熟成（じゅくせい）

火入れ後の日本酒は出荷時のビン詰めまで、タンクに貯蔵する。この期間に香味の熟成がおこり、新酒の荒々しい香味が丸くおだやかになる。しかし熟成が過ぎると、着色が過剰に進み、老香（ひねか）や雑味が多くなったりするので、貯蔵中の温度管理が大切になる。通常は１５〜２０度である。