酒母（もと）

酒類の成分であるエチルアルコールは、酵母という微生物の働きによってできますが、その酵母を純粋に大量培養したものを酒母と呼びます。 　日本酒醪は開放状態で発酵を行っており、麹は多数の微生物が存在します。また、米も蒸し工程で殺菌はされますが、冷却工程で微生物により汚染される可能性があります。 　現在の日本酒づ くりでは、開放状態という都合の悪い環境下でも醪は接触した酵母菌により、純粋に醸造がされています。 　醪をつくるためには、酒母中に元気のよい優良酵母が大量に培養されていなければなりません。さらに、酒母には醪を健全な発酵に導くために、必要な乳酸が含有されていなければなりません。 　この段階では乳酸が一杯で甘酸っぱいです。