室仕事（むろしごと）

●引き込み（ひきこみ）

種切り 床もみ 囲い ねかし

３４〜３６度に冷却した蒸米を麹室に入れることを引き込みといいます。 　 引き込み後、全体の蒸米の温度が均一になるまでよく混ぜ、目標の温度になったら直ちに麹菌を振って（種切り）、再びよく混ぜます（床もみ）。 　 床もみが終わったら温度が下がらないように堆積して（囲い）、掛布で覆います（ねかし）。 　 床もみ後、約１０時間経過したときに堆積した蒸米を崩してかたまりをほぐします（切返し）。

●盛り（もり）

切返し後約１２時間経過したら、箱に一定量の蒸米を入れていきます。 　（麹菌の増殖が加速度的に旺盛になり始める時期に当たるので、これ以上放置すると、発熱が激しく且つ水分の逸散が悪いため）

●仲仕事（なかしごと）

盛り後約９〜１０時間経過すると品温が34〜36度に上昇するため、蒸米をよく混ぜ合わせて箱一杯に引き延ばします。

●仕舞仕事（しまいしごと）

仲仕事後約７時間経過すると品温が３７〜３９度に上昇します。 　手入れをすると同時に層に溝を作って表面積を大きくして、水分の発散を促します。

●出麹（でこうじ）

仕舞仕事後８〜１０時間後、麹を麹室から外に出します。