに合わせた限定酒コーナーのラインナップ。加水や火当てする手間がなかったので生原酒が多いです(^^ゞ
つや姫のお酒が人気でした。蔵開き限定と言いつつ、物産展等でぽろっと販売するかもしれません。
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そして、鑑評会出品の大吟醸が格安で飲めるコインバーや屋台コーナーは人だかり。
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おやじ従業員手作りの大吟醸粕汁のふるまいも大人気。
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揚げたてアツアツのとんかつカレーパン。本みりん「七宝」を使ったふわふわ厚焼き玉子。
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松江と言えばおでん。暑くてもおでんよく出ました。
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のどぐろやトビウオ、ホカルイカなど山陰沖の魚介のくん製など珍味の販売など。
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松江在住の落語家・春雨や落雷 師匠による酒蔵落語会も午前、午後の2口演とも大入りでございました。
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酒蔵各所のスタンプを集めて景品が当たるスタンプラリーにも長蛇の列です。
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来年も4月29日(祝)に開催します。大型連休に松江に来ることがあればぜひお立ち寄りください。
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ウコン桜と夜桜カクテル

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2018年4月13日

松江の桜の満開は3月30日。
平年より10日早かったそうで、一方、蔵の仕込みは平年より1週間長くなり、今年は花見ができず!
蔵の敷地にある木も早速緑の新芽がわっさわっさしてるなと思ってよく見たら、緑色の花をつける桜・ウコン桜でした。

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桜と言えば、松江から車で40分の木次町は桜(ソメイヨシノ)の名所として特に有名です。

その木次の桜の塩漬けと、カクテル用純米酒「豊の秋 MOTOZAKE」を使ったカクテルを出してくれるバーが松江にはあるんです。
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刻んだ桜の花びらが、バーの暗い空間の中に浮かぶ様はまさに夜桜。グラスを口に付けると花びらが自然と口に入ってきて、春を体に取り込む感じがとても楽しい一杯。

地元の素材と地酒を使って地元の旬を愉しむMOTOZAKEスタイル。

松江の夜でもう一軒、、、というときにお勧めのバーです。

■お店情報
寺町Bar カクテル&ハート(島根県松江市寺町185 プレイタウン一号館 2F
開店20時・不定休

地伝酒の仕込み始まる

酒蔵はいま | 2018年3月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
つい数日前、桜の開花が発表されたと思ったら、あっという間に満開です。
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上の写真は蔵の前の川沿いに咲いている桜を今日撮りました。

蔵では日本酒の仕込みは全て終わりましたが、今日から地伝酒の仕込みです。
地伝酒も添仲留の三段仕込みは変わりません。
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地伝酒が日本酒と大きく違うこと、それは掛米がもち米ということです。
もち米が蒸される匂いは酒米の匂いと少し違うので、もち米が蒸される匂いを嗅ぐと春が来たな、と感じます。
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もち米がつまらないように、放冷機の上で麹米を振りかけます。
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初添の仕込みが終わった直後のタンクの様子。
毎年のことですが、仕込みの後半は櫂棒が入っていかず苦労しました。
地伝酒の仕込みは一年ぶりだったので、
日本酒の仕込みとはまるで違うことを櫂入れをしながら思い出しました。




 

日本酒最後の仕込み

酒蔵はいま | 2018年3月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日、松江では桜の開花が発表されました。いつのまにか、季節はすっかり春ですね。

今日は日本酒の今酒造期最後の仕込みでした。
最後の仕込みといっても、特に何かあるわけではなく、
数日後には地伝酒、みりんの仕込みが始まりますし、まだまだ搾る醪もあります。
搾り終わってからも火当てをしたり、まだまだ作業は残っています。
そんなわけで、最後の仕込みが終わっても特に感慨はありません。
そんないつも通りの仕込みでしたが、一応一区切り。
蔵の中の空気も少しずつ落ち着いてきました。
残りの日々もやらなくてはいけない作業を進めていきます。
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最後の仕込み直後の醪。

醪ぼうき

酒蔵はいま | 2018年3月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では、ずっと上槽が続き、忙しい毎日ですが、今回はその上槽で使う醪専用のほうきを紹介します。
上槽の時など醪をタンクから出す時、最後どうしても底に残ってしまうため、そこで必要なのが醪ぼうきです。
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こちらは小さな醪ぼうき。
ホウキグサという植物から作られているそうです。
昔の蔵人さんの手作りでしょうか。
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こんなふうに小さなタンクの底に残った
ひしゃくではすくいきれなかった醪を最後集める時に使います。
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こちらは長いタイプの醪ぼうき。
先が少しだけ斜めになっているのがわかりますでしょうか?
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タンクの底が丸く湾曲しているので、
その底の形に合わせて醪を掃きやすくするため斜めにカットされています。

なるべく醪の無駄がないよう、こんな道具を使っています。

袋吊り

酒蔵はいま | 2018年2月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年も大吟醸の袋吊りがありました。
下の写真のように袋に醪を入れて、それをタンクの上に吊るし、
下からポタポタと落ちたお酒を斗びんにとります。
「大吟醸斗びん取り」はこの袋吊りで搾ったお酒ということです。
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袋吊りの時は蔵人だけではなく、瓶詰め場や営業の人たちも参加して、全員で行います。
袋吊りのある日もいつも通り朝から仕込みはあるのですが、どこか空気が違います。
少しぴりぴりしたような独特の雰囲気があります。
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全部吊下げるとタンクが酒袋でいっぱいになります。
袋吊りでとったお酒を鑑評会に出品するお酒になります。
今年はどんな大吟醸ができたのか、みなさん、もうしばらくお待ちください。

立春朝搾り2018

酒蔵はいま | 2018年2月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年も無事立春朝搾りを終えることができました。
今回は少しだけその様子を。
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朝早くから酒販店さんに集まってもらい、レッテル貼りのお手伝いをしていただきました。
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みなさんのおかげでどんどん製品ができていきました。
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蔵の中。普段はお米を洗ったり、蒸したりする洗い場にて毎年恒例のお祓いをしていただきました。
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出荷直前の「立春朝搾り」の前にて。
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最後はみなさんで記念撮影。
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この日から松江では大雪が続きました。

酒粕

酒蔵はいま | 2018年1月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
全国的にも、今週はとても寒いようですが、
松江も最高気温が0℃にならないような日もあったり、とっても寒いです。
蔵の中も、建物の中とはいえ、こごえながら作業しています。

そんな寒い日には粕汁であたたまるという方もおられるのではないでしょうか。
今回は粕汁で使う「板粕」について。
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上の写真は自動圧搾機から酒粕を剥いだ所です。
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それをこんなふうに専用の道具を使って形成します。
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きれいに整えられた酒粕。
これを袋につめて販売しています。

寒い日は燗酒と粕汁であたたまりましょう。

自動圧搾機の洗浄

酒蔵はいま | 2018年1月19日

こんにちは、蔵人の柴田です。
年明けから続いた上槽が終わり、しばらく上槽はお休みです。
今回のように搾りの間隔があく時に自動圧搾機の洗浄をしています。
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一枚一枚高圧洗浄機で洗います。
酒粕がフチの方に残っていたりするので、念入りに。

蔵では、これから2月にかけては大吟醸の仕込みや立春朝搾りなど、どんどん忙しくなっていきますよ。

立春朝搾りのうちこみ

酒蔵はいま | 2018年1月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日、「立春朝搾り」の初添の仕込みの様子をお伝えしました。
昨日も書きましたが、今日は「踊り」といって仕込みのお休みの日です。
「踊り」の間に酵母を増殖させていきます。

そして、醪を大きなタンクに移す「うちこみ」という工程がありました。
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昨日仕込んだタンクからひしゃくでため桶にくみ、
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それを大きなタンクに移します。

明日は三段仕込の二回目、仲添の仕込み、
明後日は三回目の留添の仕込みで仕込みの工程が終わります。

この「立春朝搾り」が他のお酒と違う大きな点は、搾る日が立春の日と決まっていることです。
仕込み終わってからの醪の管理が大変なんですね。

「立春朝搾り」は日本名門酒会加盟店での予約販売制です。
年に一度の限定のお酒です。
日本名門酒会のホームページを参考にお問合せ下さい→
 

立春朝搾りの仕込み(初添)

酒蔵はいま | 2018年1月9日

遅くなってしまいましたが、明けましておめでとうございます。
本年も、よろしくお願い致します。

年が明けると毎年、最初の仕込みは、2月4日に発売になる「立春朝搾り」です。
今日は三段仕込の一番目、初添の仕込みでした。
吟醸酒の場合、初添はいきなり大きなタンクに仕込まず、下の写真のような小さなタンクに仕込みます。
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布にくるんで運んできた蒸米を投入しているところです。
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仕込み直後の醪。
明日は「踊り」といって一日仕込みがない日です。
そして、大きなタンクに移します。

木槽しぼり

酒蔵はいま | 2017年12月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、今発売中の3種類の新酒をお伝えしました。
その中の「純米木ふねしぼり」のしぼりの様子を紹介します。
米田酒造では最近、出番の少ないこの木槽(きふね)という機械。
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上の写真のように醪の入った袋をいっぱいに並べ、上から徐々に圧をかけ、2晩かけて搾る昔ながらの搾り方です。
昔ながらの方法で搾ったお酒はどんな味わいなのか、確かめてみて下さい。
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酒袋がバランスよく並んでいる状態はきれいですよね。
 

新酒発売開始

酒蔵はいま | 2017年12月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
第一号の搾りをお伝えしてからしばらく更新を怠っていました。
その間に、今年の新酒が発売になりました。
今、発売になっている新酒は全部で3種類。
「本醸造 生原酒」「本醸造 にごり酒」「純米木ふね搾り」
数日前に搾ったものばかりで、なるべくフレッシュな早いうちに飲んでいただきたいお酒です。
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上の写真は上槽直前の醪をすくって濾しているところ。
にごり酒はこんなふうにしてとっています。
にごりでしか味わえない発泡感があります。

第一号

酒蔵はいま | 2017年12月14日

今年の第一号搾りました。
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「しぼりたて新酒」の発売はもうしばらくお待ちください。

吟醸酒の洗米

酒蔵はいま | 2017年12月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
寒い日が続きますね。
蔵では、5本続いた吟醸酒の仕込みが明日終わります。
そして、今はあと数日後に迫った初搾りモードです。
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何度かこのブログにも書いていますが、吟醸酒は米にどれくらい水を吸わせるかを厳密にしています。
なので、洗米も3人がかりで、10キロずつ洗います。

今年は、新たな試みとして洗米に使用する水の水温をなるべく一定にするようにしました。
夏の酒造講習会で他の蔵の話をきくと、水温を一定にしている所が多いようです。
洗米の水の温度が違うと同じ種類の米でも吸水にばらつきが出るのですが、
今年は水温を一定にしてるためか、わかりませんが、吸水が安定しています。
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これが一定時間米を浸漬させる水。
水に漬けている時間を秒単位で計ります。

吟醸酒の仕込みが終わっても普通酒の仕込みは続きます。
さて、もうすぐ第一号の上槽です。

仕込みのタイミング

酒蔵はいま | 2017年12月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
ここ数日雪もちらついている松江ですが、
とうとう始まってしまいました、忙しい日々が。
仕込みも着々と進み、今は吟醸酒の仕込みが続いているところです。
それと並行して合間に初しぼりに向けて上槽の準備もやっています。

普通酒では蒸米を仕込む時、エアシューターで送っていますが、
吟醸酒の場合、仕込温度も厳密になるので、放冷機を通した後、
一度、蔵の二階に広げ、冷まします。
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上の写真は吟醸酒の初添の蒸米を広げ、冷ましているところ。
蒸米の中に指を入れ、塊を割り、ほぐしていきます。
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温度計で計ってはいますが、最終的には手の感覚で仕込みのタイミングを伺います。

もうしばらく、吟醸酒の仕込みが続き、もう少ししたら最初の上槽をお伝えできると思います。

甘酒

酒蔵はいま | 2017年11月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今週から、甘酒の仕込みが始まっています。
甘酒は朝仕込むと夕方にはできあがります。
米田酒造の甘酒は、酒米を100%使用した、贅沢な甘酒です。
毎年、たくさんの方に予約していただいていている商品で、
麹の自然な甘みが口の中に広がります。
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写真はできたてほやほやの甘酒。
これを殺菌して、次の日に瓶詰めします。
日本酒の新酒発売はもう少し先なので、
まずは今年の酒米で造った甘酒はいかがでしょう。
小さなお子さんでも飲めますよ。

もろみの仕込み始まる

酒蔵はいま | 2017年11月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日からやっともろみの仕込みが始まりました。
今月初めに蔵入りしてから仕込みはやっていたのですが、
今までは少量ずつの酒母の仕込み。
これからは一日の仕込み量が一気に増えていきます。
日本酒は基本的に三回に分けて仕込むのですが、まずは初添と呼んでいる一回目の仕込みから。
適温に冷まされた蒸米がエアシューターホースを通り、2階の仕込み蔵へと送られます。
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写真は仕込み途中、櫂棒で混ぜているところ。
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毎回、仕込みが終わるともろみの量と仕込み温度をはかります。

まずは、普通酒や純米酒の仕込みが続き、12月に入ると吟醸酒の仕込みへ続きます。
今までは、少し余裕がありましたが、もろみの仕込みが始まると急に忙しくなります。
毎年のことなのでわかってはいるんですが、そのギャップが・・・

 

アルコール移入

酒蔵はいま | 2017年11月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日、2本目の酒母を仕込み終わったところで、まだ蔵の空気も余裕が感じられます。

今朝は、タンクローリーで醸造アルコールが蔵に運ばれてきました。
毎年蔵入りすぐの今の時期にアルコールが入ってきます。
このアルコールがいわゆる「アル添酒」に入る醸造アルコールです。
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アルコールを添加し、お酒を搾るようになるまでは、もうしばらくかかります。

大甑(おおごしき)での初蒸し

酒蔵はいま | 2017年11月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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今日は、大甑(おおごしき)を使っての今酒造期最初の蒸しでした。
今年は、甑の周りに巻いている保温マットを変えたり、直前にパッキンを変えたりして
少し心配だったのですが、とくに問題なく蒸しあがりました。

今日は第一号の酒母の仕込み。
これから二週間、元気に酵母が育ってくれると思います。
 

蔵入り

酒蔵はいま | 2017年11月6日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、蔵入りしました。
蔵入りといっても、何日も前から、精米作業は始まっているので、
蔵ではすでに酒造りは始まっていました。
ただ、最初の洗米を行う日を蔵入りと呼んでいるだけです。
それでも、何年やっても蔵入りの日はなんだかそわそわします。
最初の洗米、最初の蒸し、最初の仕込み・・・、
やっぱりその年最初の作業は少しだけ緊張します。

今年は例年以上に順調に準備が進んでいるので
今のうちにできることを進めていこうと思います。
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上の写真は今日洗ったばかりの酒米。
明日は最初の蒸しです。
 

酒米入荷

酒蔵はいま | 2017年10月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、大型トラックにつまれて大量の酒米が入荷しました。
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先週末に、松江産の山田錦が少量入荷しましたが、今日届いたのは五百万石。
一番最初に使うお米はこの五百万石で、米田酒造で一番多くの量使うのも五百万石です。
これから続々といろいろな酒米が入ってきます。
精米所では早速、今年最初の精米の開始です。
 

麹室の掃除

酒蔵はいま | 2017年10月19日

昨日、今日で、麹室の大掃除をしています。
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夏の間は開かずの間になっている麹室を天井、壁、床、全てを拭きました。
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道具類も少しずつ、洗い場で洗っています。
上の写真は麹を作る大箱を洗っている所です。
なかなか一遍にはいかないので少しずつ準備を進めています。

後粕を田んぼに

酒蔵はいま | 2017年10月17日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今週から季節の蔵人の江角さんが蔵に参加です。
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今日は、その江角さんの田んぼに後粕を撒きに行ってきました。
また来年、この後粕を肥やしにしていいお米ができるんですね。

これで蔵の中に山のようにあった後粕は全てなくなりました。
粕取り焼酎に関する仕事は終わり、これからやっと蔵入りの本格的準備に入ります。

後粕

酒蔵はいま | 2017年10月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
やっと、粕取り焼酎取りが終わりました。

焼酎取り自体は終わりましたが、
焼酎をとった後のカス(蔵では後粕と呼んでいます)の処理がまだあります。
この後粕はいい肥料になるそうで、
毎年とってもらっている農家さんの所へ運びます。
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後粕の山。これでもだいぶなくなりましたが、まだまだ残っています。
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20キロずつ米袋に詰め、トラックで運びます。

後粕がなくなると、もみ殻と酒粕の散らばった蔵の中を洗浄機での大掃除です。
もうすぐ酒米も入ってくるので、精米所の中を片付けもあります。

焼酎取りが終わると、いよいよ本番、酒造りの準備です。
 

ヴィノテーク 10月号に掲載されました

酒蔵はいま | 2017年10月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、「ワインと食とSakeの情報誌ヴィノテーク」の10月号に弊社の「純米 ひやおろし」が掲載されました。
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ソムリエの田崎真也さんが25種類のひやおろしをテイスティングしてそれぞれにコメントするというコーナーで、
ソムリエの方らしい素敵なコメントをいただきましたのでこちらで紹介させていただきます。

以下、田崎真也さんの紹介文
「色調はグリーン、シルヴァーがかった輝きのあるクリスタル。香りは穏やかな印象で青梅のコンポートのような果実香に、青竹のようなグリーンの香りに檜の香りや蒸し米、ヨーグルト、ほのかに白いスパイスや潮風のようなミネラル香が調和。味わいは柔らかくまろやかな甘みから、ふくよかさを与えるうまみと酸味が広がり、全体に豊かな印象。余韻にはドライさを残す。◎カニのグラタンなどにもよく合う。」

もし見かけたらチェックしてみてください。
 

粕取り焼酎取り始まる

酒蔵はいま | 2017年10月2日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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いよいよ今日から粕取り焼酎取りがスタートしました。
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酒粕をタンクからスコップで取り出し、すくも(もみ殻)と混ぜ、
それをせいろに分けて入れ、重ね、蒸留し、
出てきた焼酎をとり、蒸し終えた酒粕のかすをせいろから取り出し・・・を繰り返します。
秋の米田酒造の大きな仕事のひとつです。

一回の蒸留時間はだいたい一時間半。
今日は初日だったので4回でしたが、明日以降はもっと増えていくかもしれません。
ただただ黙々と作業をこなしていきながら、一年ぶりの焼酎取りの感覚、蔵の空気感を思い出していきます。

初日の疲労はそこまででもないですが、これが毎日続くとじわじわと蓄積していくことを知っています。
去年は体調を崩し、最後の方ダウンしてしまったので、恐怖です。
ただ、あまりしんどいこと考えていると気がめいるのでネガティブにならないようにしています。
まだまだこれからです!
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ホースの先から焼酎が出てきているところ。

梅の実のパウンドケーキ

酒蔵はいま | 2017年9月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、梅酒の梅の実が発売になりました。
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事務員さんがその梅の実を使ってパウンドケーキを作ってきてくれました。
梅の香りが口の中に広がりおいしかったですよ。
梅の実を細かく刻んで市販のパウンドケーキの素に混ぜ込んで焼くだけだそうです。
みなさんもぜひ作ってみて下さい。
もちろん、そのまま食べてもおいしいですよ。
梅酒の梅の実は下のURLからご購入いただけます。
http://shop.toyonoaki.com/?pid=35966745

打栓

酒蔵はいま | 2017年9月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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今回は「打栓」についてです。
瓶詰め場では毎日のようにこの打栓機を使ってお酒の入った瓶に栓をしています。
一升瓶などを一度にたくさん瓶詰めする時には、ベルトコンベア型で自動的に打栓する機械を使用しますが、
こちらは一本ずつ手で行うタイプの打栓機。
少量の瓶詰めや小さい瓶の時などに使っています。
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使い方は、フタを瓶の上にのせ、台の決められた位置にのせると、
上から機械が降りてきて一瞬にして打栓されます。
瓶詰め場の人たちは慣れているので、右手で打栓しながら左手で次の瓶を手に取り、
リズミカルかつスピーディに次々とこなしていきます。
見てると簡単そうに見えますがなかなかあのスピードはマネできないんですよね。
 

Pケース

酒蔵はいま | 2017年9月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
日々、夏から秋へ少しずつ移っていくのを感じます。
もう「ひやおろし」は飲まれましたか?
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先日、新しいPケースが届きました。
鮮やかな黄色が眩しいです。
豊の秋の名前が入っている黄色いPケースは
基本的に酒屋さんなどから空瓶と一緒に回収して何度も使っているので、
新しいPケースを買うことは珍しいことです。
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何十年かしたらこのPケースも色褪せていくのでしょうか?
大切に使っていこうと思います。

夏の講習会

酒蔵はいま | 2017年8月31日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今週は、酒造りの勉強をたっぷりした週でした。
8月28、29日の二日間は毎年夏に行われる「夏期酒造講習会」に参加してきました。
どんな講習だったかを少しだけ紹介します。

一日目。
「酒税法」
酒造の申告届出について、輸出酒類販売場、酒税の歴史、酒類を取り巻く環境について
「清酒の4ーVG生成要因とその対策」
燻製のような香り「4-VG」とはどういうものか、それを出さないための対策方法、
新潟の酒造りについて
「官能評価実習」
標準順位のつけかた、マッチングの訓練、利き酒の練習など

二日目。
「島根県における酒米育種の現状と今後の方向性」
温暖化による酒米への影響、島根オリジナル酒米の品種開発について
「酒造一般」
清酒の着色と対策、FOOMA JAPANについて、グルコースの簡易測定、生酒について、など
「製麹操作について」
製麹操作を中心に、もろみの管理の仕方など
「グループディスカッション」
基礎、麹、もろみ管理、原料処理、出荷管理の5つのテーマごとにわかれての話し合い。

箇条書きにまとめるとこんな感じです。
(写真を撮る余裕もないくらいがっつり集中していたので、文字だけになってしまいました)

そして、昨日、8月30日は「先端科学技術講演会」に行ってきました。
きょうかい酵母の話が中心でしたがこちらも勉強になりました。
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様々な講義や話し合いはとても有意義な時間でした。
酒造に関して、頭を使うのは久しぶりだったので正直疲れましたが、
普段、体でやっている作業をもう一度改めて頭で考え直してみる良い機会にもなりました。
今回受けた刺激や学んだことをこれからの蔵での仕事にいかすこと、
それが大事だし、それがとても難しいことだと思っています。
酒造期間は体力的にも精神的にもなかなか余裕がないので・・・。

夏の大掃除

酒蔵はいま | 2017年8月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は大掃除の日でした。年末にもお店の掃除はしますが、
冬場は酒造期間だったり、会社の繁忙期と重なるため念入りに掃除ができません。
そのため、お盆の今の時期にも大掃除をしています。
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午前中は、駐車場や蔵の敷地の周りの草取り。
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午後からはお店の中をみんなで掃除しました。
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お盆の期間中もお店は営業しておりますので、帰省などで松江にお越しの際はお立ち寄りください。

宍道湖

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2017年8月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、松江市北西部の大野地区の公民館へ配達に行くことがありました。
宍道湖の北を湖に沿って西へ。
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公民館の横からは宍道湖が広く見渡せました。
その日は天気がよく、湖面も穏やかで透明できれいだったので思わず写真を撮りました。
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宍道湖の風景は嫁ヶ島がある辺りの東側が有名ですが、
レアな場所からの宍道湖の風景をお届けします。
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上の写真は近くの秋鹿(あいか)駅越しの宍道湖。

ダンボール箱

酒蔵はいま | 2017年8月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
お中元のシーズンが終わろうとしています。
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ここはお店のすぐ近くにあるダンボール置場。
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米田酒造では何種類ものダンボール箱を、発送するお酒の本数や種類によって使い分けています。
箱入りの商品やセットの商品、大きさもばらばらなので箱の酒類も多くなります。
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商品の梱包作業はワレモノなのでなるべく空間を作らないように、
さらにネットなどを巻いて割れないようにして発送しています。

要冷蔵

酒蔵はいま | 2017年7月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
暑い日が続きますね。
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米田酒造の酒蔵では主に3つの冷蔵室で生酒や生原酒など冷蔵の必要なお酒を貯蔵しています。
上の写真はその中の一番大きな冷蔵室。

酒造りのない夏場は、お店や瓶詰め場で作業することが多いのですが、
年々、日本酒を搾ってからの管理の大切さを感じています。
冬の搾りたての頃にはいい香りのしていたお酒も、
その後の管理の仕方で劣化してしまうことがあります。
特に生酒は熱殺菌処理をしていないので、フレッシュさが魅力のお酒ですが、
品質が変わりやすいという特徴もあります。

蔵では出荷までの管理はできますが、その後はどうすることもできません。
なので、「要冷蔵」と書いてある商品は必ず冷蔵庫で保管していただくようにお願いします。

天神さん夏祭り

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2017年7月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
7月24日、25日松江で天神さんの夏祭りがありました。
その日たまたま配達で白潟天満宮の近くを通ることがあったので写真を撮ってきました。
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神社の周りはたくさんの屋台が出ていました。
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夜になると、この神輿が市内を練り歩きました。

踏み込み粕

酒蔵はいま | 2017年7月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
瓜や胡瓜がなる季節、そのまま食べたり、ぬか漬けもいいですが、奈良漬はいかがでしょう。

夏場の蔵では、冬の間できた酒粕をタンクから取り出す仕事があります。
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白かった酒粕が熟成して良い色に変化しています。
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タンクから取り出した酒粕は上の写真のような味噌繰り機を通してから袋に手作業で詰めていきます。

こちらの商品は奈良漬用の「踏み込み粕」として販売しています。
野菜だけではなく、お肉や魚を漬けてもおいしい料理が作れるそうですよ。

 

美保関

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2017年7月6日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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今日、島根半島の東端にある町、美保関に配達に行ってきました。
昨日までの雨がうそのような良い天気。
日差しがあり気温は高めでしたが、日本海からの風が気持ちよかったです。
上の写真は美保関灯台。
遠くには海の上を行く船が見えました。

今度はプライベートでゆっくり訪ねてみようと思います。
 

梅酒のヘタ取り

酒蔵はいま | 2017年6月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。
6月からは蔵を離れ、お店を中心に配達や発送の業務をやっています。
お店の様子はまたこれから別の機会に紹介するとして、
先日から、蔵では梅酒の仕込みが始まっています。
僕個人としては今日、今シーズン初めて梅酒の仕込みに参加しました。
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朝から洗った梅の実のヘタ取り作業です。
毎年のことですが、息が詰まるほどのとても静かな洗い場にて、黙々と作業は進められていきます。
ヘタを取り除いた梅の実を浸けておく流水の音だけが響きます。
この作業は蔵人だけじゃなく瓶詰め場の人たちと一緒にやるのであっという間に終わり、
しばらく乾燥させた後、氷砂糖と交互にタンクに入れていきます。
最後に日本酒を注ぎ、仕込みが終わります。

もうしばらく梅酒の仕込みは続きます。

きき酒競技会 入賞!

酒蔵はいま | 2017年6月14日

蔵人の斎藤です。
先日、酒造関係者による「島根県きき酒競技会 兼 中国五県きき酒競技会選手選考会」が開催されました。

昨年は後輩2人(出場できるのは1製造場で2人まで)を特訓して送り出しましたが
散々な結果(去年の様子はこちら→■)だったので今年は僕が出てきました。
結果、なんとか7位で中国大会出場となりました(´ー`A;)

当日の様子は島根県酒造組合のFacebookの引用で失礼します。

競技とはどういものか簡単に言うと、
15点の純米酒・特別純米酒(今年は岡山県産酒)をきき酒し
それぞれに品質管理上優れていると思う順に1~15の点数をつけることを2回します。
同じ酒について1回目と2回目に付けた点差の合計を得点として順位を決めます。

今年はさらに審査員(島根県産業県技術センター職員)がそれらの酒にあらかじめ付けた点数と
同じ酒について自分のつけた点数の差も考慮されるようになりました。
つまり一般的に「良し」とされる酒と、自分が「良し」とする酒の基準が合ってるか
その基準にブレがないかが試されるわけです。

今年は個人成績表をもらえたのでどうやって得点とか順位を決めるのかお見せしちゃいます。

まずこれ、
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黄色い部分が審査員が付けたそれぞれの酒の点数。
その下「第1審(解答)」欄が自分が付けた点数です。
その差が少ないほど良い、ということで15点中10点について審査員とほぼ同じ基準でお酒の評価が出来ていますが
下線の部分で大ハズシして減点が大きくなってます。

続いてこちら、
蔵はいま 20170614 02
ピンクの欄が1回目にきき酒して自分が付けた点数と2回目にランダムに並び替えられた同じ酒に自分が付けた点数の差点です。
これの差が少ないほど良い、ということで特に15点中9点について同じお酒であると当てることができました。
が、赤線を引いた14点の部分。これは同じお酒を1回目には最も良いと評価したにもかかわらず
2回目に最もよろしくないと評価してしまったという、大ポカをやらかしたことを示してます。。。

そしてこれらの総合得点によって個人の順位が決まります。

さて、ときどきどうやってきき酒の訓練をしているのかと聞かれるのですが
我々は定期的に特徴的な香りや味の原因となる物質そのものを覚える訓練をしています。
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発生の由来がある程度判明しており、これらを識別することで
不快なものについては醸造や瓶詰、貯蔵、流通の過程を改善し
好ましいものについてはそれらがバランスよく発生し貯蔵時に変化せず出荷できるように日々努めています。

全国新酒鑑評会製造技術研究会!

酒蔵はいま | 2017年5月29日

蔵人の斎藤です。

5月18日に 平成28酒造年度全国新酒鑑評会の結果が公表されました。残念ながら「豊の秋」は入賞を逃しました。金賞酒との違いは何か、原因はなにかを探るために、社長、杜氏、製麹担当の岩田と僕で5月24日に広島県東広島市で開催された 全国新酒鑑評会 製造技術研究会に出かけてきました。
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過去にも記事にしていますが、これは酒類製造業関係者を対象としており、出品酒すべて(860点)をきき酒できるものです。それもさることながら、全国から集まる製造関係者との交流や情報交換の場でもあります。酒を利いて、話を聞いて、気持ちも新たに励みます。

 

蔵はいま 20170524 02
蔵はいま 20170524 03

 

今回の入賞酒を一般の方もきき酒できるイベント「日本酒フェア 2017」が6月17日(土)に池袋サンシャインシティで開催されます。
詳しくはこちらをクリック↓↓↓
「日本酒フェア 2017」
https://www.japansake.or.jp/sake/fair/

どうぞお出かけください。

蔵内洗浄

酒蔵はいま | 2017年5月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
酒蔵開きも無事終わり、ゴールデンウイークも終わり、
途中だった蔵の清掃、片付け作業を再開しています。
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蔵の中の掃除は主にこの高圧洗浄機を使って洗っていきます。
タンクに上るためのはしごやら道具やら、動かせるものは全て動かしての作業です。
洗う時間より、洗うための段取りの方が時間がかかります。
蔵の中は広いのでちょっとずつ洗っては動かし、洗っては動かし、作業を進めています。
全て洗い終えると、消毒し、蔵の掃除も終わります。

これから秋までの間は梅酒の仕込みや地伝酒みりんの上槽、粕取り焼酎取りなどありますが、
基本的には瓶詰場やお店の仕事をすることになります。
そちらの様子もまたここに書く予定です。

第12回 酒蔵開き開催

酒蔵はいま | 2017年5月1日

こんにちは、蔵人の柴田です。
4月29日、今年も酒蔵開きを開催しました。
当日、来られなかった方に、少しでも雰囲気が伝われば、と今回は写真多めです。
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ゴールデンウィークの初日、さわやかな風の吹く、いいお天気に恵まれました。
開場前から敷地の外にはみ出るほどの大行列。
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毎年恒例の鏡開きから始まります。
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当日しか飲めない限定酒が人気だったコインバー。
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屋台コーナーも大人気。
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お昼から酒蔵で飲むお酒の味はいかがだったでしょうか?
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春雨や落雷師匠の酒蔵落語会。
落語会開場から出てこられたみなさんの表情がほころんでいたのが印象に残りました。
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酒蔵探検。独特の酒蔵の雰囲気にみなさん感動しておられました。
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普段は瓶詰めするこの場所も、お土産に限定酒やレギュラー酒を買って帰られるお客様でいっぱいになりました。

当日は、老若男女、本当にいろいろな人に来ていただきました。
普段、蔵の中でお酒造りをしているとなかなかお客様の「顔」が見えません。
今回、直接お客様とお酒造りに関するお話をしたり、
嬉しそうにお酒を楽しんでいる方々を目にすることができたのは、個人的にはよかったです。

ご来場いただいたみなさま、ありがとうございました。

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2017年4月14日

今年も酒蔵の前に桜の花が咲きました。
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火当て

酒蔵はいま | 2017年4月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今蔵では、片付け、掃除と同時にろ過と火当ての作業を行っています。
お酒は搾って終わりではありません。
搾った後、適切に処理しないと劣化の原因にもなるので、
このろ過や火当ての行程は大事な仕事です。
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今週から来週にかけてほぼ毎日火当てが続きます。

片付けの日々

酒蔵はいま | 2017年4月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週、全てのお酒を搾り終わり、やっと一息ついた蔵です。
あっという間だったような、長かったような・・・複雑な心境です。
これからは普通にお休みももらえるようになります。
やっと穏やかな日々が戻ってきました。

今蔵では道具やら機械やらを解体したり、片付けたり、掃除をしたりの毎日です。
片付けなくてはいけないものはたくさんありますが、
一気には片付かないので毎日コツコツとやっています。
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毎日洗った米を入れていたジャンボボックスもいつもより念入りに洗い、片付けます。
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米を仕込み蔵に送っていたエアシューターのホースもばらばらに解体して洗って片付けます。
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お酒を搾る機械、圧搾機の板に被せていた布も外して洗濯します。
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片付けた所から掃除していきます。

「酒蔵開き」までにはきれいな蔵にしてみなさんに来ていただこうと思っています。

みりんの仕込み

酒蔵はいま | 2017年3月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
3月中旬ごろ、インフルエンザにかかってしまいました・・・。
一週間、仕事をお休みしている間に、日本酒の仕込み、地伝酒の仕込みが終わり、
今蔵ではみりんの仕込みが続いています。
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みりんの仕込みの時のみ、上の写真のような別部品を上にのっけてもち米を蒸します。
みりんの掛け米はもち米なのです。
毎年のことですが、このもち米のもちが放冷機のクラッシャーに絡みついてクラッシャーが動かなくなる事態が何度も起きます。
その絡みついたもちを取り除くのが一苦労なのです・・・。
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1000キロを超える蒸米を蔵人が走って運びます。
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一本仕込み終わると春の暖かさもありますが、汗だくになります。

みりんの仕込みが全て終わるのは、3月31日。
上槽間近の醪があと数本残っているのと、
その後の火当て作業や蔵内の片づけなど蔵の仕事はまだまだ続きますが、
一応仕込みが終わると一区切りです。
 

ホースバンド

酒蔵はいま | 2017年3月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日は、「吞」について紹介しましたが、
今日も蔵の仕事に欠かせない小さな道具を紹介します。
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今回紹介する道具は「ホースバンド」といいます。
文字通り、ホースを固定する時に使う道具です。けっこういろんな場所で使われているんですよ。
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タンクからお酒や水を出す時、
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お酒や水を移動する時に使うポンプに固定する時も、
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ホースとホースを繋げる時にも使われています。

ポンプで勢いよくお酒や水を移動させるので、この「ホースバンド」は欠かせない道具です。

吞(のみ)

酒蔵はいま | 2017年3月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
もうすぐ、日本酒の仕込みが終わり、地伝酒、みりんの仕込みに向かう蔵ですが、
今回は、蔵の仕事に欠かせない小さな道具を紹介します。
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上の写真の部品が何かわかりますか?
「吞(のみ)」という部品です。
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何度かこのブログにも書いたことがあると思いますが、
タンクの下部分にはお酒の出口が二つあります。上側を上吞、下側を下吞と呼んでいます。
その出口にそれぞれ付いているのが「吞」という部品で、
この金属の部分に専用の道具を取り付けてお酒を出します。
タンクの洗浄時には必ずこの「吞」も分解して洗います。
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そして、上の写真のように「わんまわし」という専用の道具できつく取り付けます。

今回はこんな細かい部品を紹介しました。
 

大吟醸袋吊り

酒蔵はいま | 2017年2月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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今年も大吟醸の袋吊りを無事終えました。
袋吊りの日は特別に瓶詰め場の人や営業の人の手も借り、社員総出で行います。
醪を「ため」という道具にひしゃくで移し、運び、袋に入れ、タンクに吊るします。
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タンクを上から見るとこんな感じです。
滴り落ちたお酒を斗びんにとります。

鑑評会に出品するお酒もこのお酒です。
今年はどんな結果になるでしょうか?

袋吊りが終わると酒造りも終盤という感じがします。
後一カ月、頑張ります。

立春朝搾り

酒蔵はいま | 2017年2月8日

こんにちは、蔵人の柴田です。
2月4日、今年の「立春朝搾り」が終わりました。
たくさんの酒販店の方に早朝から集まっていただき、無事お客様のもとに届けることができました。
今年は作業の様子が生中継されるという特別なこともありました。
飲まれた方は、ぜひ感想をお聞かせ下さい。
立春の朝の雰囲気を写真でお伝えします。
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醪の温度管理

酒蔵はいま | 2017年1月31日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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ある日の吟醸酒の醪の入ったタンクです。
タンクの周りに緑色のマットが巻いてありますが、これは何をするものかわかりますか?
先日、タンクに保温マットを巻いた様子を紹介しましたが、今度は冷やす場合です。
実は、この緑色のマットの中には氷が入っています。
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バケツに氷をくんできて周りに均等に入れていきます。
製氷機が蔵の3階にあるのでこの作業もけっこうな重労働です。
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最近では、上の写真のようなサーマルタンクがいくつか導入されていて
温度調整が簡単にできるようになっています。
機械の力ってすごいですよね。

こんなふうに冷やしたり、あたためたりしながら、醪を管理しています。

さて、もうすぐ「立春朝搾り」です。

寒波到来

酒蔵はいま | 2017年1月19日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週末ぐらいから、松江でも寒波がやってきて急に冬らしくなってきました。
この寒さには人間も参りますが、タンクの中の酵母も元気をなくしてしまいます。
あったかいのも困りますが、寒すぎるのも困りものです。
難しいですね。
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写真は先日仕込んだ「立春朝搾り」の醪の入ったタンクです。
保温マットをタンクのまわりに巻いて保温します。
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こんなふうにタンクの下側に巻くだけでも違ってきます。
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仕込み蔵の入り口の扉の前には「開放厳禁」の文字が。
冷たい外気がなるべく入らないように気をつかいます。

 

「立春朝搾り」仕込んでいます

酒蔵はいま | 2017年1月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では年末年始の間、少しだけですが仕込みがない日があります。
年が明けると、2月4日の立春の日に搾るお酒「立春朝搾り」の仕込みが続きます。
今、まさにその「立春」の仕込みの真っ最中です。
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吟醸酒の仕込みは朝、米が蒸しあがると、普通酒などと同じように放冷機を通し、さらに2階にある板の間に広げます。
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午後、その蒸米を人力で醪のタンクまで運び投入していきます。
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仕込み途中のタンクの中です。
蒸米を投入しながら、櫂棒でしっかり混ぜていきます。
仕込みが終わり、ここからの醪の管理が大変です。
他のお酒と違って上槽の日が決まっているため、この「立春朝搾り」の醪管理はとても気を使います。

立春朝搾りは日本名門酒会加盟店のみの予約限定販売です。
詳しくは、日本名門酒会のホームページをご覧ください→
 

にごり酒

酒蔵はいま | 2016年12月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年も「にごり酒」好評発売中です。
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「にごり酒」は上の写真のように上槽前の醪(もろみ)のタンクからひしゃくですくいとり、
専用の道具を通して濾したものをそのまま瓶詰めしています。
ほとんど醪なので、しぼりたてのお酒以上に酵母の発泡感を感じられるお酒です。
お正月のお休みは、今発売中の「本醸造生原酒」と共にこちらの「にごり酒」もいかがでしょうか
 

自動圧搾機の油圧ポンプ

酒蔵はいま | 2016年12月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
第一号の上槽からしばらく普通酒の上槽が続きました。
そして昨日、今期最初の吟醸酒の搾りがありました。吟醸酒特有の甘酸っぱい香りが辺りを漂います。
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このブログにも何度も登場しているお酒を搾る機械、自動圧搾機です。
自動圧搾機は上の写真でいうと右奥から圧をかけて108枚の板を押しているのですが、
先日、その圧をかける油圧ポンプがうまく機能しなくなりました。
何十年も使っているのでいつ何が起きてもおかしくない状況でした。
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急遽、吟醸酒の上槽の前に大急ぎで新しい油圧ポンプに交換するという緊急の工事がありました。
業者の方々のおかげで無事一日で交換が終わりました。
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こちらが新しい油圧ポンプ。
以前のものよりコンパクトになりました。

これで安心して今年のお酒を搾ることができます。
たくさんの方に支えられ、お酒造りは進んでいます。

第一号搾りました!

酒蔵はいま | 2016年12月15日

本日、12月15日今酒造期、第一号の搾りがありました。
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最近の蔵では

酒蔵はいま | 2016年12月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
普通酒の仕込みが終わり、最近は吟醸酒の仕込みが続いています。
吟醸酒は普通酒以上に、全ての作業に気をつかいます。
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例えば、洗米一つにしても上の写真のような限定吸水と呼んでいる洗米方法です。
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仕込みも空気で送っていた普通酒とは違い、
全て人間が背負って蒸米や麹米を運んでタンクに投入していきます。
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そして、もうすぐ先月仕込んだ第一号のお酒を搾る時期が近づいてきました。
自動圧搾機の板に洗ったカバーを被せています。
この板と板の間に醪が入っていき、お酒が搾られるのです。
もう少ししたら第一号上槽!のお知らせができると思いますのでもうしばらくお待ちください。

本仕込み

酒蔵はいま | 2016年11月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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いよいよ大きいタンクに仕込んでいく本仕込みが始まりました。
日本酒は基本的に3回に分けて仕込んでいくのですが、昨日、一本目の最後の仕込み、留の仕込みが終わりました。
続いて、今日二本目の留の仕込みが終わりました。
少しずつ、仕込み蔵のタンクが醪(もろみ)で埋まっていきます。

一日があっという間に過ぎていきます。
 

吟醸酒の酒母仕込み

酒蔵はいま | 2016年11月21日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では、変わらず酒母の仕込みが続いています。
先日、今年最初の吟醸酒の酒母の仕込みがありました。
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この日の蒸しは吟醸酒の掛米のみ。少量です。
少量の蒸しの時には昔ながらの木製の道具、小甑(こごしき)を使います。
去年に比べて今酒造期は小甑の出番が多いです。
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蒸しあがった米は3階にある酒母室に運ばれます。
蒸した米を冷ます作業、放冷は機械を通さず、自然放冷で冷まします。
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適温まで下がると、麹米と掛米を交互にタンクの中に投入していきます。
2週間後、どんな酒母ができあがるのか、楽しみです。

今週は、もうすぐ最初の酒母が2階にある仕込み蔵に下ります。
そして、いよいよ本仕込みが始まります。
本仕込みが始まるとこれまでのゆったりモードから一転忙しくなります。
 

蔵入りから一週間

酒蔵はいま | 2016年11月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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蔵入りから一週間が経ちました。
大甑(おおごしき)での蒸しも始まりました。
昨日は今年最初の限定吸水の洗米でした。
半年間ブランクがあるので、いろんな作業が慣れるまでは緊張します。
いや、本当のことをいえば、慣れてきても、次から次へとやらなくてはいけないことは増えていき、
最後の最後、春に全てのお酒が無事できあがるまで緊張感は抜けません。
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今日は、3本目の酒母の仕込みでした。
数日後には吟醸酒の酒母の仕込みです。
徐々に酒母室にもタンクが増えていきます。
 

蔵入りしました

酒蔵はいま | 2016年11月8日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日、いよいよ今酒造期蔵入りしました。
いよいよ始まってしまいました。
今年は去年よりさらに少ない人数で酒造りに臨まなければいけません。
不安材料ばかりが頭に浮かびますが、
始まってしまった以上、やらなくてはいけないことをやるだけです。
今年も過酷な冬になると思いますが、まずは怪我や病気なく良いお酒ができますように。
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「蔵入り」の日、まず最初に行うのは今年第一号の洗米。
普通酒などで使われる五百万石という種類の米を洗いました。一番最初の酒母の麹米になるお米です。
今年の米の質が例年と比べてどんなものか、基準になる大事な最初の洗米です。
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そして、今朝、小甑(こごしき)に米を投入し、最初の蒸しがありました。

蔵入りしても酒造期の最初の方はまだ忙しさはそこまでではないので
今のうちに準備を万端にして怒涛の日々に備えようと思います。
 

酒米入荷、精米始まる。

酒蔵はいま | 2016年10月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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昨日、今年の酒米が入荷しました。
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今回入荷したのは全体のごくごく一部。これから精米所は米袋の山になっていきます。
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酒米が入荷するとすぐに精米作業を開始しました。
上撰などで使われる五百万石という品種の精米です。
半年ぶりに聞く精米機の大きな音です。

今年もいよいよ蔵入りが迫ってきました。
まだ、準備しなければいけないことがいくつもあります。
 

粕取焼酎取り

酒蔵はいま | 2016年10月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
9月から約2週間続いていた粕取焼酎取りが先日やっと終わりました。
毎年、このブログでも紹介していると思いますが、この作業がとてもしんどい作業なのです。
タンクから酒粕をスコップで取り出し、すくもと呼んでいるもみ殻と混ぜ合わせ、
それを専用のせいろに入れ、蒸留する。
それを何十回と繰り返します。
作業としては単純なのですが、量が量だけに精神的にも肉体的にもきつかったです。
酒粕とすくもにまみれながら、毎日へとへとになって作業を行いました。
途中、疲労から体調を崩し、仕事を休むほどでした。
毎年のことなのでキツイ作業なのはわかってはいたはずですが、
いざやってみると体と心がついていきませんでした。
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秋の大仕事、焼酎取りが終わりました。
間もなく日本酒造りが始まります。
これからが本番です。
蔵の掃除や道具類の準備などをすすめます。もうすぐ酒米も入荷します。

蔵入りへ向けての様子もまたこちらで紹介しますね。

美保 純米吟醸原酒 瓶囲い

酒蔵はいま | 2016年9月23日

こんにちは、野田です。以前の美保関町についての記事で触れた、新しいお酒についてです。
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美保 純米吟醸原酒 瓶囲い(1回火入れ)

蔵元の誇りと挑戦から、新しい日本酒が生まれました。
米の旨味を感じる凛とした風格、優雅で気品ある吟醸香。
酒銘は神と海と人を結ぶ町、島根県松江市美保関町の「美保神社」に由来します。

新しい銘柄ができました!というと、酒蔵発の情報としては重大なご報告だとは思うのですが、既に季節限定酒が完売になるなど完全にタイミングを逃してしまったこともあり、きちんとしたご紹介ができないまま今日まできてしまいました。すいません。
しかしあれこれと表面的な説明を経ずとも、まずお酒を口にしていただき、おいしいと感じてくださった方々からそのお酒が広まっていくというのは大変嬉しいことです。そしてそういうお酒を改めてご紹介できることは、大変誇らしいことです。

「美保」は大吟醸を仕込むような繊細な造りによって、米の旨味を感じる凛とした風格、優雅で気品ある香りを表現しました。島根県産酒造好適米「五百万石」を58%まで磨いた純米吟醸で、原酒でありながらアルコール度数16%とやや低めに仕上げています。27BYでは年間通じて出荷している「1回火入れ」と、季節の「生原酒」「ひやおろし」の計3タイプがあり、どれも食中酒としての豊の秋の信条である「ふっくら旨く、心地よく」はそのまま、クラシックな印象に加えてモダンな雰囲気が覗きます。
またここしばらく取り組んでいる上槽後の早期の火入れや瓶囲い(瓶貯蔵)により、口に含んだ時のみずみずしさはデラウェアのような甘美さとなりました。この点は先日より一新した瓶詰めラインが28BYより本格稼働すれば、なお一層良くなるのではと期待しています。単に古い設備を更新したというわけではなく、グレードアップした瓶詰めラインによって上槽後の充填→貯蔵の流れがスームーズかつ迅速に行われるようになることで、エレガントな味わいが1本1本に表現されます。


どんな世界もそうだと思いますが、伝統と本質、革新と変化のバランスで新しいものが出来上がっていくのだなと常々感じています。日本酒は米と水というシンプルな素材で生まれるものですので、なおさらそこにどのような形で手を加えるかということが重要になってきます。本質はしっかりと、ただし挑戦的な変化をさせながら、そこに蔵の環境が後押ししながら、という一連の動きが「美保」という新しいブランドで垣間見えた気がしています。
上濱杜氏は「次の美保はまだまだ良くなる。造る喜びも含めて、これからが楽しみ」と話していました。きっと「美保」を通じて、皆様も感じ取っていただけるはずです。


酒銘の由来となったのは、島根県松江市美保関町に鎮座する美保神社です。
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この度さまざまなご縁が重なり、「美保」という酒銘をいただくこととなりました。

美保神社は、稲穂を手に舞い降り米作りを広めたとされる美穂津姫命(みほつひめのみこと)と、えびす様として知られる事代主神(ことしろぬしのかみ)がご祭神として祀られています。古くから「風待ちの港」として賑わった美保関には海を生業とする人々が多数訪れ、「五穀豊穣」「子孫繁栄」「海上安全」「商売繁盛」などを祈願にお参りされたそうです。そのため神社周辺は、寄港地として訪れた人々の休息のための歓楽街として発展した面影が色濃く残ります。先人たちが美保関を発信地に
さまざまな物資と文化を各地に送り出した文化的足跡を辿ると、この地をルーツに生まれた新しい銘柄を発信していく僕らの思いとシンクロするような気がしています。
また「音楽の神様」としても知られるのが美保神社です。海の道への拠点として一時代を築いて以来、船乗りたちから「関の明神さんは鳴り物好き、凪と荒れとの知らせある」と篤く信仰され、様々な楽器が奉納されました。なかには日本最古のオーストリア製アコーディオンなど、海外からやってきた楽器も含まれます。こういった謂れから現在も多くのミュージシャンが音楽の聖地として大切にし、神前に向かって演奏する音楽奉納が行われています。かつては忌野清志郎さんもこの地を訪れたとか。海の男のロマンと同時にロックンロールを感じる神社、なかなか素敵じゃないですか?


さて、まだ始まったばかりの「美保」の挑戦ではありますが、ありがたいことに各地でご反響いただいています。平成28年広島国税局「Sake in 広島」純米吟醸酒部門では好評酒を受賞し、先日発売した『東京カレンダー』2016年10月号でもご紹介いただきました。
9月は全日空(ANA)が「食」・「酒」・「スイーツ」・「カルチャー」をテーマに全国47都道府県を特集していくプロジェクト"Tastes of JAPAN by ANA SHIMANE"として、羽田空港国内線のラウンジでも提供されています。詳しくはこちらをご覧いただき、皆様もこの機会に是非一度お試しください。

※「美保」は全国の酒販店限定流通商品です。醸造数量などの都合もあり、米田酒造オンラインショップでは取り扱いがありません。
 

梅の実の取り出し

酒蔵はいま | 2016年9月15日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週、春に仕込んだ梅酒の梅の実を取出す作業を行いました。
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写真のように網ですくいとります。
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最後の方は懐中電灯で照らしながら底にある梅の実を全て取り出します。

取り出した梅の実は選別して「梅酒の梅」として販売しています。
コリコリした食感がおいしいおやつです。
そのまま食べてもおいしいですし、お菓子や料理の材料としても使えますよ。
 

夏季酒造講習会

酒蔵はいま | 2016年9月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
9月12、13日、今年も島根県夏季酒造講習会に参加しました。
去年もこのブログに書いたのですが、毎年この講習会に参加すると頭の中が春夏モードから酒造りモードへシフトします。
講義内容は「衛生管理について」や「酒米について」など具体的で実践的な話でとても参考になりました。
原料処理や麹、醪の管理などそれぞれの担当ごとに分かれてのグループディスカッションの時間も有意義でした。
あまり、他の蔵の蔵人さんと情報交換する機会が少ないので、貴重な時間でした。
各蔵ごとに細かな工夫や苦労をされていました。
理想は酒造期間中にお互いの蔵に見学に行きたいですよね、と話していましたが、
酒造期間中は皆忙しくてそれどころではないんですよね。
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上の写真はグループディスカッションで話し合ったことをそれぞれの班で発表しているところです。
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大事な利き酒の勉強もしっかりやりました。
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そして、毎年講習会の帰りに研修先のすぐそばにある松尾神社にお参りすることにしています。
病気や怪我なく良いお酒ができますように。
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今回学んだことをもうすぐ始まる酒造りにいかしたいと思います。
いよいよ始まるな―。

・・・でも、その前に蔵では秋の大仕事、粕取焼酎取りが控えています。
その様子もまたこちらで報告します。
 

夏子の酒

酒蔵はいま | 2016年8月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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米田酒造のお店の裏にはお酒関連の本が並んだ本棚があります。
その中の『夏子の酒』。
以前から評判は聞いていたのですが、読む機会がありませんでした。
この夏、店のお昼休みの時間にちょっとずつ読んでいて、
先日、やっと全巻読み終わりました。
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おもしろかったです。
自分が蔵人である、ということをおいといてもおもしろく読みました。
漫画なのである程度劇画的に描かれている部分もありますし、
25年ぐらい前に連載されていた作品なので、時代背景が今とは異なる部分もありますが
お酒造りやお米作りのロマンや大変さが伝わる作品でした。
特に後半、龍錦の米を使った酒造りが始まる辺りからは一気に引き込まれました。
当時、これを読んでお酒造りがしたい、思った人の気持ちもわかるな、と思います。
もうすぐ読書の秋。
『夏子の酒』おすすめです。

「ひやおろし」瓶詰め

酒蔵はいま | 2016年8月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
お盆が過ぎてもまだ暑い日が続いています。
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先日、今年の「ひやおろし」の瓶詰めを行いました。
瓶詰めする前のお酒を一足早くきき酒させてもらいました。
冬の酒造期間、その年の新酒をきき酒する時も楽しみですが、
夏の終わりの今の時期、「ひやおろし」をきき酒する時も楽しみです。
春と夏を経て、どんなふうに五百万石の純米酒が変化しているのか、
それも日本酒の楽しみの一つです。
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味の個人的感想を書かせてもらうと、「いい感じ」です。
いい感じに味がのっていて、「ひやおろし」らしい「ひやおろし」だと思いました。
個人的にはここ最近の「ひやおろし」の中では一番好きな味でした。
早く、みなさんにも今年の「ひやおろし」を堪能していただきたいです。
9月7日の発売までもうしばらくお待ちください。
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「ひやおろし」の詳しい情報はこちら↓
http://www.toyonoaki.com/info/archives/2016/08/000694/

新しい瓶詰ライン

酒蔵はいま | 2016年8月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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瓶詰めラインが新しくなりました。
瓶詰め場ではすでに新しいラインでの試運転が始まっています。
この日は、「上撰」の瓶詰めでした。
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新しい充填機。
今まで、ラインでは1升瓶しか詰められなかったのですが、
部品を変えると720mlや300mlなどいろいろな瓶に対応できます。
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こちらが新しいレッテル貼り機。
今までは手貼りだった裏貼りもラインで貼れるようになりました。
あまりの速さと複雑さでどういう仕組みになっているのかぱっと見ただけではよくわかりませんでした。
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今までは、レッテルの端が少しめくれていたり、肩貼りが貼れてなかったり、
その度に瓶詰めが中断していたのですが、きれいに貼れてストレスフリーです。
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ちなみにこちらが以前のレッテル貼り機。
まるで違いますよね。
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こちらが新しいレッテル。よく見ると少しだけ形が違っています。
証紙もなくなりました。
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新しい上撰の瓶には裏貼りがあります。

もう少しするとこちらの「上撰」が流通する予定なので、今までのものと見比べてみて下さい。

それにしても、真夏の瓶詰め場は蒸し風呂状態で地獄です。
瓶詰め場はきれいになりましたが、この暑さは解消されません・・・。

夏のお土産に限定酒はいかがでしょうか

酒蔵はいま | 2016年8月10日

皆さま、お盆はどのようにお過ごしでしょう?

この夏、久しぶりに帰省や旅行で松江を訪れる人はJR松江駅改札口すぐのエリアの変わりっぷりに驚くのではないでしょうか。

昨年12月にリニューアルしたそこは、シャミネ松江「縁結び通り」と名付けられ、「八雲」をモチーフにした装飾や美保関町の「青石畳」をイメージした床など松江らしさが表現されている空間になっています。

シャミネ松江「おみやげ楽市」01

そのなかの「キヨスク」も「おみやげ楽市」としてリニューアルオープン。定番の菓子土産のほか、山陰の素材を生かしたこだわりの逸品、とくに小さなパッケージの商品を集めておられ、出発前の最後の買い足しの力強い味方になってくれることでしょう。

シャミネ松江「おみやげ楽市」02

店長が「しまね地酒マイスター」を取得するなど日本酒好きのスタッフの多いこちらのお店の要望を受け、米田酒造では「大吟醸 熟成原酒 H25BY (2年熟成)」をここ「おみやげ楽市 松江シャミネ店」だけに限定出荷しています。熟したメロンのような甘い香り、トロリとなめらかな口あたりに仕上がっている秘蔵酒を180mlという、ちょい買いにぴったりの小さなサイズにしています。

シャミネ松江「おみやげ楽市」03

JR松江駅を利用の際はぜひ覗いてみてくださいませ。

なぜこのお店のこと推すかというと自分の写っている写真がパネルとして掲げられているからです(笑)

シャミネ松江「おみやげ楽市」04

蔵人 斎藤でした。

 

 

 

みりんの上槽

酒蔵はいま | 2016年7月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
しばらく、蔵の仕事の様子をお伝えしていませんでしたが、
先週、地伝酒の上槽が終わりました。
今日からみりんの上槽です。
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みりんは地伝酒と同じく、木槽で搾ります。
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木槽は深いので作業の初めの方は上の写真のように体を中に入れて酒袋を並べなくてはいけません。
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これがしぼりたての本みりんです。

来週もみりんの上槽は続きます。

島根のトップバーテンダーによる日本酒カクテル実演

酒蔵はいま | 2016年7月15日

こんにちは。蔵人の斎藤です。

だいぶ前にカクテルベース用日本酒「豊の秋 MOTOZAKE 純米」を発売したことをお伝えしたっきりでした。
→前回の記事はこちら

改めて簡単に紹介しますと、日本酒の新しい愉しみ方を広げるために銀座の日本酒カクテル専門店「SAKE HALL HIBIYA BAR」を発信源に現在全国19の酒蔵がMOTOZAKEというカクテルベース用日本酒を発売しています。

日本酒カクテルは古くからあるものですが、当時と比べて現在の日本酒はありがたいことに、質が上がり美味しくなったと言っていただいています。全国のMOTOZAKEも各酒蔵の個性を生かし、そのまま飲んでも日本酒として素直に美味しいと言える酒質で揃っています。普通に飲んで美味しい日本酒だからこそ、例えばその土地の旬のフルーツだったり野菜だったり様々な素材の風味を引き立てた繊細なその土地ならではのカクテルを作ることができます。従来の日本酒の飲み方だけでは思いもしなかったモノやヒトやコトと繫がるのも日本酒カクテルの楽しさです。

さて、米田酒造のある松江市から車で1時間の出雲市に新しくオープンしたイオンスタイル出雲で、この豊の秋MOTOZAKE純米を使った日本酒カクテルの実演試飲を7月9日(土)と10日(日)に行いました。これまでの機会では僕がバーテンダーのまねごとをしていましたが、今回は飛び切り腕の立つ2人のバーテンダーに協力いただき、プロの現場提案にも耐えうる内容としました。

イオンスタイル出雲日本酒カクテル実演試飲01

協力いただいた2人のバーテンダー。
左)長谷川正樹 氏(M's bar / 平田市
右)服部英樹 氏(寺町BAR Cocktail&Heart / 松江市

MOTOZAKEを使ってこれまで数々のオリジナルカクテルを作ってくださっており、当日はショートカクテル3品、ロングカクテル2品を作っていただきました。
なかでもそれぞれの代表作をレシピと当人のコメントを添えて紹介します。

イオンスタイル出雲日本酒カクテル実演試飲03

長谷川正樹オリジナルカクテル
「Water village」
〈レシピ〉
*MOTOZAKE  30ml
*エルダーフラワーリキュール 10ml
*グレープフルーツジュース  20ml
*ブルーキュラソー  1tsp
刻んだ、ミントの葉を入れシェイク。
ベルローズを浮かべる。
〈制作意図〉
宍道湖と、英国庭園(イングリッシュガーデン)をモチーフに使った
色あざやかなカクテルです。
(注)松江と平田にある湖畔に佇む松江イングリッシュガーデンのことです。
 

イオンスタイル出雲日本酒カクテル実演試飲04

服部英樹オリジナルカクテル
「松江カクテル縁雫」
〈レシピ〉
*MOTOZAKE  30ml
*抹茶リキュール 20ml
*コニャックブランデーv.s.o.p  10ml
松江を想いシェークしカクテルグラスに注ぎ
番傘をイメージしたマラスキーノチェリーを
グラスに飾り細くカットしたレモンピールを浮かべる。

酒処松江
お茶処松江
雨の似合う街  松江

(注)松江カクテル縁雫は松江観光協会推奨カクテルです。
松江観光協会「縁雫(えにしずく)」について→こちら
 

最後に、2人のシェーキングムービーをご覧ください。

カクテルベース用日本酒「豊の秋MOTOZAKE純米」のお求めはこちらをクリック→■

 

店の奥から出てきた物

酒蔵はいま | 2016年7月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
松江は7月に入り急に暑さが増してきました。

何度かこのブログで店の奥の掃除をしていたらこんな古いものが出てきました、という物を紹介してきました。
昔のノベルティの鉛筆だったり、古いレッテルだったり・・・。
先日、またまたおもしろいものが出てきたので紹介します。
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昔の電飾看板のようです。ふたを開けるといろんな色の電球が付いていました。
修理すれば今でも使えそうです。
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こちらも看板か、何かを塗装する時用の型か。
これも少し手を加えれば今でも使えそうです。
昔のものはデザインもおもしろいものが多いし、古さが逆に新しかったりしますよね。

お店の奥はおもしろいものがどんどん出てきます。

火入れ

酒蔵はいま | 2016年7月11日

こんにちは、野田です。
トヨノアキシリーズより、島根県産改良雄町100%の夏の新作リリースです。
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トヨノアキ ミドリ 特別純米 改良雄町 27BY(瓶燗1回火入れ原酒)
アルコール分/17度 日本酒度/+1.5 酸度/1.9 アミノ酸/1.1
精米歩合/麹米:58%、掛米:58% 使用酵母/協会901号

酒米の系譜を辿ると多くが行き着く「雄町」。150年遡るこの血筋を受け継ぎ、島根で誕生した「改良雄町」は、当蔵の顔でもある「特別純米 雀と稲穂」の掛米として味わいを形成しています。限られた数量しか確保できない希少な酒米ですが、単一米仕込みで系譜のロマンを真に体感していただければと思います。滋味を味わうお燗で、あるいは原酒ですのでオンザロックもお試しください。

さて春に蔵出しした無濾過生原酒バージョンの兄弟分となる本仕様は、27BYでは火入れの処理にこだわりました。火入れとは、日本酒を加熱殺菌することで品質を「固定」する作業です。この過程でのちょっとしたブラッシュアップの点として、上槽後に時間を置かず、早期に瓶燗火入れをすることでみずみずしい味わいを目指しました。火入れは普段から行っている作業ではありますが、方法とタイミングを見直すことでしっかりとした成果が出たのではと思っています。
ここのところ米田酒造では、サーマルタンクを増やしての低温管理やMJP洗米機の導入など設備上の変更点もありました。その効果を実感したこととして、先日24BY~27BYの大吟醸を利き酒する機会があったのですが、変更前後で熟成の具合や貯蔵後の変化に大きな違いが出ています。こういった大掛かりなことに比べればわずかなことながら、酒質の向上のためにやっていることは小さなことの積み重ねなのだと感じます。

暑いこの季節、「低アル」「生」のお酒が増えるなか、膨らみのある軽快な原酒もなかなか良いですよ。爽快感のある青リンゴのような酸がバランスよく、氷を浮かべてオンザロック、ぬるめにゆるりと夏燗も最高です。

27BYミドリ、とても印象的な1本に仕上がりました。なんとなく記念のようなものとして、個人的に自宅で1本は長期貯蔵しておこうと思っています。
 

瓶詰めライン工事続行中

酒蔵はいま | 2016年7月4日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先月から続いている瓶詰めラインの工事も大詰めです。
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見たことのない新しい機械類が続々と瓶詰め場に運ばれてきます。
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最初の頃はなかなか全貌がわからず、ばらばらだった部品が徐々に組み立てられていきました。
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そして、これが今日の瓶詰め場の様子。
ラインはほぼ完成していて、
専用のカーテンを設置する工事中でした。

もうすぐ、新しい瓶詰めラインでお酒を詰めることができそうです。

瓶詰め場の塗装工事終わる

酒蔵はいま | 2016年6月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
瓶詰め場の工事が続いています。
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これが先日、瓶詰めラインを撤去したばかりの瓶詰め場内です。
それが・・・
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天井、壁、床、全てがきれいに塗装されました。
このきれいになった瓶詰め場にもうすぐ新しい瓶詰めラインがやってきます。

梅酒の仕込み

酒蔵はいま | 2016年6月23日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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先週から、蔵では梅酒の仕込みが続いています。
使用する梅の実は島根県産の南高梅。
今年は梅の実があまりとれないそうで、梅の実がなかなか確保できず苦労しています。

今日は梅花酵母の日本酒を使った梅酒の仕込みでした。
酒造期間中以外は何をしているのですか?とたまに人からきかれることがあるのですが、
夏の仕事の一つがこの梅酒の仕込みです。
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静かな洗い場で黙々と梅のヘタとり作業に没頭します。
エグミの原因であるヘタをとるこの作業にほとんどの時間を費やします。
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梅の実と氷砂糖を交互に入れたタンクの中に日本酒を注ぎ込みます。
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このお酒が、秋頃にはきれいな琥珀色になるんですよ。
もうしばらく梅酒の仕込みは続きます。

瓶詰めライン撤去

酒蔵はいま | 2016年6月16日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日から瓶詰め場の瓶詰めラインの工事が始まりました。
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上の写真は先週の金曜日、「上撰」の瓶詰め作業を行っていた時の様子です。
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同じ場所の写真です。
朝から業者の人がやってきて、古い瓶詰ラインをどんどん切断して撤去していきます。
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一日で何もない空間になってしまいました。
あっけないものです。
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撤去された瓶詰めライン。

今日からは床や壁の工事に入ります。
これからどんな瓶詰め場に変貌するのか楽しみです。
新しい瓶詰めラインが設置される様子をまた紹介できたら、と思います。

新しい洗瓶機

酒蔵はいま | 2016年6月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
去年、紹介するのを忘れていましたが、
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昨夏から瓶詰場に新しい洗瓶機が導入されました。
こちらは新しい瓶専用の洗瓶機で、今までの洗瓶機のように大きくなく、移動が可能です。
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「リンサー」と呼ばれるこちらの洗瓶機、ボイラーを使わず、使用する水量も少なくてすむので無駄がなくなりました。
今までの洗瓶機と併用して洗瓶作業を行っています。

そして、来週から瓶詰め場では大きな工事が始まります。
瓶詰めラインが新しくなります。
その様子もいつか紹介できたら、と思っています。

庭の梅の実

酒蔵はいま | 2016年6月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、松江でも梅雨入りしました。
ここ数日はどんよりとした天気が続いています。

米田酒造のお店の裏には広いお庭があります。
そこに、古い梅の木があることを今年初めて知りました。
今日、高い場所にある梅の実をとりました。
6月の季節らしい景色だったので、写真に撮りました。
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もうすぐ、蔵でも梅酒の仕込みが始まります。

島根県きき酒競技会

酒蔵はいま | 2016年5月31日

こんにちは、野田です。
先日は大田市で開催された第14回島根県きき酒競技会に参加してきました。昨年までは酒造りを専門にしている蔵人が中心に参加していましたが、今年は瓶詰め場の若手エース、田淵と共にチャレンジです。お酒に携わっている人間ですので、様々な機会や形式できき酒をしていましたが、オフィシャルルールで点数化されるきき酒はふたりともこれが初めてです。がんばります。

まずは本番に向けての直前指導ということで、きき酒のプロフェッショナル齋藤さんにレクチャーを受けます。きき酒の基本から、ちょっとしたテクニック、「独特の雰囲気にのまれないように」というメンタル面での心掛けも。競技ということもあり、なんとなくアスリート的な感じです。
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きき酒のルールを簡単に説明すると、次のようになります。
①第1審で40分間、市販の純米酒15種類をきいて、好みの順に番号をつける。
②第2審は30分間、同じ15種類の酒をきいて、好みの順に番号をつける。
③第1審、第2審のマッチングと、好みの順の誤差を求め、0に近いほど高得点。

練習では本番とほぼ同状況で6種類のマッチングをしました。ビギナーズラックでしょうか?すべてをぴたりと当てて最高点を獲得。使用したのが自社のお酒なので当然といえば当然なのですが...それでもけっこう自信になります。柴田さんからもアドバイスをいただいたり、松江市内の某居酒屋さんでも極秘トレーニングをさせていただいたりと、各所でお世話になりました。感謝です。

いざ、きき酒競技会当日。今年は中国五県の大会の開催地が鳥取県とのことで、同県の純米酒15銘柄が並びます。
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集中してひとつひとつに向き合うと、時間の経過が早いですね。
教えてもらった内容を思い出し、メモに残そうとあくせくしていると、きき酒用紙が手汗で次第に湿り気を帯びてきます。
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採点を終えどきどきしながら結果発表。上位5名が表彰されます。
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結果は、チーム米田酒造のふたりはランク外......ご指導いただいた皆様、すいません。力不足でした。
初出場の率直な感想を申しますと、難しい、のひとことです。なかなかいい線いくんじゃないかと開始前までは期待をしていましたが、15種類をきく時間配分が悪く、一度迷ってしまうとドツボにはまってしまいます。練習のとき6種類程度を当てて喜んでいたことを今になって恥じます。日本酒だけに、糠喜びとはこのことです。

気を取り直して、競技会のあとはきき酒のワンポイントレクチャーとセミナーがありました。
競技で使用したお酒の解説をしながら、オフフレーバー(欠陥臭)の原因と最適な対処方法、貯蔵時の管理についての留意点などを聞きました。蔵の個性・味わいみたいな謳い文句で片付けてしまえばそれまでですが、きちんとその根拠を探り、例えば醗酵不良だったり微生物汚染だったりという製造過程での問題にいきつくと自社の製品のことも考えさせられます。反対に、原因が悪いことでなければ、ちょっとぐらいオフフレーバーがあるのも日本酒のバリエーションが増えてそれなりの良さや価値になるのでは?ワイン業界の表現では「猫のおしっこ」だの「濡れた犬の毛」だの「牛小屋」だの、どう考えても口に入れるのが憚られる香りが標準的な表現になっているくらいなので、日本酒も「すっきりフレッシュ!」みたいな定番フレーズばかりでなく新しい表現での提案ができそうな気がします。

特に先生方のお話で気になったのは、オフフレーバーのサンプル酒として登場したなかのひとつ、4VG(4ビニルグアイアコール)。
きいてみて思ったのが、個人的に嫌じゃない香りです。このタイプの香りを含む日本酒を口にすることがときどきあったので調べてみると、4VGを意図的に生成させるアルコール飲料もあるようです。ビールではドイツのヴァイツェンやベルギーのホワイトビールの個性として知られており、ウイスキーの香りにも含まれています。ただし原因のひとつとして、野生酵母や乳酸菌などの変換が絡んでくるものなので、日本酒のコンテストの場での評価としては「製造環境が不潔だと混入する」→オフフレーバーとなるようです。欠点をなくし、無駄を削ぐという考え方での造りでは確かにマイナス要素かもしれません。では今度はオフフレーバーと呼ばれるものをすべて排除したら...
正解がひとつでないだけに、好みの分かれる嗜好品としての評価と、醸造上の観点からの評価の違い、とても興味深いです。

日本酒への理解が深まったような、よりわからなくなってしまったような、そんな1日でした。


 



 

豊の秋マッチ

酒蔵はいま | 2016年5月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵の掃除や片付けも終わり、
5月の中旬から午前中はお店で発送や配達業務を、午後から瓶詰め場の作業をやっています。
蔵人の仕事も夏モードになりました。

以前もこちらで紹介しましたが、
お店にいると昔の古いレッテルやノベルティなどブログのネタになる物が出てきます。
この前も店の奥にある段ボールの中からこんなものが出てきました。
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「豊の秋マッチ」です。
昔は、マッチで宣伝していたのでしょうか。
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他の酒蔵のマッチもいくつか出てきました。
味があってかわいいデザインですよね。
昔の物って何でこんなに素敵なデザインが多いんでしょう。

これからも古くておもしろいものを発見したらこのブログで紹介しようと思います。

 

蔵の片付け

酒蔵はいま | 2016年5月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
酒蔵開きが終わり、ゴールデンウィークも終わり、今蔵の中は静かです。
まだ、蔵内のそうじと細々したものの片付けが残っていますが、ほぼ蔵の作業も終わろうとしています。

毎年この時期はブログのネタ探しが大変です。
6月になれば梅酒の仕込みがあります。
7月から8月にかけては地伝酒、みりんの上槽作業があります。
ですが、5月は特に大きな仕事がないのです。

そんなわけで、今回は今やっている蔵の片付けについて紹介します。
作業としては地味ですが、こんな仕事も日々行っています。

酒造りには様々な種類の布を使います。
蒸米を運ぶ用の布、甑に敷くための布、麹米を造る時に使う布などです。
全部合わせると何百枚もの布を洗濯しては干し、片付け、を繰り返しています。
干せる場所が限られているので毎日少しずつ洗濯しています。
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上の写真で干してあるのは麹用の布。
酒造期間中はこの布の上で麹米が造られます。
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上の写真は酒造期間中あらゆる場所に這わせてあったホースの一部です。
このホースの中を水や醪やアルコール、搾ったお酒が通ります。
これらのホースも長いの短いの合わせると何十本。
よく洗い、消毒して、片付けます。

もうすぐ蔵の片付けも終わります。
 

第11回 酒蔵開き開催

酒蔵はいま | 2016年4月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
4月29日、第11回酒蔵開きを開催しました。
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恒例の鏡開きで始まります。
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こちらも恒例となっている落雷師匠による酒蔵落語会。
毎年大盛況で、朝一番で配布した整理券はあっという間になくなってしまいました。
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飲食コーナー。
特製大吟醸粕汁の味はいかがだったでしょうか?
他にも日本酒と一緒に食べておいしい屋台が並びました。
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日本酒カクテルバーのコーナーも大好評でした。
苺味や桜味など春の味が並びました。
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酒蔵探検スタンプラリーは迷路のような酒蔵の中を小さいお子さんが
スタンプを見つけて喜んでいる姿がほほえましかったです。
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こちらはお酒の販売コーナー。
当日しか買えない限定酒や、4月で販売の終了する「しぼりたて生原酒」などを
この機会に買って帰られるお客さんでいっぱいになりました。
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地元野菜の販売コーナー。
新鮮な地元野菜が並びます。

前日までの雨がうそのようないいお天気に恵まれ、今年もたくさんの方にご来場いただいた酒蔵開き。
普段はなかなか目にすることのない酒蔵の中を見ていただき、
こんなところでお酒って造られているんだな、と
少しでも日本酒や酒造りを身近に感じてもらえていれば、嬉しいです。

最後の火当て

酒蔵はいま | 2016年4月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日、今酒造期、最後の火当てが終わりました。
これで一安心、後は掃除と片付けのみです。
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一人減り、二人減り、先週末、最後のパートの一人が蔵を去りました。
毎年、幸運にも季節の蔵人さんやパートの人に恵まれ、なんとかお酒造りができています。
決して楽な仕事ではないとは思うのですが、みなさんのおかげで無事今年も最後の火当てまで辿り着けました。
感謝です。
来年はたぶん違ったメンバーでの酒造りになると思います。
また良いメンバーでできたらいいな。
どんな仕事もそうだと思いますが、酒造りもまず人ありきだと思うので。

そうじと片付けの日々

酒蔵はいま | 2016年4月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、今酒造期の全てのお酒を搾り終わりました。
4月から週末は休めるようになり、朝も通常通りの出勤時間で、精神的にも体力的にもやっと楽になりました。
休日って本当にいいもんですね。

今、蔵では火当ての作業をやりながら、徐々に道具や機械類の片付け、蔵内の掃除をしています。
片付けなくてはいけない道具類が無数にあり、「酒蔵開き」までに間に合うのかやや不安です。
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麹造りに使用した箱を洗っています。
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放冷機。網の目につまっている米粒を洗浄機で落とします。
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自動圧搾機も洗浄機で洗った後、被せてある白い布を洗濯機で洗って、干して片付けます。

トヨノアキ ミドリ 改良雄町27BY

酒蔵はいま | 2016年4月11日

こんにちは、野田です。
松江の桜が満開になるちょっと前には、茶室「豊秋庵」の庭にあるアンズが満開になります。休憩時間にアンズの木を見上げては、そろそろ花見がしたいなと思うのですが、ようやく先日松江城の夜桜見物に行けました。ちらほらと葉桜になりつつあるところを見ると、もう1週間早めが良かったと後悔しています。この時期はうかうかしていられないですね。それでもなかなかの見ものでした。
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さて春を迎え、島根県産の酒米「改良雄町」を使用したトヨノアキ ミドリの新酒を出荷中です。オマチストの皆様、島根の雄町はいかがでしょう?

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トヨノアキ ミドリ 無濾過生原酒 (特別純米 島根県産改良雄町100%)
アルコール分/17.5% 日本酒度/+1.5 酸度/1.9 アミノ酸/1.1
精米歩合/麹米:58%、掛米:58% 使用酵母/協会901号

1960年に土地の個性に合わせて誕生した「改良雄町」は、島根の醸造家たちに驚きを持って迎えられました。
それから半世紀以上、改良雄町は醸造家たちを惹きつけてやまず、島根の味わいのひとつとなっています。
この酒米を手にする喜びを噛みしめ、オール改良雄町でじっくりと低温で優美な味わいに仕上げました。
ありのままの無濾過生原酒で、島根らしさをお楽しみください。


以前のブログで仕込みの様子を少しお伝えさせていただいた改良雄町27BYができあがりました。
おやっつぁん、とても神経を使ったようです。改良雄町は軟らかく吸水スピードが速いため、限定吸水で秒単位の調整をします。仕込みも純米吟醸のようにじっくりと低温管理で仕上げてあります。その分、しっかりと感じる旨味と膨らみのなかにある、きれいな酸と香りのバランスがとても上品なお酒になりました。雄町系というと野性味や力強さがイメージされがちですが、もっとふっくらと繊細な女性っぽさのあるお酒だと思います。今年も面白いお酒です。

こちらのお酒を含むトヨノアキシリーズを持って、今月は東京で開催される「STYLE J. SAKE」に出展します!
本イベントは、日本の酒は「素敵」「楽しい」「美味しい」をテーマに、「地酒祭り」がリニューアルしました。全国30蔵の日本酒・焼酎100銘柄以上と料理をお楽しみください。

JAPANESE SAKE EXPO STYLE J.SAKE

■日時: 2016年4月24日(日) 11:00~15:30
■場所: ホテルメトロポリタン エドモント 〒102-0072 東京都千代田区飯田橋3-10-8
■主催: 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)
※チケットのご購入はこちら

またありがたいことに、トヨノアキシリーズお取扱い店さんが増えてきました。下記でご確認いただけますので、どうぞよろしくお願いします。

<トヨノアキシリーズ取扱店>  ※50音順、敬称略
松江市
●井上商店
〒690-0017 島根県松江市西津田5丁目5−36 TEL: 0852-21-9206
酒屋の宇山
〒690-0015 島根県松江市上乃木5丁目9-23 TEL: 0852-26-7788
岡酒店
〒690-0064 島根県松江市天神町45 TEL: 0852-21-3235
地酒家つねまつ
〒690-0887 島根県松江市殿町386三喜ビル1F TEL: 0852-21-2056
●錦織酒店
〒690-0056 島根県松江市雑賀町761 TEL: 0852-21-3724
酒の槙戸天狗堂
〒690-0871 島根県松江市東奥谷町373 TEL: 0852-21-4782
米村本店
〒690-0845 島根県松江市西茶町1-22 TEL: 0852-21-4169

出雲市
西屋
〒693-0058 島根県出雲市矢野町933-1 TEL: 0853-21-2482

東京都
酒の勝鬨
〒104-0045 東京都中央区築地7-10-11 TEL: 03-3543-6301
花田屋酒店
〒151-0072 東京都渋谷区幡ヶ谷2-5-1 TEL: 03-3377-6447
ふくはら酒店
〒110-0016 東京都台東区台東3-6-8 TEL: 03-3831-2235
升屋酒店
〒206-0823 東京都稲城市平尾1-41-5 TEL: 042-331-1479

神奈川県
飯草酒店
〒215-0033 神奈川県川崎市麻生区栗木1-1-1 TEL: 044-988-0001
酒蔵楽かさい
〒211-0042 神奈川県川崎市中原区下新城2-1-25 TEL: 044-777-2822
●高崎屋本店
〒248-0012 神奈川県鎌倉市御成町5-36 TEL: 0467-22-1881

栃木県
淀川酒店
〒320-0865 栃木県宇都宮市睦町6-7 TEL: 028-633-4887

兵庫県
酒のてらむら
〒652-0046 神戸市兵庫区上沢通3-4-12 TEL: 078-531-1313

※店舗によってお取扱い商品が異なります。在庫状況は直接お問合せください。 
※2016年5月現在、ご掲載許可をいただいた酒販店様のリストです。
※トヨノアキシリーズは醸造数量の都合上、米田酒造オンラインショップではお取扱いしておりません。通販をご希望の際には、各酒販店様のサービスをご利用ください。

 

地伝酒とみりんの仕込み

酒蔵はいま | 2016年3月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週から今週にかけて、地伝酒を3本、みりんを2本仕込みました。
米田酒造では、日本酒の仕込みが終わっても、この2種類の仕込みが待っています。
地伝酒もみりんも共通しているのが掛米にもち米を使うということ。
何度もこのブログに書いていますが、このもち米に毎年苦労させられます。
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上の写真は地伝酒の仕込みの時の様子です。
放冷機の上で麹米をまぶしていくのが地伝酒とみりんの仕込みの特徴。
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また、地伝酒は日本酒に比べて、米に対しての仕込み水の量が少ないのも特徴です。
写真のように、仕込み直後は水よりも上に蒸米が顔を出してる部分もあります。
仕込み中は日本酒と同じく櫂棒で混ぜるのですが、後半は櫂がなかなか入っていかず大変です。
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変わって、上の写真はみりんの米を蒸している所です。
毎年、みりんの仕込みの時だけはいっぺんに1000キロを超える米を蒸します。
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蒸米は布にくるんで人間が運びます。
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そして、上濱杜氏が待つ、タンクに投入していきます。
今年は、もち米がクラッシャーで詰まることもなくスムーズにみりんの仕込みが終わりました。

地伝酒もみりんも搾るのは夏ごろです。
木槽を使った搾りの様子もまたここで紹介する予定です。

今日、全ての仕込みが終わり、間もなく日本酒の上槽も全て終わります。

新しい吊下げネット

酒蔵はいま | 2016年3月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
日本酒の仕込みが間もなく終わろうとしている蔵です。

去年はたくさんの新しい機械や道具を導入し、ぐっと仕事の効率が上がりました。
今年は、蒸米を甑から放冷機に移す吊下げネット(蔵では「落下傘」と呼んでいます)を新しくしました。
何回も破れては修理し、破れては修理し、を繰り返していましたが、そろそろ限界がきていました。
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このブログでも古い落下傘のことは紹介したことがあったかもしれません。
上の写真のように吊上げて一度に大量の蒸米を移すことができます。
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古い落下傘は蒸米がこびりついて手で落とす作業が一苦労でしたが、新しい落下傘は楽に落ちてくれます。
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洗い物も一気に楽になり、無駄な時間が少なくなりました。

古くからのものを使い続けることも大切ですが、
新しい機械や道具を導入するだけで格段に仕事の効率が上がりますね。

日本酒の仕込みは終わりますが、上槽は続いています。
そして、これからは地伝酒とみりんの仕込みが待っています。

踏込み粕

酒蔵はいま | 2016年3月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、お酒の上槽が続いていることを書きました。
酒粕を剥ぐ作業も紹介しましたが、剥いだ酒粕はどこにいくかといいますと・・・
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タンクの中に蔵人が入って何かをしています。
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中には大量の酒粕が入っています。
圧搾機から剥いだ酒粕は板粕用のものは別にとり、それ以外は全て専用のタンクに移します。
酒粕を入れるタンクだけでも大小あわせて5,6個はあります。
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この粕は瓜やきゅうりができる夏頃まで熟成させ、奈良漬用として販売します。
商品名の「踏込み粕」の名前の由来はこんなふうに人間が踏み込んでいるところからついています。
なるべく空気に触れないようしっかり踏んでおきます。
遠くから見ると遊んでいるように見えるかもしれませんがこれも大事な仕事のひとつです。

上槽ラッシュ

酒蔵はいま | 2016年3月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
大吟醸の搾りからずっと怒涛の上槽(お酒の搾り)の毎日が続いています。
基本的に上槽は一日一回で、一晩ゆっくり圧をかけ、
次の日に圧搾を止め、残った粕を剥ぐ作業を行うのですが、
先週は一日に二本上槽するということが続きました。
といっても一本は小さなタンクに仕込んだ少量仕込みのもの。
醪は生き物なのでなかなか人間の都合よく一日一本とはいかないこともあります。
今は一日おきのペースで上槽しています。
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お酒の搾りは圧搾機がやってくれるのですが、酒粕を剥ぐ作業は人間がやらなくてはいけません。
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多い時はこの盤108枚分全てを剥がなくてはいけません。
酒粕を剥ぎ、お酒を搾りの繰り返しです。

このまま、しばらくは上槽が続きそうです。

大吟醸の袋吊り

酒蔵はいま | 2016年2月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今週は大吟醸の搾りの一週間でした。
確実に今酒造期の中で一番ハードな一週間でした。
米田酒造では大吟醸は袋吊りという特別な方法で搾ります。
袋吊り自体は一回一時間ぐらいで終わるのですが、
その前後の作業や、大吟醸以外のお酒の上槽も重なり、疲労困憊です。20160226-6.jpg
まず、タンクから醪を出し、ひしゃくでくみ、ため桶で運びます。
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それを専用の酒袋に注ぎ、
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ぎゅっと縛って
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持ち上げます。
この醪の入った袋が重たいんですよ。そして、冷たいんですよ。20160226-1.jpg
上から見るとこんな感じ。
たくさんの袋が吊るされていきます。
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酒袋から滴り落ちたお酒を斗びんに採取します。
大吟醸斗びん取りはここからきています。

僕が入社した数年前は、「大吟醸の袋吊り」といったら
もっとピンとした緊張感があって新人のぼくなんかはドキドキしたものですが
ここ最近は、緊張感は保ちつつ、いい意味でなごやかな空気の中、袋吊りが行われています。

袋吊りが終わると今年の酒造りも終わりが近づいてきました。
残り約一カ月、造りが終わって、楽しくおいしいお酒が飲めるのを楽しみにがんばります。
 

ニューヨーク、東京でのお酒の紹介

酒蔵はいま | 2016年2月16日

こんにちは、野田です。
寒い時期のお酒の販売というのは年末がいちばんの繁忙期になるのですが、年を明けると一段落し、ちょっと落ち着いた毎日になります。
一方で酒造りのほうは年明けからだんだんと佳境に向かっていき、「蔵イマックス」を迎えます。疲労がピークになってくる時期でもあり、盛り上がりを見せる時期でもあります。

そんな最中、しばし会社を離れて数ヵ月ぶりにニューヨークへ行って参りました。
県庁所在地で島根県のザ・シティとはいえ、ドがつく田舎町のわれらが松江市から比べれば、到着した途端に異世界です。なかなかエキサイティングですよね。
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なおこの日のニューヨークのランドマーク、エンパイア・ステート・ビルディングはキング牧師の功績を讃えた祝日(Martin Luther King Jr. Day)ということでいつもと違ったライティング。


今回もたくさんのお店を伺ってきました。
おかげさまでアメリカ本格上陸からほどなくして、ニューヨークでは豊の秋を楽しめるお店が増えています。
マンハッタンの日本食レストランだけでなく、写真は少し郊外に出たブルックリンのレストランにて。小皿に盛られたのはなんと宍道湖産のアイスフィッシュ!しらうおです。もう松江の居酒屋そのままですね。
※画像はinstagramから拝借しました。
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また当初の滞在スケジュールにはなかったのですが、良い機会をいただいて「特別純米酒」と「金五郎」の燗酒テイスティング会を開催!
東京の亀戸で手に入れたというクラシカルな酒燗器がかっこいいです。しかも畳。
※この画像もネットにご掲載いただいたのを拝借。
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一晩に2店舗でやらせていただき、非常に良い反応を直に感じることができました。

アメリカに豊の秋を持って行ったばかりのとき、試飲会で燗酒の提供をした話をすると「高級なお酒はワイングラスで飲むから」「お燗は面倒だから売れないんじゃないの?」と言われたこともありました。もちろん豊の秋は冷酒でも美味しく飲めますが、せっかくなら違う温度帯での飲み方が選択肢のひとつにしてもらえるレストランはとてもありがたい存在です。ニューヨークの環境は日本酒にとって追い風です。これからの新しい可能性を感じました。
純米クラスでも現地に到着すると、流通の関係でとても高価になってしまう日本酒ですが、ボーダレスに旨いと感じてもらえるのであれば勇気を持ってお湯に浸けてもらえたら嬉しいです。

さて、くたくたになりながらも充実した1週間。
いざ帰国、というときに東海岸を襲った暴風雪でフライトがキャンセルになってしまいました。外出もままならない状態で急遽もう1泊するはめに。
1年前のちょうど同じ時期はマイナス20度くらいの記録的な寒さのニューヨークでしたが、今回はまたも「記録的な」大雪ということ。日頃の行いが良くないんですかね?笑
非常事態宣言で車の運転が制限された街中では、マンハッタンの中心部にもかかわらずそり滑りの光景も。なかなか希有な体験です。
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ちなみに25インチで60センチメートルくらいです。
(単位換算が間違っており、何人かに「6メートル積もったよ!」なんて大嘘をついていました。ごめんなさい。)


少々トラブルはありましたが無事に帰国後、2月の一大イベント「立春朝搾り」を終えると今度は東京へ。
1月から蔵出ししましたトヨノアキ アカの新酒、27BYうすにごりの紹介をしてきました。
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トヨノアキ アカ 生原酒うすにごり (純米 島根県産五百万石100%)
アルコール分/17.8% 日本酒度/+6.0 酸度/1.9 アミノ酸/1.7
精米歩合/麹米:65%、掛米:70% 使用酵母/協会901号

豊の秋のにごり酒というと、「本醸造にごり酒」のように醗酵途中のもろみの生命力を感じるようなしっかりとした味わいと濃さが魅力的でしたが、「もっと上品な味わいのにごりはできないか?」「せっかくなら純米で」ということで、このたび木槽搾りの際に自然の重みで最初に流れ出る「あらばしり」だけを別取りしたうすにごりが完成しました。このタイプのにごり酒は、米田酒造では初めての試みです。
上槽直後に試飲して「おっ」と思い、自宅で改めて開栓して納得しました。美味しいです。
ひとつ、炭酸ガスの発生で吹きこぼれの懸念があったため、念には念をと裏ラベルに「きりりと冷やしてお試しください」と載せてしまったのですが、後々に試してみると、ぬるめのお燗なんかもいけます。さらに温度を上げていくと甘味に加えてキレの良さが引き立ち、合わせる料理の幅がぐんと広がります。お酒の可能性を限定してしまうのは良くないですね。反省です。

数に限りがあるためなかなか遭遇できないかもしれませんが、お見かけしたらぜひ試してみて下さい。
→そのほかのラインナップはこちら

蔵に戻ると改良雄町の留添えが終わっており、「ミドリもろみ」になっていました。
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今年も総米200kgの超小仕込みのため、醗酵タンクは酒母用を使用しています。小さくなるほど管理はとても繊細で、おやっつぁんと話していると「大吟醸の管理より気を遣うよ~」とのこと。後ろのタンクにチョークで細かく温度変化が記入されています。昨晩は深夜まで検温していたようでした。
まずは仕込みのおよそ半分が「トヨノアキ ミドリ 生原酒」として春頃に蔵出し予定です。

惜しみなく手間ひまかけた島根県産米シリーズ、おもしろくなってきました。
ワインの世界の「テロワール」という言葉が一般的になり、日本酒もある面ではそういう方向性が見えてきたような気がしていましたが、結局のところ地酒括りで言えば、日本酒には当たり前にテロワールと呼べる素地があって当たり前にやってきたんじゃないかと思うようになりました。あとは純度を上げていったり、よりコンセプチュアルに取り組んでいったりというほんのちょっとしたことなのではないかなと。
加えて、限定シリーズでのチャレンジングな取り組みが定番酒にもフィードバックできれば、ますますおもしろくなりそうな予感がしています。


今年もハイスピードに駆け抜けます!素晴らしい島根の、松江の、米田酒造の味わいをお届けできるようがんばります。

 

立春朝搾り

酒蔵はいま | 2016年2月8日

こんにちは、蔵人の柴田です。
2月4日、今年も無事「立春朝搾り」が終わりました。
「立春朝搾り」は立春の日に搾らなければいけないという決まりがあるため、
他のお酒以上に醪管理に気を使うお酒です。
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まさに搾った直後、深夜から早朝にかけて瓶詰め作業を行いました。
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今年も山陰各地の酒販店さんに集まっていただき、レッテル貼りのお手伝いをしてもらいました。
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普段は数人しかいない瓶詰め場もこの日はたくさんの人であふれました。
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次々とできあがっていく「立春朝搾り」
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こちらはお米を洗ったり蒸したりする洗い場。
須衛都久神社の神主さんにお祓いをしていただきました。
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毎年、個人的にも「立春」のお酒を楽しみにしているのですが、
今年の「立春」は今までの中で一番でした。(あくまで個人的感想です)
すごく飲みやすくて、ついついもう一杯といっちゃいそうなおいしさでした。
立春の日しか飲めないのは惜しいぐらいです。
飲まれたみなさんの感想もぜひ聞きたいです。

立春が終わると酒造りもいよいよ後半戦、今は特別純米酒の仕込みをしているところです。
 

蔵人と腰痛対策

酒蔵はいま | 2016年1月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年蔵入り前から準備していた腰痛対策を今日は紹介しようと思います。
おかげで今シーズンは恐れていた腰痛に悩まされずにすんでいます。(今のところ)
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腰痛ベルト
今年から試しにドラッグストアで買ってみたところ想像以上に効果がありました。
腰にベルトを巻いているだけなのに安心感が違います。
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湿布
腰を酷使したな、という日には夜湿布を貼って寝ます。
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四股踏み体操
季節の蔵人の江角さんに教えてもらいました。
足を肩幅に広げ、背筋を伸ばした状態で腰をぐーっと下に下げるだけの体操です。
腰に違和感を感じたら、この体操をします。
予防にもなるらしいので仕事の合間に時々やっています。

あとは、腰に負担をかけないように意識することも大事です。
上半身だけで重いものを持たないとか、変な体勢でものを持たないとか、当たりまえですが気を付けています。
こんな感じで体のケアをしながら酒造りに励んでいます。
体が資本なので。

蔵人と腰痛

酒蔵はいま | 2016年1月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、鑑評会に出品する大吟醸の仕込みが無事終わりました。
今年はどんなお酒になるのか楽しみです。

さて、今年は今のところひどい腰痛に悩まされることはありませんが、
今日は、僕達蔵人が日々どんな仕事をして腰に負担をかけているのかを書きたいと思います。
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まず、米運び。
精米所から次の日洗う酒米を洗米機のある洗い場まで台車を使って運びます。
多い日は1000キロを超える日も。
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限定給水の洗米時の米を水からあげる作業。
地味に腰に負担がかかります。
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自動圧搾機から剥いだ酒粕の計量。
2人がかりで持っても重いです。

これらは作業の一部ですが、腰に負担がかかりそうなのがわかっていただけたでしょうか。
昔いた蔵人さんに「腰は大事にしなさいよ」と何度も言われました。
去年は何度も腰をやられ、仕事になりませんでした。

今年は腰痛対策をちゃんとしようと決めて蔵入りしました。
明日は、今年した腰痛対策のことを書こうと思います。
 

甘酒の仕込み

酒蔵はいま | 2016年1月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は、甘酒の仕込みの様子を紹介します。
米田酒造の甘酒は麹米も掛米も日本酒で使用するお米を使って仕込んだ贅沢な甘酒です。
ただ、造り方は日本酒とはかなり違う部分があります。
まず、何十日もかかってできあがる日本酒とは違って、甘酒は朝仕込んで夕方にはできあがります。
そして、一度に造る量がほんの少しです。
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米が蒸しあがる直前に、日本酒の仕込みと同じように水に麹米を投入し、水麹をつくります。
日本酒と違って、水麹の温度はかなり高めです。
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他の米と一緒に蒸した米を甑(こしき)からとります。
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日本酒の仕込みのように冷ますことはせず、熱々の状態で仕込んでいきます。
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この時の仕込み温度が大事で、低ければ、周りのお湯で調整します。
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毛布をかけて、ヒーターを調節し、冷まさないようにして約6時間待ちます。
間に時々様子をみることも忘れずに。
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そして、ご覧のようなとろりとしたあまーい甘酒のできあがり。
その後、殺菌処理を行い、瓶詰めして出荷されます。

ここ数日全国的に寒い日が続いています。
寒さで疲れた体にあたたかい甘酒は効きますよ。
 

限定吸水の洗米

酒蔵はいま | 2016年1月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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去年から3人体制で行ってる限定吸水の洗米。
去年は洗米方法を探り探りでやっていましたが、今年はある程度方法が固まった状態で洗米できています。

今回は具体的にどのように3人で洗米を行っているかを紹介しようと思います。
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まず、10キロずつに小分けにしておいた米を洗米機に投入します。
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MJP洗米(1分)→米の排出→シャワーによる掛水(55秒)→
次に、専用の網に出てきた米を別の人があらかじめ溜めておいた水に浸けます。
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そして、一定の時間水を吸わせた後、水からあげ計量します。
これを3人が連続連動して、同時進行で繰り返し行います。
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米が水に浸かっている時間がこの洗米方法で最も重要なので、みんな時計を見ながらの作業です。
あらかじめ上濱杜氏が前年のデータや白米水分量などから吸水時間は決めているのですが、
それを間違えないように正確に洗米しなければいけません。
秒単位で米の吸水量が違ってくるので神経を使います。

米田酒造では吟醸酒はもちろん純米酒などもこの限定吸水と呼んでいる洗米方法で洗っています。
そのため、量が多いときは仕込み作業が終わる昼前から夕方暗くなるまでずっと洗米作業をしている日もあります。

昨日仕込みの終わった「立春朝搾り」の洗米も無事終わりました。
1月後半は大吟醸の仕込みが控えています。
また、神経を使う日々が始まります。

にごり酒

酒蔵はいま | 2016年1月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
しぼりたての新酒が好評発売中です。
その中でも今の時期の隠れた人気のお酒が「にごり酒」です。
上槽直前の醪(もろみ)をタンクからすくい取ったものをこしたものです。
醪の甘みと発泡感を味わっていただけます。
酵母によるシュワシュワした舌触りはなかなか味わえないかもしれません。
ぜひ、飲んでみてください。
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写真は醪を専用の道具でこしているところ。

 

お酒の写真撮影

酒蔵はいま | 2015年12月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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上の写真は蔵人、斎藤さんが「純米木ふねしぼり」や来年の「立春朝搾り」の瓶の写真撮影をしているところです。
手作りの照明を使い、撮っています。
オンラインショップやポスター、パンフに載っているお酒の写真はこんなふうにして撮影しているんですよ。
蔵人はお酒を造りながら、こんなこともやらなくてはいけないのです・・・。
 

木槽しぼり

酒蔵はいま | 2015年12月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
数日前まで続いていた吟醸酒の仕込みが一段落し、今は純米酒の仕込みをしています。
そして、連続していたお酒の上槽も次の上槽まで少しだけ間があり、
少しだけ落ち着いた気持ちで作業が進められています。
でも、これもほんの少しの間。
数日後には吟醸酒の上槽、年が明けたら今度は「立春朝搾り」の仕込みが始まります。

さて、先日「木槽」という昔からの機械を使っての搾りがありました。
この日搾ったのは純米酒。
「純米木槽しぼり」として発売されているお酒です。
(オンラインショップでの発売はもうしばらくお待ちください)
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なれた手つきで酒袋を並べていきます。
何度かこのブログでも紹介していますが、バランスよく酒袋を重ねていくのは見た目以上に大変なんですよ。
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袋の重みでじわーっと出てくるお酒です。
その後、ゆっくり上から圧をかけていきニ晩かけて搾ります。

米田酒造では数年前まで吟醸酒は全てこの「木槽」を使って搾っていましたが、
徐々に「木槽」を使っての上槽作業が少なくなってきました。
 

初しぼり

酒蔵はいま | 2015年12月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日、今酒造期最初のお酒を搾りました。
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写真は甕に出てきたばかりのまさにしぼりたてのお酒です。
最初は写真のように少し濁っていますが、徐々に澄んだ色になります。

今、蔵では変わらず吟醸酒の仕込みが続いていますし、醪の数も増えてきました。
これから年末に向けて忙しさが増していきます。
皆、疲れも蓄積してきて少し殺気立ち、アドレナリンが大量に出ています。
そんな中、「初しぼり」という一つの目標地点を通過しました。
まだまだ先は長いです。
個人的には、初しぼりの前後はなぜかミスをしでかしがちなので、
こんな時こそ落ち着いて、冷静に作業を進めていこうと思います。

間もなく、「しぼりたて 本醸造生原酒」を発売します。
発売が決まり次第こちらで発表します。
早く、皆さんに飲んでいただき感想を聞きたいです。

吟醸酒の仕込み始まっています

酒蔵はいま | 2015年12月4日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日まで仕込んでいた普通酒や純米酒に続いて、昨日から吟醸酒の仕込みが始まっています。
今日は、昨日小さい桶に仕込んだ醪(もろみ)を大きいタンクに移す「打ちこみ」という作業の日でした。
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基本的に日本酒は3回に分けて仕込むのですが、吟醸酒の場合、1回目の仕込み(初添)は小さいタンクに仕込みます。
それを上の写真のようにひしゃくで汲んで試桶で運びます。
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無事、今酒造期最初の打ちこみが終わりました。
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このタンクに、明日、明後日さらに2回仕込んでいきます。
こちらは、「金紋」になる醪です。
これからは、吟醸酒の仕込みがしばらく続きます。

水をとりにいく

酒蔵はいま | 2015年11月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。

米田酒造では、仕込み水をタンクローリーで市内の忌部町という所まで汲みに行っています。
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山から引っぱってきた井戸水がこのタンクの中にたまっています。
そこにホースをつなぎ、タンクローリーに送ります。
仕込み水だけではなく、洗米の時にも使用する水、
本格的な仕込みが始まると毎日何回も水をとりにいかなくてはいけません。
昨年までは、水をとりにいく専属の人に来てもらっていたのですが、
今年からは僕たち蔵人が行かなくてはならなくなりました。
これから忙しくなってはたして行ける余裕があるのだろうか、という不安はありますが・・・。
雨の日も雪の日もほぼ毎日とりにいってもらっていたと思うと感謝の気持ちでいっぱいです。
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お米と同様お酒造りに欠かせないお水の話でした。

本仕込み始まる

酒蔵はいま | 2015年11月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。

数日前がウソのように、忙しさが増してきた蔵です。
何年もやっているので、ある程度わかってはいたのですが、いざなってみるとやはり大変です。

本仕込みが始まりました。
今までは、使用する米の量も数百キロぐらいでしたが、
本仕込みが始まると、千キロを超える量の米を洗って蒸して仕込んでの毎日になります。
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上の写真は今日仕込んだ直後の第2号の醪(もろみ)です。
これが、毎年楽しみにしてくださってる方も多い、「本醸造 しぼりたて 生原酒」になる予定のものです。
今日仕込んだものを搾るのは約20日後。
楽しみにお待ちください。

しばらく、普通酒の仕込みが続き、その後は、吟醸酒の仕込みが始まります。
醪の数はどんどん増えていきます。
そして、お酒の上槽(しぼり)。
これから、慌ただしくなってきますよー。
 

もとおろし

酒蔵はいま | 2015年11月21日

こんにちは、蔵人の柴田です。

今日は、先日仕込みの様子を紹介した第一号の酒母を
3階の酒母室から2階の仕込み蔵のタンクへと移動する「もとおろし」と呼んでる工程でした。
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ひしゃくで一杯ずつ専用のホースへくみあげます。
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ホースは2階の仕込み蔵までつながっています。
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第一号の酒母が全てタンクまで下りました。

今までは酒母の仕込みのみでしたが、明日から、この大きなタンクへ本仕込みが始まります。
新しいステージに突入です。
一日に洗い蒸す米の量も一気に増えます。
来週には甘酒の仕込みも始まります。
いよいよ忙しくなってきますよー。
 

酒母の仕込み

酒蔵はいま | 2015年11月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は、第一号の酒母の仕込みでした。
大甑(おおごしき)での蒸しも始まり、いよいよ酒造りが始まったな、と感じています。
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酒母室は蔵の三階にあるので、一階で蒸した米を布にくるんで運びます。
そして、前日に麹室から出した麹米と交互にタンクに投入していきます。
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蒸米を投入しながら櫂棒を使って混ぜます。
二人の息を合わせて、リズムよく。
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まだ、がらんとした酒母室。
これから酒母のタンクでいっぱいになりますよ。

お米を蒸す

酒蔵はいま | 2015年11月6日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今朝は今酒造期最初の蒸しでした。
去年の最初の蒸しは蒸気圧の加減で少し硬めの蒸米になっていたので、
今年はそうならないように注意してのぞみました。
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毎年、最初の蒸しは量が少ないので上の写真の小甑(こごしき)で蒸します。
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蒸気の上がる中、米を投入していきます。
「抜けがけ」と呼んでいる方法で、蒸気が抜けてきたところに米をかけていきます。
ホロをかけ、蒸すこと一時間・・・
蒸米を確認した上濱杜氏から「いい蒸米だね」の一言。
とりあえず、一安心しました。

 

蔵入りしました

酒蔵はいま | 2015年11月5日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、11月5日蔵入りしました。

「蔵入り」と言っても特別な儀式があるわけではないですし、
何日も前から掃除や準備はしており、精米作業もすでに始まっています。
それでも、「蔵入り」となると不安と緊張でいっぱいになります。
これは何年やっても変わりません。
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昨年までは蔵入りの日だけ手洗いで洗米していましたが、
今年は、昨年途中から使っているMJP洗米機で初日から洗米しました。
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浸漬中の今年の五百万石。
第一号の酒母の麹米になるお米です。
明日、蒸した後、麹室に入ります。

半年間のブランクがあるので、忘れていることもいろいろとあります。
徐々に頭や体や心を酒造りモードにしていこうと思います。
準備は昨年までに比べると順調に進んでいます(今のところ・・・)。
もうすぐ怒涛の日々が始まります。
今年も大きな事故や怪我なく春を迎えられるように願っています。
 

「トヨノアキ」シリーズ発売中!

酒蔵はいま | 2015年10月31日

こんにちは、野田です。
実は昨年から、ひっそりと純米酒の新シリーズの出荷を開始しています。
何か理由があって隠していたというわけではないのですが、プロトタイプのような感じの25BY製造後、26BYでラインナップが増やせたことや、「ようやくお披露目できるかも!」という実感もあり、満を持して!?今年に入ってから地元を皮切りに各地のお酒の会や試飲会に出品させていただくことができました。

そんなこの度始まった「トヨノアキ」シリーズは、「島根の人・水・米・技術で酒を造る」というローカルなものづくりとその価値にいま一度目を向け、日本酒を通じて島根らしさを広く外に向けて発信していくことを目指しています。豊の秋の味わいとして受け継がれ守り続けてきた伝統に、ほんの少しの新鮮なイメージと、新しい挑戦を加えました。

米田酒造では酒造りに使用する米の8割以上が島根県産で、これまでにも「純米吟醸 松江づくし」のように地元の素材にこだわったお酒を醸しています。本シリーズではより一層風土色を感じられる酒造りを念頭に置き、「全量島根県産米使用」を基本としました。また米の違いによる味わいの違いを存分に楽しむためにも、すべて単一品種による純米造りとなっています。
口に含むと感じられる軽快な酸と輪郭のはっきりとした旨味は、米田酒造の酒造りのコンセプトのひとつである食との融合はそのまま、より幅広いシーンを想定しています。ご家庭、居酒屋、レストラン、バルでも。今日の一杯にトヨノアキを選ばれた方々にとって最も身近な食事とご一緒に楽しんでいただきたいです。
 

前置きが長くなりましたが、とても美しいお酒ができあがりました!

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トヨノアキ アカ 純米 五百万石

「島根をもっと世界へ」― そんな気持ちで始めたのがこのシリーズです。
その第一歩として、全量島根県産五百万石を使用した純米酒をご紹介します。
力強く、万能で、おおらかな酒米です。それゆえ生まれたお酒もおおらかです。
お好きな温度で、お好きな料理と合わせて、おおらかにお飲みください。

<加水火入26BY>
アルコール分/15.2% 日本酒度/+5.5 酸度/1.5 アミノ酸/1.2
精米歩合/麹米:65%、掛米:70% 使用酵母/協会901号
<生詰原酒26BY>
アルコール分/17.8% 日本酒度/+4.5 酸度/1.8 アミノ酸/1.7
精米歩合/麹米:65%、掛米:70% 使用酵母/協会901号

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トヨノアキ ミドリ 特別純米 改良雄町

1960年に土地の個性に合わせて誕生した「改良雄町」は、島根の醸造家たちに驚きを持って迎えられました。
それから半世紀以上、改良雄町は醸造家たちを惹きつけてやまず、島根の味わいのひとつとなっています。
この酒米を手にする喜びを噛みしめ、オール改良雄町でじっくりと低温で優美な味わいに仕上げました。
当蔵の挑戦が、皆様に迎えられるとありがたいなと思います。

<生詰原酒26BY>
アルコール分/17.6% 日本酒度/±0 酸度/1.9 アミノ酸/1.0
精米歩合/麹米:58%、掛米:58% 使用酵母/協会901号


「五百万石」の赤、「改良雄町」の緑と、まるでクリスマスのよう(といろんな方から言われました)に目を惹くパッケージは、紫外線を防ぐ遮光袋になっています。いまでも1本1本手作業で紙包装をしている定番酒「豊の秋 上撰」と同様に、日本酒の瓶を新聞紙などで包んで出荷・保管するというのは昔から行われている品質維持の方法です。豊の秋の味わいを損なうことなく、蔵から遠く離れた場所であっても美味しく楽しんでほしいという思いから、新シリーズに採用しました。
先人の知恵がモダナイズされた装いは、僕と同級生のデザイナー、シーラカンス食堂の小林新也さんにお願いさせてもらいました。ありがとうございます!


まだまだ製造数が少ないこともあり、米田酒造オンラインショップにも載せていませんが、島根県内の酒販店さんだけでなく、東京、神奈川、ロンドンでも少しずつお取扱いいただいています。もしどこかでお見かけしましたら、ぜひ手に取ってやってください。

27BYでは200kgの小仕込みでニューフェイスも登場です。仕込み計画では取り掛かるのが来年3月頃とまだ先ながら、おやっつぁんも待ち遠しい様子でした。
ご期待ください!

酒米入荷

酒蔵はいま | 2015年10月22日

こんにちは、蔵人の柴田です。
10月の様々なイベントも大体終わり、蔵内も徐々に酒造りモードへ移っています。
来月の蔵入りに向け、掃除や道具類の準備など着々と準備が進んでいます。
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そして、本日、酒米が入荷しました。
いくら準備が万全でも米がないことには酒造りは始まりません。
今回入ってきた酒米はまだまだ全体のほんの少しです。
これからどんどん酒米が入荷され、精米所の中は米袋でいっぱいになりますよ。
 

豊の秋、アメリカへ(その後)

酒蔵はいま | 2015年10月21日

こんにちは、野田です。
豊の秋のアメリカ輸出のご報告です。今年は各地で豊の秋を紹介できるたくさんの機会に恵まれました。2月のニューヨークからスタートし、取り扱いの始まった新しい州や、ホノルルでの2度の試飲販売、そして再びニューヨークへ。
ちょうど1年ほど前、アメリカで豊の秋が流通し始めたことをお伝えしましたが、それ以来嬉しいことに、豊の秋を扱ってくださるリカーストアやレストランが続々と増えています。

日系スーパーマーケットや
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新しくオープンした居酒屋でも
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レストランのグランドメニューにも載っています!
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じわりじわりと、豊の秋がアメリカ各地に広がっているのを感じました。和食に限らず、その土地その土地のシェフのセンスで、ジャンルを超えた融合料理や現地の食材を使った創作料理などと一緒に提供される様子は新鮮な感覚を呼びます。
そして何よりも感激したのは、「このまえ試してみて、美味しかったからまた買いに来たのよ!」というリピーターの方にお会いできたことです。いまや日本酒の輸出相手国第1位で全国各地の地酒が並ぶアメリカ。海外産のものや他のアルコール飲料も含めて数多くの選択肢があるなかで、島根を離れた新しい土地で再び手にとってもらえる日本酒になれたのは、とても嬉しい成果でした。
 

そして今年の挑戦を終え、帰国した日の夜のこと。東京のとあるビアバーでベルギーだったかドイツだったかのIPA(インディアペールエールというホップの苦みが強いタイプのビール)をいただきました。聞くと家族経営の小さな醸造所で造られたビールだそうで、「今はこんなビールが日本で飲めるんだから、良い時代になったよね~」と話すマスターがとても印象的でした。

同じく田舎の小さな酒蔵で造られた豊の秋。
これからも豊の秋を楽しめる場所が増えていけるよう、より多くの街でご紹介していければと思っています。

粕取り焼酎を取った後の粕はどこに?

酒蔵はいま | 2015年10月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週、やっと、粕取焼酎の蒸留作業が終わりました。
今年は今までになく長丁場で疲れました。

今、蔵にはまだ蒸留し終わった後の粕が残っています。
蒸留作業は終わっても、その「後粕」を処理する作業がまだあります。
今日はその後粕がどこにいくのかを紹介します。
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まず、蔵の中に山になっている後粕を20キロずつ袋に詰めていきます。
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それをトラックに積み込み、いろいろな農家さんの元へ運びます。
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上の写真は半農半蔵人として米田酒造で働いている江角さんのビニルハウスです。
稲刈りが終わった後の田んぼにまくのだそうです。
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こちらは稲刈り間近のお米。
除草剤を使わない米作りをしているためちらほら雑草も生えていました。
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他にも県内様々な農家の方の畑に持って行きました。

正直、「後粕」が作物にどのような影響を与えるかは勉強不足でよくわかりませんが、
農家の方にきくとといい肥料になることは間違いなさそうです。
ある、農家さんの話によると、葉物の野菜には特に効果があるようです。

酒造りはお米を最後の最後まで無駄なく循環していくのが素晴らしいですよね。

もうすぐ、今年の酒米が蔵に入荷されます。
これから急ピッチで片付け、掃除、準備をやっていかなければいけません。
 

粕取り焼酎の蒸留

酒蔵はいま | 2015年9月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
9月末、今年も粕取り焼酎の蒸留が始まりました。
毎年、このブログでも粕取り焼酎を蒸留する様子は取り上げていると思います。
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まず、タンクから酒粕を取りだし、すくもと呼んでいるもみ殻とよく混ぜます。
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混ぜた酒粕をせいろに入れ、重ねます。
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下から蒸気をあげ、上の写真の右側のタンクの中で冷やされ出てくるのが粕取り焼酎です。
焼酎が一定量たまると、蒸気を止め、中の粕を取り出します。
そして、またすくもと混ぜた次の酒粕をセットして蒸留します。
この繰り返しです。

作業自体は特別難しい作業ではないのですが、量が量だけに大変です。
酒粕とすくもを自動で混ぜてくれる機械でもあればいいのに・・・というのが本音です。
ちなみに今年は多かった去年よりも大量の酒粕があるので気が遠くなります。

片付けなどを含めるともうしばらく、10月中旬ぐらいまで焼酎作業は続きます。
 

島根県夏季酒造講習会

酒蔵はいま | 2015年9月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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9月8日・9日、毎年夏の終わりに行われる「島根県夏季酒造講習会」に行ってきました。
島根鳥取から酒造りに携わる人が集まる恒例行事です。
2日間びっちり酒造りについて学びました。
勉強以上に気持ちの面でたくさん刺激をもらって帰ることができました。
夏の間、酒造りから離れているので、毎年この講習会に参加すると
今年ももうすぐ酒造りが始まるんだな、とふんどしをしめなおす気持ちになります。
同世代や若い蔵人さんも多くなってきていて、現場の人間同士の話ができたのも収穫でした。
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上の写真はきき酒の実習の様子です。
座学ばかりではなく、分析実習など、実技の勉強もありました。
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毎年講習会の後は、近くの松尾神社(佐香神社)にお参りに行っています。
ゲン担ぎではないですが、なんとなくお参りしないと落ち着かないのです。
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今年も事故や怪我なく無事に良いお酒ができるようにお祈りしてきました。
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近くの田んぼでは稲がたっぷりと実っていました。
 

梅酒の梅の実

酒蔵はいま | 2015年9月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年の「ひやおろし」が9月10日に発売になりました。
新しいレッテルはいかがでしょう?
もう飲まれたという方、味、見ため、何でもいいので感想を送っていただけると嬉しいです。

さて、毎年、ひやおろしが発売になる頃、蔵では秋の大事な仕事があります。
一つはもうすぐ始まる粕取焼酎取り、もう一つは今回紹介する梅酒の梅の実の取り出しです。

6月に青梅を仕込んだ様子はこちらでも紹介しました。
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夏が過ぎ、今ではこんないい色になりました。
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今年は仕込んだ本数が多かったので、いつもより日数がかかりました。

取りだした梅の実はもう発売になっています。
お菓子や料理の材料に、もちろんそのまま食べてもおいしいですよ。
「梅酒の梅」のお求めはこちらをクリック→

梅酒は梅の実を取り出した後、もうしばらく寝かせてから皆様のもとにお届けします。

梅の実作業が終わるといよいよ粕取焼酎取りが待っています。

ひやおろしの瓶詰め

酒蔵はいま | 2015年8月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。

もうすぐ8月も終わりますね。松江では朝晩が涼しくなり過ごしやすくなりました。
蔵では、今日「ひやおろし」の瓶詰めがありました。
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毎年、「ひやおろし」を詰めると、夏が終わり、秋が始まるのだな、と感じます。
今年から「ひやおろし」のレッテルが新しくなります。
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松江城国宝化などのニュースで今、全国的にも松江の知名度も上がってきているのではないかと思い、
「松江」を前面に押し出したデザインになっています。
また、『東京五輪音頭』を作詞した宮田隆さん作詞の『豊の秋 安来節』の歌詞の一番
「松江うれしや お城に 湖水 酒は 名代の 豊の秋」が新しいレッテルのテーマにもなっています。
ちなみに米田酒造の社員が夏場着ている黒いポロシャツの背中にもこの歌詞がプリントされています。
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「豊の秋」のシンボル、すずめのシールが目印です。
毎年、この時期を楽しみにしておられる方も、「ひやおろし」って何?という方も
今年の新しい「ひやおろし」を飲んでみて下さい。

発売は9月10日、今から予約も受付中です。
詳しくは下のURLをクリック!
http://www.toyonoaki.com/info/archives/2015/08/000620/

 

外国からのお客様

酒蔵はいま | 2015年8月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、みりんの上槽も終わり、夏の上槽の全てが終わりました。
 
さて、その後は蔵での片付けや、瓶詰め作業もやりながらお店にもいます。
配達や発送業務が主ですが、時々来店されたお客様に試飲してもらったり、お酒の説明をしたりもしています。
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先日、水郷祭の翌日、外国からのお客様にお酒を説明する機会がありました。
中国から来られたご家族連れでした。
拙い英語でがんばって説明し、一通り試飲された結果、梅酒を購入されました。
せっかく来ていただいたのに、もう少しお話しできればよかったな、と悔いが残りました。
英語で味や風味を説明することの難しさ。
日本語でも説明することの難しい日本酒の微妙な違い、
それを外国の人に伝えるのはなかなか大変ですね。
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夏休み真っ只中です。
市内を配達していると、例年以上に県外のナンバープレートをつけた車を目にします。
「松江城国宝」効果でしょうか?
観光で松江にお越しの際はお気軽に米田酒造のお店をのぞいてみてください。
お酒の試飲もできますよ。

金キャップ

酒蔵はいま | 2015年7月31日

こんにちは、蔵人の柴田です。
普段何気なく見ている日本酒の瓶のふたの部分についている金キャップ。
これも米田酒造では、一つ一つ手でつけています。
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まず、筒状のキャップをふたにかぶせます。
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専用の道具で熱を加えます。
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すると、収縮してピタッとくっつきます。
夏の暑い瓶詰場の中ではこんな作業も行われています。

みりんの上槽

酒蔵はいま | 2015年7月23日

こんにちは、蔵人の柴田です。
松江でも梅雨が明け、暑い日が続いています。
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今週から来週にかけて蔵ではみりんの上槽作業です。
地伝酒と同じく、みりんも春に仕込んだものを夏の今搾ります。

今回は、少しだけですが、ぼくも上槽に参加しました。
夏場のなまった体にはもろみの入った酒袋は重く、腕や腰がきつかったです。
 

レッテルを剥ぐ

酒蔵はいま | 2015年7月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
何回かこちらにも書いていますが、米田酒造ではお酒の瓶のリユースを行っています。
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戻ってきた瓶は基本的には全て洗瓶機という機械で2度洗いしていますが、
生酒の300mlと180mlのレッテルに関してはその洗瓶機ではとれないレッテルを使っているので、
洗瓶機を通す前に一本ずつ手でレッテルを剥がなくてはいけません。
上の写真でみんなで剥がしているのが生酒のレッテルです。
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夏に好評の生酒のレッテルは蔵に戻ってきた後、こんなふうな処理を行っているのです。
 

地伝酒の上槽

酒蔵はいま | 2015年7月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日、今年の地伝酒の上槽(搾り)が終わりました。
3月に仕込んだ地伝酒は毎年夏の今の時期に搾ります。
米田酒造では年々、木槽で上槽するお酒が減ってきていますが、
地伝酒やこの次に搾るみりんの上槽は変わらず木槽で行っています。
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酒袋にたっぷり醪(もろみ)が入っています。
上からゆっくり圧力をかけ、三日後・・・
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こんなに薄い板状になりました。
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地伝酒の酒粕は灰が混ざっているので、灰色です。
こちらの酒粕は肥料になります。
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しぼりたての地伝酒。
この後、日本酒と同じように火当ての処理を行い、しばらく寝かせます。
みなさまのお手元に届くのはもうしばらく先です。

昔のレッテル

酒蔵はいま | 2015年6月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週、今年の梅酒の仕込みが全て終わりました。
梅酒の仕込みの合間、お店で配達に出たり、発送作業をしたりもしています。
先日、お店の奥を掃除していたらおもしろいものが出てきたので、こちらで紹介します。
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今は使用していない昔のレッテルです。
今でも全然通用しそうなデザインだと思いませんか?
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国宝に指定された松江城をモチーフにしたこんなレッテルも昔はあったようです。
去年店にいた時も、昔ノベルティとして作っていた豊の秋えんぴつを発見しましたが
お店にいると昔のいろんなものが出てきておもしろいです。

 

梅酒の仕込み

酒蔵はいま | 2015年6月19日

こんにちは、蔵人の柴田です。
松江では梅雨らしい曇り空の日が続いています。
蔵では毎年梅雨の今の時期、梅酒の仕込みがあります。
梅酒の仕込みがあるともうすぐ夏がくるなー、と感じます。
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毎年、同じような写真ですが、今年も恒例の梅の実のヘタとり作業の様子です。
地道な作業を黙々とこなしていきます。
梅の実の青は鮮やかできれいですよね。
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梅の実と氷砂糖を入れたタンクに日本酒を注ぎます。
おかげさまで日本酒仕込みの梅酒は好評です。
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梅酒の仕込みは来週まで続きます。

岡山現地研修会

酒蔵はいま | 2015年6月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
6月8日~9日、一泊二日で出雲杜氏組合の「岡山現地研修会」に行ってきました。
岡山県内の3つの酒蔵を訪問し、職場環境や施設整備を見学して回る勉強会です。
ここには全ては書きませんが、参考になること、うらやましいな、と思う設備などを見て、聞いて
視野の広がる良い経験をさせてもらいました

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初日は丸本酒造さんへ。
全部で16ヘクタールもある田んぼを全て従業員の手でお米を作っているのだそうです。
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こちらは広い精米所。精米したお米が入る白米タンクが14もありました。
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続いて、同じ市内にある嘉美心酒造さんへ。
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高い天井をいかして様々なものを吊るすという工夫が凝らされていました。
冷房完備の仕込み蔵がうらやましかったです。
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二日目は真庭市にある辻本店さんへ。
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こちらの蔵でも米田酒造と同じく昨年、MJP洗米を導入したそうです。
感じていることがまるで同じで驚きました。
また「菩提もと」という特殊な酒母の造り方のお話しは興味深かったです。

全ての蔵で共通して感じたのは、昔ながらの建物や環境の中で不便さも感じながら、
「ちょっとした工夫」の積み重ねで、無駄を省いた効率のよい酒造りをしようとしていることです。
設備を整えるところはきちんと整え、それが難しいところは工夫でカバーしようとしている。
そういう部分はとても参考になりました。
また、衛生管理が徹底されていて、掃除をした後米が一粒も落ちていないかを確認するいう蔵までありました。
食品を扱う上で見習わなければいけないな、と感じます。

見学させていただいた蔵の皆様ありがとうございました。

自分の蔵に戻り、今回学んだことを参考にしながら、まずは自分たちができることから実践していこうと思います。

平成26酒造年度 全国新酒鑑評会 製造技術研究会

酒蔵はいま | 2015年5月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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5月27日、東広島市で行われた「全国新酒鑑評会 製造技術研究会」に行ってきました。
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全国からの出品酒852点全てが並びます。
勉強で行ったのですが、高水準の日本酒を一度にきき酒できる経験はそうそうないのでとても幸せな時間でした。

例年、金賞を受賞するお酒は圧倒的に東北地方のものが多く、いつも長蛇の列になります。
今年は、なるべく東北や福島のお酒を念入りにきき酒しようと行く前から決めていたので
会場に着くと人気の東北地方のお酒が並ぶ列に並びました。
並ぶこと約1時間、
素晴らしいお酒ばかりで唸ってしまいました。
どうやったらこんな日本酒が造れるのだろう、と考えながら。
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「豊の秋」の瓶にかかる金賞の文字。
島根県では今年金賞を受賞したのは2蔵だけでした。
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全国にはまだまだ素晴らしい日本酒がたくさんある、そう実感した一日でした。
来年も金賞を受賞してここに来れるようにがんばります。
 

平成26酒造年度 全国新酒鑑評会

酒蔵はいま | 2015年5月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
ご報告が遅くなりましたが、先日、酒類総合研究所が主催する全国新酒鑑評会の入賞酒が発表されました。

今年の「豊の秋」の結果は、見事金賞受賞!

豊の秋が金賞を受賞するのは久しぶりです。
これも支えていただいているみなさんのおかげだと思っています。
来年以降もみなさんに評価していただけるような良いお酒を造り続けていけるようにがんばります。

平成26酒造年度全国新酒鑑評会入賞酒について(酒類総合研究所)

ニューヨークの試飲会

酒蔵はいま | 2015年5月26日

こんにちは、野田です。
試飲会参加のため、半年ぶりにニューヨークに行ってきました。
こちらに掲載するまでにだいぶ時間差がありましたので季節感のない写真が並びますが、2月のことです。遅筆ですいません。
  
記録的な大寒波で非常事態宣言が出たというニュースに怯えながら到着したJFK空港。
道路はアイスバーン。痛いほどの寒さです。
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温度計に「-4」と表示されていたのを見て、意外と大丈夫そうだな~と思ったのですが、よくよく考えてみると「華氏マイナス4度」。
摂氏に換算するとマイナス20度です。ナイアガラの滝が凍るのも納得です。


マンハッタン内でもしっかりと雪が降り積もり、早朝から除雪車が走っていました。
ニューヨークでは家の前や所有するビルの前は、雪が積もってから24時間以内に雪かきをしないといけない条例があるようで、これを怠ると罰金だそうです。
そのせいかみんな手際良く雪かきをし、道路があっという間にきれいになります。レベルが高いです。
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さて、本題である今回の目的ですが、まずはアスター・センターで行われた試飲会”The Color of Sake”に参加しました。
マンハッタンのダウンタウン、NoHo(ノーホー)に日本から17蔵元が集まり、世界で200人ほどしかいないマスター・ソムリエの資格を有する酒サムライ、ロジャー・ダゴーンさんの講演も行われるという豪華なイベントです。
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この日、お酒のサーブを担当してくれたのはカレン(左)とマーク(右)のふたりでした。
カレンには豊の秋の法被が小さすぎたようです......いずれはXXXLくらいのを用意したほうが良いですね。
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ふたりとも日本酒を飲んだのはなんとこの日が初めて(!)ということで、まずは豊の秋のレクチャーから。
海外で日本酒が人気という話をよく耳にしますし、そういう実感は確かにあるのですが、まだまだ草の根活動みたいなものが必要だなと思います。
そんな日本酒ビギナーのふたりも、イベントが終わる頃にはブースに並んでいた「特別純米酒」と「金五郎」の違いに加え、合わせる料理の提案までしていたのは驚きました。
(マークは酒スクールに通って日本酒の営業マンになろうかな、とも話していました)
こうやって日本酒に興味を持ってくれる人たちが増えるのはとても嬉しいことです。ありがとう!

2月18日~20日の3日間、グランド・セントラル駅のバンダービルト・ホールではJAPAN WEEKが開催されました。
「デパ地下」をテーマにさまざまなブースが並びます。

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酒バーも開設されました。
鎧を纏った戦国武将からお酒を注いでもらえます(もちろん僕らもちゃんとサーブします)。

在ニューヨーク日本国総領事公邸でも試飲会が行われました。なかなかこういう場所での機会もありませんので、緊張します。
料理は「夜波来(Yopparai)」さんより。ローワー・イースト・サイドの居酒屋さんで、そのままの日本の味がそのまま楽しめます。料理だけでなく、酒器やディスプレイ、パフォーマンス、細部にこだわったお店はとてもかっこ良いです。
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サムライです!

お燗酒も。言わずもがな、おでんとよく合います。寒い日には最高の組み合わせですね。
お燗番は「月の井」の坂本社長がされました。さすがプロフェッショナル、温度が絶妙です。リピーター続出でした。
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およそ1週間ほどの短い滞在でしたが、他にもお伝えできないほど盛りだくさんのニューヨークでした。
もっと豊の秋を楽しんでもらえる機会や場所が増えるといいなと思います。まだまだがんばります。

そして実は今年から、新しい都市に豊の秋が登場しています!全米で住みたい街No.1に選ばれた場所らしいです。
またこちらもご報告できれば。

瓶のリサイクル

酒蔵はいま | 2015年5月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。

米田酒造では全てではないですが、瓶をリサイクルして使用しています。
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上の写真は酒販店さんから回収した空瓶のキャップを一つ一つ取っているところです。
瓶の種類は茶瓶が多いですが、緑色の瓶や表面に加工がしてあるスモーク瓶などいくつかの種類に分けます。
そして後日、洗瓶機できれいに洗浄し、ピカピカになった瓶にお酒を詰めています。
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取ったキャップも種類ごとに分けます。
こういう地道な仕事も蔵の中では日々行われています。

米田酒造のお店でも空瓶の回収をしています。
ぜひ、空瓶のリサイクルにご協力ください。

蔵の片付けと掃除

酒蔵はいま | 2015年5月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。

酒造期間も終わり、酒蔵開きも終わり、一息ついた蔵です。
とはいえ、酒蔵開きの準備や片付け、ゴールデンウィークと
なかなか蔵の片付けが進まない状態だったので、
酒造期間が終わって1か月ぐらい経ちますが、まだ蔵の片付けと掃除が終わっていません。
全てが片付くまではもうしばらくかかりそうです。
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お酒の入るタンクに上るための梯子を洗っているところ。

花は咲く

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2015年5月2日

こんにちは、蔵人の柴田です。
ゴールデンウィーク真っ只中ですが、みなさんいかがお過ごしでしょうか?
松江はこの一週間で一気にあたたかくなり、日中は半袖でも平気なぐらいです。
春のこの季節、蔵の敷地内には色々な花が咲いています。
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蔵の西側の策に咲くテッセン。
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焼酎蔵の前の庭に咲くツツジ。
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名前はわかりませんが、こんな花も咲いていました。

松江新酒発表会

酒蔵はいま | 2015年5月1日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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4月30日、今年は例年より少し遅めですが、島根県庁の食堂にて新酒発表会がありました。
こちらも前日の「酒蔵開き」同様たくさんの方に来ていただきました。ありがとうございます。
「昨日の酒蔵開き言ったよ」と言われるお客さんが何人もいらして嬉しく思いました。

当日は、松江と安来から六つの酒蔵が集まり、鑑評会用の出品酒など今年の新酒が勢揃いしました。
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こちらが今年の豊の秋ブースに並べた新酒です。
出品酒の大吟醸以外は全て「佐香錦」や「神の舞」など島根県産のお米を使用した純米酒で揃えました。
全て一般には流通していないお酒ばかりなのでみなさん珍しがっておられました。

「豊の秋が一番すきだなぁ」などと言ってもらえたり、
目の前でおいしそうにお酒を飲んでくださる顔を見ると苦労して造ったかいがあります。
これからもよろしくお願いします。

 

第10回 酒蔵開き開催!

酒蔵はいま | 2015年5月1日

こんにちは、蔵人の柴田です。
4月29日、米田酒造酒蔵にて今年も「酒蔵開き」を開催しました。

今年もたくさんの方に来ていただきました。
ありがとうございます。
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オープニングは鏡開き。
お客さんにもお手伝いしていただきました。
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こちらは当日のみしか販売しない限定酒を求めての行列です。
3種類用意した限定酒のうち2種類は午前中のうちに完売してしまいました。
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恒例となりました、春雨や落雷師匠による落語会。
毎年好評で、今年は2回公演でしたが、それでも整理券があっというまになくなってしまいました。
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他にも野菜販売や屋台コーナーも大盛況でした。
普段は入れない酒蔵の中を開放し、少しでも日本酒や酒造りを身近に感じてもらえれば嬉しいです。

 

搾りが終わり、その後・・・

酒蔵はいま | 2015年4月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
4月上旬にお酒の搾りが全て終わり、緊張から解放されて今は抜け殻状態です。
搾りが終わった今は
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火当て作業があったり
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蔵の中の掃除や片付けを行ったり
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道具類を洗ったりしています。

2週間前の慌ただしさがうそのように今はゆっくりとした時間が流れています。
ただ、そうのんびりもしてられず、
4月29日に開催する「酒蔵開き」までに片付けを終わらせなくてはいけません。
 

みりんの仕込み

酒蔵はいま | 2015年3月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今蔵では地伝酒の仕込みも終わり、みりんの仕込みを行っているところです。
3本あるみりんの仕込み、
昨日2本目の仕込みが終わりました。残すところ後1本です。
搾りの方も、後2本普通酒の上槽が残っているのみです。
いよいよ今年の酒造りも終わりが近づいてきました。

今回はみりんの仕込みの様子を紹介します。
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日本酒の仕込みの場合、3回に分けて仕込むのですが、
みりんの場合、一度に全量を仕込みます。
1000キロを超える米の量を一度に蒸すので、甑に「かさ」と呼んでいる別の部品をのせ、高くして蒸さなくてはいけません。
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また、もう一つ日本酒の仕込みと違うのは麹米を先にタンクに入れるのではなく、
蒸米を放冷機に通す時に麹米をふりかけます。
みりんの掛米はもち米です。
そのもち米がくせ者で、何度もクラッシャー部分に絡みつき大変苦労します。
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放冷機から出てきた蒸米を背負ってタンクまで走ります。
量が量なので蔵人だけでは足りず、この日は瓶詰め場の人たちにも手伝ってもらいます。
今の季節になると日中はあたたかくなり、全て仕込み終わる頃には汗だくです。

みりんを搾るのは地伝酒と同じく夏頃です。

仕込みも残り後一本、最後まで気を抜かず頑張ります。

上槽

酒蔵はいま | 2015年3月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
お酒の仕込みも残りあとわずか。
ただ、今年は吟醸酒も含めて上槽する(搾る)お酒がまだまだあります。

今日はその上槽について。
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上槽前の醪です。
撮影したこの日は特別純米酒の上槽でした。
2階の仕込み蔵からホースを通って1階の自動圧搾機に醪が送られます。
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1階の自動圧搾機には写真の右のホースから上の管を通って中に入ります。
圧搾板と濾過板、二種類の板の間に醪が入っていきます。
醪が全部入りきるまで数時間。全部入りきると圧搾をかけます。
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圧搾中の自動圧搾機。
といっても外から見ただけではわかりません。
圧搾板に空気が送られ、風船のように膨らむことで醪に圧がかけられています。
徐々に圧が上がっていき、一晩圧搾状態が続き、お酒が搾られます。
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次の日、圧搾を止め、板を開くと醪はお酒になり、残りは酒粕となって板に残ります。
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上槽が終わると毎回この酒粕をはぐ作業を行います。

今年から本格的に吟醸酒もこの自動圧搾機を使って搾っています。
今年から圧搾する板の枚数が増えたので、タンク2本分の醪を同時に搾ることができました。
(ちなみに今年の立春朝搾りは2本分で搾りました。)

もうしばらく自動圧搾機にがんばってもらってお酒を搾らねばいけません。

袋吊りの袋を洗う

酒蔵はいま | 2015年3月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日鑑評会に出品する大吟醸酒をきき酒しました。
今年はかなりいい出来なんじゃないかと思います。
本当においしく、そのまま家に持って帰りたいぐらいでした。
さて、今年はどんな結果でしょうか。
こちらでも結果を報告しますね。
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上の写真はその大吟醸の袋吊りで使った酒袋を洗っているところです。
ついこの前、出したと思ったらもう片付けなんですね。
きれいに洗って乾かしてまた来年です。

タンクの解体

酒蔵はいま | 2015年2月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
随分前のことになりますが、蔵入り前、蔵にあった古いタンクの解体作業がありました。
なかなか見る機会もないと思うのでこちらで紹介します。
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ガスバーナーで小さく切っていきます。
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手で持てるぐらいの大きさに切り刻んでタンクの中に落としていきます。
最終的には手で蔵の中から運び出していました。

合計4本のタンクを解体撤去しました。
おかげで、蔵の中が広くなり作業スペースが確保されました。
先日の大吟醸の袋吊りはこの場所で行いました。
もう少しすると新しいサーマルタンクがやってくる予定です。

大吟醸袋吊り

酒蔵はいま | 2015年2月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日、大吟醸の袋吊りが無事終わりました。
昨日は純米酒2本の上槽と重なり、一日で3本搾るという大変な一日でした。

袋吊りはいつも蔵人だけではなく、営業、瓶詰場、店、社員総出で行われます。
チームワークよく、次々と袋がタンクの上に吊るされていきました。
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袋に醪を入れ、口をぎゅっとしばります。
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息を合わせてタンクの上まで持ち上げます。
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タンクの上には木がわたしてあって、そこにくくりつけていきます。
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醪はタメという道具にひしゃくでくみ、
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袋吊りの場所まで人力で運びます。
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袋吊りが終わると杜氏が斗瓶にとります。

大吟醸の「しぼりたて」発売まではもうしばらくお待ちください。

新しい洗米機2

酒蔵はいま | 2015年2月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵ではこれから特別純米酒、吟醸酒の仕込みが続きます。
先日紹介した限定吸水用の「バッチ式」MJP気泡洗米機が毎日大活躍です。
今年は全体の仕込量が増え大変なのですが、もし新しい洗米機がなかったら、と思うと恐ろしいです。
それぐらい僕達蔵人の仕事量を軽減してくれています。

今日紹介するのはもう一つの新しい洗米機、「圧密式」MJP気泡洗米機です。
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こちらは主に普通酒の洗米時に使うもので、一人で大量の米を一気に洗米することができます。
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中は見えませんがこの中で米が洗われています。
「圧密式」というのはこの中を圧密状態にすることで
よりきれいにお米のぬかやよごれを取り除くことができるんだそうです。

洗い終わった直後の米の感触からして、以前の洗米機とまるで違います。
ふわっとしてる感じというのでしょうか。
たぶん、米の割れも減ったと思います。
蒸しあがった米の感触も違います。できた麹の手触りも変わりました。

新しい洗米機になって「豊の秋」のお酒がどのように変化したのか、ぜひ確かめてみて下さいね。
 

静かな精米所

酒蔵はいま | 2015年2月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
毎年のことですが、立春の頃、蔵の中は大忙しです。
立春朝搾りの上槽、吟醸酒、普通酒の上槽、
そこに次の吟醸酒、特別純米酒の洗米、仕込み、いろんなことが重なるんですね・・・。
今年は立春が終わってもまだ一息つけません。
これから吟醸酒の仕込みが続々と控えています。
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さて、精米所では先日日本酒用の米の精米が全て終わりました。
来週地伝酒、みりん用のもち米が入荷する予定なので、それまではしばらく精米はありません。
常に精米機が大きな音をたてていたので、静かな精米所は不思議な感じがします。
蔵入り前から休むことなく精米していた精米師も「腕が痛い」と昨日鍼を打ちに行っていました。
 

吊下げネット

酒蔵はいま | 2015年1月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
お米を蒸す機械、甑(こしき)にお米を入れる方法が今酒造期から変わりました。
以前は、ベルトコンベアにお米を流して、甑に入れていましたが
今年は、吊下げネットという新しい道具が導入されたのです。
言葉で説明するよりも写真を見てもらった方が早いと思うので。
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ネットの中にはいっぱいのお米が入っています。それを引っ張り上げ、
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スライドさせ
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下についている紐をほどくと米が出てくる仕組みになっています。

以前と比べて、吊下げネットを使うとスムーズに甑の中に米が入れられますし、
コンベアだとどうしてもお米が隙間にもれたりしていたのですがそれもなくなりました。

今は、箱とスペースの関係で両方併用していますが、将来的にはこちらの方に移行していく予定です。

今年の米田酒造はいろいろなことが変わっています。
 

立春朝搾りまでもうすぐ

酒蔵はいま | 2015年1月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今蔵では大吟醸の仕込みをやっているところです。
やはり大吟醸はいつも以上に気をつかいます。

さて、今年も立春が近づいてきました。
大吟醸の仕込みと同時に、今年の初め頃に仕込んだ「立春朝搾り」の醪がゆっくりと発酵しています。
ご存じの方もおられるかもしれませんが、「立春朝搾り」というお酒は
立春の朝に搾るということがあらかじめ決まっているので、その日に向けて醪の管理が大変なお酒なのです。
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これが昨日の夜の醪の状態です。

毎年縁起物のこのお酒を楽しみにしているお客様もたくさんいます。
今年はどんな仕上がりになっているのかお楽しみに。

「立春朝搾り」は予約販売制です。
明日、1月27日(火)が予約の締切です。
今からでも間に合います。
島根鳥取の日本名門酒会加盟店までお問合せ下さい。
豊の秋」の「立春朝搾り」が買えるお店はこちら→★
 

ニューヨークの日本酒イベント The Joy of Sake

酒蔵はいま | 2015年1月14日

こんにちは、野田です。
めでたく年が明けました。とはいえ、蔵のなかは年の瀬の慌ただしさが続いているような気分でしょうか。
お酒が搾りあがる度に、蔵人の皆さんには頭が下がる思いです。「じゃまてご」(出雲弁です)みたいなもので申し訳ないながら、僕もちょこちょこ手伝いに行きます!

さて、蔵でがんばる柴田さんからの催促がありましたので......こちらでのご報告がないままだったThe Joy of Sake(ジョイ・オブ・サケ)についてのお話です。
初出品した2013年、豊の秋の鏡開きで始まり、盛大に行われたニューヨーク会場。
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それからちょうど1年後の2014年秋、現地の日本酒ファンで溢れかえった世界最大規模の祭典に参加してきました。

ジョイ・オブ・サケは酒造技術者の二瓶孝夫さんの功績を讃え(詳しくはこちら)、「日本酒の真なる魅力を米国の人々にもっと伝えたい」という思いから始まりました。2014年で開催14回目となり、これまでに2万人以上のご来場者をお迎えしています。
2014年もホノルルで幕開けし、ニューヨーク、東京と日米各地を巡回して開催されました。
ニューヨークの会場は、マンハッタンのチェルシー地区にあるアルトマン・ビルディングです。
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歩いて数分のところには、アンディ・ウォーホルやボブ・ディランなど芸術家やアーティストたちが集まったというランドマーク、ホテル・チェルシーがあります。世界中の写真家の作品にもなったフラットアイアン・ビルディングもすぐそば。こういうのが大好きな人にはたまらないロケーションですよね。

そうこうしているうちに、お昼頃から続々と荷物が到着。
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米田酒造ブースも準備完了です。
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2014年のジョイ・オブ・サケには「全米日本酒歓評会」の出品酒、159社の370点が並びました。
出品酒は日本のみならず、ミネソタやオレゴンなど米国で醸造されている銘柄も。米国からは13点が出品されました。
近年は海外で日本酒のマイクロ・ブルワリーが各地にできつつあります。来年には福島県の蔵元さんがシアトルで酒造りを始めるそうですね。
「日本産日本酒」と比べれば賛否両論あるかと思いますが、こういう動きは個人的にとても楽しみですここのところ話題の尽きない(?)「海外産日本酒」、機会があれば是非試してみて下さい。
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出品酒は冷蔵コンテナでホノルルに送られた後、10℃の冷蔵庫で保管されます。審査日4日前に審査会場(ハワイ・コンベンションセンター)に運ばれ、室温(18℃)で2日間にわたって審査されます。
審査方法は毎年春に行われる「全国新酒鑑評会」に準じ、厳正に行われます。酒類総合研究所の藤井力先生によれば、「きき酒に適した環境」で「精度の高い審査が行われた」とのことです。審査員として日本より6名、米国より4名の方々によって行われました。

全米日本酒歓評会には島根の日本酒も多数エントリーされていますよ。
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山陰両県からは、7蔵18点がエントリーされました。そのうち金賞3点、銀賞3点を受賞しています。

米田酒造からは「豊の秋 純米吟醸 佐香錦 原酒」と「豊の秋 特別純米 雀と稲穂」が銀賞受賞。
※エントリーナンバーの隣りの★マークが受賞の印です。
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豊の秋 大吟醸 斗瓶取り」が金賞受賞です。こちらは嬉しいことに初出品より2年連続。今後の励みになります。

会場では日本酒と一緒に、ニューヨークの有名レストラン14店の料理が楽しめます。
写真左の「15 EAST」は蛸の柔らか煮。右の「MEGU」では海老のかんずり焼き。
MEGUさんのディスプレイの甲冑は普段は店舗にあるとか。なんと、目が光ります!
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※15EASTさんのシェフの方、わざわざブースまで料理を届けていただいてありがとうございます!とてもおいしかったです!

午後6時開場。
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開会の口上人は酒サムライのクリス・ジョンソンさんです。
お隣は2014年ミス日本酒の森田真衣さん。日本酒文化の発信で世界各地を飛び回っておられます。
ジョイ・オブ・サケ東京会場では2015年ミス日本酒ファイナリストのお披露目も行われたようですね。
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鏡開きで盛り上がったところで乾杯!2014年の乾杯酒は長野の宮坂醸造さんの「真澄」でした。
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乾杯後は米田酒造ブースへ。
お陰様で終始人だかりができるほどの盛況です。ご用意していた日本酒はあっという間になくなってしまいました。一升瓶が目の前でどんどん空になるのはとても気持ちが良いものです。
金賞受賞酒の大吟醸斗瓶取りの反応が良かったのですが、それ以上に好評だったのは純米酒のお燗酒でした。お燗にすると料理と良く調和し、盃がすすむ。そんな豊の秋の持ち味を楽しんでもらえたのではないかと思ってます。もっとたくさん
用意すれば良かった、というのは反省点ということで。
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ニューヨークはいつ訪れてもとても魅力的な街です。今回もたくさんの方々から刺激をもらいました。
数々の日本酒を楽しむことができるというのも、ニューヨークの魅力のひとつになっているかもしれませんね。
また近いうちに一升瓶を抱えて伺いますので、そのときはよろしくお願いします!

新しい洗米機

酒蔵はいま | 2015年1月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、古い洗米機が解体されたことを書きましたが、
今年の蔵の大きな変化の一つは新しい洗米機を2つ導入したことです。
両方とも「MJP気泡洗米機」といって空気の泡を水の中に取り込んでお米を洗う仕組みになっています。
今日はその2つの洗米機のひとつ「バッチ式」と呼んでいるタイプの洗米機を使った洗米の様子を紹介します。
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こちらがMJP気泡洗米機・バッチ式です。
普通酒以外は全てこちらの洗米機で洗います。
お米を10キロずつに小分けにして、お米に吸わせる水分量を限定させたい時に使います。
10キロずつの限定吸水の洗米は去年までと変わらないのですが、
この新しい洗米機になって大きく変わったのは下の写真のように3人で洗米作業ができるようになったことです。
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洗米機の操作担当、出てきたお米を水につける担当、水から出し計量する担当。
それだけで洗米作業ができるのです。
去年までは約7人で行っていた作業(去年の洗米の様子→★)が半分以下の人数でできるようになりました。
これは米田酒造の蔵にとってものすごい大きな変化です。
手の空いた人が洗米以外の違う作業にまわれ、効率的に仕事ができます。

もちろんMJP洗米の力でよりぬかや汚れを取り除くことができています。
蒸米の手触りが違います。
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僕個人としては、杜氏に指示された吸水を間違えられないという新たなプレッシャーが増えましたが・・・。
限定吸水の洗米がある日は胃が痛いです。

さようなら洗米機

酒蔵はいま | 2014年12月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、洗米機の解体工事がありました。
蔵人みんなが「さみしいね」と口にしていました。
それもそのはず、今の杜氏が入社するよりも遥か前からこの蔵の中にあり、冬の間お米を洗い続けてきたのです。
見ると、1971年製と書いてありました。
僕が生まれる前からこの蔵にあったのでしょうか。
個人的にも、ずっと洗米を担当していることもあり、いろいろな思い出が染み込んだ洗米機です。
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ただ、相当ガタがきており、動かなくなるまで時間の問題でした。
長い間お疲れさまでした、と言いたいです。
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こちらが新しくやってきた「3連圧密式洗米機」。
小さいですが、かなりの優れものです。

詳しくはまた後日、作業に慣れてきた頃に。

 

甘酒

酒蔵はいま | 2014年12月25日

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こんにちは、蔵人の柴田です。
今年も日本酒の仕込みの間に甘酒の仕込みもやっています。
上の写真の水やお酒を入れて運ぶための道具、「ため桶」で少しずつ造っています。
とても好評で、先月発売になるとすぐ売り切れてしまいました。
隠れた人気商品です。
お酒の飲めないお子さんにも飲んでいただけますよ。

 

木槽しぼり

酒蔵はいま | 2014年12月23日

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こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は、今年最初の木槽によるしぼりでした。
先輩蔵人がなれた手つきで酒袋を次々と並べていきます。
今日しぼったのは純米酒。
自動圧搾機でしぼったものと味わいにどのような違いがあるのか興味深いところです。

新酒第一号

酒蔵はいま | 2014年12月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、12月12日、今年の新酒第一号を搾りました。
正確には、今もまさに搾っている途中です。
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今日は朝から仕込みの最中も上槽のことが気になっていました。
楽しみよりも不安や心配の気持ちの方が強く、
無事、搾れた後の今は嬉しさより安心の気持ちの方が強い、
というのが正直なところです。
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早速、まさにしぼりたての新酒をきき酒しました。
新酒らしい爽やかな味が口の中に広がりました。
新酒はこの感じだったよな、というのを思い出しました。
早く、みなさんに飲んでもらいたいです。

一つの目標は通過しました。
まだまだ先は長いです。
明日からも気をひきしめて、目の前の仕事をひとつひとつやっていきます。

しぼりたてのお酒は発売が決まり次第、ホームページでお知らせします。
もうしばらくお待ちください。

間もなく初しぼり

酒蔵はいま | 2014年12月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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こちらは何の写真かわかりますか?たぶん、蔵人しか写せない写真です。
お酒を搾る機械、自動圧搾機を上から撮影しました。
毎日、仕込みは絶え間なく続いていますが、
もうすぐ、今酒造期最初の搾りも近づいてきました。
そんなわけで、仕込みや洗米の作業の合間に自動圧搾機の準備もしています。
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                ↓
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夏の間、裸にしていた濾過板、圧搾板、二種類の板。
それぞれよく洗浄し、交互にはめこみ、カバーを被せていきます。
この板と板の間に醪が入り、圧が加わり、お酒が搾られます。
そして、この板と板の間に残るのが酒粕です。
今年は板の数も増えたので気が遠くなるような作業です。

間もなく、今年の新酒のお知らせができると思います。
楽しみにお待ちくださいね。

仕込み仕込み

酒蔵はいま | 2014年12月5日

こんにちは、蔵人の柴田です。
毎年のことですが、腰痛に悩まされています。
重いお米を運ぶ仕事なので職業病と思ってだましだましやっていきます。
もし何かいい解消法を知っていたら教えてください。
 
さて、蔵では仕込み仕込みの毎日が続いています。
今日は、8本目の仕込みが終わりました。
 
今日は「仕込み」とは具体的にどんなことをしているのかを紹介しようと思います。
(今回紹介するのは普通酒の仕込みで、吟醸酒はまた違った方法で仕込みます)
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まず、朝一番にその日仕込むタンクに前の日麹室から出てきた麹米を投入します。
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お米を蒸している間に仕込み水をタンクに送ります。
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そして、蒸し上がった掛米は放冷機を通り、適温に冷まされ、
その先につながっているシューターホースという太いホースの中を空気の力でタンクに送られます。
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シューターホースの先はこんな感じになっていてタンクの中にぱらぱらと落ちていきます。
こんな作業を毎日繰り返し行っています。

普通酒の仕込みが一段落し、これからの時期は吟醸酒の仕込みに入ります。

めまぐるしい日々始まる

酒蔵はいま | 2014年11月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週までののんびりモードが嘘のようにめまぐるしく働いています。
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今日は3本目の留の仕込みが終わりました。
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上の写真の大甑(おおごしき)で一度に蒸せる米の量は約1000キロ。
ここ数日は一日にその1000キロを超す量の米を蒸さなくてはいけないので二回蒸しです。
午前中の仕込みが終わったかと思ったらすぐに二回目の蒸しの準備。
昼食を食べている間に蒸し、午後一番でまた仕込みます。

一日があっという間に過ぎていく日々が始まりました。
甘酒の仕込みも始まりました、新しい洗米機も到着しました、自動圧搾機の準備も進めなければいけません・・・
まだ普通酒3本を仕込み終わった今の時点でこんなにテンパってて大丈夫か?という感じですが、
そんな時こそ落ち着かねば、と自分に言い聞かせています。

仕込み始まる

酒蔵はいま | 2014年11月22日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日から、いよいよ醪(もろみ)の仕込みが始まりました。
米田酒造では三段仕込みといって、三回に分けて仕込む方法で仕込んでいます。
今日は一本目のお酒の一回目の仕込みでした。(初添といいます)
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こちらは夕方に撮影しました。
まだ、醪は大きな動きはありませんが、少しずつ発酵しているんですよね。
いよいよ今年の酒造りが本格的に始まりました。
だんだん忙しくなってきましたよー。

酒母

酒蔵はいま | 2014年11月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。

蔵入りから2週間が経過しました。
蔵ではまだ酒母の仕込みだけなので洗米や蒸す量も少量です。
まだ仕事量もそんなに多くないので、蔵の空気もおだやかです。

酒母とは文字通りお酒の母で、「もと」と呼んだりもします。
酒母はアルコールを作り出す酵母菌を純粋に増殖させることが大事です。
なので、雑菌が入らないように酒母がある「もと場」は特に清潔でなくてはいけません。
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昨日のもと場の様子です。
蔵入りから続いている酒母の仕込み。今日仕込んだ吟醸の酒母を合わせると今もと場には6本の酒母があります。
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酒母1号(11日目)
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酒母2号(9日目)
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酒母3号(7日目)
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酒母4号(4日目)
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酒母5号(2日目)

時間の経過によって酒母の様子が違うのがわかっていただけたでしょうか?

もうすぐ、最初に仕込んだ酒母1号が仕込み蔵にある大きなタンクへと巣立つ時が近づいてきました。
この酒母にさらにたくさんの米と水が加わって醪(もろみ)になります。

 

麹米第一号

酒蔵はいま | 2014年11月8日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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今酒造期最初の麹米です。
最初の酒母に使われます。
 

蒸し

酒蔵はいま | 2014年11月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
最初の蒸しが終わりました。
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上の写真の小さい甑(こしき)は蒸す米が少量の時にしか使いません。
一番最初の今の時期と1月に少し使うだけです。
以前、うまく蒸せなかった嫌な記憶があるので、小甑の蒸しの時はいつも以上にドキドキします。
今日のようなその年の最初の蒸しはなおさらです。
布を被せ、待つこと1時間、無事に蒸しあがった米を見て安心します。
緊張し、集中し、安心しの繰り返しです。
来年の春、全てのお酒を搾り終わり、火当ての工程が完了するまで気の抜けない日々が続きます。

蔵入り

酒蔵はいま | 2014年11月5日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、蔵入りしました。
初日の今日はまだそんなに早く起きる必要もないのですが、今朝はいつもより早く目が覚めました。
何年やっても蔵入りの日は特別で緊張します。
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例年通り、洗米からスタートです。
蔵入りの日だけは上の写真のように手洗いです。

今年は特に仕込み本数も多くなります。
また、酒造期間中に洗米の機械が変わる予定です。
いろいろなことが大きく変わる今年の酒造り。
てんやわんやになることが今から想像できます。
そして、できあがる日本酒がどんなふうになるのか期待と不安でいっぱいです。
今年も無事に大きなけがなく春を迎えられるように願います。

明日は、今日洗ったお米を蒸します。
蔵入りの日以上に最初の蒸しは緊張します。
ちゃんと良い蒸し米ができるのか、ドキドキです。

梅酒の梅の実の取り出し

酒蔵はいま | 2014年10月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵入りが間近に迫っているのですが、先週から今週にかけて6月に仕込んだ梅酒の梅の実を取り出す作業がありました。
例年は9月に行っているこの作業、今年はいろいろあって10月の今の時期になりました。
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いい色になってますねー。
網ですくって取り出します。
タンクの底の方は暗くて見えないので
最後は懐中電灯で照らしながら、取り残しがないようにすくいます。
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取り出した梅の実は、選別して、
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袋に詰め、
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シールを貼って
「梅酒の梅」のできあがりです。
「梅酒の梅」は豊の秋のオンラインショップでも購入できます。
下の画像をクリック↓
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大人のおやつとしていかがですか?
 
 

粋に呑まNight!にいってきました

酒蔵はいま | 2014年10月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では精米も始まり、蔵入りに向けて着々と準備が進んでいます。
そんな中、10月18日に松江市のカラコロ工房にて行われた
「粋に呑まNight!」というイベントにお客さんとしていってきました。
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松江市内の三蔵元(米田酒造、國暉酒造李白酒造)が集まって日本酒をPRするイベントです。
会場の入り口ではチケットと三銘柄の名前入りの専用のお猪口を3種類の中から選んで買います。
他の2銘柄のお猪口は持っていたので、今年は「國暉」のお猪口を購入しました。
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開場してすぐの時間にいったにも関わらず既にたくさんの人で賑わっていました。
こういうイベントの度に思うのですが、予想以上に若い人が多くてびっくりします。
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こちらは「豊の秋」のブースです。
定番商品の他に、改良雄町というお米を使ったお酒のひやおろし、出品酒の大吟醸など特別なお酒も提供しました。
SAKEカクテル」もみなさん興味をもって呑んでおられました。
おかげさまでお客さんが絶えないほどの大盛況でした。

僕はせっかくなので「豊の秋」以外のお酒を呑もうと思い、
李白さんの「やまたのおろち」をお燗にしてもらって一杯と
國暉さんのひやおろしの「つゆもみぢ」を一杯いただきました。
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会場ではジャズの生演奏も。いい雰囲気でした。
お蕎麦や地元の食材を使ったおつまみもあり、いい気持ちで家路につきました。
外で日本酒っていうのもいいもんですね。

豊の秋、アメリカへ

酒蔵はいま | 2014年10月23日

ついに豊の秋がアメリカ上陸しました!

とご報告すると、「え、今更?」と言われるかもしれませんね。
昨年よりアメリカ3都市(ホノルル、ロサンゼルス、ニューヨーク)で行われる試飲会などに出展しており、このブログでもその模様をご報告しておりましたが、実はライセンスだとか登録だとか、話せば長くなる諸事情でなかなか販売まで辿り着いていませんでした。要するに、お酒が売れないのにアメリカでお酒の紹介をしていたわけです。
現地のお客さんから「どこで買えるの?え、買えないのに何しに来たの!?」と怒られたり、海外でもご活躍される山陰の蔵元さんたちと並んで地元の経済誌さんや新聞社さんにご取材いただいたりと、とても申し訳ないような心苦しさのなかでこの1年を過ごしておりましたが、ようやく皆さんに顔向けできるような気がします...

ほんとうにお待たせしました。お待ちいただいていた方々、ありがとうございます!

こんにちは、野田です。
今年9月よりまずはハワイで販売開始、ということで早速行ってきました。
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今回参加させていただいたのは、ハワイの日本食スーパーマーケット「MARUKAI」の島根フェアです。
MARUKAIさんでは地方産品フェアを随時開催されており、2014年で第3回目となる島根フェアはDillingham店・Ward店の2店舗で9月9日~15日の1週間行われました。
島根県からはあさつさん、一福さん、出雲国大社食品さん、奥出雲仁多米さん奥出雲酒造さん、お茶の三幸園さん、海産物松村さん、垣崎醤油店さん、日吉製菓さんとご一緒させてもらいました。

Marukai Wholesale Mart -Googleストリートビュー

まずはホノルル空港で島根県の皆さんと合流後、島根フェアの宣伝でこちらへ。
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ハワイのローカルラジオ局「KZOO Radio」です。
1963年に開局したKZOO Radioさんはハワイではおなじみの日本語放送局です。有名人も多数ご出演されているとか。
先日は某ジャニーズグループのコンサートが行われたこともあり、ファンの方々が集まっておられたようです。
日本からもインターネットラジオで聞けますので是非チェックしてみてください。


翌日から島根フェア開始です。
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一福さんの蕎麦打ちデモンストレーション。あさつさんのマクロビオティック玄米コロッケ。垣崎醤油店さんはPupu(ハワイ語で「おつまみ」)に柚子ポン酢。おいしいです!
※こちら画像はKZOO RadioさんのFacebookページより拝借いたしました


そして島根の日本酒ブース。豊の秋 特別純米 雀と稲穂」と「豊の秋 純米辛口 金五郎」です。
お隣には現地参加の奥出雲酒造さんと、同じく島根の蔵元、簸上清酒さんと吉田酒造さんのお酒も。
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どちらも純米酒ということで、米の磨きや品種、味わいの違いはどこから来るのか?など、2つの違いをご説明するのはなかなか大変でした。ただ、言葉は変われど、お酒は飲めばわかってもらえるのが便利ですね。「こっちのほうがドライね」みたいな反応はすぐ返ってきます。
ハワイの日本酒ファンはほんとうに何でもよくご存知ですよ。
 

またMARUKAIさんでは、ハワイの日本酒ファンの方々に向けて「酒クラブ」をご用意されています。酒クラブでは月1回の頒布酒のほか、会員の方々に酒と食のペアリングを楽しんでいただくための、地元レストランでのテイスティングイベントが開催されます。
島根フェアの期間中に開催された当月のテイスティングイベントは、シェラトンワイキキホテルにある日本食レストラン「Yoshiya(吉屋)」で行われました。
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Yoshiyaさんは吉幾三さんのプロデュースで1995年に創業しました。地元ハワイの拘りの食材を利用した和食がとても美味しいです。
30人ほどご集まりいただいた酒クラブ会員の方々とご一緒に、僕もフルコースを堪能させてもらいました。

島根県の日本酒にクローズアップした今回、テーブルには6銘柄が揃いました。
そのうち豊の秋2銘柄は、どちらも冷やとお燗でご紹介しました。意外に思われるかもしれませんが、常夏の楽園でもお燗はけっこうな人気です。気持ち良いくらいの飲みっぷりに酒燗器のチロリ燗が間に合わず、鍋で瓶燗。
美味しいお酒を美味しいと思える飲み方で。これは大事にしたいと思っています。
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大盛況のうちに名残惜しくも幕を閉じたMARUKAIさんでの島根フェア。こうやって海外で自分の手で販売をする機会は、今回が初めてでした。
テイスティングイベントに参加するのとは異なり、勝手がわからず緊張しながらのスタートではありましたが、お客さんに豊の秋を気に入ってもらい、アメリカ最初の1本目を買い物カゴに入れてくださったときはとてもとても嬉しかったです。
ご一緒させてもらった奥出雲酒造さんのご活躍ぶりや、ショーケースに並ぶ「李白」「月山」「七冠馬」に刺激をもらいました。まだまだこれからというところなのですが、ハワイの「豊の秋」が始まったような気がしています。これからも美味しい日本酒をたくさんの方々にご紹介していけるよう頑張ります。

大変お世話になりましたMARUKAIスタッフの皆さん、島根県の皆さん、ありがとうございました!また是非、ホノルルでお会いしましょう!


さて、島根フェアの後は単身一路ニューヨークへ。
こちらもまたご報告します。

酒米入荷

酒蔵はいま | 2014年10月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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先週、10月16日に今年の新米が蔵に届きました。
当たり前ですが、お米がないと日本酒はできません。
良いお米が届いてはじめて酒造りがスタートできます。
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空っぽだった精米所が米袋でうまっていきます。
この日届いたのは島根県産の「五百万石」という品種のお米で、
上撰」や「生酒」、「ひやおろし」にも使われている「豊の秋」にはなくてはならないお米です。
今週以降、山田錦も入荷予定です。

間もなく精米機の大きな音が響きます。

蔵入りへ向けて準備中です

酒蔵はいま | 2014年10月15日

こんにちは、蔵人の柴田です。

焼酎取りとその片付けも終わり、今は蔵入りへ向けての準備を着々と進めているところです。
準備と言っても具体的にどのようなことをするのかというと、基本的には蔵の中の掃除と道具の洗浄です。
酒造りが終わる春から半年間放置しているので、念入りに洗います。
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麹室(こうじむろ)の拭き掃除中。
重い台を動かしながらしっかり洗えるのは今の時期だけです。
20141014-2.jpg
上の写真で洗っているのは洗った米を水に漬けておく浸漬タンクのふたです。

毎年今の時期は準備や掃除をしているのですが、
僕達蔵人にとっては夏の間、オフになっていた酒造りのスイッチをオンにしていく大事な時期です。
半年間眠っていた道具を洗いながら、心と体を徐々に蔵モードにしています。

明日には今年の新米が精米所に届きます。
米が届くと間もなく精米が始まります。 

「小さな山陰みやげ」 好評展開中@JR松江駅ほか

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2014年10月14日

もう2か月前のことになりましたが、山口県へ出張の際
久しぶりに新幹線に乗ってテンションの上がった蔵人 斎藤です。

車社会の山陰にいると、なかなか鉄道に乗ることもなく、
それゆえ非日常の(そうでなくとも)列車内で楽しむお酒とおつまみは格別です。

せっかくの旅だから、酒とおつまみはご当地の美味しいもので楽しみたいよね
という人も多いでことでしょう。

そんな旅行者のために、手軽さ可愛らしさをコンセプトとした
山陰ならではの小分け商品「小さな山陰みやげ」が現在、
JR松江駅、出雲市駅、米子駅のキヨスクで展開中です。

蔵はいま 小さな山陰みやげ 01
蔵はいま 小さな山陰みやげ 02(JR松江駅)

JR西日本グループ会社の若手社員が中心となって取り組んでいる「小さな山陰みやげ」プロジェクト
今年3月に米子駅で試行販売を始めたところ、大好評のため6月に松江駅、9月には出雲市駅に展開を拡大。

蔵はいま 小さな山陰みやげ 03蔵はいま 小さな山陰みやげ 04(JR出雲市駅)

なぜこんな話をするかというと、そんな「小さな山陰みやげ」に
豊の秋の「雲州梅酒」「辛口純米酒」を選んでいただいているからです。

「小さな山陰みやげ」ロゴが目印の100mlの小ビン。この可愛らしさは豊の秋にはないセンスで女性に好評です。

蔵はいま 小さな山陰みやげ 05蔵はいま 小さな山陰みやげ 07

可愛くディスプレイされたコーナーには担当者自ら製造元に足を運び選んだ
山陰の逸品が並んでいます。お土産のちょい足しにちょうど良いミニサイズ。
売り場を眺めていると主に女性が足を止めて買い物して行きます。

お酒も好調だそうで、「豊の秋にぴったりのおつまみも探したんですよ」と
イチ推しされたのがノドグロの浜焼き
浜田産のノドグロを丁寧に処理し、砂糖と食塩だけで味を調えた自然な味わいは、
確かに「辛口純米酒」と相性抜群です。
蔵はいま 小さな山陰みやげ 08蔵はいま 小さな山陰みやげ 09
 

「自分の生まれ育った山陰には美味しいものがいっぱいある。
それらを自分たちで探して美味しい地酒と一緒に旅行の車中で楽しい時間を過ごしてもらいたい、
そんな商品を伝えたい」
そう熱く語る担当者とたまたま松江駅高架下のバルで知り合ったのがちょうど一年前、神在月のご縁でした。

そんな彼女らの熱意が込められたブログ【グッとくる「島根」】。
米田酒造の取材記事も載せてもらってます。

グッとくる「島根」 ~大人の心にしみる厳選旅行情報~
http://blog.livedoor.jp/san_in/

秋の行楽シーズン、山陰に寄られたらぜひ、松江・出雲・米子各駅のキヨスクを覗いてみてください。

2014年 醸造安全祈願祭 佐香神社にて

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2014年10月14日

2014年10月13日(祝・月)、島根県出雲市小境町の佐香神社例祭にて出雲杜氏や酒類行政の方々の参列のもと、醸造安全祈願祭が斎行されました。
蔵はいま 2014醸造安全祈願祭 06

大型台風19号がちょうど西日本に上陸中であり各種イベントが軒並み中止になるなか、神事は中止になることはない!ということで、松江から一畑電車に乗って30分の距離にある佐香神社へ向かいます。

蔵はいま 2014醸造安全祈願祭 01

奈良時代に編纂された「出雲国風土記」に、「百八十の神々が集まり、調理場を立てて酒を醸造し百八十日間酒宴をして楽しんだ後にお別れになったことから、その地を佐香(さか)と呼ぶようになった」という場所に佐香神社はあり、これをもって日本酒発祥の地だという意見もあります。
蔵はいま 2014醸造安全祈願祭 02蔵はいま 2014醸造安全祈願祭 03
 

それはさておき、佐香の地を含む宍道湖北岸一帯は出雲杜氏の里でもあることから、佐香神社は出雲杜氏たちの厚い信仰を集めています。

毎年10月13日の例祭に出雲杜氏が集まり、その年の酒造の安全を祈願し、宮司自ら醸造した今年最初の新酒(どぶろく)戴き決意を新たにそれぞれの酒蔵に向かい酒造をスタートするのです。
蔵はいま 2014醸造安全祈願祭 05蔵はいま 2014醸造安全祈願祭 05

このどぶろくは特別な許可を得て1石(180L)一般の方にも振る舞われ、「どぶろく祭り」として親しまれています・

近年の日本酒人気の高まりとともに、松江・出雲近郊のみならず県外からの参拝客も増えてきています。

蔵人 斎藤でした。

粕取焼酎取り

酒蔵はいま | 2014年9月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今月中旬から行われていた粕取り焼酎取りがやっと終わりました。
毎年今頃の季節に行われる蔵の大きな仕事の一つです。
今年は例年に比べて大量の酒粕が残っていて、その全てを使って焼酎を取るので重労働でした。
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粕取焼酎取りはタンクの中からスコップで酒粕を出すことから始まります。
20140929-2.jpg
次にその酒粕と「すくも」と呼んでいるもみ殻を混ぜ合わせます。
混ぜてくれる機械でもあればいいのですが、全て人力です。
今の時期の酒粕は熟成が進んで柔らかくなっているのでうまく混ざらず、地味に大変な作業です。
ただここでよく混ぜておかないと蒸留した時にうまく蒸気が抜けなくなります。
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これがよく混ぜられた酒粕ともみ殻。
この状態のものを何個もつくります。
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次に専用のせいろにセッティングしていきます。
重たいので上の方になると4人がかりの作業です。
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全て重ね終わると下から蒸気を上げ蒸留が始まります。
蒸留が始まると何とも言えない独特の香りが立ちこめます。
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そして、水で冷やされてチョロチョロと出てくるのが粕取焼酎です。
一定量たまるまで、大体1時間半。
これを何十回と繰り返すのです。

手間がかかる割に取れる焼酎の量は少ないので、実は貴重なんですよ。

最初にも書きましたが、今までにないぐらいの量の酒粕だったので、
夏の間なまった体には重たい酒粕を混ぜたり運んだりの作業はきつかったです。

焼酎取りが終わるといよいよ酒造りの準備が始まります。 

日本酒 ENZUIGIRI

酒蔵はいま | 2014年9月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
少し経ってしまいましたが、9月15日松江市で行われた「日本酒ENZUIGIRI」というイベントに参加しました。
島根県内外から20蔵が集まり、一店舗ずつ割り当てられた飲食店さんで
蔵人がお酒の説明をしながら日本酒を楽しんでもらおうというイベントでした。
一度に20種類のお酒を飲める機会はなかなかないので、
地元のお酒好きの方を中心にたくさんのお客さんに来ていただきました。
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「豊の秋」は「松江新橋倶楽部」さんと「地物料理 季っ句」さんに上濱杜氏と共に立ちました。
両方ともとてもおいしそうなおつまみがありました。(写真がなくてすみません)
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お客さんと話しながら「豊の秋」は地元の人たちに愛されているな、とつくづく実感しました。
当日は特別純米酒の「雀と稲穂」を用意したのですが、用意したお酒が全てなくなるほど好評でした。
「上撰」は毎日飲んでいるけど「雀と稲穂」は飲んだことないという方もけっこういたのが意外でした。
このようなイベントを通じて、僕たち蔵人が直接説明することで、
少しでも日本酒のおいしさを知るきっかけになってもらえたら嬉しいです。

イベントの参加者には小さめのぐいのみと手ぬぐいが渡されます。
お店でお酒を飲むとその手ぬぐいにスタンプを押すシステムになっているのですが、
20蔵全て制覇しているお客さんもたくさんいました。

みなさん、さすがですね。 

日本名門酒会全国大会

酒蔵はいま | 2014年9月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。

9月10日、東京で日本名門酒会の全国大会がありました。
今年は40周年の記念の大会ということで全国からたくさんの加盟店の方が来られました。
お酒をお客さんに直接販売される人たちに「豊の秋」をPRする機会です。
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酒販店さんの中には、「昔から豊の秋が大好きでよく注文してるよ」とか
「今年のひやおろしも注文したよ」と言ってくれる方もいました。
県外の酒販店さんとお話しする機会は滅多にないので、
「豊の秋」が全国的にどう評価されているのか、
どんなふうに飲まれているのかを知ることができました。
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説明不足の部分はたくさんあったと思いますが、造りの人間として自分の言葉で話すことができてよかったです。

今回に限らず、遠く離れた人にファンだよ、と言ってもらえるのはとても嬉しいものですね。 

中国5県きき酒競技会に出場しました

酒蔵はいま | 2014年8月30日

蔵人の斎藤です。平成26年8月20日、、山口県周南市徳山で開催された中国5県きき酒競技会に島根県チーム7名のうちの1人として出場しました。

この競技会は、日本酒造組合中央会中国支部によって酒造関係者を対象に行われ、開催地は各県持ち回りとなっています。今年で64回目、昭和26年から続く歴史のある競技会です。

さて、どういった競技かというと、15点の清酒(今年は開催県の山口県の純米酒)をまず40分間きき酒をして「良い順」に1~15位までの順位を付けます(1審)。

蔵はいま 中国5県きき酒競技会 06
(これは懇親会で並んだお酒です。競技では銘柄は伏せられています。)


事前に国税局鑑定官や各県試験センター研究員などの醸造の先生によって標準順位というものが決められており、自分が判定した「良い順」とこの標準順位の差が少ないほど良い得点が得られる、というのが1審です。欠点とされる香・味を欠点と見抜けるかがポイントです。
蔵はいま 中国5県きき酒競技会 01

次に、同じ清酒をシャッフルして30分間きき酒をして良い順に1~15位までの順位を付けます(2審)。

同じ酒について、1審で付けた順位との差が少ないほど良い得点が得られます。つまり同じお酒をきき当てる能力が2審のポイントです。とにかくメモ!
蔵はいま 中国5県きき酒競技会 02

最終的に1審と2審の得点を合計して、団体順位と個人順位が決定されます。

ということで、今年は島根県酒造組合が特訓してくれた成果も出て、島根県チームは4年ぶりの入賞で3位表彰いたしました。(1位広島県、2位岡山県)。個人順位は奥出雲酒造の杜氏さんが島根県トップ成績で総合5位表彰。
蔵はいま 中国5県きき酒競技会 03

自分は35人中8位の成績でチーム入賞に貢献できたと思いますが、2審成績はトップ5ながら1審成績はワースト5という点に大きな課題を残しました。
蔵はいま 中国5県きき酒競技会 07

併せて、夏期酒造ゼミナールも開催され様々なジャンルの講演を聞き、他県の同業者と交流させていただきました。
蔵はいま 中国5県きき酒競技会 04

蔵はいま 中国5県きき酒競技会 05

次回は松江で開催なので米田社長が島根県酒造組合長として挨拶。
来年8月ある夜の松江は酒造関係者の練り歩きが見られることでしょう!

ひやおろしの瓶詰め

酒蔵はいま | 2014年8月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
お盆まではお店での業務に励んでいましたが、蔵に戻ってきました。
このところ松江も朝晩は涼しくなり、少し過ごしやすくなってきました。
ただ、瓶詰め場は別のようで、蒸し暑い環境は変わらずです。
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先日、今年の「ひやおろし」の瓶詰め作業がありました。
瓶詰め時に、きき酒させてもらいましたが
個人的には、今年は、去年の同じ時期に飲んだ「ひやおろし」とは少し違う印象を受けました。
同じ純米酒の「ひやおろし」でも、いろんな要因で味わいは変わってくるのですね。
これから、秋が深まり、晩秋の頃にはまた違った味わいになってくるのかな、と想像して楽しんでいます。
今年の米田酒造の「ひやおろし」はどんな仕上がりになっているか、
ぜひ確かめてみてください。
感想お待ちしています。
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今年も例年通り、9月10日発売です。
もうしばらくお待ちください。 

レッテルを貼る

酒蔵はいま | 2014年8月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今回は久しぶりに瓶詰場のことを書きます。
瓶詰めされたお酒にどのようにレッテルを貼っているかを紹介します。

まずは一升瓶。
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ライン上を瓶詰めされた一升瓶が流れていき、
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この機械が肩貼り、胴貼り、全てを貼ってくれます。かなりの年代物です。
この日は「粕取り焼酎」のレッテルを貼っている所でした。
20140513-1.jpg
一升瓶以外の大きさのお酒は上の写真のように全て一本ずつ手作業で貼っています。20140513-2.jpg
これは、「ハリッコエース」という機械です。
真ん中に糊を入れ、瓶を決めた場所に置き、レッテルを流すときれいに貼ってくれる優れものです。

ちなみに日本酒の成分などが記載されている裏貼りは全て手作業で貼っています。

瓶詰場では毎日こんなふうにレッテルを貼っています。 

お店の奥から出てきた物

酒蔵はいま | 2014年8月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
お店にいると見たことのない古い物に出合うことがあります。
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先日、店の奥の倉庫の掃除をしているとこんな箱を見つけました。
この大量の棒状の物、何かわかりますか?
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豊の秋の名前の入った鉛筆です。
昔はノベルティとしてこんなものを配っていたのでしょうか?
こんなおもしろいものを作っていたなんて知りませんでした。
 
「豊の秋ロゴ入り鉛筆」
今復刻できたら楽しいでしょうね。

米田酒造本店

酒蔵はいま | 2014年7月31日

こんにちは、蔵人の柴田です。
夏の間、せっかくお店で働いているので、今回は米田酒造の本店を紹介します。
店は蔵から歩いて5分ぐらいの東本町という所にあります。
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古い桶のふたを利用して作られた「豊の秋」の大きな看板が目印です。
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お店の中に入ると昔の酒造りの道具や様々な物がディスプレイされた空間があります。
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こちらは試飲コーナー。
お酒は飲んでみないとわかりませんよね。
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ここに並んでいる商品以外にも、あまり他のお店には出回っていないような希少なお酒もあります。
気軽に聞いてみてください。

夏休みに松江にお越しの際には、市内観光のついでにお立ち寄り下さい。

 

配達業務

酒蔵はいま | 2014年7月28日

こんにちは、変わらず店の業務をしている蔵人の柴田です。
店の仕事の一つに配達があります。
市内の百貨店、スーパー、お土産屋さん、問屋さんが中心ですが、
今のシーズンには個人のお客さんにお中元の配達に行ったりもします。
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配達はこの軽バンで市内を回ります。
店頭にお酒を並べたり、在庫を補充したりします。
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先日、近くのお土産屋さんに配達に行った時、棚にお酒を並べていると
目の前で観光客らしき方が梅酒の100mlを買って行かれました。
たった100mlの小さな商品ですが、とても嬉しい気持ちになりました。
 普段、蔵の中ににいるとなかなかそういう場には出会えないので、新鮮です。

 

お酒の箱

酒蔵はいま | 2014年7月15日

こんにちは、蔵人の柴田です。

お店では配達や発送が主な仕事ですが、その合間に細々した仕事をしなくてはいけません。
今日はその一部を紹介します。

まず、お酒の箱詰め。
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上の写真は蔵からお店に持って帰った大吟醸を箱に詰めているところです。
まず、箱に中わくを入れ、その後瓶を入れます。
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こちらはお中元やお歳暮のシーズンに注文の多い、セットです。
このセットの箱も空いた時間に作っています。
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部品を組み合わせて、工作していきます。

紹介したのはほんの一部でお酒を入れる箱は何種類もあります。
いつセットの注文がきてもいいように、箱のストックはたくさん作っておきます。
 

奈良漬

酒蔵はいま | 2014年7月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
お店では少しずつ、お中元のセット商品の注文が増えてきました。
しかし、今の時期の隠れた人気商品は酒粕です。
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ちょうど今、瓜が旬の時期で奈良漬用に、と大量に購入されるお客さんが何人も来店されます。
年々、奈良漬を漬ける方は減ってきているようですが、それでもこのシーズンはたくさん出ます。
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お店でも、毎年瓜を漬けていますよ。
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お店から届けます

酒蔵はいま | 2014年7月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
梅酒の仕込みが終わり、
今は蔵から少し離れ、東本町にある米田酒造本店にて配達や発送の仕事をしています。
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蔵では瓶詰めをしてレッテルを貼るところまでを行いますが、
それから先、熨斗を貼ったり、お酒の箱詰め、発送などは全てお店にて行います。
また、近くのスーパーや百貨店への配達や個人のお客さんへの配達もお店の仕事です。
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上の写真はお店のバックヤード。
雑然としているようですが、発送の箱だけでも何種類もあるので、注文に合わせてどう使い分けるか頭を悩ませます。
お酒は瓶なので割れやすいですし、大きさも一升瓶から100mlまでと様々です。
そのため、梱包作業にも神経を使います。

ちょうど、この日は前号のメルマガプレゼントの発送準備をしているところでした。
毎号のプレゼントはここで梱包され、発送されています。

普段は、蔵の中から一歩も出ないで仕事をしているので、
外に出て、直接お客さんやお店の人に商品を届けることはよい刺激になります。
また、実際に人気のある商品がどんな商品なのかを肌で感じることができるので勉強にもなります。

これからの季節はお中元のお客さんが多くなるので、忙しくなってきます。
今後、お店の仕事もブログに載せられたら、と思っています。

 

梅酒の仕込み

酒蔵はいま | 2014年6月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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蔵では、6月の大事な仕事である梅酒の仕込みがありました。
今年は、例年に比べ仕込む量が多いので、今週は一週間ずっと梅酒の仕込みでした。
梅の実は島根県三刀屋産の南高梅。
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洗い場にて、えぐみの原因になる梅のヘタ取りです。
梅酒の仕込みのほとんどの時間はこのヘタ取りに費やされます。
一つ一つ手作業です。
静かに、黙々と大量の梅の実のヘタを取っていきます。
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上の写真は梅の実と氷砂糖の入ったタンクの中に日本酒を注いでいるところです。
今年の梅酒はどんな仕上がりになるでしょう。
しばしお待ちください。

創作和食とSAKEカクテルを楽しみませんか?

酒蔵はいま | 2014年6月13日

2014年 6月26日 花カルタの会 チラシ

隠れ家的創作料理のお店として人気の松江 寺町「花KARUTA」(花かるた)さんにて、創作和食とSAKEカクテルを楽しむ会を開催します。

自宅で楽しむためのミニミニSAKEカクテルセミナーもします!

旬の地元食材を盛り込んだこだわりの新作料理と、豊の秋MOTOZAKEを使った日本酒カクテルでまったく新しい夏のおいしさを楽しみましょう!

  • 日時:2014年6月26日(木曜日) 18時30分~
  • 場所:花KARUTA 松江市寺町203‐1 ←店舗詳細はクリック
  • 会費:4000円(税込)
  • 定員:30名
  • 予約・お問い合わせ:0852-28-1380 (花KARUTA)

ご予約・お問い合わせは月曜日を除く15時以降にお願いいたします。

蔵人 斎藤でした。

MOTOZAKEカクテル拡大中

酒蔵はいま | 2014年6月5日

米田酒造では2014年5月からカクテルベース専用日本酒「豊の秋 MOTOZAKE 純米」の本格販売を始めています。

前回お伝えしたように、2014年6月現在、全国で15の蔵元からMOTOZAKEと名の付くカクテルベース専用日本酒がリリースされており、各地での取り組みがMOTOZAKE公式サイトに集約されています。島根からも元気なところを発信したいと取り組んでいる蔵人 斎藤です。

MOTOZAKE.com リンクバナー
MOTOZAKE公式サイト↑↑クリック

まずは昨年11月に、SAKEカクテルの発信源である世界初日本酒カクテル専門店 銀座「SAKE HALL HIBIYA BAR」から山本利晴さんを講師に招き、日本バーテンダー協会島根支部のバーテンダー方々、日本名門酒会加盟酒販店、料飲店、メディアを対象に「SAKEカクテルセミナー in 松江」を開催しました。

その時の様子セミナーにご参加いただいた方がブログに大変よくまとめて下さってますのでぜひご覧ください!

ブログ「おいしさ満載風土記」
「地元を丸ごと詰め込んで…!SAKEカクテルセミナー in 島根」
【その1】  【その2】  【その3】  【その4】  【まとめ】
おいしさ満載風土記リンクバナー

またセミナーに参加いただいた松江市学園のカフェバー「HIDEOUT」さんがいち早く豊の秋MOTOZAKEを使ったSAKEカクテルを定番メニューとして扱って下さっています。

「HIDEOUT(ハイドアウト)」 
http://tabelog.com/shimane/A3201/A320101/32003357/

そのようなご縁で、今年4月29日の酒蔵開きのSAKEカクテルブースにてカクテルメイキングしていただきました。

酒蔵開きにて ハイドアウト 01酒蔵開きにて ハイドアウト 02

蔵開きには700人近い来場があり、改めて多くの人にMOTOZAKEを使ったSAKEカクテルを実際に味わっていただくことができました。

5月の本格販売以降、日に日に暑さが増していく中、夏向けのドリンクとして「豊の秋MOTOZAKE純米」を使ったSAKEカクテルを提供していただけるショットバーや居酒屋が松江市内で現在5軒に増えています。

  • 中村Bar(松江市東本町)
  • 中村屋(松江市伊勢宮)
  • マツエエキマエ シキアン(松江駅前通り)
  • 花KARUTA(松江 寺町)

各店舖のご紹介はまた次回に。

第12回島根県きき酒競技会

酒蔵はいま | 2014年6月4日

こんにちは、蔵人の柴田です。

今年も島根県きき酒競技会に斎藤さんと2人で行ってきました。
去年までは10点でしたが、今年は中国大会と同じ15点のお酒をきき酒しました。
第1審は40分、第2審は30分の2回、同じ種類のお酒をきいて、同じものをマッチングさせる競技です。
今年は全て山口県の純米酒ばかりでした。
島根のお酒とは違ったタイプのお酒もあり苦労しました。
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きき酒中の柴田です。
何回もこの競技会に参加しているのですが、5点増えるだけでも体力的にしんどかったです。
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きき酒中の斎藤さん。
余裕のカメラ目線。
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結果は斎藤さんが見事3位入賞でした。
柴田は残念ながら入賞ならず・・・。

上位入賞者のみなさんは8月に山口県で行われる「中国五県きき酒競技会」に参加します。
近年はずっと下位が続いているので、代表のみなさんにはがんばってほしいです。

個人的には、入社以来毎年「島根県きき酒競技会」に参加させてもらっているのですが、
一度に他の県のお酒をきき酒できる機会はなかなかないので、
毎年、とても勉強になりますし、良い刺激にもなります。
今年も先生方からそれぞれのお酒の講評も聞くことができ、良い経験でした。

 

平成25年酒造度 全国新酒鑑評会 製造技術研究会

酒蔵はいま | 2014年5月30日

平成26年5月28日(水)、東広島市運動公園体育館にて「平成25年酒造度 全国新酒鑑評会 製造技術研究会」が開催されました。

全国新酒鑑評会の審査は4月に予審、5月に決審が行われ、5月20日にすでに入賞酒が発表されており、「豊の秋」は金賞に及ばず入賞でした。(出品点数845点/入賞442点/金賞233点)

今年こそはの思いがありましたが、、、金賞酒との違いはなにかを確かめに、酒造関係者を対象とした全出品酒のきき酒会と言える「製造技術研究会」に米田社長、杜氏・上濱、営業・野田と共に参加してきました、蔵人・斎藤です。

H25 全国新酒鑑評会 製造技術研究会 01
社長と杜氏

全国新酒鑑評会とは、主催の独立行政法人 酒類総合研究所と日本酒造組合中央会によれば

その年に製造された清酒を全国的な規模で調査・研究することにより製造技術と酒質の現状及び動向を明らかにし、もって清酒の品質お呼び製造技術の向上に資するとともに、国民の清酒に対する認識を高めることを目的としています。
現在、全国規模で開催される唯一の清酒鑑評会であり、製造技術と品質の向上に果たす役割は極めて大きいものがあると考えています。
なお、全国新酒鑑評会は、明治44年(1911年)の第1回以来、今年度で102回目の開催となります。

というものです。

入賞酒一覧はこちら
平成25酒造度 全国新酒鑑評会 入賞酒一覧表
審査結果の総評はこちら
平成25酒造年度 全国新酒鑑評会の審査結果について(PDF)

H25 全国新酒鑑評会 製造技術研究会 02

会場に入ると、国税局の管轄区域ごとにレーンが出来ています。これはお昼になって空いてきた頃ですが、金賞受賞数、率が多い宮城、福島、山形の東北地方のレーンには10時の開場早々から長蛇の列。せっかく自分の番が来てもお酒がなくなってるなんてこともあります。これだけお酒があって人がいてもやはり製造技術研究会です。聞こえるのはゴソゴソっと低い話し声と酒をすする音だけ。真剣です。

H25 全国新酒鑑評会 製造技術研究会 03H25 全国新酒鑑評会 製造技術研究会 04

実は個人的に2年ぶりの参加でしたが、実際にお酒を利いて感じたこともそうですが、全国から集まるこれだけの人数の酒の造り手の顔を見て気持ちを新たにした1日でした。

なお、一般の方を対象とした公開きき酒会が2014年6月21日(土)・東京池袋サンシャインシティ文化会館で開催されます。ぜひお出かけください。

詳細は↓↓をクリック

日本酒フェア2014

MOTOZAKEって

酒蔵はいま | 2014年5月27日

先ごろカクテルベース専用日本酒「豊の秋 MOTOZAKE 純米」の本格販売を開始しました。

改めてMOTOZKEとはナニ?というと、世界初の日本酒カクテル専門店「SAKE HALL HIBIYA BAR」を拠点に、自らもバーテンダーである環境開発計画グループの山本利晴さんが提案する、日本酒カクテルのベースに使う日本酒のこと(登録商標)です。
※以下、MOTOZAKEベースの日本酒カクテルをSAKEカクテル(サキ・カクテル)と呼ぶことにします。

MOTOZAKE公式サイト↓

MOTOZAKE.com リンクバナー

MOTOZAKE セミナー画像

日本は変化に富む四季があり、地域ごとに豊かな風土があります。それぞれの地域で育まれた個性豊かな地酒と地元の農産物を使って旬の地カクテルを作る。ジンやウォッカなどの洋酒では出来ない、まさに完全な地カクテルができるのです。「地のMOTOZAKEと地の旬の素材で、一杯のグラスに地元をギュッと詰め込んで表現・発信する」、これが「ファーム トゥ グラス」(Farm to Glass)です。

これまでも日本酒を使ったカクテルの提案はありましたが、MOTOZAKEが提案する「ファーム トゥ グラス」は新しくて分かりやすい、そして地酒が担う役割としてぴったりのコンセプトです。

また、SAKEカクテルは「日本酒による日本酒のための世界のカクテル」として新しい美味しさ・愉しさを表現し、日本酒本来の良さ(価値)を飲み手に語れるものとして認定基準も設けられています。

「日本酒になじみのない人、若い人や女性に新しく日本酒と出会う場(Bar)を」、ということで、従来の日本酒が提供される居酒屋ではなく、洋酒中心のBarに並べて違和感のない様に横文字主体で洋酒っぽいデザインで統一。
酒質は、SAKEカクテルを入り口に日本酒のファンになってもらえるよう、そのまま飲んでも美味しく、また蔵元の個性が活きた語れる酒質(純米酒)であることなどが求められています。

このようなMOTOZAKEのコンセプトに賛同した現在全国15の蔵元(2014年5月)がそれぞれのMOTOZAKEを発売しています。全国各地に統一性を持ちつつも個性的なMOTOZAKEを使ったSAKEカクテルが広がっています。

宮城 一ノ蔵 山形 大山 埼玉 文楽
新潟 吉乃川 石川 萬歳楽 長野 大雪渓
静岡 若竹 岐阜 久寿玉 三重 若戎
奈良 春鹿 山口 五橋 島根 豊の秋
高知 司牡丹 愛媛 梅錦 佐賀 武光酒造場

MOTOZAKEラインナップ

「豊の秋」では昨年10月に試行販売開始し、11月に山本さんを講師にSAKEカクテルセミナーを開催。その後品切れ状態になり、新酒のMOTOZAKEが出来てから4月29日の酒蔵開きで改めて一般にお披露目&本格販売の開始と現在に至っています。その辺のことなどMOTOZAKEの話題はまた次回に。蔵人 斎藤でした。

胡瓜

酒蔵はいま | 2014年5月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
酒蔵開きも終わり、蔵の掃除や片づけもやっと終わり
今、蔵の中は束の間の静寂にあります。
大きな出来事がないのでこのブログのネタ探しも苦労します。
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酒蔵では、この釜から熱湯を汲んで道具などを洗っています。
今日、いつものように釜から湯を汲んでいる時、思いつきました。
そういえば、まだ胡瓜のことを紹介していませんでした。
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胡瓜とは釜のふちにはめ込む木製のこの道具です。
湯を汲むひしゃくの柄が直接釜のふちに当って傷がつかないようにするための道具なのですが、
長年使っているため、写真のように、一部が柄杓の柄の形に変形しています。
形が野菜の胡瓜に似ていることからその名前が付いたんだそうです。

このように変わった名前の道具が他にもあるのでまた機会があれば紹介しますね。
  

テッセンの花

酒蔵はいま雲州松江の風景 | 2014年5月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
酒蔵の裏門のそばにテッセンの花がたくさん咲いています。
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2014年「酒蔵開き」開催!

酒蔵はいま | 2014年4月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
4月29日、米田酒造春の恒例行事「酒蔵開き」を開催しました。
天気予報では雨の予報でしたが、天候にも恵まれ今年も大変多くの方に来ていただきました。
ありがとうございました。

当日、来られなかった方に少しでも雰囲気をお伝えしようと思います。
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お客様を交えての鏡開きでオープニング。
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当日しか買えない限定酒も販売しました。
写真は「蔵祭り限定樽出し原酒」 
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今年で5回目の酒蔵落語会。
毎年、落雷師匠の落語を楽しみに来られるお客様も多く、
今年は会場に入りきらないほどのお客様にご来場いただきました。
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午後からは宮本美香さんのサックス独奏。
こちらも大盛況で、酒蔵の中にサックスの音色と手拍子が響きました。
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今年は料理も充実していた屋台コーナー。
毎年、すぐになくなってしまう大吟醸粕汁は、今年も長蛇の列ができていました。
みなさん、いつも以上にお酒がすすんでいたようです。
今年から登場した酒カクテルも人気でした。

酒蔵探検スタンプラリーでは普段はなかなか入ることのできないお酒造りの現場に感動しておられました。
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メッセージコーナー
終わるころには大きなタンクが絵やメッセージでいっぱいになりました。
 

松江新酒発表会

酒蔵はいま | 2014年4月15日

4月9日、今年も松江新酒発表会がありました。
松江と安来から6蔵が島根県庁に集まりました。
去年を上回るお客さんに来ていただいたようで、嬉しく思います。
 ご来場いただいたみなさま、ありがとうございました。

各蔵それぞれよりすぐりのお酒を持って来ていましたが、
米田酒造からは全て純米の生原酒を用意しました。
まだ一般に流通していないお酒も持って行き、
お客さんの感想をすぐに聞くことができました。今後の参考になります。
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僕たち蔵人は、今回のように直接、お客さんとお話しする機会が少ないのですが、
こういう機会にいつも感じるのは、みなさん好みが色々なんだな、ということです。
よく考えれば当たり前なのですが、
今回用意した4種類の生原酒のうち、みなさん、お気に入りの一本がばらばらなのでおもしろかったです。
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こちらは出品酒のコーナー。
 


 

火当て終わる

酒蔵はいま | 2014年4月14日

本日、4月14日で今酒造期の火当てが全て終わりました。
これで、酒造りに関する全ての工程が終わったことになります。
搾りが終わっても、この火当てが終わらないとなんだか完全に終わった気になれないんですよね。

明日は、蔵の中の大掃除。
その後はまだ大量に残っている片付けと掃除の日々です。
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写真は火当ての様子。
このタンクの中を蛇管と呼ばれる管が入っていてその中をお酒が通っていきます。
 

踏込み粕

酒蔵はいま | 2014年4月1日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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タンクの中に蔵人が入って何しているかといいますと・・・
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酒粕を踏んでいます。
蔵では、板粕用にとったもの以外の酒粕は全て写真のようにタンクの中に入れて人間が踏んでいます。
もちろん酒粕を踏む専用の長靴で踏んでいますよ。
こちらは「踏込み粕」といって奈良漬用の酒粕になります。

今は白い色ですが、これからあたたかくなり熟成が進むと茶色くいい色になります。
また瓜がなる頃になったら紹介しますね。

上槽終わる

酒蔵はいま | 2014年3月31日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年も無事全てのお酒を搾り終えました。
蔵入り前は、去年に比べ蔵人の数が少なく、
酒造りができるかどうか心配でしたがなんとか最後まで辿り着きました。

僕個人としては、今年もたくさんの人に助けてもらいました。
忙しいとつい忘れてしまいがちですが、
蔵で働く人以外にも様々な人に支えられて
自分たちの仕事ができているんだと強く実感した年でした。
この場を借りて感謝します。
ありがとうございました。
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これらのタンクの中に搾ったお酒が入っています。
これからは火当てや片付けの日々です。

仕込み終わる

酒蔵はいま | 2014年3月23日

こんにちは、蔵人の柴田です。
 
本日、日本酒、地伝酒、みりん、今酒造期の全ての仕込みが終わりました。
長かった仕込み仕込みの日々が終わります。
いつもはもう少し終わった安堵感を感じるのですが、
今年はまだそうもいきません。
その理由はまだ搾らなければいけないお酒があるからです。
例年は、みりんの仕込みが終わる頃、ちょうど日本酒の上槽も終わっているのですが、
今年はまだ2階の仕込み蔵にまだいくつか醪が残っています。
全てを搾り終わり、「お酒」という形になるまで、まだまだ気を緩められません。
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写真は、みりんを仕込んだタンク
地伝酒とみりんを搾るのは夏です。
 

櫂入れ

酒蔵はいま | 2014年3月12日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、今年の日本酒の仕込みが終わりました。
とはいえ、まだ地伝酒とみりんの仕込みも残っているので
まだ終わった感じはしませんが、とりあえず一区切りです。
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上の写真は仕込みの櫂入れの様子です。
よく、「蔵人をやっています」と人に話すと櫂棒で醪(もろみ)を混ぜる様子を連想されます。
簡単そうに見えるかもしれませんが、見た目以上にこの櫂入れはきついです。
蒸された米が放冷された後、二階の仕込み蔵まで次から次へとホースを通して送られてきます。
蒸米の少ない最初のうちはそうでもないのですが、
徐々に蒸米が増えていくと混ぜる櫂も重くなります。
サボっていると真ん中ばかりに蒸米がかたまってしまいます。
一方向ばかりではなく、まんべんなく放射状に櫂を入れなくてはいけません。
全て終わると寒い冬でも汗をかくぐらいです。
 

お酒の寸法を測る

酒蔵はいま | 2014年3月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、吟醸酒の上槽が全て終わり、
あとは純米酒が数本と普通酒の上槽を残すのみとなりました。
日本酒の仕込みの方も残りわずかです。
少しだけ蔵の中の空気も落ち着いてきました。
でも、まだまだ終わりではありません。最後の最後まで気を引き締めて造りに集中します。

さて、みなさんはお酒の量をどうやって測るか知っていますか?
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写真は先日搾ったばかりの純米大吟醸のタンクに
「さし」と呼んでいるT字型の専用の道具を入れ、液面までの高さを測っている所です。
それぞれのタンクには何ミリで何リットルかがわかる表があり、
それを見てタンクの中のお酒の量を出します。
20140310-2.jpg
上の写真のような密閉タンクの場合、検尺口という小さな穴が開いています。
そこに「さし」を入れて同じような方法で計測します。

お酒を移動した直後など、液面が揺れている時は正確な値が測れないので
しばらく液面が落ち着くのを待ってからいつも測っています。

こんなアナログな方法で毎日お酒の量を測っています。

袋吊り

酒蔵はいま | 2014年2月27日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日、鑑評会用の大吟醸の搾りが終わりました。
米田酒造では「袋吊り」という方法で搾ります。
「袋吊り」というのは酒袋と呼ばれる袋に醪を入れたものを吊るし、
そこから自然に滴り落ちてくるものを採るお酒の搾り方です。
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まず、もろみを「試桶」と呼ばれる大きめの取っ手のついた専用の容器で運び、
酒袋に注ぎます。
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酒袋の口の部分をしっかり紐で結び、
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せーの!で上に持ち上げ、上にかかった木に吊るしていきます。
それを何十回と繰り返すのです。
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こちらが袋全てを吊るし終えた後のタンクを上から撮影したものです。
20140224-5.jpg
そして、斗びんに採られた大吟醸。

今まで袋吊りの時はピリピリとした張りつめた空気の中行われていたイメージだったのですが、
今年の袋吊りは時々笑いも起きるおだやかな空気の中行われました。
 このおだやかな空気が搾られたお酒にも伝わるといいな、と思っています。

また、鑑評会の結果もこちらで報告できれば、と思っています。


 

 

 

 

平成26年立春朝搾りと第12回まつえ暖談食フェスタ

酒蔵はいま | 2014年2月20日

こんにちは、野田です。今年も無事、立春朝搾りの出荷を終えました。
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昨年と同じく2月4日の早朝から、島根と鳥取両県より12の酒販店さんにお手伝いいただき、須衛都久(すえつぐ)神社の神主さんにお祓いをしていただきました。
「立春」は初めて春の気配がしてくるという二十四節気のひとつらしく、春の到来を喜ぶ日ではあるのですが…この日の気温は氷点下、なおかつ雪。寒いなか、皆さんありがとうございました。

2014.02.04 立春朝搾り.png

こちらは山陰中央新報 ('14/02/04)に掲載された記事です。
http://www.sanin-chuo.co.jp/news/modules/news/article.php?storyid=544041004
 

今年の立春朝搾りも例年どおり純米吟醸生原酒でのリリースながら、25BYの造りより新しくなったヤブタ(連続式醪圧搾機)のおかげで滓がなく、溶存炭酸ガスをほのかに感じる爽やかな微発泡が気持ちの良いお酒でした。またアルコール度数が通常の生原酒のラインナップより少し低めの16.9%(現在出荷分では本醸造生原酒で19.5%、特別純米生原酒で18.7%)と、非常に柔らかい口当たりです。「トヨノアキ・ヌーヴォー」とでも言うべき蔵人入魂の1本ではないでしょうか。おいしいですよ。
新聞やテレビのニュースをご覧いただいてお問い合わせされた方がたくさんいらっしゃったのですが、本数限定のためお譲りできず申し訳ないです。お取扱いの酒販店さんでも好評のうちに完売したという話を聞きました。まだ飲んだことがないという方、来年を楽しみにお待ちください。

 

豊の秋 立春朝搾り参加加盟店
▼鳥取県
たかつか酒店 鳥取県米子市蚊屋243−5
(有)ミキコーポレーション岡島屋米子店 鳥取県米子市旗ヶ崎2-13-2
(有)深田酒店 鳥取県米子市明治町130-1
(株)米子しんまち天満屋 鳥取県米子市西福原2-1-10酒コーナー

▼島根県
錦織酒店 島根県松江市雑賀町761
(有)槇戸商店 島根県松江市東奥谷町373
地酒屋つねまつ 島根県松江市殿町386
井上商店 島根県松江市西津田5-5-36
(有)酒屋の宇山 島根県松江市上乃木5-9-23
(有)イタモト 島根県浜田市熱田町709-3
(株)西屋
 島根県出雲市矢野町933-1
(有)ナガサワ 島根県出雲市塩治町963-1


話は変わりまして、先日の日曜日、「まつえ暖談食フェスタ」に出店してきました。
酒、蕎麦、屋台、銘茶・銘菓めぐりや話題のカニ小屋など、「食」で盛り上がる2月の松江市内。第3週目となる2月16日は天神町商店街・タテ町商店街をメイン会場に開催されました。寒さが骨身に沁みる2月の松江で珍しく青空が広がるこの日。
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いつもお世話になっている「梶勧農園」の梶さんは大山鶏と長ネギの美肌焼きで出店。
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割烹着がとてもかわいらしいですが、普段は窯元をされております。「酒は青磁より白磁で映える」とのことで最近制作された白磁の酒器は絶妙な風合いの象牙色が美しいです。また近いうちにご紹介させてください。

     
こちらは雲南市大東町よりお越しの内田さんのポン菓子。景気の良い破裂音でできあがるポン菓子はノスタルジックな甘さ。久しぶりに食べました。
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 社長と若奥さんの姿も。
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そしてタテ町商店街のみなさんとのコラボレーションで参加した米田酒造からは写真の燗酒を。最近よくお披露目する光景ですね。
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ただ、この日は一般向けイベントでは初公開となる、25BYの新酒「特別純米 雀と稲穂」のお披露目でした。
25BYは製造を専門とする蔵人に限らず、米田酒造の社員全員が毎日交代で蔵に入って作業を行っております。昨年の秋から蔵にこもりっぱなしの蔵の人たちと比べれば僅かなこととはいえ、自分たちが携わったお酒を目の前で楽しんでもらえるのには感慨深いものがあります。
昨年同様、いろいろなところに持っていきたいと思いますので、お試しいただいた方々は忌憚のないご意見をお寄せくださいますようお願い致します。

「特別純米 雀と稲穂」のお求めは、天神町では岡酒店さん、タテ町では福井屋さんでどうぞ!

 

松江を舞台にした2000字のMOTOZAKEストーリー配信!

酒蔵はいま | 2014年2月13日

新聞などで紹介されてご存知の方も多いかと思いますが、米田酒造では2013年10月にカクテルベース専用日本酒「豊の秋 MOTOZAKE 純米」を発売しました。

少量生産だったためすぐに売り切れてしまったことや、蔵入りと重なり手が回らずウェブでのご紹介が遅れております。現在、25BYのMOTOZAKEを仕込中です。新酒が出来ましたらMOTOZAKEで作るSAKEカクテルの愉しさをお伝つたえしてまいりたいと思っています。

”MOTOZAKE”とはなにか?ぜひMOTOZAKE公式サイトをご覧ください。
http://motozake.com/

これまでも日本酒カクテルの提案はありましたが、MOTOZAKEのコンセプトに”Farm to glass”(ファーム・トゥ・グラス)、地元の旬のフルーツや野菜と地酒をひとつのグラスに入れて、その(蔵元のある)地域の魅力を発信するというものがあります。島根には豊かな自然と優れた生産者による魅力あるフルーツや野菜があり、また、神話と歴史に彩られた土地でもあります。その島根の魅力をひとつのグラスにして全国そして世界に発信する!これはなんと素晴らしいことじゃないかと、"豊の秋"からもMOTOZAKEを発売するすることにしたのです。

その「豊の秋 MOTOZAKE 純米」の発売に合わせ、SAKEカクテルセミナーも開催いたしました。

このときの様子を大変よくまとめてくださった参加者の方のブログがあるのでそちらをご覧ください。

「おいしさ満載風土記」http://blog.goo.ne.jp/oishimane より

地元を丸ごと詰め込んで…!SAKEカクテルセミナー in 島根☆
地元を丸ごと詰め込んで…!SAKEカクテルセミナー in 島根☆ 2 
地元を丸ごと詰め込んで…!SAKEカクテルセミナー in 島根☆ 3
地元を丸ごと詰め込んで…!SAKEカクテルセミナー in 島根☆ 4
地元を丸ごと詰め込んで…!SAKEカクテルセミナー in 島根☆まとめ

また”MOTOZAKE”は様々な分野とのコラボレーションが特徴的でもあるのですが、その一つが超短編小説ナノベルとのコラボ。

ようやく本題なのですが(笑)、
各地蔵元のMOTOZAKEをテーマにしたMOTOZAKEストーリーに2/14発刊号にてとうとう島根(松江)が登場します!
MOTOZAKEストーリーはスマートフォンの無料アプリにて読むことができます。
http://www.nanovel.jp/motozake/

このタイミングに豊の秋 MOTOZAKEが無い!ことが大変心苦しいのですが、このストーリーを読んで、4月頃になるかと思いますが新酒の発売を期待していただけると大変うれしいです。

MOTOZAKEとSAKEカクテルに興味を持たれた方はぜひ、MOTOZAKE発信源である東京銀座のSAKE HALL HIBIYA BAR に行ってみてください。

SAKE HALL HIBIYA BAR
東京都中央区銀座5-6-12 みゆきビル 地下1階
http://www.hibiya-bar.com/shop/sake_hall/

蔵人 斎藤でした。

蒸米の自然放冷

酒蔵はいま | 2014年2月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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写真は蒸し上がったばかりの蒸米を麹室に引き込む前、適温に冷ましているところです。
湯気がもくもくと上がっているのがわかりますか?
蒸し上がった米はすぐ布に広げられ、冷たい冬の空気に触れさせ、冷まします。
ただ広げるだけでは、表面しか冷めていきません。
そこで真ん中に集めなおし、ひっくり返し、もう一度広げます。
それを何度か繰り返します。
広げ方にもコツがあり、ただ広げるだけではなく、蒸米のかたまりを割るイメージで広げていきます。
寒いとあっという間に冷めていきますが、11月ぐらいのまだあたたかい時期にはなかなか冷めてくれません。

ひねり餅

酒蔵はいま | 2014年2月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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上の写真は上濱杜氏が蒸し上がった米を板の上でのばしている所です。
この餅状のものを「ひねり餅」と呼んでいます。
この「ひねり餅」の硬さや感触でその日の蒸し上りがどうだったかをチェックします。
この蒸米のチェックは毎日蒸し上がると杜氏が必ず行います。

落下傘

酒蔵はいま | 2014年1月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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上の写真の竹竿につるされている物は何に使われると思いますか?

正解は蒸米を甑(こしき)から放冷機へと移すための道具です。
正式名称はわかりませんが、蔵ではその形から「落下傘」と呼んでいます。
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上の写真のようにフックに引っ掛けられるようになっており、
クレーンで吊り上げ、放冷機の入り口までスライドさせ
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下の結んである紐を解きます。
すると、蒸米がドバドバッと落ちる仕組みになっています。

昔はこんな道具はもちろんなく、人間が入ってスコップで掘っていたそうです。
一回に千キロ近くものお米を蒸す日もあるので落下傘がなかったらと思うと大変なことです。

ぬか取り

酒蔵はいま | 2014年1月23日


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ここは精米所です。
日々仕込は続いていますが、同時に精米所では精米作業が行われています。
今酒造期精米するお米も残りわずかとなりました。
精米すると出てくるのが米の周りを削った部分、ぬかです。
上の写真の機械には、左から赤ぬか(米の一番外側の部分)、中ぬか(その次の部分)、
右二つが白粉(米の中心部に近い部分)が自動的に入るようになっています。
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撮影したこの日は山田錦の白粉を取っているところでした。
たまったぬかは米袋に取ります。
これらのぬかは肥料や家畜のエサになるのだそうです。

このぬか取りの作業も精米師の毎日の仕事の一つです。

燗酒の配達

酒蔵はいま | 2014年1月21日

こんにちは、野田です。
寒さ厳しいこの季節、忘年会・新年会シーズンとも重なってご注文が増えるのが燗酒の配達です。
年間通じて、地域の会合などがあるときにはときどき燗酒を配達させてもらっているのですが、寒くなるとやっぱり温かいお酒が恋しくなりますよね。
今日はご注文をいただいた燗酒をお届けするまでの模様をご紹介します。

米田酒造で配達用のお燗をするときに使っているのが写真の酒燗器です。すのこを敷いた上に2合瓶(360ml)をきれいに並べると、56本入ります。
年代モノではありますが、水からゆっくりじっくりと温めることができるため、とても理想的な燗酒ができあがります。しかも湯煎の瓶燗。なかなかワイルドですよ。kansake13.JPG
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ガスの点火に使うのはこちらのマッチです。表は「豊の秋」、裏は「春陽」と酒粕取焼酎・本みりんの銘柄「七宝」ロゴ入り。
社長の話では、どうやら30年以上前につくられたノベルティの残りらしいです。
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火をつけると40分~1時間くらい待ちます。その日の水温にも依りますので、ときどきこうしてふたを開けてお燗の状態を確認します。
配達時間を考慮してちょっと熱めのお燗にしますが、80℃以上になってしまうとアルコール分が瓶のなかで気化してしまい、冷めたときに味わいが変化するので注意が必要です。
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アルコールが膨張して増えた体積を目安に、お燗番が見極める程よいタイミングで湯煎からはずします。
この日はいつも蔵の食事を作ってくださる平瀬さんが手伝ってくれました。どうでしょう、このスピード感!
早くしないとせっかくの燗酒が冷めてしまうので、ここからは時間との闘いです。
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板の上に刷毛で糊を広げ、山折りにしたラベルを準備しておき、1本ずつ手作業で瓶に貼っていきます。
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熱々なので耐熱グローブは必需品ですが、ラベルを貼る方の手は素手。これはもう、ただただ我慢するのみです(笑)
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こうしてできあがった燗酒は、新聞紙とダンボールの保温箱に入れ、あとは配達を待つばかり。
乾杯の時間にはちょうど良い具合のぬる燗になるのが理想です。
もしすぐに飲まずに冷めてしまっても、豊の秋の上撰なら燗冷ましもお勧めですよ。kansake11.JPG

 

甘酒

酒蔵はいま | 2014年1月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年もお酒の仕込みの合間をぬって甘酒を造っています。
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こちらはできたてほよほやの甘酒です。
毎年日本酒と同様に「造り酒屋のあまざけ」を楽しみに待って下さっているお客さんもたくさんいらっしゃるそうで、
最初に造ったものは予約分でほとんどなくなってしまったそうです。
なにせ少量ずつ手作業で造っているのでどうしてもすぐに売り切れてしまいます。
寒い冬に、温かくした甘ーい甘酒はいかがですか?

木槽での上槽

酒蔵はいま | 2014年1月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
年が明けて、蔵では1月3日から吟醸酒の上槽が続いています。
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何度もブログでも紹介していますが、吟醸酒は上の写真のように木槽で搾ります。
酒袋の中に醪(もろみ)を入れ、次々と並べ、重ねていきます。
一番最初はどんな感じかというと・・・
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こんな感じです。
中に落っこちてしまいそうですよね。
最初は深い木槽の中に体を入れる無理な体勢で作業をするのできついです。
しかし、その後、上の方を安定して酒袋を並べるためには、この最初が肝心なのです。
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そして、終わりの方になると深かった木槽の中が酒袋でいっぱいになります。
 

明けましておめでとうございます

酒蔵はいま | 2014年1月1日

本年も変わりませず宜しくお願い申しあげます。

酒蔵では新酒が搾られております。純米吟醸・大吟醸も順次しぼります。

 

豊の秋通信 平成26年1月

洗米

酒蔵はいま | 2013年12月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今は、吟醸酒の仕込みが一段落し、少し落ち着きを取り戻した感じの蔵です。

さて、米を蒸す前の日に行われるのが洗米と浸漬ですが、
米田酒造では基本的に普通酒以外のお酒はこれから説明する方法でお米を洗い、浸漬しています。
今日は限定吸水の「洗米」について紹介します。
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前の日、一定量に分けておいた米です。(麹米は10キロずつ、掛米は15キロずつ)
これを杜氏の号令で吟醸洗米機と呼ばれる機械に投入します。
この機械は水流を利用して洗うので米が壊れにくく、米に優しいんです。
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決められた時間この機械で洗い、前に用意した布に米を出します。
全部出し切ったら打水をして
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あらかじめ溜めておいた水に浸けます。
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決めた時間(秒単位です)、水に浸け、米に水分を吸わせます。
そして杜氏の合図で水から出し重さを量ります。

杜氏が決めた吸水率になっているか、なっていなければ次の回の時間を調節します。
これを多いときには何十回も繰り返すのです。
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上濱杜氏は時計の長針と秒針を見ながら蔵人に号令を出します。

昼頃から夕方暗くなるまでこの洗米に費やす日もあります。
時間と人が必要な作業ですが、それぐらい米に水分を吸わせる量がおいしいお酒を造るために大切だということです。

しぼりたて本日発売!

酒蔵はいま | 2013年12月23日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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お待たせしました!いよいよ今年の新酒が発売になりました。
やっとみなさんのもとにお届けできます。
しぼったばかりの今!なるべく早く、フレッシュなうちに飲んでいただきたいです。
今年の豊の秋の「しぼりたて」は一味違いますよ。
みなさんからのご感想もお待ちしています。
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「しぼりたて 本醸造 豊の秋 生原酒」のご購入はこちら→★ →や

続きを読む: しぼりたて本日発売!

第一号上槽!

酒蔵はいま | 2013年12月12日

本日、12月12日、今酒造期第一号のお酒をしぼりました。
しぼられたばかりのほやほやのお酒をかめからすくってきき酒しました。
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楽しみにしていた第一号。
やはり特別な思いがあります。
しぼりたてならではのシュワシュワ感、味もとてもおいしかったです。

でもまだこれから何十本と続く中の一本に過ぎません。
二号、三号としぼりは続きます。吟醸酒の仕込みも始まりました。
ほっとしたのも束の間、
これから、蔵はどんどん忙しさが増していきます。
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間もなく、「しぼりたて」のお酒も発売になる予定です。
決まり次第こちらで発表しますので、しばしお待ちください。

醪の検温

酒蔵はいま | 2013年12月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
日々の業務に追われ、なかなかこちらのブログが更新できなくでごめんなさい。
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上の写真は数日後に上槽(お酒をしぼること)予定の第一号の醪です。
いよいよ新酒へのカウントダウンが始まりました。

この第一号のある仕込み蔵には今、全部で7本の醪の入ったタンクがあります。
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ここにあるのは普通酒が中心ですが、朝と晩欠かさず行われるのが検温です。
ちなみに大吟醸などの醪になると朝昼晩は必ず、それ以外にも随時行います。
たとえ同じ種類の普通酒であったとしても、生き物なので一つとして同じ性格のものはありません。
と、上濱杜氏が言っていました。
常に温度をチェックすることが大事なのです。
 

「まちゼミ」開催

酒蔵はいま | 2013年12月4日

こんにちは、野田です。
11月12日(火)・13日(水)の2日間、米田酒造酒蔵のイベント室で「まちゼミ」が開催されました。
まちゼミは近隣の商店街の各店舗が「ちょっとした」講座を開設し、受講者に店舗ならではの知って得する情報をお伝えする少人数制のゼミナールです。たとえば末次本町の「ベニヤ模型」さんではゴム動力飛行機づくり、母衣町の「テイラータケナカ」さんでは旦那さんをかっこ良く見せたい奥様のための服装術の話、竪町の「梶勧農園」さんでは青めのうを釉薬に使った松江白磁の絵付けなど、それぞれの専門性を活かした講座となっています。出会いと地域活性をテーマに全国に広がっていった「まちコン」同様、まちゼミも各地の商店街を中心に広がりをみせているイベントで、松江市では松江商工会議所さんの主催により今回で3回目の開催となります。


「第3回まちゼミ」(松江商工会議所)
http://www.matsue.jp/joho/01cci/post-91.php
※開催期間中の全50講座のチラシはこちらからご覧いただけます。

「松江まちゼミ」(Facebookページ)
https://www.facebook.com/matsuemachizemi

 

米田酒造のまちゼミのテーマは「温度で変わる燗酒の味わい」でした。
コハク酸や乳酸などの旨味成分が絶妙なバランスで引き出される燗酒。居酒屋で日本酒をオーダーするときに「熱燗で!」と言うのはよくみる光景ですが、「人肌燗」や「飛びきり燗」などと温度で呼び方が様々なように、実は燗酒にはもっとバリエーションがありますし、温度変化と味覚の関係によって感じる甘味や苦みなどの強さが異なるため、お酒のタイプや種類によってお勧めの温度帯があります。


と言われても結局は実際に飲んでみなければわからないですよね。というわけで今回は燗酒のスタンダード、「豊の秋 特別純米 雀と稲穂」を常温(室温約20℃)と、45℃、
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さらに55℃と65℃の4つの温度帯で飲み比べてみました。
(ほんとうはもう1台酒燗器を使用する予定でしたが、部屋のブレーカーが落ちてしまうトラブルがあり、泣く泣く3台に)
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飲み比べての感想を伺うと、米田酒造でおすすめしている45℃がいちばん人気だったものの、55℃が丁度よいという方や、高めの温度に上げてから燗冷ましにしたものが美味しいという方もいらっしゃいました。燗冷ましを褒めていただけたのは光栄です!

ご参加いただいた12名の方々、いかがでしたでしょう?
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長年お酒を嗜んでいらっしゃる方々の前で僭越ながらお話をさせていただき(なかには難しい話やどうでもいいようなうんちくもあったかと思いますが、どうかご容赦ください)、こうして一升瓶を目の前にして酒談義を交わすのは僕自身もとても勉強になりました。できることなら最後はご一緒に一杯できれば最高でしたね...
ご参加ありがとうございました!



なお、第3回松江まちゼミは全50講座が12月8日まで開講されています。
既に開講日が過ぎた講座や定員に達した講座もありますので、こちらをお確かめの上、各店舗へお申込みください。

まちゼミで松江市の面白いお店を探してみてくださいね。

 

地酒祭り秋の陣2013結果発表

酒蔵はいま | 2013年12月2日

こんにちは、野田です。
ご連絡が遅くなりました。「中国料理と楽しみたい地酒大show」のテーマで開催された「地酒祭り 秋の陣2013」(主催:NPO法人 FBO(料飲専門家団体連合会)/日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI))の結果発表がありましたのでご報告いたします。

地酒大show2013秋 結果発表
http://www.ssi-w.com/?p=4230
 

総出品数112銘柄から選ばれた受賞酒38銘柄のうち、「豊の秋 純米ひやおろし生詰原酒」が得票数120点(第8位)を獲得し、シルバー賞を受賞いたしました。
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また、地酒祭りの特別部門として投票が行われた 三種町森岳じゅんさいと美味しい地酒大show」でも、同じく「豊の秋 純米ひやおろし生詰原酒」が得票数44点(第4位)を獲得し、シルバー賞を受賞いたしました。
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森岳じゅんさいの里活性化協議会
http://www.junsai-no-sato.jp/


地酒大showは、毎回テーマを変えて行われる地酒のテイスティング・イベントです。代表的な世界各国の料理と日本の地酒との相性を観点に、ご来場のお客様やSSI認定専属テイスターの方々が投票を行います。

食との調和は豊の秋のこだわりのひとつでもあります。海・山・川・湖に囲まれた松江の新鮮な食材や豊かな食文化のなかで育まれた日本酒が、こうして地元を離れさまざまなタイプの料理とあわせて楽しまれるのは大変光栄なことです。2つの賞を受賞した24BYの「純米ひやおろし生詰原酒」は既に完売してしまいましたが、秋から冬にかけて食卓に並ぶ料理にぴったりなお酒もまだまだありますよ。たとえば、生姜とにんにくを薬味にした熱々の鶏塩鍋といっしょに、「本醸造生原酒」はいかがでしょう?鶏肉の旨みとコクがさっぱりと楽しめるスープと、ほどよく冷えた爽やかな香りの生原酒が最高の組み合わせです。

さて、では当日の模様をお伝え......といきたいところなのですが、800名のご来場者で大盛況のうちに幕を閉じた地酒祭り秋の陣。
ろくに写真も撮れないまま閉会してしまいました。(ごめんなさい言い訳しました、次回はがんばります)

しかしありがたいことに、豊の秋ブースと併せて当日の模様を掲載されているブログを見つけましたのでご紹介です。

「酒逢SAKEO(さけおう)」さんのブログより
http://blog.sakeoh.com/archives/32908675.html
 

次回の地酒大showの開催は2014年4月13日の予定です。ご期待ください!
 

大量の麹米

酒蔵はいま | 2013年11月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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ここは、蔵の二階の板の間です。
麻布に広げられているのは全て今朝麹室から出された麹米。
写真には写っていない別の部屋にもまだあります。

米田酒造では、お酒の仕込みは全て三段仕込みと呼ばれる方法で仕込んでいます。
四日間、三回に分けて仕込む方法で、初日に仕込むものを「初添」、一日仕込みを休むのを「踊り」、
三日目の二回目の仕込みを「仲添」、そして、四日目の最後の仕込みを「留添」と呼んでいます。

明日は、その初添、仲添、留添全てがある日なのです。
麹米もこれだけたくさんの量なので、蒸すお米も大量です。
明日は午前と午後の二回、大甑で蒸します。
醪の仕込みが始まり、蔵の中も急激に忙しくなってきましたよ。
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上の写真のようにそれぞれの麹米に縦線を描きます。
一本線は初添、二本線は仲添、三本線は留添というように間違えないための目印です。
 

 

抜掛け

酒蔵はいま | 2013年11月21日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今までは酒母の仕込みだけでしたが、もうすぐ醪の仕込みも始まろうとしています。
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写真は小甑(こごしき)に前日洗った米を飯だめで投入しているところです。
蒸気が上がった部分に米を少しずつ掛けていく方法で「抜掛け」と呼んでいます。
米を均一に蒸せるようにするための方法です。
最初はもくもくと上がる蒸気の中、蒸気が抜けている所と、そうでない部分との分別がつかず苦労しました。
今では問題なくできるようになりました。

余談ですが、僕は普段、眼鏡なのですが、
酒造期間はこのような作業をしたり、寒い外から暑い麹室に入ったり、
眼鏡だと曇って仕事にならないのでコンタクトレンズは必需品です。

酒母のその後の様子

酒蔵はいま | 2013年11月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。

11月10日に第1号の酒母を仕込みましたが、その後、2号3号と次々と酒母の仕込みが続いています。

昨晩、最初の3つの酒母の様子を撮影したので紹介します。
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こちらは第1号の酒母の様子です。
酵母の活動は落ち着いています。
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11月12日に仕込んだ第2号の酒母。
酵母が増え、元気に発酵しています。
表面が泡でいっぱいです。
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11月15日に仕込んだ第3号の酒母はこんな感じです。
表面がぷつぷつとしていました。
徐々に酵母が増殖していきます。

比較すると時間の経過と酒母の変化がわかります。
暖めたり、冷やしたりしながらもとやの斉藤さんが元気な酒母を育てていきます。

いよいよ、第1号の酒母がもと場から仕込み蔵に下りる日が近づいてきました。
 

酒母仕込み

酒蔵はいま | 2013年11月10日

今日は今年第一号の酒母の仕込みでした。
水と酵母と乳酸、それに昨日出麹した麹、今日蒸した掛け米を入れて混ぜます。
仕込む時の温度が大事なので、酒母師(もとや)の斉藤さんは気を使います。
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全部入れ終わると上の写真のように櫂棒で混ぜ合わせます。
二人の呼吸を合わせて。
かたまりがなかなかほぐれず、けっこうキツいんですよ。
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そして、これが仕込み直後の酒母の様子。
仕込み温度を確かめます。

出麹

酒蔵はいま | 2013年11月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
一昨日、最初に蒸した米が麹室に入り、2晩が経過しました。
今日は出麹といって、麹室から麹米が出る日です。
今回は機械での製麹でした。
出てきた麹米はすぐに3階にある酒母場(もとば)に運びます。
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そして写真のように広げ、一晩おき、
明日の酒母仕込みに使われます。
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麹米を広げながら、上濱杜氏が「いい麹だ」とぽつりとつぶやきました。
まずは、無事に最初の麹米ができあがりました。

小甑(こごしき)で蒸す

酒蔵はいま | 2013年11月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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今日は今年初の蒸しでした。
量が少ない最初のうちは写真のように木製の小さな甑(こしき)を使います。
蒸気がしっかり抜けたのを確認後、ホロをかぶせて1時間蒸します。
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こちらが今日蒸しあがった蒸米。
無事に蒸し上がり一安心。
すぐに麹室に入りました。
この米は酒母の麹米になる米です。

蒸気が上がる音をきいたり、米が蒸される匂いをかぐと
いよいよ酒造りが始まったんだな、と身が引き締まります。

蔵入り!

酒蔵はいま | 2013年11月6日

こんにちは、蔵人の柴田です。
本日、11月6日、今年の酒造りが始まりました。
何年経験しても、蔵入りの日は緊張します。
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蔵入りの日、まず行うのが洗米。
今日は特別に写真のように手で洗います。
蔵人全員が交代で洗いました。
今年は去年より蔵人が2人少ない静かなスタートです。

明日は今年初の蒸し。
ちゃんと蒸しあがってくれるかどうか、緊張します。

いよいよ緊張感のある日々が始まります。

間もなく蔵入り

酒蔵はいま | 2013年10月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
精米所では精米が続いていますが、
蔵では来週に迫った蔵入りに向けて
蔵の清掃や機械、道具のメンテナンス、洗浄などを行っています。
半年間、使っていなかったので木製の道具は乾いてしまってスカスカの状態になっています。
水で戻しつつしっかり洗いました。
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一度、酒造りが始まると日々の業務で忙しくなるので、
時間のある今のうちにしっかりメンテナンスしておくことが大事です。

精米始まる

酒蔵はいま | 2013年10月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週から精米が始まりました。
静かだった精米所に大きな音が響きます。
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 毎年最初は五百万石という種類のお米から精米します。
上の写真は70パーセントに精米したもの。
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蔵人の竹田さんが精米が終わった白米を30キロずつ袋に分けているところです。
これからこの30キロの袋を運ぶ日々が始まります。

大盛況 秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲

酒蔵はいま | 2013年10月15日

2013年10月3日(木)、島根県出雲市のパルメイト出雲主催で開催された
「秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲 が」に蔵元として参加させていただきました、
蔵人の斎藤です。

6回目となる今回は95名のお客様がお越し下さり大盛況でした。
ありがとうございました。

どういうイベントかというと、日本名門酒会加盟の9蔵元が
バラエティに富んだ地酒はもちろん、地産の「酒の肴」を持ち寄り、
秋の夜の大人の贅沢を楽しんでいただくというものです。

蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 01

各自にお弁当が付き、あとは蔵元のブースに
地酒と肴を取りに行くというスタイル。
まずはお好みの蔵元のお酒を猪口に注いでもらい、乾杯!
が終わるや否や、「肴」をゲットするために皆さんお皿を持って蔵元ブースに詰めかけます。
「乾杯の後にブースに並ぶときに猪口じゃなくて、皿を持って来こられるのは出雲だけ!」
と各蔵元さんうなっておられました。
そんな大人気の各地の「酒の肴」をご紹介します。(写真は一部です)

蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 02蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 03蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 04

左から(以下同じ)、

  • 一ノ蔵(宮城)/「しそ巻」。くるみ風味の味噌を大葉で包み揚げたもの。どこのイベントでも人気の高い逸品。
  • 大山(山形)/「だだ茶豆腐かまぼこ」。蔵元のある山形県鶴岡市で産する「だた茶豆」を使ったかまぼこ。
  • 越の誉(新潟)/「加賀屋の昆布巻き・白いか作り」。新潟を代表する老舗「加賀屋」の逸品。

蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 05蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 06蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 07

  • 嘉美心(岡山)/「ままかり酢漬け・たいらぎ貝の粕漬け」。瀬戸内海の肴。ままかりは隣にご飯を借りてまで食がすすむ旨さ。
  • 賀茂泉(広島)/「小イカの干物」。瀬戸内ならではの小さなイカ。確保が難しい人気の肴。
  • 五橋(山口)/「仔うるか」。蔵元のある岩国から、鮎の卵巣を用いた塩辛で希少な珍味。

蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 08蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 09蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 10

  • 豊の秋(島根)/「めざしの燻製」。松江の恵曇(えとも)産の獲れたて新鮮イワシを食べやすく燻製にしたもの。
  • 梅錦(愛媛)/「エビちくわ」。瀬戸内の小エビを練り込んである桜色鮮やかなチクワ。
  • 司牡丹(高知)/「きびなごフィレ」。天日塩で塩漬けにしたきびなごをオリーブオイルに漬けた人気の品。

こういった日本名門酒会加盟蔵元が集まるお酒の会は、規模や運営の形はいろいろあれ、
全国各地で催されているそうで、僕は出雲の会しか経験がありませんが、
これだけ魅力的な「酒の肴」が並ぶのは出雲の他には無い、とのことです。

蔵人は今 2013年10月秋の夕べに地酒を楽しむ会in出雲 11

そして最後は各蔵元から一本ずつお酒が当たる大抽選会。
アンケートがクジとなっており、名前とともに「今日のお酒のなかで好きなお酒」も
読み上げられるので蔵元もドキドキです。
「豊の秋」は、、、ちょっと人気がなかったような、、、
というわけで、これからお酒造りに入ります。来年はもっと、豊の秋いいね!と
言っていただけるように頑張ります。

酒米が届きました

酒蔵はいま | 2013年10月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日、10月10日に今年の酒米が蔵に到着しました。
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大型のトラック3台なので、精米所の前の通路はいっぱいいっぱいでした。
今回蔵に届いたのは島根県産の「五百万石」と「山田錦」という品種。
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天井まで届きそうな米袋の山。
でもこれは全体の中のほんの一部。これから続々と酒米が入荷していきます。

酒米も届いたので、間もなく精米開始です。
麹室の清掃や道具の洗浄など、少しずつですが蔵入りへ向けての準備も開始しています。
いよいよ今年の酒造りが始まります。

「後粕」のその後

酒蔵はいま | 2013年10月8日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週まで行われていた「粕取焼酎」の蒸留作業。
その「後粕」は先日もお伝えしたように奥出雲の農家さんのもとへ運びます。
米田酒造のある松江市から車で約2時間、トラック2台で2回に分けて運びました。
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こちらが奥出雲の農家さんからの眺め。
空気がおいしかったです。
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写真の真ん中に山になっているのが「後粕」です。
この他にも米ぬかなどいろいろなものを混ぜ、発酵させ肥料になるのだそうです。

肥料は田んぼや畑にまかれ、また新しい米や野菜の栄養にかわっていきます。
お酒造りは米が最後の最後まで無駄なく使われ、循環している。
そこが素晴らしいな、と思います。

ロサンゼルスの日本酒試飲会 Discover Sake

酒蔵はいま | 2013年10月4日

こんにちは、野田です。
9月23日、カリフォルニア州ロサンゼルスで行われた試飲会"Discover Sake" (ディスカバー・サケ)に参加してきました。

Discover Sakeは、日本貿易振興機構(ジェトロ)と日本酒造組合中央会が主催する日本酒の試飲会です。
2012年からスタートした「ENJOY JAPANESE KOKUSHU (國酒を楽しもう)」プロジェクトや、世界各地で増えている日本酒ファン、年々増加傾向にある日本酒の輸出量なども相まって、近年は海外で日本酒のイベントがたくさん行われるようになっています。
米田酒造でも、先日「大吟醸 斗びん取り」の金賞受賞をご報告したJoy of Sake (全米日本酒歓評会)のニューヨークでの試飲会がちょうど同時期だったこともあり、日本貿易振興機構さんよりお誘いを受けて初参加しました。

Discover Sakeについて詳しくはこちら
Discover Sake : Los Angeles  (英語サイト)
Discover Sake : Los Angeles Facebookページ


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会場となったのは、サンタモニカ・ビーチから東へ4マイルほど、ウエスト・ロサンゼルスにあるオリンピック・コレクション。
天気も良く、道路脇に並んだパーム・ツリーの間から覗く青い空がとても印象的です。
数年ぶりのロサンゼルスだとのことで、からっと晴れた地中海性気候の心地よさに社長もこの表情。

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月の桂」、「越の寒中梅」、「花春」、「獺祭」、「文楽」など日本各地の約30の蔵元から、計100銘柄ほどの日本酒が並び、集まったロサンゼルスの日本酒ファンやレストラン関係者は約500人。
なかには自前のグラスやお猪口を片手に、「こっちとこっちのジュンマイギンジョーの違いは何?」とか「じゃあ結局、最高のカンザケの温度は何度なんだ」などという質問も。現地の日本酒関係者に限らず、こういう話で盛り上がれるところに、アメリカの日本酒文化の裾野の広さを感じます。他にも、無濾過の日本酒が良いとか、にごり酒こそが至高なのではないかとか、ロサンゼルス的日本酒考(もちろんすべての方がそういう自論をもっているわけではないのですが)を垣間見ることもできました。

ロサンゼルスには全米で最も多くの日本料理店と日本酒を扱うお店があるというのも頷けますね。


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 会場ではUrbanSake.comでおなじみ、酒サムライのティモシー・サリバンさんの講演会も。 http://www.joyofsake.jp/newyork.html
このあとサンフランシスコでの試飲会でも講演をされ、翌日のニューヨークのJoy of Sakeで再びお会いしました。
西へ東へ、フットワークの軽さには頭が下がります。

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イベントに花を添えるのはこちらの美女。気合が入ります!

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こちらはずっとつきっきりで豊の秋ブースのお手伝いをしてくださったヨウコさんです。
豊の秋の法被が良く似合ってます。出展したお酒のなかでも、いちばんのお気に入りは「雲州梅酒」とのこと。ヨウコさんのお勧めで雲州梅酒を飲まれる方の杯はどんどん進みます。来場者の方のひとりは「この梅酒はシュークリームに良く合いそうね!」と。今まで考えもしなかったペアリング。新しい発見もヨウコさんのおかげです。

ありがとうございます!

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梅酒とシュークリームの話もそうですが、日本酒が日本食以外の料理に合わせて楽しまれるのは、日本酒が海外の生活圏で文化として根付くのに大切な要素だと思っています。日本の居酒屋にワインやウイスキーのボトルが並ぶように、海外のレストランに日本酒のボトルが並んでもおかしくない。そういう状況が作れると、日本酒がいまの枠を越えて楽しめるような気がします。

日本酒と世界の料理を合わせる試みとして、今月は東京で中国料理とのペアリングを楽しんでいただくイベントがあります。
10月6日(日) 東京「地酒祭り 秋の陣2013」にブース出展
前回、今年4月に行われたフランス料理とのペアリングに続いて2回目の出展です。

東京の皆様、お待ちしております!

 

ただいま「粕取焼酎」製造中

酒蔵はいま | 2013年9月27日

ただいま米田酒造酒蔵では粕取焼酎の製造中です。
酒蔵周辺に香ばしい匂いが漂っているのはこのためです。。。

米田酒造の粕取焼酎「七宝」は、日本酒をしぼった時にできる酒粕にもみ殻を混ぜ、
セイロで蒸留した「本格しょうちゅう」です。

出雲地方では野焼きかまぼこなどの練り製品の原料として伝統的に使われていることもあり、
他の蔵元さんもこうした粕取焼酎を造っておられます。
出雲地伝酒のページで紹介している長岡屋さんでも地伝酒と一緒に粕取焼酎「七宝」も使っていただいています。

地元では粕取焼酎は、練り物や奈良漬けに使うものと思われているところがありますが、もちろん飲めます。
飲めるどころか案外美味しいです。個人的なオススメは35度をロックで→購入はこちら

さて、これが単式蒸留器。箱型の塔のようなのがセイロで、もみ殻を混ぜた酒粕が盛ってあります。
セイロの下から蒸気を通してアルコールを揮発させ、円筒形の冷却器で液体に戻してポリ容器に回収します。
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特徴的なのは酒粕にもみ殻(僕らはスクモと呼んでいます)を混ぜ込むところでしょう。
こうすることで蒸気の通りを良くします。またその時にこげる香りが独特の風味となります。

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固く締まった酒粕の塊をスコップで切るようにしてもみ殻を混ぜ込みます。
この混ぜようが悪いと焼酎のタレが悪くなってしまうので大事な作業、
しかも一回の蒸留で600kgの酒粕を処理するのでなかなかの重労働です。

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もみ殻がよく混ざったらセイロに盛って蒸留開始。

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しばらくすると焼酎がタレはじめます。初めのうちはアルコール度数が高く、次第に薄まってきます。

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頃合いを見て、おやっつあん(杜氏)がアルコール度数をチェックします。
最終的には35度で貯蔵するので、35度を割らないうちに蒸留を停止します。
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そしてセイロの酒粕を入れ替え、蒸留を繰り返し、蒸留した後の粕は奥出雲の農家さんのもとへ運びます。
こうした作業が今月一杯まで続く見通しです。。。
こうして去年の酒粕が酒蔵からなくなると、いよいよ今季の酒造りが始まります。
蔵人 斎藤でした。

「呑み切り」がありました

酒蔵はいま | 2013年9月25日

蔵人の斎藤です。9月半ばに「呑み切り」がありました。「呑み切り」とは簡単に言うと、その年に造ったお酒を貯蔵タンクから取り出し、熟成具合などの酒質やお酒を腐敗させる火落菌に汚染されていないかをチェックする行事です。地域によっては6~7月ごろ行われたり、一般のお客様を招いてイベントをされる蔵元もあるようです。

島根県では例年9月に、広島国税局の鑑定官と島根県産業技術センターの先生に貯蔵酒とすでに出荷している市販酒をきき酒をしていただき、今後の出荷管理の方法やお酒造りについてのアドバイスをしていただきます。

酒蔵は今 「呑み切り」

今年のお酒も重大な欠陥はありませんでしたが、さらなる酒質の向上のために先生方と意見を交わします。

酒蔵は今 「呑み切り」

上の方で書きました、国税局の鑑定官とは何者かというと、主に酒類の分析や管轄内の酒蔵に対してお酒造りの技術支援をする国税庁の職員です。その他、税務署には酒類指導官という職員もおられます。こうした酒類行政の方々と酒造業者はどのように関わっているか、ぜひ下のビデオをご覧になってみてください。

梅酒の梅

酒蔵はいま | 2013年9月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今週は6月に仕込んだ梅酒から梅の実を取り出す作業がありました。
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仕込んでから3ヶ月、こんないい色になりました。3ヵ月前の様子はこちら→☆
甘酸っぱい香りがします。
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梅の実はこんなふうに網ですくって取り出します。
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取り出した梅の実にはいろんなものがあり、
しわしわになりすぎたものや、傷のあるもの、ブヨブヨに柔らかすぎるものは選別します。
そしてすぐに袋詰めして、発売しています。

去年は料理に使ってみて、こちらのブログに紹介したりしました。→☆
今年も何かに使えないか考え中です。
もちろん、そのまま食べてもカリカリしておいしいですよ。
ただ、アルコールが含まれますので注意して下さい。
梅酒と梅酒の梅の実のご購入は下の画像をクリックしてください。
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全て島根県雲南市三刀屋町産の南高梅を使用しています。

 

ハワイと日本酒

酒蔵はいま | 2013年9月13日

こんにちは、野田です。
先日「お知らせ」ページでお伝えしたハワイ・ホノルルでの全米日本酒歓評会とJOY OF SAKEに続き、9月26日はニューヨークが会場となります。
JOY OF SAKE ニューヨークでは米田酒造専用ブースも登場しますので、ゆっくりと豊の秋を味わってもらえるのではないでしょうか。
またJOY OF SAKEでは、通常すべての出品酒がテーブルに並んだ状態の「コールド・サケ」で提供されますが、ブースで提供する予定の「特別純米 雀と稲穂」は燗つけますよ!旨い酒を旨いと思ってもらえる状態で。
一升瓶と酒燗器を抱えて駆けつけますので、ぜひ最高のコンディションで楽しんでください。

 
全米日本酒歓評会2013「豊の秋 大吟醸斗びん取り」金賞受賞とジョイ・オブ・サケ開催のお知らせ

 

ところでハワイで日本酒と聞いて「なぜ?」と思われる方もいらっしゃるのではないでしょうか。常夏の島で観光地、飲み物と言えばピナ・コラーダとコナ・ビールといったイメージながら、実はハワイは世界有数の日本酒が楽しまれている場所であり、世界に日本酒文化を発信し続けている場所でもあります。

JOY OF SAKEの主催者である国際酒会は1987年にハワイで設立されました。国際酒会の活動は、“For the Sake of Sake”(「酒」と「~のため」を意味する語の洒落)であり、日本酒の素晴らしさを広く知ってもらい、楽しんでもらうために行われています。多岐にわたる活動のなかでも、ハワイで始まったJOY OF SAKEは徐々に参加者を増やし続け、ハワイからサンフランシスコ、そしてニューヨークへと展開し、2010年には東京でも開催されるようになりました。8月に行われたJOY OF SAKE ホノルルでの入場者数は1500人。日本国外で行われる一般参加型の日本酒の試飲イベントとしては最大規模だと思います。

こうした多くの日本酒ファンを魅了し、海外における日本酒文化の普及のために尽力される活動が評価され、2012年12月には日本の外務省より、外務大臣表彰を受賞されました。また今年の3月にはハワイ州議会より、ハワイでの日本酒文化の推進活動による表彰がされ、同時にホノルル州議会からは、多様な文化を持つハワイ州都の発展に貢献したことによる感謝状が贈られています(写真)。

とても個人的な実感ではあるのですが、JOY OF SAKEの会場に来られた方と、「このJunmaiはスムースだね、ToyonoakiのDaiginjoはあるの?」という話が当たり前のようにできる環境があったことに、国際酒会の方々のこれまで地道な努力を感じ、胸が熱くなるような気がしました。海外への輸出が伸びているとはいえ、日本酒の海外シェアは1%未満。世界的に見れば日本酒はまだまだマイナーなアルコール飲料なんですよ。

 

もうひとつお話ししたいのが、ハワイはいまの日本の酒造りに欠かせない近代醸造技術の礎を築いた場所だということです。

かつてハワイでは酒造りが行われていました。ホノルル酒造という、創業1908年の海外では最も古い酒造会社です。

国内で泡なし酵母発祥蔵といえば「七冠馬」の簸上清酒さんですが、それ以前にホノルル酒造で泡なし酵母(二瓶さんによれば正確には「"殆ど泡の上がらないもろみ"となる"低泡酵母"」とのこと)が発見され、実際にこの酵母を使って酒造りが行われていたようです。また「火落ち菌」による腐造対策のために活性炭を使う技術や、現在主流のステンレスタンクはホノルル酒造でいち早く導入され、ハワイからの逆輸入という形で日本の酒造会社へと広まっていきました。同じく、年間を通して冬期の環境で酒造りを行う四季醸造蔵の設備も、温暖なハワイの気候で酒造りをするためにホノルル酒造で始まった「蔵全体を冷蔵庫に」という発想が元になっているそうです。安定して高品質の日本酒を造るための課題を日本国内よりも先にクリアし、酒造りを革新させていったのがホノルル酒造でした。

そしてこのホノルル酒造で杜氏として、酒造技術者として活躍されていたのが二瓶孝夫さんでした。先に紹介したホノルル酒造での数々の革新も、二瓶さんによるものです。二瓶さんの酒造りからは常に新しいものに対する挑戦や、革新していくことの重要性を感じます。この時代に海を越えて異国へ渡るという度胸もさることながら、日本酒という文化のないところで、なおかつ日本とは異なる環境から様々な情報を得て、それを酒造りに取り入れていったことは大変な偉業ではないでしょうか。
 二瓶さんとは国際酒会設立前からの付き合いだという方によると、二瓶さんは酒造りに対する思いや知識だけでなく、その人柄も素晴らしい方だったとのことです。「二瓶さんのまわりにはいつもたくさんの人が集まっていたよ」という言葉のとおり、JOY OF SAKEは二瓶さんの功績を讃えて開催され、パンフレットには名前が記載されています。

いまでこそ海外の多くの場所でSAKEが認知されて飲まれていますが、日本で國酒キャンペーンが大々的にされるよりずっと昔に、「ニッポンの酒」として海外で酒造りが行われ、日本の誇るべき文化としてその普及のために尽力していた方々がいらっしゃったことは頭が下がる思いです。

 

帰国後、ホノルルの酒屋さんで購入した純米酒「宝正宗」を飲みました。「宝正宗」はもともとホノルル酒造の銘柄でしたが、現在は米国宝酒造さんが引き継ぎ、カリフォルニアで酒造がされています。できることなら二瓶さんが造られたハワイの日本酒を飲んでみたかったという気持ちがあるものの、カリフォルニアの「宝正宗」からも、どことなくハワイで生まれたサケ・スピリットみたいなものが感じられるような気がします。機会があれば、是非飲んでみてください。SAKEの歴史に思いを馳せながら、アメリカの日本酒で一杯やるのもなかなかいいですよ。

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夏季酒造講習会

酒蔵はいま | 2013年9月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
9月9日~10日、2日間にわたって行われた「夏季酒造講習会」に参加しました。
毎年夏の終わりの今頃に行われる恒例の行事です。
島根県、鳥取県の蔵人が集まる勉強会で、
「火入れ」や「圧搾機」に関しての講義やきき酒の実習、
そして、他の蔵の蔵人とのグループディスカッションがありました。
個人的には毎年この意見交換の場から学ぶことも多いので、今年も楽しみにしていました。
今年は担当の部署でグループが分かれていたため、話も弾みました。
例えば、洗米方法一つとってみてもそれぞれの蔵で違った工夫があり、興味深かったです。
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普段は具体的な作業の話を他の蔵の人と話をする機会がなかなかないので
「井の中の蛙」になりがちですが、
このような機会があると背筋が伸びる思いがし、仕事へのモチベーションが上がります。

そして、この講習会が終わると、秋になり、いよいよ酒造りの準備が少しずつ始まります。

「ひやおろし」の瓶詰め

酒蔵はいま | 2013年8月31日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日で8月も終わりですね。
昨日は9月10日に発売になる「ひやおろし」の瓶詰め作業を行いました。

瓶詰め直前のお酒をタンクから一足早くきき酒させてもらいました。
個人的には去年の「ひやおろし」よりも今の段階ですでに味がのっていて、
これぞ「ひやおろし」、という感じがしておいしかったです。
発売までもうしばらくお待ち下さいね。
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「ひやおろし」以外のお酒も暑い夏を経て、いい感じに熟成が進んでおいしくなっています。
春のしぼりたての若くてフレッシュなお酒もいいですが、
秋の落ち着いた旨みたっぷりのお酒は格別ですよ。
これから、日本酒がおいしくなる季節です。
「ひやおろし」は下のページにて予約受付中です。
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第63回中国5県きき酒競技会

酒蔵はいま | 2013年8月23日

こんにちは、蔵人の柴田です。
8月21日、22日に広島で行われた「中国5県きき酒競技会」に島根県代表として参加しました。
今年は、米田酒造から斎藤、柴田の2名の参加です。
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中国大会は島根県大会では10点だったお酒が15点に増えます。
その分時間も多くはなるのですが、個人的には今年は難しくいつも以上に時間が経つのが早く感じました。
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結果は・・・斎藤さんが26位、柴田は30位。島根県チームも5位と残念な結果でした。
まだまだ勉強不足です・・・。
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競技会の後は「夏季酒造ゼミナール」。
酒造に関すること以外にもいろいろと興味深い話を聞くことができました。
酒蔵ツーリズムに関すること、福島県の吟醸造りの話、さらに深海生物の話まで。
たくさんの刺激を受けました。
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夜は懇親会。
他県の蔵人さんとお話ができる数少ない機会です。
けっこう同世代の人も多く、こちらもいい刺激を受けました。
去年いろいろとお話した方とも一年ぶりに会えて嬉しかったです。

来年は山口です。
来年、参加できるかどうかわかりませんが、
そのためにも日々のきき酒の勉強、造りの勉強をがんばろうと思いました。

きき酒競技会の結果は残念でしたが、
収穫の多い充実した2日間でした。

地伝酒の火当て

酒蔵はいま | 2013年8月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日8月12日、地伝酒の火当てを行いました。
以前、ここでも何度か紹介したことがあると思いますが、
「火当て」とは搾ったお酒に熱を加えて殺菌することをいいます。
地伝酒も冬に搾る日本酒と同じようにこの「火当て」を行います。
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上の写真のタンクの中には熱湯が入っていてその中に管を入れ、お酒を通します。
やることは日本酒の時と変わりません。
ただ、大きく違うのは気温です。
冬場の蔵は寒いので火当ての時はあたたかく感じられるのですが、
夏は暑いです・・・。
汗だくになって、無事地伝酒の火当てが終わりました。
これで7月から続いていた地伝酒・みりんに関する作業は一段落です。

今年の夏は全国的に猛暑のようですが、蔵も瓶詰場も尋常じゃない暑さです。
みなさんもくれぐれも健康にお気を付けてくださいね。

地伝酒のオリ引き

酒蔵はいま | 2013年8月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は、先日行われた地伝酒の「オリ引き」の様子をお伝えします。
地伝酒の上槽が終わって二週間が経ちました。
タンクの中に送られたお酒は、時間が経つと下の方に濁った不純物が沈殿します。
それを取り除く作業を「オリ引き」と言います。
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タンクには二つの出口があり、上にある方を上呑み、下にある方を下呑みと呼んでいます。
「オリ引き」の実際の作業はまず上呑みにホースをつなぎ、別のタンクにお酒を送ります。
上呑みのある部分までのお酒を送りきったら、ここからが本番です。
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今度は下呑みに道具を付け替えて、口を上向きにして少しずつお酒を出していきます。
目で確認してお酒の中にオリが絡んできたら、そこで出すのを止めます。
これで上のきれいな部分のみが送られ、下のオリが取り除かれるというわけです。

この作業は日本酒でも行われています。
また冬の間に機会があったら紹介しますね。

次は地伝酒最後の工程「火当て」です。
夏の火当ては暑いんですよ・・・。

みりん粕

酒蔵はいま | 2013年7月31日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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みりんの上槽も無事終わりました。
みりんも日本酒の時と同じように写真のような粕ができます。
酒粕はおいしく、料理に使えますが、
このみりん粕も甘くておいしいので昔からそのままお菓子として食べているそうです。
「こぼれ梅」と呼ばれ、懐かしく思われる方もいます。
何年も前から、このみりん粕を料理に使えないものかと思っているのですが、
なかなかいい案が思いつきません。
何かいいレシピがありましたら、ぜひ教えてください。
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袋にできた粕を一つずつ手で出します。

みりんの上槽

酒蔵はいま | 2013年7月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では先週からみりんの上槽が始まりました。
今日から二本目の「粕取りみりん」の上槽です。
といっても五本あった地伝酒と違い、みりんの上槽はこれで終わりです。
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基本的にやることはみりんの上槽も地伝酒と同じで、酒袋に醪を入れて木槽に並べていきます。  
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写真は先週の「本みりん」の上槽の様子ですが、一本分の量が多いので木槽がいっぱいになります。
みりんの醪は地伝酒よりもどろっとしてるので、並べた時の安定感がよく、並べやすかったです。
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しぼりたてのみりん。
 

 

地伝酒の上槽

酒蔵はいま | 2013年7月16日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では今、7月の大事な仕事の一つである地伝酒の上槽が行われています。

上槽とはお酒をしぼる作業のことをいいます。
上槽には方法がいくつかあって、自動圧搾機という機械でしぼる方法もあれば、
醪(もろみ)が入った袋を縛ってつるす「袋吊り」と呼ばれる方法もあります。

地伝酒は木槽(きふね)と呼ばれる機械を使ってしぼります。

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これが地伝酒の醪。
このどろっとした液体を酒袋にいれ木槽の中にきれいに並べていくのです。
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最初は深いので上の写真のように体を中に入れての作業です。
次々とリズミカルに醪を酒袋に入れ、順々に並べていきます。
袋の口は折るだけ、なのに中から醪があふれてくることはありません。 
袋の中に醪を入れる量や袋の口をきちんと折ること、蔵人の技が必要になります。
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全ての袋がなるべく均等に並ぶように注意しながら高く積んでいきます。
そして、3日間かけて上からゆっくり圧力をかけてしぼります。

地伝酒の上槽が終わると次はみりんの上槽です。
 

梅花酵母のお酒の梅酒

酒蔵はいま | 2013年6月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先週から続いて、今週も梅酒の仕込みが続いています。

この冬、ブログに書きそびれていたのですが、
今酒造期、群言堂さんからの依頼で梅花酵母を使った日本酒を造りました。
詳しくは群言堂さんのサイトに素敵な写真と文章で紹介されているのでここでは説明を省略させていただきますが、
この度、その梅花酵母を使った日本酒で梅酒を仕込むこととなり、
その取材に群言堂の方がいらっしゃいました。
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上濱杜氏に熱心に話をきいておられ、たくさん写真も撮って帰られました。
いつ頃、ホームページに掲載されるかは未定とのことですが、どんなふうに紹介していただけるのか楽しみです。
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こちらに梅花酵母のお酒の梅酒を仕込みました。
普通の梅酒とどんなふうな違いが出るのでしょうか。
楽しみです。
 
いつか、石見銀山の群言堂のお店にも伺いたいです。

<群言堂ホームページ>

梅酒の仕込み

酒蔵はいま | 2013年6月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。
松江ではここ数日やっと梅雨らしく、まとまった雨が降っています。

さて、今日から梅酒の仕込みが始まりました。
米田酒造の6月の大事な仕事の一つです。
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写真はエグミの原因になる梅のヘタ取りをしている所です。
社員総出で一つ一つ手作業で行います。
今日は、体験学習の中学生も手伝ってくれました。
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地味で時間のかかる作業ですが、
この地道な作業がおいしい梅酒を造る秘訣なのです。

その後、しばらく乾燥させ、
タンクに梅と氷砂糖を交互に入れていきます。
そして、最後に日本酒を注ぎ込みます。
これで梅酒の仕込みは完了です。
今日から来週にかけて梅酒の仕込みはしばらく続きます。
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現在、発売中の梅酒は去年仕込んだものです。
日本酒で仕込んだ「雲州梅酒」。おいしいのでぜひ飲んでみてください。
ショップページは下のURLをクリックしてください。
http://shop.toyonoaki.com/?mode=grp&gid=340599 
 

宮崎山形屋「島根・鳥取物産展」に出店してきました

酒蔵はいま | 2013年6月11日

蔵人の斎藤です。

5月29日~6月3日まで宮崎市の百貨店「宮崎山形屋」で開催された
「島根・鳥取物産展」に社長、蔵人の岩田の三人で出店してまいりました。

昨年の盛況を受け、今年で2回目となる「島根・鳥取物産展」。
宮崎も開催前日より梅雨入りし期間中は連日の雨でしたが
多くのお客様にお越しいただきました。ありがとうございました。

さて、宮崎市の繁華街にある老舗百貨店「宮崎山形屋」。
スタッフもお客様も親切なので今年もここ来られることを楽しみにしてました。
宮崎山形屋外観

お菓子に、あご野焼きや出雲そば、めのう細工、そして日本酒!などなど
約50社が集まり、島根鳥取の自然と伝統の逸品を宮崎の方にご紹介しました。
宮崎山形屋島根鳥取物産展看板

しかも「豊の秋」単独で日本酒バーを開設という。。。
宮崎山形屋物産展日本酒バー看板

焼酎王国・宮崎に日本酒を売りに行くなんて、、、と思われた方!
じつは宮崎にも日本酒好きの方が多いんです。
皆さん、普段は焼酎だけど正月だけはやっぱり日本酒だよねと笑っておられましたが
「周りに合わせて焼酎を飲んでいるけど、本当は日本酒を飲みたい」人、
「焼酎に比べて甘い日本酒を飲むと酒を飲んだ気になる」人、
「酒なら何でもいい!」人などなど、
こうした機会に珍しい地酒が来るのを楽しみにしておられるようです。

宮崎山形屋日本酒バー

そしてこれが開店前の日本酒バー(立ち飲み)。
初日に地元TV局の生中継があり、私、斎藤がインタビューを受け宮崎デビューしてしまいました。
トップページの女性はその時のアナウンサー川島恵さん。(MRT宮崎放送
なんと松江市出身であり宮崎の人気アナとして頑張っておられます。

それはさておき、とにかく種類を多く揃えて欲しいという要望に、大吟醸の新酒鑑評会出品酒や
18BY(6年古酒)~24BYまでの年度別純米吟醸生原酒など全23酒を用意しました。
おつまみは、出雲地伝酒入りあご野焼きを中心に、いかの塩辛やきゅうりの浅漬けなど
出店業者さんの中から選び、山陰の食材とともに豊の秋を楽しんでいただきました。

何杯もお代わりしたり、なかには棚の端から端まで制覇する強者もいらっしゃいまして、、、
最初は大吟醸出品酒などから始まり純米吟醸と何杯も飲み進めていき
上撰に至った時に「んんっ、これ飲みやすくて美味しい」と驚きの表情をされるお客様多数。
柔らかくて優しく落ち着く飲み口が好評で、「地元の皆さんに晩酌酒として
親しんでいただいているお酒です」と説明すると、なるほど!とそのまま一升瓶を
買って帰られる方もいらっしゃいました。
山陰の食材とマッチする上撰の旨さを知っていただくのもこの物産展に出店する狙いなので
嬉しい反応でした。
などど言いつつ、一方の販売ブースでは限定の生原酒を一生懸命PRましたがこちらも
人気で発送分完売。

宮崎山形屋販売ブース

とにかく、大吟醸でも上撰でも生原酒でも梅酒でも、宮崎の皆さんはお酒が大好きでした。
いろいろ教えていただくことも多く、宿題も持って帰ることになりましたが、今後も宮崎に限らず
全国の皆様に喜んでいただけるよう取り組んでまいります。

 

 

 

 

踏込み粕発売開始

酒蔵はいま | 2013年6月10日

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今年も6月3日から奈良漬用の酒粕、「踏込み粕」が発売になりました。
瓜がそろそろできる頃でしょうか。きゅうりはもう少し先ですよね。
冬の間、タンクの中に移していたのは板状の粕ですが、
タンクの中で蔵人が足で踏込み、数か月経ち、今はこんな状態になりました。
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まだ熟成期間が短いからなのか、色も白っぽく硬めでした。
これから気温が上がっていくと柔らかく茶色っぽい色に変化していきます。
上の写真はタンクの中から踏込み粕を掘り出している所です。
この作業もかなり骨が折れる作業なんですよ。

酒粕は奈良漬だけではなく、魚やお肉を漬けても美味しいそうです。
ぜひ、試してみて下さい。

お求めは下のバナーをクリック

平成24酒造年度 全国新酒鑑評会製造技術研究会

酒蔵はいま | 2013年5月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
5月22日に今酒造期の全国新酒鑑評会製造技術研究会が広島でありました。
全国の鑑評会出品酒のきき酒ができる一年に一度の貴重な会です。
米田酒造の今年の結果は入賞。
来年以降への勉強のため社長、杜氏、蔵人で行ってきました。
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開場前はこんな感じで長蛇の列でした。
出品酒の数は864点。
入賞酒、金賞酒を中心にまわりました。
個人の感想は、堅っ苦しい言い方になってしまいますが、日本酒の多様性と奥深さを感じました。
同じ「日本酒」でも地方によってまるで違いますし、当たり前ですが一つとして同じものがありません。
たくさんのお酒をきき酒すればするほど難しいなぁ、と唸ってしまいました。
まだ今回の経験をうまく整理できていませんが、
これからの蔵での仕事にプラスになる経験でした。
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出張販売in観光センターいずも

酒蔵はいま | 2013年5月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。
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出雲大社のそばにある観光センターいずもへ出張販売に行っていきました。
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「平成の大遷宮」の影響かたくさんの観光客の方がおみやげを買いに来ていました。

蔵からは主に「出雲之風」と「雀と稲穂」の二種類の純米酒を持って行き、試飲していただきました。
出雲之風は「すっきりしてておいしいね」といって購入される方が多く、
それと飲み比べて「私はこっちの方が好き」と雀と稲穂を選ばれるお客さんもたくさんおられました。
また、梅酒の100mlを「かわいい」と言っておみやげに買って帰られる方もいました。

売場にただ瓶が並べてあるだけでは一つ一つの違いがわかりにくいと思いますが、
こうやってメーカーの人間が特徴や魅力を説明することでお酒を選ぶ手助けができたのでは、と思います。

蔵の中にいると県外のお客様から直接お酒の感想をきける機会も少ないので貴重な時間でした。
こういう機会がこれからもっと増えていけば良いなと思います。
 

島根県きき酒競技会

酒蔵はいま | 2013年5月17日

こんにちは、蔵人の柴田です。
5月17日、島根県きき酒競技会に斎藤さんと二人で参加してきました。
今年で5回目の参加なのですが、やはり緊張しました。

競技方法は、まず15分間で10種類のお酒をきき酒し、
その後順番を入れ替えた同じお酒をきき酒します。
最初のものと後のものとのマッチングの数が点数になります。
今年は広島県の純米酒10点でした。
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きき酒する斎藤さん。
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きき酒する柴田。
色、香り、味を見て判断します。
似たようなものもある中、微妙な差異を見つけなくてはいけません。

結果は米田酒造チーム、二人とも入賞!
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斎藤さんは5位。
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柴田は4位でした。

上位7名は島根県代表として8月に広島で行われる中国5県きき酒競技会に出場します。
去年までも出場していますが、今年は斎藤さんも一緒なので心強いです。

競技会が終わっても、継続してきき酒の勉強をがんばろうと思います。
日々の積み重ねが大事だと思うので。

たった30分の競技時間でしたが、集中したので疲れました・・・。
 

きき酒の練習

酒蔵はいま | 2013年5月15日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今週末の5月17日にはいよいよ島根県きき酒競技会があります。
今年も去年と同じく斎藤さんと柴田が米田酒造代表として参加します。
二年連続入賞しているので、今年も入賞のプレッシャーが・・・。
ということで今週に入ってから仕事の後蔵に残って、直前きき酒自主練習をやっています。
当日はたぶん僕も口にしたことのないようなお酒をきき酒することになると思いますが、
とりあえず蔵では米田酒造のお酒で練習です。
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結果はこちらに載せる予定ですのでまた覗いてみてくださいね。
   

上撰の瓶詰

酒蔵はいま | 2013年5月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
またしても、間が空いてしまいました。
酒蔵開きが終わると蔵の中もしばらく大きなイベントがないのでブログのネタ探しが大変です。

今日は久しぶりに瓶詰場の様子を。
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豊の秋の定番商品「上撰」の一升瓶がどのような流れで詰められていくのかを紹介します。
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瓶詰めはまず洗瓶機に瓶を入れるところから始まります。
前日に一度洗いは済ませてあるので、二度目の洗いです。
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きれいに洗われた瓶は洗瓶機から出てくるとそのままベルトコンベアにのります。
そしてすぐに充填機によってお酒が詰められます。
お酒は瓶詰め直前に加熱殺菌処理がされているので熱くなっています。
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蓋をして、打栓機によって栓をします。
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次はレッテルを貼る工程です。
3つのレッテルを同時に貼れる機械なのですが、時々機嫌を悪くして貼ってくれない時があります。
何十年も使っているのでしょうがないのですが・・・。
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最後は丸い台に流れてくる一升瓶をケースに入れて終りです。

機械が多くの部分をやってくれるとはいえ、一度に詰める量も何千本と多いので大変な作業です。


こんなふうに瓶詰めしている上撰はこちらからお買い求めいただけます。↓
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「酒蔵開き」利き当てチャレンジの正解

その他酒蔵はいま | 2013年4月30日

4月29日開催した「酒蔵開き」の利き当てチャレンジの正解を発表します。

1.特別純米 改良雄町 生原酒
2.純米 五百万石 生原酒
3.純米 神の舞 生原酒
4.春陽
5.純米吟醸 生原酒

いかがだったでしょうか?
全問正解者の中から抽選でお酒をプレゼントしますので楽しみにお待ちください。

2013年「酒蔵開き」開催しました

酒蔵はいま | 2013年4月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
4月29日、今年も「酒蔵開き」を開催しました。
第8回となる今回は今までで最高数のお客様に来ていただくことができました。
当日足を運んでいただいた皆様ありがとうございました。
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この日だけしか販売しない秘蔵酒や4月末までの販売の「しぼりたて生原酒」などが並びました。
限定のお酒は午前中には完売してしまうほどの大盛況。
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屋台コーナーには今年から松江市内の居酒屋「雷神」さんにも参加してもらいました。
豊の秋の酒粕を使った豚タンやスズキの粕漬けは美味しかったですよー。
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先着100名様限定の大吟醸粕汁はあっという間になくなってしまいました。
去年も好評だった手作りのおでんや、地伝酒入りのあさりごはんも販売しましたがこちらもすぐに完売。
こちらの予想を上回るお客様のご来場だったので、
座席が十分に確保できなかったりとご迷惑をおかけしてしまい申し訳ありませんでした。
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今年は演芸ショーも例年以上の盛り上がりでした。
酒蔵開きに毎年来ていただいている春雨や落雷師匠による落語会、
安来節民謡ショー、サックスの生演奏もありました。
僕は観られなかったのですが、お客様から「良かったよ」という声をたくさん耳にしました。
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酒蔵探検スタンプラリーでは小さなお子さんが蔵の中を楽しそうに巡ってる姿が微笑ましかったです。
上の写真のようなタンクに自由にメッセージを書けるメッセージコーナーも設置しました。

個人的には、実際にお酒が造られる現場をじかにお客様に説明することができてよかったです。
(ブログでは伝えきれない部分もあるので)

また来年もこの時期に開催する予定にしております。
来年も皆さんに満足していただけるような「酒蔵開き」にしていきたいと思いますのでぜひ来年もお越し下さい。

 

4月10日、松江新酒発表会がありました

酒蔵はいま | 2013年4月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
4月10日、島根県庁の地下にある食堂で「松江新酒発表会」がありました。
県庁の食堂で行われるのは去年に続いて2回目だったのですが、
去年と同様今年も大盛況でした。
溝口知事にも来ていただき、今年の新酒を味わっていただきました。
お客さんは県庁の方々が中心でしたが、それ以外にもたくさんの日本酒ファンのみなさんに来ていただきました。
みなさんのお酒の知識にびっくりすることも多々ありました。

このような会に参加すると毎回思うのですが、
直接お客さんの「おいしい」という声を聞けるのは、普段蔵人として酒造りをしている自分にはとても嬉しいことです。
この日に初めて蔵出しした商品もあり、率直な感想が聞けてよかったです。
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4月12日から14日には東京の「にほんばし島根館」にて試飲販売会がありますし、
4月29日には「酒蔵開き」があります。
杜氏や蔵人が説明しますので、お気軽にお声かけくださいね。
この日蔵出ししたばかりのお酒も販売しますよ。

ホース洗い

酒蔵はいま | 2013年4月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
酒造りが終わった今、蔵では片付け、掃除の毎日です。
今日はこの記事を書いた前日にしたホースの片付けの様子を。
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全てのホースを洗い場に集め、中も外もきれいに洗います。
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上の写真は蒸米をタンクに送るエアーシューターのホースを洗っているところです。
酒造期間中には様々な場所に這わせてあったホース。
集るとこんなにあったんだな、驚きます。
全て洗い終わると、消毒し、しっかり乾燥させて片付けます。
今度使うのは秋ですね。

火当て

酒蔵はいま | 2013年3月29日

こんにちは。蔵人の柴田です。
蔵では今、搾ったお酒を殺菌する工程「火当て」が行われています。
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火当てをする前の生の状態のお酒がこのタンクには入っています。
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ホースをたどっていくと・・・
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蒸気によって加熱された熱湯がはられたタンクがあります。
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タンクの中には上の写真のような蛇管と呼ばれる管が入っていて、
この管の中を通ることで加熱殺菌処理が行われるわけです。
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 熱々のお酒はまたホースを通り、
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別のタンクに入っていきます。
 
火当てが終わるとほっと一安心。
あとは蔵の中で貯蔵され、ゆっくりと熟成していきます。
この「火当て」の処理が行われないのが生酒です。
 

みりんの仕込み

酒蔵はいま | 2013年3月19日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日からみりんの仕込みが始まりました。
といっても、明後日ある粕取みりんと2本だけの仕込みです。
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みりんも先日紹介した地伝酒と同じくモチ米を仕込んでいくのですが
みりんは一気に一本のタンクに全ての米を仕込むのが特徴です。
日本酒や地伝酒のような三段仕込みではなく一日で一本分全部を仕込みます。
3回に分けて仕込むぐらいの量を1回で仕込むため、自ずと量は多くなります。
大甑(おおごしき)にも蒸せる限界量があり、今日のように1000キロを超える蒸しの場合は写真のように別部品を上にのせます。
蒸した後は、今までと同じく放冷機を通しタンクに運びます。
みりんを仕込むタンクの場所の都合上、エアシューターは使わず、人間が運びます。
(その様子は写真を撮影する余裕がなく終わってしまいました・・・)

毎年のことなのですが今日も松江の気温は高く、仕込みが全て終わる頃には汗びっしょりでした。

いよいよ、明後日の粕取みりんの仕込みで11月から続いた仕込みが全て終わります。

地伝酒の仕込み

酒蔵はいま | 2013年3月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今、蔵では地伝酒の仕込みが行われています。
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麹と水と蒸米を混ぜ合わせる仕込みの基本は日本酒と同じですが、
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一番の違いは掛米がもち米だということです。(写真は蒸しあがったばかりのもち米)
もち米はモチモチしているので、
放冷機のクラッシャー(蒸米を細かくする部分)でかたまりにならないように注意が必要です。
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なので、事前に水と麹を混ぜておく日本酒とは違い、地伝酒は放冷機で冷ます段階で蒸米に麹を振りかけます。
また、水の量が日本酒に比べ少ないので、櫂で醪(もろみ)を混ぜる作業がとても大変なのです。
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写真で伝わるかわかりませんが、日本酒の醪のようにサラサラしてなくドロッドロです。
混ぜる櫂棒が重たく、毎回汗だくです。

今、仕込んでいる地伝酒の醪はしばらく寝かせ、夏頃搾ります。

片付け

酒蔵はいま | 2013年3月13日

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こんにちは、蔵人の柴田です。
写真の齋藤さんが何をしているかわかりますか?
袋吊りや木槽(きふね)でお酒をしぼる時に使う酒袋を洗っているところです。
袋の中に水を入れてひっくり返してるところですね。
最初は酒粕がこびりついていた酒袋も何度も専用の洗濯機で洗ううちにきれいになります。
まだ普通酒や純米酒の上槽は続いていますが、もう酒袋を使った上槽はありません。
少しずつ片付けも始まっています。
 

松江地区酒造研究会

酒蔵はいま | 2013年3月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日の松江は最高気温20度という暖かい一日でした。
暖かくなってくると始まるのが地伝酒とみりんの仕込み。
昨日から地伝酒の仕込みが始まりました。これから3月中旬まで続きます。
その様子は後日紹介するとして・・・

今日はとても嬉しいお知らせがあります。
先日行われた松江地区酒造研究会で技術賞に選ばれました。
中でも、一番良い評価を受けました。
苦労して造ったお酒がこういう形で評価されると嬉しいものです。
この勢いで、これから続く品評会も良い成績になることを願います。

上槽ラッシュ

酒蔵はいま | 2013年2月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
ここ数日怒涛の上槽ラッシュの蔵です。
今日も
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木槽で純米吟醸酒を搾り、
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自動圧搾機で本醸造酒を搾るという1日2本コース。

それと同時に普通酒の仕込みは続いています。
まだ尚忙しい蔵の中です。
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そういえば、先日鑑評会用の大吟醸の袋吊りも無事終わりました。
写真は斗瓶にとられた大吟醸です。

もうすぐ、吟醸酒の上槽が終わります。
日本酒の仕込みも間もなく終了です。
日本酒の仕込みは終わりますが、3月に入ると地伝酒とみりんの仕込みが始まります。
ついつい日本酒の仕込みが終わり、暖かくなってくると気が緩みがちですが、
最後の皆造の日まで緊張を切らさずにいようと思います。

吟醸酒の上槽

酒蔵はいま | 2013年2月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今、蔵では1月後半に仕込んだ吟醸酒の上槽(しぼること)が続いています。
以前もここで紹介しましたが、吟醸酒の仕込みは全て木槽という道具で搾ります。
今日はその様子を紹介します。
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酒袋に醪(もろみ)を入れ並べていきます。
見た目以上に酒袋は重たいですし、
バランスよく並べていくのはとても難しいのです。
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一晩搾ったら次の日「直し」と呼ばれる作業を行います。
木槽の中に入り、上の写真のように酒袋を真ん中に集まるように積み替えます。
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さらに一晩、強い圧力をかけて搾るとどろどろとした液状だった酒袋の中身は板状になります。
これが酒粕です。
粕を剥ぐのも当然ひとつひとつ手作業で行います。
薄くなってたりすると剥がしにくいんですよね。

平成25年立春朝搾り

酒蔵はいま | 2013年2月6日

こんにちは、野田です。
テレビや新聞での報道でご覧いただいた方もいらっしゃるのではないでしょうか。
お待たせいたしました。「立春の日の朝に搾りあがったばかりのお酒を、その日のうちに」
先日、2月4日に行われた「立春朝搾り」の模様をお届けします。

午前5時。夜明け前の蔵で作業が始まります。
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続々と瓶詰めされていくお酒。
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「立春朝搾り」のお酒を取り扱っていただく酒販店のみなさんが来られると、ラベルを貼る作業が始まります。
松江市内からだけではなく、出雲市や浜田市、お隣の鳥取県からも、12店舗24名の方々がこの日のためにお越しくださいました。
冷たい雨が降るなか、朝早くからほんとうにお世話になります。

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今年で9回目となる豊の秋の「立春朝搾り」。
酒販店の皆様の手捌きで、約3,000本の出荷の準備が着々と進んでいきます。
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お酒の準備が整うと、須衛都久(すえつぐ)神社の神主さんによるお祓いが行われます。
新しい春の訪れを知らせる立春。
これからの1年も、きっと良いことも悪いこともあるかと思いますが、願わくは無病息災で。
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さて、肝心の今年の純米吟醸生原酒「立春朝搾り」についてですが、おやっつぁんのコメントによりますと、
「ほのかな吟醸香と米の旨みを感じ、すっきりした後口のお酒に仕上がっている」とのことです。
手に取っていただいた方々、いかがでしたでしょうか?
「立春朝搾り」とともに、素晴らしい春が訪れることを心よりお祈り申し上げます。


ご協力いただいた皆様、ありがとうございました!
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蔵見学

酒蔵はいま | 2013年2月5日

はじめまして、昨年より米田酒造に入社した野田です。
斎藤さんと柴田さんと一緒に、ときどきこの場で記事を書かせていただきます。
どうぞ、よろしくお願い致します。

さて、少し前のことですが、1月18日に島根大学の学生さんたちの蔵見学がありました。
竹永三男先生がご担当されている講義、「酒-一杯の酒から学問を覗く」の蔵見学実習です。
前日の雪が残る冷たい空気のなか、ようこそいらっしゃいました。
(大学から蔵まで歩くと、30分くらいかかるんですよね。)
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この講義では、文学や歴史、経済、醸造学などのさまざまな学問のフィルターを通して、「酒」というものを多角的に検討していきます。
各専門分野の教授はもちろん、みなさんご存じの堀江修二先生や、うちの社長も講義をしているんです。
「酒」の道は深遠。僕もまだまだわからないことだらけです...

蔵のなかをご案内するのはおやっつぁんです。
話に耳を傾けるみなさんは真剣です。
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精米所→洗い場→麹室...と、蔵のなかをぐるりと。
たくさんの質問も飛び交い、おやっつぁんの解説にも力が入ります。
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蔵のなかはいかがでしたでしょうか?

実は島根大学は、僕の母校でもあります。僕もちょうど1年前、竹永先生の講義で米田酒造を訪れました。
大好きなお酒の生まれる場所に入ったときは、漂うなんともいえない良い匂いに興奮したのを覚えています。
「酒ができているこの香りに包まれるのは蔵人の特権」と斎藤さんが言ってました。
蔵見学の様子をカメラで追っていると、いろいろと思い出します。初心忘れるべからず、ですね。

蔵はほんとうに素晴らしいところですよ!


<蔵見学についてお願い>
蔵見学は随時受け付けております。
※要予約。必ずお電話かメールにて事前にお問い合わせください。
蔵での業務の都合上、お断りさせて頂く場合もございますので、何卒ご了承ください。

 

 

桶洗い

酒蔵はいま | 2013年1月31日

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こんにちは、蔵人の柴田です。 
お酒や醪が入るタンクももちろん蔵人が洗っています。 
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タンクの中に入り熱湯をかけブラシでこすります。
ほうろうでできているので水で濡れると滑りやすくなります。
なれるまでは何度転んだことか・・・。
ひしゃくで熱湯をまんべんなく打つのもなかなか難しいです。
間違えると、熱湯が自分にかかって大やけど、なんてことにもなりかねません。
写真のタンクは小さめのタンクですが、時には自分の身長の倍以上のタンクに入って洗うこともあります。
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こちらは桶洗いに欠かせない4つの道具。
ブラシ、ひしゃく、ささら、試桶(ためおけ)。

蔵、近況

酒蔵はいま | 2013年1月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。

この1月から2月にかけての今の時期が酒造期間の中でもたぶん一番忙しい時期だと思います。
出品酒用の大吟醸の仕込み、次々と続く吟醸酒の仕込み、立春朝搾りも間もなく上槽です。

朝、暗いうちから仕事は始まり、気が付くともう19時20時になっています。
麹室での作業は深夜までかかります。
一日があっという間です。

「時間がいくらあっても足りない」とこの前杜氏がつぶやいていました。
「足が痛い」「腰が痛い」と言ってる人もいます。
蔵人皆、満身創痍で酒造りをがんばっています。

 なかなかこのブログも更新できませんが、そんな感じで大忙しです。

 

立春朝搾りとは

酒蔵はいま | 2013年1月15日

こんにちは、蔵人の柴田です。
先日まで「立春朝搾り」の仕込みの様子などを紹介していましたが、
そもそも立春朝搾りがどのような商品なのかを説明していませんでした。
すみません。

2月4日、立春の日は旧暦のお正月にあたります。
この日を祝う特別なお酒が「立春朝搾り」なのです。
ただ、名前の通り立春の朝に搾らなくていけないのでそれまでの醪(もろみ)の管理にとても気を使います。

この商品は山陰地方にある日本名門酒会加盟の酒販店のみの取り扱いになります。
また、予約限定商品なのでご購入をお考えの方は早めにご予約を。
「豊の秋 立春朝搾り」取り扱い店のリストはこちら
予約〆切は2013年1月28日(月)です。

立春の日には酒販店さんが出荷の手伝いに来てくれたり、
神主さんによるお祓いがあったり、いつもとは違った賑わいをみせます。
が のみがのががっががその日の様子もこちらのブログで紹介しますね。

「立春朝搾り」の仕込み終わる

酒蔵はいま | 2013年1月10日

こんにちは、蔵人の柴田です。
昨日の2回目の仕込み(仲添)に続いて今日、3回目の仕込み(留添)でした。
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蔵の二階の板の間に広げられた蒸米です。
これらの蒸米と麹米、そして水をタンクの中に仕込みました。
これで「立春朝搾り」の仕込みは完了です。
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こちらが今日の醪(もろみ)。
これから立春の日に向けて醪がゆっくりとお酒に変わっていきます。

うちこみ

酒蔵はいま | 2013年1月8日

昨日「初添」を仕込んだ「立春朝搾り」の醪(もろみ)は今日こんな感じです。
泡が出てるのがわかりますか?
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今日このお酒の仕込みはお休みなのですが、
明日の仕込みのために小さいタンクから大きいタンクに醪を移す作業がありました。
その作業を「うちこみ」と呼びます。
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ひしゃくですくって試桶(ためおけ)という取っ手のついた容器で運びます。
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もちろん人力です。
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この大きなタンクに明日また仕込んでいきます。
 

「立春朝搾り」の仕込み始まる

酒蔵はいま | 2013年1月7日

こんにちは、蔵人の柴田です。
遅くなってしまいましたが明けましておめでとうございます。

毎年、年が明けるとすぐ「立春朝搾り」の仕込みが始まります。
日本酒は3段仕込みといって3回に分けて仕込むのですが、
今日はその1回目の仕込みでした。
1回目の仕込みのことを「初添」と呼びます。
「立春朝搾り」のような吟醸酒クラスの場合、「初添」は下の写真のように小さいタンクに仕込みます。
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「初添」を仕込んだ翌日の明日は「踊り」といって一日仕込みがお休みです。
(・・・といっても他のお酒の仕込みはあるのですが)
その間にタンクの中で酵母が元気に増殖していくんですね。

にごり酒

酒蔵はいま | 2012年12月27日

「しぼりたて 本醸造 生原酒」も好評発売中ですが、
今現在発売中のもう一つの新酒が「にごり酒」です。
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にごり酒は上槽直前の醪(もろみ)をすくい取り、
写真のように専用の道具でこしとったものをそのまま瓶詰します。

濃醇ですよ。

袋吊り

酒蔵はいま | 2012年12月25日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は純米酒の袋吊りでした。
袋吊りとは文字の通り、醪(もろみ)を袋に入れて吊るし
自然の重みで滴り落ちたものがお酒になるという、とても贅沢なお酒のしぼり方です。
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醪を袋に入れ、紐でしっかりと結びます。
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タンクの上に持ち上げて木に吊るしていきます。
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作業が終わるとこんなにたくさんの袋が並びます。

僕は蔵人として働き始めて今年で5年目ですが、
何年たっても袋吊りの日はピリッとした独特の緊張感を感じます。
だけど同時に袋吊りは普段感じないチーム感も感じられて好きなんですよね。
 年が明けると今度は鑑評会用の大吟醸の袋吊りもあります。

甘酒

酒蔵はいま | 2012年12月23日

こんにちは、蔵人の柴田です。
「しぼりたて」が発売されたばかりですが、
毎年人気ですぐ売り切れてしまう「造り酒屋のあまざけ」も発売中です。
今年も発売されたばかりなのにもかかわらずおかげさまで大好評です。
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今日も甘酒の仕込みでした。(写真はできたての甘酒)
甘酒は朝仕込んだらその日の夕方にはできあがります。

使用している米は日本酒と同じ酒米の「五百万石」。
麹も日本酒と同じ製法で造ったものです。
しかし日本酒に比べてごくごくわずかしか造らないためすぐ売り切れてしまいます。
おやつとしてもおいしいですし、疲れた時に飲むと麹の甘さで元気になりますよ。
アルコールは苦手という方にも甘酒はおすすめです。

粕剥ぎ

酒蔵はいま | 2012年12月21日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では連日、普通酒の上槽が続いています。
お酒を搾ると必然的にできるのが酒粕です。
そのためこれまでの仕事にさらに「粕剥ぎ」という作業が加わります。
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写真はお酒を搾る機械「自動圧搾機」に張り付いた酒粕を剥いでいる所。
作業は二人で行います。

酒粕はあくまでお酒の副産物ですが、最近は健康ブームで人気の商品になってるんですよ。

「しぼりたて」発売決定!

酒蔵はいま | 2012年12月20日

お待たせしました!
この冬最初のしぼりたて、「しぼりたて 本醸造 生原酒」の発売が明日12月21日に決定しました。
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今日瓶詰場では大量に瓶詰され、いつでも出荷できる状態です。
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「しぼりたて」のフレッシュな今、なるべく早く飲んでいただきたいです。
これから続々と発売になる「しぼりたて」もお楽しみに。
 

第一号!

酒蔵はいま | 2012年12月15日

今年の第一号、しぼりました。
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誰よりも早くお酒がきけるのは蔵人の特権。
舌にピリピリくるフレッシュな味がたまりませんでした。
早く皆さんにも今年の新酒を飲んでいただきたいです。
「しぼりたて」の発売日が決まり次第こちらでもお知らせします。

間もなく上槽

酒蔵はいま | 2012年12月14日

こんにちは、蔵人柴田です。
蔵入りして約1ヶ月。連日休みなく続く仕込みでだいぶ疲労感があります。
そんな中でも楽しみにしていることがあります。
それは今年の第一号のお酒。
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写真は11月28日に仕込んだ醪(もろみ)の今日の様子です。
間もなく上槽(お酒をしぼること)です。
どんなお酒になっているのでしょう。
皆さんも楽しみに待っておられることと思いますが、僕たち蔵人も楽しみで仕方ありません。
疲れが吹っ飛ぶようないいお酒ができてるといいな。

醪の仕込み(吟醸酒)

酒蔵はいま | 2012年12月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では今吟醸酒の仕込みの期間です。
昨日もここで書いたように吟醸酒は普通酒と違い人間の手でタンクまで運ばれます。
一度放冷機を通し、二階の板の間まで運び、広げ、数時間置きます。
そして、仕込み。
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全部で何百キロもある蒸米を蔵人総出で運びます。
布にくるんで背中にしょってえっちらおっちら。
階段の上り下りが大変なんです。
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そして上濱杜氏が櫂を入れるタンクに放り込みます。
吟醸酒は仕込み一つとっても手がかかっているということですね。

醪(もろみ)の仕込み(普通酒)

酒蔵はいま | 2012年12月13日

またまた、間があいてしまいました・・・。こんにちは、蔵人柴田です。
先日、もと下ろしの様子をお伝えしましたが、
その翌日から醪の仕込みを毎日行っています。

今は吟醸酒の仕込みの真っ最中ですが、その前に普通酒の仕込みの様子です。

普通酒の仕込みはエアシューターと呼ばれる機械で文字通り空気の力で蒸米を送ります。
甑(こしき)のある一階から二階の仕込み蔵まで送るのだから機械の力は素晴らしいですよね。
 しかし、これは普通酒の場合のみで、
 今仕込んでいる吟醸酒は人間が蒸米を運ぶんですよー。(その様子はまた明日)
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こちらが仕込み蔵の様子です。
送られてきた蒸米がよく混ざるように櫂を入れます。

もと下ろし

酒蔵はいま | 2012年11月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
あっという間にこの日を迎えました。今日は二週間前に仕込んだ酒母第一号が下りる日でした。
米田酒造の蔵は酒母室が三階にあり、普通酒などを仕込む仕込み蔵は二階にあります。
そのため、酒母が仕込み蔵のタンクに下りることを「もと下ろし」と呼んでいます。
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 もと師の斎藤さんが丁寧にタンクからくみ上げます。
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 ホースをたどると・・・
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 真下の仕込み蔵につながっています。
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 そしてこちらが第一号の醪(もろみ)が造られるタンクの中。

明日からはいよいよ醪の仕込みが始まります。

小甑(こごしき)のできるまで

酒蔵はいま | 2012年11月22日

こんにちは、蔵人の柴田です。
なかなか更新できなくてすみません。
順調に酒母も増えていっていますよ。

毎日のように酒母用のお米を蒸していますが
まだ、蒸す量がそれほど多くないので小甑の出番が多くなります。
小甑は前の日の夕方、釜の上にセッティングしなくてはいけません。
そこで、今日はその小甑がどのように設置されるのかを紹介しますね。
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まず、釜に決められた量水をはります。
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その上に、台を載せ、
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甑本体を載せます。
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中の中央にあいている穴の上に「さる」と呼ばれる六角形の道具を置きます。
これがあるから蒸気が均等に分散されるんですね。
「さる」いう呼び名は猿が伏した形に似ているからなんだとか。
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さらにその上から竹で作られた「さな」という道具をかぶせます。
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最後に、甑用の布で覆い準備完了です。
そして、明日の朝、この上に米を張り、蒸気で蒸します。

これから先、蒸す量が多くなってくると小甑の出番が少なくなるので、紹介しました。
 

酒母の仕込み(特別純米酒)

酒蔵はいま | 2012年11月14日

こんにちは、蔵人の柴田です。

今日は第二号の酒母、特別純米酒の酒母の仕込みでした。
今日は、仕込みの様子をばっちり写真に収めました。
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水と酵母と乳酸の入ったタンクに麹米と今日蒸した酒母用の蒸米を交互に入れていきます。
仕込みの温度がとても重要なので酒母師の斎藤さんの指揮のもと適温に冷ました蒸米を投入します。
写真は麹米投入の瞬間。
その後、櫂を入れ、よく混ぜ合わせます。
仕込み温度もよかったようです。

そして、仕込み後3~4時間後、「汲み掛け用円筒」が酒母の中に入ります。
昨日、何の説明もなく「汲み掛け用円筒」の入った酒母のことを書いてしまいましたが、
「汲み掛け用円筒」は真ん中の筒の中に溶液がたまる仕組みになっていて、
その溶液をひしゃくですくってまわりの米の部分にかけていく作業のことを「汲み掛け」といいます。
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この溶液をかけることで米がよく溶け糖化が進むんですね。
この「汲み掛け」を酒母師の斎藤さんは明日の昼頃まで随時やっていかなければいけません。
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こちらは三日前に仕込んだ普通酒の酒母。
これからどんどん元気になっていきますよ。

 

酒母第一号

酒蔵はいま | 2012年11月13日

昨日は今年初の酒母の仕込みでした。
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そして、今年初の大甑(おおごしき)による蒸し。
こちらも緊張しましたが、何事もなく無事蒸せました。

仕事の都合上、今回、仕込み作業の様子を撮影できませんでしたが
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こちらは今日、2日目の酒母の様子です。
真ん中に「汲み掛け用円筒」が差し込まれています。
これから二週間かけて元気な酵母をどんどん増やしてもらいます。

明日も酒母の仕込み。これから酛場(もとば)には次々と新しい酒母のタンクが並んでいきます。
明日の酒母は皆さまから人気の高い特別純米酒の酒母の仕込みです。

出麹

酒蔵はいま | 2012年11月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は日曜日ですが、蔵人に休みはありません。

先日蒸した今年第一号の米が麹室での製麹の工程を経て、今日麹米として出てきました。
麹室から麹米を出すことを「出麹」と言います。
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こちらができたてほやほやの麹米。
麹米は栗のような甘い香りがするのです。

始まったばかりでまだまだ緊張感もありますが
こんなふうに成果が形になってできてくるとちょっとだけほっとします。

今日出麹した麹米は一晩置いて明日酒母の仕込み時に使われます。

今年初の蒸し

酒蔵はいま | 2012年11月9日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は、今年初の蒸しでした。どの作業もその年最初の日は特に緊張します。
半年間のブランクがありますし、
今日は蒸す米が少ない時にだけ使う小甑(こごしき)。
小甑は普段使う大甑に比べて蒸しが安定しないこともあったりでより不安でした。
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小甑で蒸してる最中の様子です。この中に昨日洗った米が入っています。
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そして蒸しあがった蒸米がこちら。
上濱杜氏の「いいおもし」を聞いてほっと一安心でした。
うちの蔵では蒸米のことを「おもし」と呼んでいます。
蒸しが訛って「もし」、それに「お」を付けて「おもし」と呼び始めたらしいです。
最初は何のことを言っているのかわかりませんでした。
他にも蔵でしか聞かない言葉がたくさんあります。
これからそういうことも紹介できたらいいなと思っています。

蔵入り

酒蔵はいま | 2012年11月8日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今年も蔵入りの日を迎えました。
先月から、蔵の中でずっと準備をしていたので蔵入りといってもあまり変わらないのですが
それでも今朝はなんとなくドキドキして少し早く目が覚めました。

蔵入りの朝、まず行うのが洗米。
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この日だけは特別に写真のように手洗いです。
(ちなみに今日洗ったお米は「酒母」というお酒の元になるものの麹米になるお米。)
洗ったお米は全て桶の中に入れ、一定の時間水を吸わせます。
今年初めての米なので試験用に15キロ別に洗い、吸水させます。
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そして1時間後、3時間後、5時間後・・・と水から出し重さを量ります。
時間ごとにお米がどれぐらい水を吸うのかをみるのですね。

一体今年の米はどんなお酒になるのでしょう。
楽しみです。

明日は、今年初の蒸し。
今日以上に緊張します・・・。
いいお酒の前にまずはいい蒸米ができることを祈ります。

日本酒で乾杯推進会議 島根大会

酒蔵はいま | 2012年11月5日

蔵人の斎藤です。

10月27日(土)、松江市のホテル一畑で「日本酒で乾杯推進会議 島根大会」が開催されました。全国から300名を超えるお客様の来場で大変に盛り上がりました。ありがとうございました。私もお手伝いに参加しておりましたので当日の様子をお伝えします。

日本酒で乾杯推進会議とは

「日本酒で乾杯推進会議」は、「日本酒で乾杯」という言葉を象徴として、日本の伝統的文化を再発見していこうという運動を展開しています。その中において、「古事記編纂1300年」というタイミングもあり、神々の国と日本酒のふるさと島根で「日本酒で乾杯推進会議島根大会」の開催となりました。なお、島根県の会員数は平成24年7月末現在で人口割合で全国一位、実数においてもトップクラスを誇っています。

 日本酒で乾杯推進会議では、広く会員を募集しておりどなたでも無料で会員になれます。詳細および会員登録は「日本酒で乾杯推進会議」のホームページをご覧ください。

日本酒で乾杯推進会議ホームページ

 

島根大会は午後2時半から8時までの三部構成でした。
第一部:基調講演とパネルディスカッション
第二部:亀尾神能鑑賞
第三部:神在月大直会(宴会)
順をおってご紹介します。

 第一部 基調講演とパネルディスカッション

まずは代表挨拶 石毛直道 氏 (日本酒で乾杯推進会議代表)
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基調講演 神崎宣武 氏 (民俗学者)
テーマ「頂杯と乾杯」
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パネルディスカッション
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パネラーは溝口島根県知事、佐香神社の常松宮司、県立八雲立つ風土記の丘 本間所長、
日本酒で乾杯推進会議運営委員長の西村隆治氏(沢の鶴社長)。
コーディネーターは藤岡大拙先生。
島根ならではの神話とお酒にまつわる話などがユーモアを交えて展開され、
会場は笑いに包まれてました。

第二部 亀尾神能鑑賞

休憩の後、松江市の持田神社に伝わる亀尾神能の上演。
亀尾神能はユネスコ無形文化財に認定された「佐陀神能」と同一系統の神楽を江戸時代から伝承しています。
神楽に能楽の要素を加えて編成されており、島根の神楽の源流として代々保存されているものです。
演目は「八重垣」。スサノオのヤマタノオロチ退治です。
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真ん中にいるのがヤマタノオロチ。今から樽の酒を飲もうとしているところ。
この画像では分からないですけど、オロチの面には眼が16描かれており、この面一つ(一人)で8匹の大蛇を表現しているということです。こういった点をとっても能楽の影響を受けているのがわかるそうです。

第三部 神在月大直会

5時をまわり、お待ちかねの宴会。

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挨拶、鏡開きの後、乾杯。

お料理は古事記編纂1300年記念として、当時の古文書に見える代表的な食材を現代風にアレンジし
創作料理で再現したという『,』。
もちろん島根の地酒飲み放題。

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箸をつけるかつけないかのうちに、ステージでアトラクションスタート。
島根県西部からは石見神楽。亀尾神能と同じ演目のヤマタノオロチですが、こちらは8匹の大蛇が
火を噴きながら暴れまくる スペクタクル・エンタテインメント。
東西に長い島根の文化の違いを感じていただけたのではないでしょうか。

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隠岐民謡に安来節と郷土芸能など盛りだくさんのステージが続きます。

出雲地方の10月は全国から神様が集まって縁結びの会議をされる神在月。
この日全国から集まった皆さんも各所で名刺交換と記念撮影でご縁を結んでおられました。

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さて、これから年末年始にかけて乾杯をする機会が増えることと思います。
今年一年の感謝、そして新しい一年の健康を八百万のカミサマに祈念するならば
ぜひ「日本酒で乾杯」いたしましょう。

秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲

酒蔵はいま | 2012年11月1日

蔵人の斎藤です。

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10月25日(木)に松江の隣の出雲市で「秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲」が開催されました。
今年もたくさんのお客様にお越しいただきありがとうございました。
「豊の秋」のブースにいた二人のうちのひとりが私でございます。

 

「秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲」はどのようなものかというと、日本名門酒会加盟の蔵元の銘酒を飲もうというイベントです。
今年で5回目、「豊の秋」は3回目の参加となります。
例年、開催の案内開始後すぐにチケットが売り切れてしまうほどの人気です。
東北・越後・四国・中国の各蔵から営業さんや杜氏さんもやって来ており、ご当地言葉を聞きながらその土地の地酒と「酒の肴」味わえるという、松江でもなかなか無いんじゃないかと思う形のイベントです。

さて当日会場の様子。
会場はJR出雲市駅そばのパルメイト出雲。開宴7時、終了8時半。会費3,500円。
各人にお弁当付です。テーブルには和らぎ水として各蔵の仕込み水が用意されています。
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主催と名門酒会本部の方、そして各蔵の挨拶の後、日本酒で乾杯!
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自由席なので見知らぬ人と席が一緒になってしまいますが、お酒を飲んでしまえば大丈夫(笑)

では参加蔵元と酒の肴を北から紹介します。
味わいも紹介したいところですが、試食する隙がありませんでした。

まずは山形県鶴岡市からは清酒「大山」醸造元、加藤嘉八郎酒造さん。
「大山」は"だいせん"ではなく”おおやま”と読みます。
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肴は「だだちゃ豆豆腐かまぼこ」。だだちゃ豆は鶴岡でしか収穫されないというまさに特産の枝豆。
緑が鮮やかです。

 宮城県から一ノ蔵さん。清酒「一ノ蔵」をはじめ発泡清酒「すず音」など。
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肴は「しそ巻」。くるみ風味の味噌を大葉で包み揚げたもので、人気の高い肴です。

新潟県から「越の誉」の原酒造さん。
早速、24BYのしぼりたて新酒を持って来ておられました。
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肴は新潟の老舗・加島屋の「鮭の昆布巻」。キングサーモンを真昆布で巻き、自然な調味料で
煮込んであります。鮭の昆布巻は新潟の郷土料理。

 

岡山は瀬戸内から「嘉美心」の嘉美心酒造さん。
日本一の甘口蔵を目指しておられます。ヨーグルトのリキュールもあり興味を引きます。
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 肴は「ままかりの酢漬け」と「たいらぎの粕漬け」、それともう一品。
手前に見えるのがたいらぎ貝の粕漬け。嘉美心の酒粕使用とのことで食べてみたかった。

広島は西条から「賀茂泉」の賀茂泉酒造さん。
黒いラベルの瓶は、1997年に醸造した純米吟醸の古酒。
2012年インターナショナル・ワイン・チャレンジ日本酒・古酒の部にて GOLD MEDALを受賞。
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肴は「小いかの干物」。量を獲れない時もありなかなか確保の難しい人気の肴です。

山口県は岩国市から「五橋」の酒井酒造さん。
こちらは杜氏さんがいらっしゃいました。木桶仕込みの純米酒など。
HPの木桶造りのドキュメンタリーが面白いです。

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肴は「仔うるか」。うるかとは鮎のハラワタの塩辛みたいなもの。
特に卵巣をつかった仔うるかは貴重な珍味。去年初めて食べて旨さに驚いた記憶があります。


四国は高知から「司牡丹」の司牡丹酒造さん。
坂本龍馬と縁深い蔵元。明治の元勲が揃って飲んだという。自動車で6時間かけてやって来られました。
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肴は説明不要のカツオのたたき。

そして最後に「豊の秋」。
地元ならではの温かい言葉をいただきました。ありがとうございました。

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肴は「めざしの燻製」。その名も、めざしくん。松江の恵曇漁協婦人部による製造。
恵曇は「えとも」と読みます。イワシの産地であり恵曇のイワシの丸干しはブランドでもあります。
なので味は抜群ですが見た目が地味なので手にしてもらえるか心配しましたが、好評のうちに
完食となりました。 

その他、日本名門酒会本部からカラスミなどの提供もあり、、、
これで3,500円なんて安すぎるとの声多数です。

最後はアンケート回収を兼ねた抽選会。各蔵のお酒が一本ずつ当たったりなんかして大盛り上がり。
そして一本締めで終了。
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いかがでしょうか?秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲。
来年、開催の案内を見かけたらぜひお早めに。楽しいイベントですよ。

 

蔵入りへ向けて(5)~布の洗濯~

酒蔵はいま | 2012年10月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今月の初めから毎日コツコツと行っているのが布の洗濯です。
蒸米を運んだり、麹を包んだり、米を洗ったり、酒造りにはいろいろな種類の布を使うのですが
蔵入りまでにその布を全て洗うのも僕の仕事の一つです。
乾かすスペースに限りがあるので毎日少しずつ洗っては干してをやっています。
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 乾いたら2階の板の間の竹にかけておきます。

蔵入りへ向けて(4)~木製道具の準備~

酒蔵はいま | 2012年10月29日

こんにちは、蔵人の柴田です。
松江では朝晩がぐっと寒くなってきました。
日が暮れるのも早くなって、酒造りが始まる季節だな、と実感しています。
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来週に迫った蔵入りへ向けて変わらず、掃除と洗い物の日々です。
今日は蔵の奥に眠っていた木製用具の準備。
写真で僕が洗っているのは「掻桶(かきおけ)」といってお米を蒸す時、米を甑(こしき)にまくのに使う道具です。
(詳しくは酒造りが始まってから紹介しますね)
木製の道具はけっこう管理が大変で、しばらくほっとくとスカスカになりタガが外れそうになります。
まずは水で戻して熱湯でしっかり洗って日光消毒。
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古くから使われている木製の道具類。
一体何十年使われてきたのでしょう。
これからも大事に使っていきたいです。

蔵入りへ向けて(3)~浸漬タンク洗浄~

酒蔵はいま | 2012年10月26日

こんにちは、蔵人の柴田です。
精米所では次々と精米されたお米があがっていますが、
米や道具を洗う場所「洗い場」ではまだまだ準備の真っ最中です。

今日僕は洗った後のお米に水を吸わせるための場所、浸漬タンクを洗いました。
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中は洗浄機で、外側はぞうきんがけを念入りに。
これから半年間休みなく働いてもらうのです。
これまで酒造期間中、機嫌を悪くされて(水がぽたぽた漏れてしまうとか) 
困ったことが何度もあります。
そのためのチェックも忘れずに。
今酒造期はよろしく頼みますよー。

2012 粋に呑まNight!日本酒と、そばと、JAZZと。

酒蔵はいま | 2012年10月25日

蔵人の斎藤です。

10月21日、「まつえ蔵元 粋に呑まNight!」が開催されました。
今年もたくさんの方にお越しいただきありがとうございました。

「まつえ蔵元 粋に呑まNight!」とはどういうイベントかというと、
生演奏のJAZZを聴きながら(旧)松江の3酒蔵(豊の秋國暉李白)のお酒と
出雲そばを楽しもうというもの。今年で三回目となりました。

まつえ蔵元 粋に呑まNight!のお知らせ記事
http://www.toyonoaki.com/info/archives/2012/09/000202/

場所は松江城にほど近いカラコロ工房オープンテラス。
日時は松江の伝統行事「鼕行列」(どうぎょうれつ)が行われる毎年10月第3日曜日の午後4時から9時まで。
鼕行列見物帰りのお客さんの流れも狙っての設定になってます(笑)。
ですので来年鼕行列を見物なさったらそのままカラコロ工房へお立ち寄りくださいませ。

さて、当日はご覧のように快晴に恵まれました。
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カラコロ工房は旧日本銀行松江支店を改築した、和菓子・アート・アクセサリーづくりの体験工房や
グルメや雑貨のショップが並ぶ施設です。
開宴直前の様子。
このテラスの周囲にはパン屋さんやアクセサリー屋さん等が並んでおり
普通に営業しているので普通のお客さんも何事かと眺めています。

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午後四時、特にセレモニーもなく、ゆる~く開始。最初はこの余裕。
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じきに手にお猪口を持ったお客さんが集まり賑わいはじめます。
粋に呑まNight!は前売券を販売しておりまして、1,500円でお猪口1個と3蔵の純米吟醸を各1杯、
それにおつまみセットと引き換えます。
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お猪口とお酒と食事は当日券や現金で購入可能ですが、
前売券を買わないと手に入らないのが左の出雲そばりえの会「おつまみセット3種盛り」。
内容は、そば味噌・そばかりんとう・あごのやき。そば味噌が絶品です。
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おつまみで一杯やった後は、やっぱり出雲そばを食わなきゃ。
当日「出雲そばりえの会」が提供してたのが、釜揚げそば。
釜揚げそばとは、茹でたそばを蕎麦湯ごと器に盛り、そばつゆを直接掛けて食べるという出雲そば独特の食べ方。
いよいよ寒くなってきた季節にうれしい温かいそばです。

その他にも、地元かまぼこ屋の肴セット。春菊が特徴の松江おでん。お酒を飲んだらこれ、宍道湖産しじみ汁。松江ならではのグルメも並びます。

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などと、お腹を満たしているうちに 斉藤潔トリオ with 伊藤実千代 によるJAZZライブがスタート。5時と7時の2回公演です。
まだ明るいうちの5時のライブでは、お客さんは鑑賞というより生演奏をBGMにお酒と食事と会話を楽しんでる雰囲気。
大人ならではの贅沢な時間です。

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7時になるとすっかり夜。ライトアップされたステージはいい雰囲気に。
お酒の進んだお客さんも掛け合いに陽気に反応。
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最後は肩を組んでの盛り上がりのうちにライブ終了。いやぁ楽しかった(笑)

来年も開催されると良いなあと思いますが、その時もぜひ美味しいお酒を楽しんでいただくために
僕らもこれから入る今季の酒造に励みます。
 

精米始まる

酒蔵はいま | 2012年10月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。

先週、蔵に届いた酒米。
今週からいよいよ精米が始まりました。
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写真では静かに見えるかもしれませんが、この緑色の精米機が大きな音を鳴らしております。
この日精米していたのは先週届いた五百万石。
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↑こちらが精米前の玄米。
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↑こちらが精米後です。
精米したてのお米は摩擦熱であたたかいのです。
これからしばらく「枯らし」と呼ばれる期間をおいて
蔵入りの日に洗米し、浸漬させます。
このお米が約二ヶ月後どのようにお酒へと変化していくのか、その過程をこれから見守っていってください。
どのよう 

蔵入りへ向けて(2) ~板の間の掃除~

酒蔵はいま | 2012年10月20日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日も蔵入りへ向けての準備作業でした。
今日は仕込み蔵の二階にある板の間の掃除。
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この場所は蒸米を広げて冷ましたり、麹室から出てきた麹米を乾燥させたりする大事な場所です。
毎年春に開催している蔵祭りに来ていただいた方はご存じだと思いますが、
落語や音楽の演奏会が開かれるあの場所です。
蔵入りしたらこのブログでも何度も登場してくる場所なので注目して見てください。

蔵の中はどこも清潔でなくてはいけません。
天井から床まで念入りに雑巾がけをしました。

まだまだ掃除しなくてはならない所がたくさんあります。

蔵入りへ向けて ~大箱を洗う~

酒蔵はいま | 2012年10月18日

こんにちは、蔵人の柴田です。
数日前から風邪をひいてしまいました。
急に涼しくなったので皆さんも体調崩されませんように。

さて、今蔵では蔵入りに向けて準備が進んでいます。
掃除と大量にある洗い物の毎日です。
今日は、ひたすら大箱という麹を作るための道具を洗っていました。
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 たわしでゴシゴシ洗い、熱湯をかけます。
春に一度洗ってはいるのですが、使う前にもう一度きれいに洗います。
 

酒造安全祈願祭in佐香神社

酒蔵はいま | 2012年10月15日

10月13日、酒造りの神様である佐香神社にて酒造安全祈願祭が行われました。
通称「どぶろく祭」とも呼ばれ、この日のために特別に造られたどぶろくが振舞われました。
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本殿の中からはよく見えなかったのですが、
外に設けられたこちらので祭壇で「湯立の神事」と呼ばれる神事が行われました。

その後、宮司さんが祝詞をあげ、玉ぐしをささげ酒造りの安全を祈願しました。
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こちらが最後に振る舞われたどぶろくです。
初めて口にした神聖なお酒。気が引き締まります。
豊の秋の新酒ができあがるのはもうしばらく先ですが、
早くも今年の豊の秋のお酒のできあがりが楽しみになってきました。
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蔵入りへ向けて準備がんばるぞー。
 

酒米の搬入

酒蔵はいま | 2012年10月12日

昨日、今年の酒米が蔵に入ってきました。
毎年、酒米が精米所に運ばれるといよいよだな、という気分になります。
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昨日、入荷したのは五百万石という品種のお米。
豊の秋では「上撰」や今年の「ひやおろし」などで使われているお米です。
数日後、まずはこのお米の精米から始まります。
これが年末に発売される「しぼりたて」の第一号のお酒になるわけです。
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天井に届きそうなくらいの米袋。
でもこれはまだほんの一部。
これから続々と新しい酒米が入ってきて精米所がいっぱいになります。

酒粕取焼酎の製造

酒蔵はいま | 2012年10月11日

蔵人の斎藤です。

松江も金木犀の香りが町中に漂いすっかり秋の雰囲気です。
皆さん、今年の夏はどのように過ごされたでしょうか?
僕はこのような会話を繰り返してました。

―「お仕事はなにをされてるのですか?」
「日本酒を造ってます」
―「焼酎も造ってるんですか?米焼酎とか」
「酒粕を蒸留した酒粕取焼酎なら造ってます」
―「え?それは米焼酎とどう違うのですか?」

というわけで、9月末に酒粕取焼酎の製造をしましたのでご紹介しましょう。
米、麦、芋焼酎などは原料を発酵させたモロミそのものを蒸留して造る焼酎です。
(米田酒造の)酒粕取焼酎は、清酒モロミをしぼってできる酒粕にもみ殻を混ぜてセイロで蒸すという手法で造ります。
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これがセイロ式の単式蒸留器。
七重の塔のように積み重ねられているのが酒粕を敷いたセイロで、隣の円筒が冷却器です。
下から蒸すことでアルコールを含んだ蒸気が上がり、それを冷却することで焼酎となります。
これ、単式蒸留焼酎、昔でいう焼酎乙類であり本格焼酎なんです。

さて、酒粕取焼酎のポイントは酒粕にもみ殻を混ぜ込むこと。
酒粕にもみ殻を混ぜることによって蒸気が通りやすくなり、多くのアルコールを回収できるわけです。
この時のもみ殻の焦げる匂いや成分が加わり独特の風味となります。
塊になっている酒粕をまさに切るようにしてもみ殻を混ぜ込み、セイロに敷き積み上げる。この繰り返しでかなり重労働。
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蒸しはじめて20分経過したところで焼酎が垂れはじめます。
初めのうちはアルコール度数が高く、次第に薄まっていきます。最終的には35度になるように調整してタンクに貯蔵します。
蒸留直後の焼酎はご覧のように白く濁っています。これの正体は油なのですが、しばらくすると固まって浮いてくるのですくい取り、その後ろ過をします。製品では透明になっています。
今年も良い焼酎が取れてひと安心のおやっつぁんです。

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こうしてできた酒粕取焼酎ですが、昔の蔵人さんに言わせれば砂糖を入れて飲んだものらしいです。
今地元ではでは飲用「かまぼこ」や奈良漬の原料として使われていることが多いようです。
もっとも、最初に書いたように米田酒造が焼酎を造っていることも、しかも酒粕で焼酎が造られることもあまり知られていません。
僕も焼酎はあまり飲まず、味の違いが分からないので、酒なら何でも好きの友人夫婦に酒粕取焼酎「七宝」35度を飲ませてみました。

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「泡盛みたいで旨いが。嫁も絶賛しとった。どこに売ってる?」という返事。

米田酒造なら間違いなく売ってます。
オンラインショップはこちら

 

 

 

秋のイベント一覧

酒蔵はいま | 2012年9月24日

蔵人の斎藤です。朝晩めっきり涼しくなり、秋の食材も出揃いはじめ日本酒を美味しく感じる季節になりました。

そして10月1日は日本酒の日。全国各地で日本酒のイベントが開催されます。

「豊の秋」も松江と東京でイベントに蔵元(社長)、杜氏、蔵人のいずれかが参加します。
お知らせブログの方でも随時紹介して参りましたが一覧にまとめてみました。
皆さまのお越しをお待ちしております。

開催日 イベント名 場所 詳細

10月4日(木)~9日(火)

第54回 島根・鳥取味くらべ 出雲うまいもの大会 一畑百貨店(松江)  
10月8日(月・祝) しまねの地酒フェア 東京交通会館(東京)
10月9日(火) しまねのごっつぉと地酒まつり アジュール竹芝(東京)
10月12日(金)~14日(日) 豊の秋出張即売会 にほんばし島根館(東京)  
10月13日(土) しまねの地酒 百万石祭り シャミネ松江(松江)  
10月21日(日) 粋に呑まNight! カラコロ工房(松江)
10月25日(木) 秋の夕べに地酒を楽しむ会 in 出雲 パルメイト出雲(出雲)
10月27日(土) 日本酒で乾杯推進会議 島根大会 ホテル一畑(松江)

 

 

梅酒の梅の実の切り離し

酒蔵はいま | 2012年9月18日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は梅の実の切り離しがありました。
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3か月前に仕込んだ梅酒がこんなにいい色になりました。
先日の夏期酒造講習会で他の蔵の人にもきかれたのですが、
梅の実は網ですくってお酒の中から取り出します。
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こちらが取り出された梅の実
すぐに袋詰めして早速販売いたします。
ご購入はこちらからどうぞ↓
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 カリカリしていてデザートや夜のおやつとしていいですよ。
(ただし、アルコール分が含まれますのでご注意ください)
料理本などを見るとお菓子に混ぜたり、ジャムにしたり、料理に使ったりもできるようです。
今年は何かに使ってみようと思っています。

梅の実が取り出された後の梅酒はもうしばらく寝かせてから瓶詰されて出荷します。
今発売中の梅酒は去年に仕込んだものです。
 「雲州梅酒」のご購入はこちらから↓
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夏期酒造講習会

酒蔵はいま | 2012年9月14日


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9月11日と12日に島根県内の蔵人が集まる夏季酒造講習会に参加しました。
米田酒造からは蔵人4名の参加です。
「酒税法」やら「酒造技術」など座っての講義だけではなく
「官能評価実技」つまりきき酒の実習もありました。
たくさんの人できき酒をすると自分では気づかない味や香りに気づくことができます。
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また、両日ともグループディスカッションの時間があり、
他の蔵がどのような仕事をしているのか、どのような点で苦労しているのかなど様々な話が聞けました。
専門的すぎて僕では理解できないような話もありましたが、いい刺激になりました。

普段は日々の業務に追われ、勉強することをさぼってしまっているのですが
こういう機会があると自分の無知を思い知らされます。
自分の担当の仕事のことはもちろん、それ以外の分野のことも勉強が必要だな、と感じました。

初呑切りがありました

酒蔵はいま | 2012年8月31日

蔵人の斎藤です。

先日「初呑切り」が行われました。

初呑切り(はつのみきり)とは、7~8月ごろ春の新酒を貯蔵したタンクから初めて酒を採取し、貯蔵酒の変質や熟成具合をチェックする行事です。これにより秋以降の出荷管理や酒造りの指針を得るわけです。鑑評会を運動会とするなら、初呑切りは三者面談で通信簿を貰うような感じでしょうでしょうか、蔵元・杜氏、全従業員が緊張する一日です。

初呑切りは地域や酒蔵によって時期ややり方が異なるようです。以下は島根県の「豊の秋」の場合。

貯蔵タンクから採取した酒を島根県酒造組合に持ち込み、広島国税庁の鑑定官二人と島根県産業技術センターの先生二人にきき酒をしていただき講評をいただくという流れです。

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左が貯蔵酒の列。今回初めてタンクから出した酒たちです。
タンクごとに瓶が分かれてます。熟成具合などを見て、例えばどのタンクから先に出荷すべきかなどの判断の材料にするわけです。
右はすでに流通している市販酒です。手前に見えるのが9月10日に新発売の純米ひやおろしです。

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約一時間かけて4名の先生がきき酒し、シートに評価を書き込まれます。
この間おやっつぁん(杜氏のこと)はかなり緊張の面持ちでしたが、その後の先生方から講評では総じて好評価でひと安心。
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個人的に気になっていたこの「ひやおろし」。昨年までは山田錦と改良雄町を使った特別純米でしたが、今年は島根県産の五百万石を100%使用した精米歩合65~70%の純米酒です。蔵として自信を持って今年の「ひやおろし」に指名しているわけですが、初呑切りでも好評価をいただき改めて自信を持ってオススメします。

純米ひやおろしは9月10日発売、予約受付中です。

 

菰樽を巻く

酒蔵はいま | 2012年8月28日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日、瓶詰め場の江角さんから「これブログに載せたらおもいしろいんじゃない?」
と提案された菰樽を巻く作業を紹介します。
「菰樽(こもだる)」と聞いてどんなものかわからない人もおられると思いますが
お祝いの席などでよく見かける鏡開きなどで使われるあれです。
そんな菰樽も蔵で巻いているのですよ。
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菰の中身はこんなふうになっているのです。
形を整えるための発泡スチロールが樽を囲んでいます。
昔は中に藁が入っていたそうです。
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まず後ろを細い紐で縫っていきます。
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底を縫ってから何重にも編んでいきます。(上も同じく)
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太い縄で縛るとカッコよくなってきました。
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最後にまた細い紐3本で上下を一周囲んで
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余計な部分を切り落とし
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完成です!

ちなみにこの菰樽は地元のトンネルの開通式で使われるそうです。
もしみなさんもどこかで菰樽を見かける機会があったらじっくり観察してみてください。
こんなふうに作っているのです。

今、この作業ができるのは江角さんだけです。
そんな江角さんに今オススメのお酒をききました。
「まだぬくいけん(暑いから)つべてーもん(冷たいもの)がええわ」
と平田地方特有の訛りで生酒をすすめてくれました。
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「本醸造 豊の秋 生酒」はこちらで買えます↑

「中国5県きき酒競技会」に参加しました

酒蔵はいま | 2012年8月24日

こんにちは、やっぱり我が家が一番、と思った蔵人柴田です。
8月22日、23日に岡山で行われた「中国5県きき酒競技会」に参加してきました。
去年に続いて二回目の参加です。
島根県大会は商工会議所の一室ですが、中国大会はホテルの一室です。
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この会場の雰囲気が緊張感を高めます。去年以上に緊張しました。
島根県大会は10種類、一方中国大会は15酒類のお酒をきき酒しなければいけません。
一度経験してわかっていたつもりだったのですが、やはり15種類は多く感じました。
その分、きき酒時間は一回目40分、二回目30分と長めです。
でも、あっという間なんです。集中しているとあんなに時間がたつのが早いんですね。
あまりに数が多くて覚えるのが大変なので一つ一つに名前をつけて覚える作戦を試みました。
うちのお酒っぽいものには「豊の秋」、ヨーグルトっぽい香りがしたものには「ヨーグルト」など
それでも、なんの特徴もないようなお酒や似たようなお酒がいくつもあって苦戦しました。
競技が終わった後の審判長講評でも「今までになく、特徴がなく難しかった」と言われたので
難しいと感じたのは僕だけではなかったようです。

結果は、個人成績が35人中10位。島根県チームは5位でした。
半分より上だし、安心した反面、
人間欲張りなもので、もう少し冷静になればもう少し上位にいけたのではないかと思ったりもします。
後半あせってパニック状態になってしまいました・・・。

普段、滅多に県外のお酒を飲むことがないので、
今後はもっと積極的に他の蔵のお酒、他の県のお酒を飲んで勉強しようと思いました。
(確か、去年も同じようなことを思ったような・・・)
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その後は、「夏季酒造ゼミナール」。
いろいろと有意義なお話がきけました。
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そして、夜は懇親会です。
今年も他県のおもしろい蔵人さんと話ができてよかったです。
みなさんの仕事に対する熱い思いも聞けたし、同世代の人々とも情報交換ができたし、
たくさん刺激をもらい、有意義な時間が過ごせました。
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中国五県の市販酒が飲めるコーナーが用意されていました。
一度にこんなに多くのお酒が飲めるチャンスはないのでちょっとずついろんなお酒をちびちび飲んでました。

岡山での今回の経験をこれからの仕事でもいかさなくては、と思っています。
きき酒競技会でいくら上位になっても実際の仕事でその能力を生かさないと意味がないですよね。

来年もがんばって、中国大会参加したいなー。

きき酒の直前練習

酒蔵はいま | 2012年8月20日

こんにちは、気分はもう岡山・・・の蔵人柴田です。
明日から岡山で行われる「中国五県きき酒競技会」に島根県代表として参加するのです。
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 ずらりと並んだ米田酒造のお酒。
先週末から、試飲用のお酒の余りできき酒の練習をしています。
僕は毎日晩酌する習慣がなく、たまに飲むことがあっても量は少しですし、
「きき酒をする」という感覚より「お酒を楽しむ」という感覚でしか飲んでいません。(←蔵人としては問題?)
なので、この直前練習で目と鼻と舌をきき酒モードにするという感じです。
何種類か飲みながらこの感じが吟醸香だよな、とか老ね香の感じはこれだよな、など
 きき酒の基本を思い出す作業です。

去年の島根県大会前から始めた直前練習。
テスト前の一夜漬けのようなもので意味があるのかわかりませんが
この練習を始めてからそこそこ良い成績をとれるようになったので毎回やるようにしています。

今年で2回目の参加ですが、やはり緊張しています。
なるべくリラックスして独特の雰囲気にのまれないようにがんばってきます。

水やり

酒蔵はいま | 2012年8月18日

こんにちは、蔵人柴田です。
暦の上ではもう秋のはずですが、まだまだ暑い日が続きますね。
街を歩いていてもこの暑さで茶色くなってしおれている草木を見かけます。
米田酒造の蔵の中や周りにも植物が生えていますが、青さを保っています。
それは営業の杉原さんが毎日欠かさず水やりをしているからなのです。
杉原さんは毎日営業先から戻ると一目散に水やりをします。
家でお米も作っている杉原さんは、植物に対する愛情が深く、
去年、僕らが初めて山田錦の田植えをする機会があった時にもアドバイスをもらいました。
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そんな杉原さんに今オススメのお酒をききました。
「青ラベルを冷やして。今ならトビウオの刺身やアジの刺身とも合うし、なんでも合うよ」

ぜひ、お試しあれ。
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純米吟醸 豊の秋 生酒 青ラベルはこちらで買えます↑

店の大掃除

酒蔵はいま | 2012年8月13日

こんにちは、明日からのお盆休みが楽しみな蔵人柴田です。
(お店はお盆の間も営業しておりますよ。)

米田酒造では一年に2回東本町にある本店の大掃除を行います。
1回は大晦日。もう1回が今日、8月13日です。
大晦日は蔵での造りが忙しいので大掃除には参加しないのですが、
今日はがんばってきれいにしてきました。
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半年分の汚れを天井から床まで念入りに掃除します。
まずはきれいなお店にすることから。
そうすれば、みなさんにお店に来ていただく機会も増えるのではないかと期待しつつ。

もしお盆で松江に帰省されている方がいたら休憩がてら米田酒造本店にお立ち寄り下さい。
松江土産に「豊の秋」はいかがですか?
いつもよりきれいなお店でお待ちしております。
 

地伝酒の火当て

酒蔵はいま | 2012年8月12日

こんにちは、今週は土日も出勤の蔵人柴田です。
今日は、先日絞った地伝酒の「火当て」を行いました。
地伝酒も普通のお酒と同じく絞った後、「火当て」という加熱殺菌処理を行います。
湯を沸かしたタンクの中に蛇管と呼ばれる渦巻き状の管を入れ、
その中にお酒を通すことにより、お酒に熱を加える仕組みになっています。
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このタンクの中に蛇管が入っています。
上濱杜氏の視線の先には温度計があり、温度が保たれているかどうかを確認しています。
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火当て後タンクの上で分析用の試料を採っています。
冬場の火当ては暖かいぐらいなのですが、
夏の火当てとなると暑いのなんのって。

これで本当に夏の地伝酒にまつわることはひと段落です。
来週から、僕は岡山で利き酒競技会に参加しますし、
9月に入ると「ひやおろし」も発売になります。
その後は、粕取焼酎取り。
そうこうしているうちにあっという間に次の酒造期に突入です。
なかなかのんびりはしていられないですね。
20120812-3.jpg出雲地伝酒はこちらからご購入いただけます

こぼれ梅

酒蔵はいま | 2012年8月9日

こんにちは、夏バテ気味・・・でも食欲だけはある蔵人の柴田です。
「こぼれ梅」ときいて何かわかる方はかなり食に詳しい方だと思われます。
 昨日、蔵ではみりんの上槽が終わりましたがそのしぼると同時にできるのがみりんの粕です。
そのみりん粕のことを「こぼれ梅」と言うのです。
いいネーミングですよね。
ネットでその名前の由来を調べると
「ほろほろした様子が、梅の花が咲きこぼれるさまに似ているから」なのだそうです。
関西地方では昔からそのままおやつとして食べているそうですよ。
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  これができたてのみりん粕。
 ちょうどみりんの粕ができたばかりなのでそんなことを書いてみました。

  

夏の上槽終わる

酒蔵はいま | 2012年8月8日

こんにちは、この暑さで水ばかり飲んでいる蔵人柴田です。
先月から続いていた地伝酒とみりんの上槽が終わりました。
これで夏の大事な仕事はひと段落です(まだ「火当て」や片付けが残っていますが)。

最後の粕取みりんの上槽は僕もやらせてもらうことができました。
地伝酒に比べるとみりんはもろみがどろっとしているので
袋を並べた時に安定しやすいのですが、やっぱり先輩のようにスムーズにいきません。
汗だくになりながら作業を終えました。
相変わらず、腰やらお腹やらが痛くなったり、作業が終わるとへろへろです。
相変わらず、遅くて先輩方に迷惑かけています。
でも、ちょっと楽しくなってきました。
無我夢中になる感じというのでしょうか。
もう少し酒袋を並べていたかったです。
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今度の上槽は冬です。
大事なお酒の上槽を僕がやらせてもらえるかどうかはわかりませんが、
もしやらせてもらえたら頑張りたいです。

この感覚を忘れないようにしなければ・・・。

20120808-2.jpg粕取りみりんはこちらからご購入いただけます。

 

一畑納涼ビアフェスタ

酒蔵はいま | 2012年8月6日

一畑電車の一畑口駅前広場で行われた「一畑納涼ビアフェスタ」に参加しました。
ビアフェスタなのでやはり最初はみなさんビールを飲まれましたが 
後半になると日本酒、特に生酒が人気でした。
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上の写真の樽の中に氷を入れ、その中で冷やして提供しました。 
この日も暑い一日だったので爽やかな生酒で少しでも涼しさを感じてもらえたでしょうか。 
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ご覧のように大盛況。
電車が一畑口駅に到着する度に人がドッと降りてきました。
おかげさまで持っていった生酒はすべて完売。

夏はやっぱり生酒ですね。
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↑飲みたくなったら上の画像をクリック↑

灼熱の瓶詰場

酒蔵はいま | 2012年7月31日

こんにちは。蔵人の柴田です。
本日、瓶詰場の温度計が35度の大台に乗りました。
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夏の瓶詰場の暑さをいつか書こうと思っていたのですが、
今日、めでたく35度になったので書かせていただきます。
今日は地伝酒の瓶詰でした。
ただでさえ通気性の悪い瓶詰場ですが、
瓶に入ったお酒を湯の中で殺菌したり、瓶を洗瓶機で洗うため熱い蒸気が瓶詰場内に充満し、
不快度数はハンパないんです。
水を飲んでもすぐ汗になって出ていく感じです。
いつまでこの暑さが続くのでしょうか・・・。

全国的にも暑い日が続いていますが、みなさん水分補給をしっかりして体調を崩されないように。
僕も気を付けます。

美しい手さばき

酒蔵はいま | 2012年7月30日

こんにちは、蔵人の柴田です。

ロンドンではオリンピックが始まりましたが、
蔵では今週からみりんの上槽(しぼり)が始まりました。
木槽という機械にもろみの入った袋を並べていく作業で、
作業自体は地伝酒と変わりませんが、
みりんのもろみは地伝酒よりもどろっとしているのが特徴的です。

地伝酒の時に僕が苦戦していた袋を木槽に並べていく作業、
今日はみりんの上槽第一号なので上濱杜氏と斉藤さんのペアで行われました。
そこで今回は上濱杜氏が袋にもろみを入れる手もとを連続写真でご紹介しようと思います。
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ジョボジョボー
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ペタッ
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スーッ
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きれいに折られているのが確認できるでしょうか?
20120730-5.jpg
パタッ

この一連の作業をリズミカルにテンポよく行っていく姿は美しいです。
僕がやると袋にしわが寄ってしまったり、折る長さが短かったりするんですよね・・・。

そして、しぼりたてのみりんがこちら。
20120730-6.jpg

物干し場?

酒蔵はいま | 2012年7月24日

こんにちは、蔵人の柴田です。
蔵では先週までで地伝酒の上槽(しぼり)が終わったので、
今週はその片付けと来週から始まるみりんの上槽の準備が平行して行われています。
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地伝酒の上槽で使った酒袋は何度も洗濯してご覧のように全て仕込み蔵に干しました。
冬の間はお酒を仕込む仕込み蔵も、夏の間は物干し場状態です。

松江市民レガッタ

酒蔵はいま | 2012年7月23日

こんにちは、蔵人の柴田です。
7月21日22日の二日間、毎年恒例となっている松江市民レガッタに参加しました。
松江の中心部を流れる大橋川の松江大橋から新大橋までの約400メートルを競います。

米田酒造のクルー「飲んでレガッタ『豊の秋』!!」チームは今回で9回目の参加。
 十分な練習もできないままの本番でした。
20120723-1.jpg
まず、初日の予選。
手ごたえとしては今までになくスムーズで息もあった感じで漕いでいたのですが、
終わってみると結果は去年と同じく6チーム中5着・・・。
残念な結果に終わりました。
20120723-3.jpg
ただ、後々タイムを調べてみると「1分54秒15」の好記録で手ごたえは気のせいではないことがわかりました。
相手が強いチームばかりだったということですね・・・。
くじ運も実力のうち、ということです。
20120723-2.jpg
気を取り直して敗者復活戦の2日目。1日目とはメンバーを変えて臨みました。
20120723-4.jpg
・・・が、今度は6チーム中6着。タイムも「2分32秒74」。

僕は4回目の参加でしたが、入社以来準決勝に進んだ経験がありません。
いつか準決勝に上がれる日が来るのでしょうか。
どうせなら、勝ちたいですよね。

年に一度のイベントですが、普段は見ることができない川から望む松江の街や宍道湖の眺めはいいもんですよ。
また来年もがんばります!
 

梅酒のその後

酒蔵はいま | 2012年7月17日

こんにちは。蔵人の柴田です。
今日は地伝酒の「ふねにのる」という上槽作業を最初から最後まで初めてやらせてもらいました。
先輩が横でスピーディーに次々と袋を積み重ねていくのに対し、
僕は遅く、何度も「遅い」と注意されながら作業を進めました。
これからはスピードも課題です。
夏の間は体がなまっているのか、全て終えた今、腰やら背中やらお腹やらが痛いです。

さて、先月末仕込んだ梅酒が今どうなっているか途中経過をおしらせします。
20120717.jpg
こんな感じです。
いくつかシワシワになっているのがわかりますか?
これは梅のエキスが出ているという証拠です。
たくさん入っていた氷砂糖も溶けてなくなりました。
おいしい梅酒になる日が待ち遠しいです。
これからも時々梅酒の様子もこのブログで紹介しますね。

ふねにのる

酒蔵はいま | 2012年7月11日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今も蔵では地伝酒を搾る作業(上槽)が続いています。

蔵で働き始めて4年目にして初めて「ふねにのる」ことをやらせてもらいました。
「ふねにのる」とは木槽という機械を使っての上槽作業のことです。
木槽の形が舟に似ていることからそう呼んでいます。
専用の袋にもろみを入れて均等に木槽の中に入れていく作業です。
20120711-2.jpg
これが木槽。地伝酒やみりんはこの機械で搾ります。
初心者でもやりやすい作業の後半をやらせてもらったのですが・・・
しょっぱなからやらかしてしまいました。
袋の入り口をもろみの出口にしっかりと入れていなかったため
もろみが散乱してしまったのです。
20120711-1.jpg
ここをしっかり入れておかないと大変なことになります。
その後は、慎重に上濱杜氏の指導の下、作業を進めました。
中になるべく空気が入らないように、なるべくもろみが均等になるように、
バランス良く袋が並ぶように、袋からもろみがはみださないように・・・など
たくさん気を配らなくてはいけないことがあります。
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整然と並んだ袋。口を折っただけなのに中から出ちゃわないのが不思議です。
うまくやらないと袋からもろみがはみだしたり、
均等に圧力がかからずちゃんとお酒が搾れなくなってしまいます。
20120711-4.jpg
上濱杜氏には「数をこなせばやれるようになるよ」と言われました。
他の仕事も、蔵の仕事全てに言えることですが、
先輩方が簡単そうにやってることも、実際やってみるととっても難しいんですよね。

まだまだ修行が必要です。

地伝酒の灰入れ

酒蔵はいま | 2012年7月6日

今週から地伝酒を搾る作業、上槽が始まりました。
・・・が、その上槽の前に行われる大事な灰入れの工程をまずは紹介したいと思います。
この灰入れが普通のお酒にはない特別な作業なのです。
別名、「灰持酒」と呼ばれる所以がここにあります。
20120706-1.jpg
一定量の醪(もろみ)をタンクから半切というステンレス製の容器に出し、
木灰が固まらないようによく混ぜながら少しずつ入れていきます。
一通り入れ終わったらまたタンクの中に醪を戻します。

この一連の作業を何度か繰り返し行い、醪に灰を混ぜ込んでいくのです。

酸性のお酒にアルカリ性の木灰を加えることで
好酸性細菌の育成を阻害して、保存性が高まるんですね。
また、この弱アルカリ性が臭みをとる効果やふっくらやわらかくする効果をあたえるのです。

梅酒の仕込み

酒蔵はいま | 2012年6月25日

こんにちは。蔵人の柴田です。
6月も最終週になりましたね。もう今年も半分が経過したんですね。
酒蔵で働き始めてから一年があっという間に過ぎていく気がします。

蔵では毎年今の時期、梅酒の仕込みがあります。
今日、その梅酒の仕込みがあったので、早速ここで報告しますね。
朝一番に島根県の三刀屋という場所に梅を取りにいきました。
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蔵に梅が届いたらまず専用の袋に入れ、業務用の洗濯機で洗います。
次に梅のヘタを一つ一つ手作業で取り除きます。
20120625-2.jpg
この作業中洗い場はしーんと静まりかえり、静寂に包まれます。
黙々とヘタを取る作業に集中です。
正直、手作業なので肩がこるなー、と思ったりもしますが
このひと手間がとても大事なんですよね。
ヘタが残っていると梅酒になった時エグミの原因になるのだそうです。
あとは、しばらく乾燥させて、
20120625-3.jpg
氷砂糖と梅の層を交互にタンクに入れていきます。
20120625-4.jpg
最後に、日本酒を注ぎこみ、梅酒の仕込みの完了です。
今年はタンク4本分仕込むので、後3回今日のような作業が続きます。

今日仕込んだ梅酒が発売になるのはもまだまだ先になります。
2012年に仕込んだ梅酒に切り替わる時にはまたこちらでおしらせしますね。

みりんの櫂入れ

酒蔵はいま | 2012年6月22日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日は3月に仕込んだみりんの醪(もろみ)に櫂を入れる日でした。
20120622-1.jpg
月に2回ぐらいのペースで行われる今の時期の蔵の大事な仕事の一つです。
といっても、実は朝から最後までみりんの櫂入れをするのは初めてでした。
昼過ぎまで途中休憩をはさみながら、ずっと櫂を入れて混ぜる作業は
けっこう大変でした。(手にちっちゃな豆ができました・・・)
上濱杜氏いわく、だいぶ熟成が進みやわらかくなってきている方で
仕込んだはじめの頃はもっと固く、もっと重労働なんだそうです。
20120622-2.jpg
これは櫂入れ前の醪(もろみ)の様子です。
琥珀色の上澄みが見えるでしょうか?

上槽(搾ること)は7~8月の予定です。
上槽の様子もここで紹介しますので、お楽しみに。

夏といえば・・・

酒蔵はいま | 2012年6月13日

こんにちは、蔵人の柴田です。
今日の松江は梅雨の晴れ間で「もう夏?」と思わせるような蒸し暑い一日でした。
蒸し暑い日本の夏といえば・・・冷蔵庫でキリッと冷やした「生酒」
ということで、来たるべき本格的な夏に向けて
蔵では今日大量の生酒の瓶詰が行われました。
これで、たくさんの注文がきても大丈夫。
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日本名門酒会のホームページによると夏の生酒は
「キンキンに冷えたクーラーの冷気ではなく、夕立ちのあとにサッとふく涼風の心地よさ 
なのだそうです。
いい表現だな、と思ったのでここに転載しました。
値段も量もお手頃なので、もしお店で見かけたら手に取ってみてください。
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生酒のレッテルは一つ一つ手で貼っているのですよ。

お酒の移動に欠かせない道具

酒蔵はいま | 2012年6月12日

こんにちは。蔵人の柴田です。
もうすぐ、梅酒の仕込みや地伝酒の上槽が始まりますが、それまで蔵は静かな状態です。
冬の間にできたお酒は蔵の奥のタンクの中で熟成しています。
blog7.jpg
タンクの中からお酒を出すときに使うのがこの道具。
名醸社という会社が発明した道具で、正式名称はわかりませんが、
蔵では「めいじょう」と呼んでいます。
ハンドルを回しタンクの栓を外すと口からお酒が出る仕組みです。
下の写真では口にホースがつながれています。
blog8.jpg
お酒を移動する時には欠かせない道具で、
このあと、ろ過や割水の工程を経て瓶詰めされます。

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