蔵はいま
2009年8月1日号 出雲地伝酒の上槽
前回お伝えした地伝酒、普通の清酒の３倍以上も長いもろみ期間を経て
上槽となりました。
上槽で使うのは木槽。もろみを酒袋に入れて槽の中に積み重ね、
上から圧力を加えて搾るというもの。手作業なので袋に入れる
もろみの量、積み方など上手くやるには慣れが必要です。
吟醸というデリケートなお酒なのでなかなか新人は手をつけられません。
そこで夏場の余裕がある時期に地伝酒の上槽で経験を積むわけです。
そしてこれがしぼりたての地伝酒。この時点でかなりの色が付いてますね。
糖分とアミノ酸が反応して赤褐色になるのですが、今年はもち米もよく溶けて
濃い色になりました。
さて、仕込んだ原料の白米重量に対する粕重量の割合を粕歩合と言います。
粕歩合が低いほど米が溶けてよく酒になったということで経済的と言えるのですが、
清酒の場合は溶けすぎてしまっていてもガラが悪くいい酒にはなりません。
だいたい上撰で２０％、吟醸で４０〜５０％の粕歩合になります。
吟醸は米の５０％近くをヌカにして、さらに５０％を粕にして残すのだから
贅沢なお酒です。
地伝酒は調味酒としてしっかりした旨味を出すために１０％の粕歩合になります。
出雲地伝酒のページはこちらです
http://www.toyonoaki.com/jiden.htm
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