酒造シーズンに何度か、蔵元が昼食に出前を取ってごちそうしてくださる「蒸し寿司」。
じつはこれ、松江ならではの冬の名物料理なのだそうです。
セイロで蒸した温かいちらし寿司と言って想像できますでしょうか。
うなぎ、エビ、カニ、イカ、貝柱などが彩りよく豪華に盛ってあります。
食べ勧めると、底がスノコ状になっており、この弁当箱のような容器そのものがセイロになっています。
今回ご紹介したのは、松江駅近くにある「千鳥寿し」さんの蒸し寿司です。
JR松江駅から宍道湖方向へ高架下をちょっと歩いたところにお店があり、ランチで気軽にこの蒸し寿司をいただくことができます。
かつて米田家は米田酒造とは別に米田酢造として、その名も「ヨネズ」という銘柄ので「お酢」を造っていたことがありました。（現在製造はしておらず、在庫もございません。）
それは穀物酢で、酒造でできた自家製の酒粕を混ぜでお寿司に合う味わいで、松江市内の寿司店に納めていたそうです。
その寿司店のひとつが創業100年を超える「千鳥寿し」さんです。
冬の松江にお越しになったら、ぜひ「蒸し寿司」を食べて帰ってください！
松江の旬 | 2014年5月28日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《よこわの叩き》
まぐろの幼魚の別名で、今頃から大挙して日本海を東上します。
かつおを同じ要領で調理しますが、
私は断然、よこわの方が旨いと思います。
脂ののり具合と云い、一度食べれば、かつおより数段、勝っていると確信します。
松江の旬 | 2014年5月12日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《野芹のゴマ和え》
山里の流れの中で生息する野芹を採って胡麻和えにしました。
栽培せりと明らかに香り、味、歯ざわりが異なります。
単純な品ですが、春を満喫できると思います。
松江の旬 | 2014年4月30日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
≪牛ロースの串かつ≫
冷凍物のはびこる昨今ですが、
丁寧に仕事をしたものは必ず評価を受けます。
噛むとロース肉の旨さが口一杯に広がります。
若いお客様に人気のメニューです。
松江の旬 | 2014年4月13日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《肉もやし》
太もやしを牛肉とニンニクで炒めたものです。
もやしは結構身体に良いもので、
肉汁とニンニクの香り、太もやしのシャキシャキ感が三位一体となって人気です。
松江の旬 | 2014年4月1日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《春菜の煮合せ》
春は野山の植物の生命の息吹きを感じます。
里山で沢山、春の訪れを喜び、そして楽しませて私達に日本ならではの春菜を提供してくれます。
蕗の芽、ワラビ、水蕗の盛合せです。
松江の旬 | 2014年3月13日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《ぶりの刺身》
冬の日本海を代表する大型魚。
出世魚としても有名です。
少し厚目な切り身で熱燗で一杯呑むと
寒い冬でも福々しい気分になるから不思議です。
松江の旬 | 2014年2月28日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《鰤のかま塩焼》
大型の寒鰤のかまをじっくりと焼き上げました。
脂が十分のったこの季節の鰤はどういう調理方法をとっても旨いものですが、
特にかまの部分は旨さが凝結して絶品です。
松江の旬 | 2014年2月12日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《寒ふな糸造り》
底冷えのこの季節、丸々と太った鮒を当地方独特の調理法で仕上げたもので、
空煎りした仔をまぶした色と味は昔から庶民の冬の夜の楽しみな一品です。
時化が続く冬は日本海の魚の代りとして貴重な料理です。
松江の旬 | 2014年1月30日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《白魚の卵とじ》
ほのかな湯気の中に浮ぶ白魚の卵とじです。
冬とはいえその色合いは何か春の息吹きを感じさせます。
まがい物や冷凍物が横行する中で正真正銘の宍道湖産の白魚を使っています。
松江の旬 | 2014年1月13日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《赤貝の殻蒸し》
出雲地方だけの郷土料理です。
正式にはサルボウ貝ですが、当地方では赤貝と呼ばれ、殻のままで蒸し煮をします。
寒くなると出始め、「そろそろ冬かなー」と感じます。
松江を離れ県外在住の方には郷愁を呼ぶものだそうです。
松江の旬 | 2013年12月30日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《白魚の天丼》
冬の松江の代表的な白魚を惜しげもなく、たっぷり使った逸品です。
味の達人、古川ロッパ氏がその昔、文芸春秋のコラムで絶賛したものを再現した丼です。
算盤抜きで提供する当店の心意気を察して下さい。
松江の旬 | 2013年12月14日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《公魚の南蛮漬》
宍道湖七珍の一つです。
近年水揚げが極端に減少し、絶滅の危機が心配されましたが、
今冬は僅かながら獲れはじめています。
真冬の仔持ちになると付け焼が圧巻ですが、今は南蛮漬や天ぷらとして楽しんで頂きます。
松江の旬 | 2013年11月29日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《肉豆富》
牛肉をベースに玉ねぎ、人参、ねぎ、葛、しらたきを豆富と一緒に炊き上げた品です。
一寸したミニすき焼の感じで女性に人気で酒の肴に、食事の菜にとどちらにも合うものです。
松江の旬 | 2013年11月13日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《生締鯖》
日本海の新鮮さを基に生鯖の味、色、風味を色濃く残した優れ者
当店の人気ナンバーワン。
燗酒にぴったりです。
松江の旬 | 2013年11月1日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
≪鰯の造り≫
健康ブームに乗り、その価値・味が見直され、
酒の肴として復活を果たした。
大人の味。案外に冷酒との相性が良いようで。
松江の旬 | 2013年9月30日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《即席・吸物》
食べ尽したのどぐろの煮魚に熱湯を注いだだけの即席の吸物ですが、
一度経験した方は必ず注文される逸品。
のどぐろの旨さを最後の最後まで堪能したちょっと面白い即席の吸物です。
松江の旬 | 2013年9月17日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《刺身盛合せ》
一人前の刺身三点盛りです。
赤身、白身、貝となるべくバラエティに富んだ組み合わせで提供しています。
単品で刺身を注文されても結構ですが
少量で色々試されてる方にぴったりです。
松江の旬 | 2013年8月28日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《天然鰻の白焼き》
宍道湖七珍の天然うなぎも近年益々数が減って毎日提供するのは無理な状態ですが
採れた日には、白焼きのワサビ醤油で召し上って頂きます。
適度に脂の乗った天然物は蒲焼きと違ってあっさりとした味は
日本酒にもビールにも合って大変喜ばれています。
松江の旬 | 2013年8月11日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《生うに》
解禁されたばかりの島根半島で採れた紫うにです。
色、艶ともに最高の品で口中に広がる上品な甘みと香りは
北海道産の馬糞うにとは全然違ってくせになりそうです。
松江の旬 | 2013年7月26日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
≪白バイ貝の塩ゆで≫
夏限定の料理です。
禁漁期間があるので、丁度、ビールが美味しい頃から出始め、
秋の気配と共にいつの間にか影を消し、
雪が降るころ大型となり刺身、酢の物に供されようになります。
松江の旬 | 2013年7月11日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《葉牛蒡のキンピラ》
初夏に出回る新牛蒡の調理の一つです。
最近では葉牛蒡の存在すら疑しいのですが、なかなか乙なものです。
葉といっても茎の部分に幼根をていねいに洗ってキンピラに仕上げます。
年配の方は懐かしく若者には珍しいので仲々評判が良い一皿です。
松江の旬 | 2013年6月26日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《あご仔の煮付け》
あごには色々のバリエーションがあり、著名なものにあご野焼きとこのあご仔の煮つけがあります。
大羽に腹の中から傷付けないように取り出し、酒でいり上げてから調味料を加えて作ります。
もちもちとした歯ざわりが特徴です。
松江の旬 | 2013年6月7日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《姫サザエの煮合せ》
初夏の一時期に出廻ってくるごく小型のサザエを少し甘からく煮た一品です。
資源保護のため最近では貴重なものとなりました。
尻尾のほろ苦さと、ほのかな磯の香りは酒にもビールにもぴったりです。
松江の旬 | 2013年5月27日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《かん八の刺身》
冬場の赤身魚が姿を消して、日本海で唯一の大型魚です。
適度な油の乗った“かん八”は歯ごたえのある切身は日本酒に良く合った貴重なものです。
松江の旬 | 2013年5月8日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
<<平目の刺身>>
勿論、天然ものに限ります。
最近の養殖物とは格段の違いです。
薄造りとサイの目造りを盛合せ、淡いポン酢醤油で召し上がって下さい。
松江の旬 | 2013年4月12日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の4月の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《アワビ稚貝の柔煮》
春の足音と共に荒れる日本海にもしばしば凪の日が訪れ、
貝類の漁獲が増して来ました。
通常はかたい貝が熱を加えると想像もつかぬ程に柔らかくなり、
お年を召した方でも楽にアワビの磯の香りが楽しめます。
松江の旬 | 2012年9月28日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、先代店主の直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
≪のどぐろ煮付≫
豊満な女性に似て艶やかな白身はさすが煮魚の女王。
松江・金沢でブレイクした注目の逸品。
「豊の秋」の燗でどうぞ。
松江の旬 | 2012年7月23日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《鯵の塩焼》
日一日と脂が乗り、旨さも増して酒にも食事にも喜ばれる品、
鮮度の良い鯵に軽く塩を振り焼き上げたものは大衆魚らしからぬ逸品に仕上がります。
松江の旬 | 2012年7月10日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《虎魚の唐揚》
典型的な異相の珍魚ですが、その美味はつとに有名です。
高価なイメージですが、この季節は比較的リーズナブルな値段で提供できます。
面構えとは裏腹に、綺麗な白身は絶品です。
松江の旬 | 2012年6月12日
松江の郷土料理を提供し続けているお店「やまいち」さんの調理した
松江の旬の料理を、直筆の”一言”を沿えて御紹介致します。
《とび魚の刺身》
夏の気配と共に九州方面からとび魚が東上します。
当地ではとび魚のことを「あご」と言って、酒の肴、惣菜として重用します。
ここでは朝どれの大羽（大型）を刺身にしました。
独得の甘味とさっぱりした感じが涼感を呼んで人気の的です。
