玄米（げんまい）

酒造業界では、醸造用玄米を酒造好適米と呼んでいます。 　品種は、改良雄町（かいりょうおまち）、幸玉（さちたま）、五百万石（ごひゃくまんごく）、山田錦（やまだにしき）、神の舞（かんのまい）などがあります。 【名酒を造るいい酒米の条件】 １．米粒の芯に心白（しんぱく）があること。 ２．軟らかいこと。 ３．粒が大きいこと。 　 心白が大きく、米が軟らかいと水を吸いやすく、麹菌糸が米粒の芯にまで入り込んで強い糖化力を持つようになります。 　粒が大きいと、普通酒では平均７０％、大吟醸酒では３５〜４０％という極限まで精米できるので非常に有利なのです。