三段仕込（さんだんじこみ）

蒸米をエアーシューターで輸送中 　添仕込、仲仕込、留仕込と３回に分けて物量を逐次、倍に増やして仕込みます。 　添仕込の翌日は踊りと言い酵母の増殖を促進させるために仕込みを休みます。 　一度に大量の蒸し米や水を加えると、もろみの酸や酵母の活性が低くなってしまいます。 そこで、少ない酒母を使って大量のもろみを安全に発酵させるために三段仕込を行うわけです。 　酒母を１とすると各々の添えは２・４・８倍と倍々になります。