蔵はいま

2008年8月15日号　滓引きについて

滓引き(おりびき) 先ごろ地伝酒の上槽を終えたということもあり 今回は上槽後の「滓引き」という工程を紹介しましょう。

通常、しぼったばかりのお酒は、酒袋の目を通り抜けたデンプン・不溶性のタンパク質・酵母などによって白く濁っています。 この濁りを滓(オリ)と言います。滓がお酒に混ざったままだと味や香りが変化しやすいためすみやかに取り除きます。 (わざと滓を絡めた「うすにごり」や「滓酒」も各蔵から商品化されています)。 そこで、しぼったばかりのお酒を寒冷な場所に数日間静置して滓を沈殿させます。そして上澄みを別容器に移して澄んだお酒と滓を分離します。 こうした工程を「滓引き」と言います。その後に「ろ過」をして完全に澄んだお酒になります。

お酒の質は米などの原料や造りの過程で大きく左右されますが、 その後の熟成でさらに質が上がるか、あるいは下がるかはこうした精製の作業で決まります。

タンクの下の口から澄んだ酒(地伝酒)を抜き出しているところ。口先をじっと見つめて滓が絡んで濁りだすところを見極めます。

濁ってきましたね。どこで止めるかは作業者の判断にかかっています。